A. 蕎麥面給餄烙製作方法
蕎面餄餎陝西非常有名的傳統麵食小吃，只要食材有蕎面和羊肉以及土豆和香菜等等，這種麵食的特點是韌勁爽口還有辣香微酸。而且吃飯也分為熱吃和涼吃兩種，大家可以根據自己的喜好來進行選擇，蕎面餄餎之所以那麼好吃那麼受歡迎，最要原因就是和面，那麼蕎面餄餎怎樣和面呢?
第一，蕎面餄餎怎樣和面呢?麵粉倒在干凈無水無油的和面盆里。2、用筷子在麵粉中心挖一個小洞。3、徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。4、用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。5、用筷子將拌入水裡的乾麵粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多乾粉的細小面絮。6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的乾粉處分次徐徐倒入適量的水。7、用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。8、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。9、揉成表面光滑的面團。
第二，蕎面和白面的比例一般是一比三，蕎一白三。也可以一比一，對半。注意蕎面太多，面容易下成節狀。蕎面餄餎的做法步驟：把白面、蕎麥面按3：7比例入盆內，放入水和成面團後，靜置10分鍾餳面。和面。餳好後，搓成10厘米長的圓條。在水裡蘸一下，投入餄餎床篩孔，將面壓入開水鍋內。煮開就好了。
蕎面餄餎怎樣和面呢?按照配方稱量麵粉，稱量増筋劑，把稱量好増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻，然後把食言溶解在水中，和面加點食鹽，有利於麵筋的形成。加水和面，開始揉和成光滑的面團。把和好的面團放置醒發30分鍾，機器和面的醒面時間一般為半個小時左右;手工和面的醒面時間可以適當長一些，把醒發好的面團分割成適合擠壓的面塊，揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。面條一般煮3分鍾左右即可撈出。然後在上面澆上你喜歡的鹵就好了。
B. 干蕎面餄餎面怎樣做
這各色不同樣式的麵食中，蕎面餄餎（hé le）算是一絕。
蕎面餄餎原產於陝西省的陝北地區，在當地民間，就有一曲信天游唱道「蕎面餄餎羊腥湯，死死活活相跟上」。
陝北地區的延安市吳旗縣和志丹縣盛產蕎麥，因而這蕎面餄餎也以這兩地最為地道與正宗。
餄餎，古稱「河漏」，多用蕎面製作，製作時需用到專用的「餄餎床子」。而蕎麥，在所有的谷類作物中又被稱為最有營養的食物。於是當這兩者結合起來的時候，自然而然就會產生一種獨特的化學反應。
將蕎麥磨成麵粉，稱為蕎面。蕎面這種穀物，如果單純地像小麥粉一樣製作食物的話，口感上會有一些怪異，因此平常人們見的最多的蕎面製品，除了蕎面餄餎以外，大概只有北方的一種饃——蕎圈了。
用蕎面製作餄餎，需先進行和面。除了蕎面這個主要材料以外，還需加食鹽和食用鹼，按一定的比例調制均勻，然後在大瓷盆里揉成蕎面團，和面的時候最好再按1：1的比例加入小麥粉，這樣做出來的餄餎會更加勁道。面團的軟硬一定要恰到好處，太硬的話上了餄餎床子壓不下去，太軟又會影響口感。
和好面團後，放上餄餎床子壓出餄餎面條，下鍋煮好即可。
蕎面餄餎的吃法比較多樣，常見的有涼拌蕎面餄餎、羊肉臊子蕎面餄餎、油潑辣子蕎面餄餎等。
如果是夏天炎熱的時候，那麼涼拌蕎面餄餎是最合適不過的了——
上了餄餎床子餄餎下鍋煮好，撈出後放涼，然後加入油辣子、蒜泥、芥末等調味，涼爽可口。
如果是冬天天寒的時候，那麼可以來一碗熱騰騰的羊肉臊子蕎面餄餎——
將羊肉切成小塊兒，再切好土豆丁備用，准備好蔥姜蒜沫、醬油、茴香、食鹽。起鍋燒油，先放入蔥姜蒜爆香，放入羊肉，翻炒出油後放入土豆丁。略微翻炒幾分鍾，加水，放入食鹽、茴香、醬油，大火燒開，再中小火燉10分鍾左右即可。待餄餎煮好出鍋後，拌上臊子即可開吃！
在西安，蕎面餄餎只有一種，但其風味又因來源不同而有異。大多數情況下，說到蕎面餄餎，都是指來自陝北的餄餎，但在關中，西安市藍田縣的蕎面餄餎同樣也很出名
C. 蕎麥面餄餎是怎麼做的
蕎面餄餎是西北麵食三絕之一，與蘭州拉麵、山西刀削麵齊名。餄餎，因多用蕎麥面製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。蕎面餄餎是呂梁...
評分
煮 酸辣味 35分鍾 較高熱量
主料 2人份
苦蕎麥粉5千克、豬肉3千克
輔料
雞蛋200克、綠豆澱粉250克、玉蘭片850克、芽菜250克、高湯7.5千克
調料
白醬油1千克、辣椒油750克、味精15克、花椒粉25克、蔥150克、食鹽40克、甜面醬100克、料酒50克、胡椒粉5克
蕎面餄餎步驟1
蕎面加凈水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成
步驟2
碗內調料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克
步驟3
家常牛肉餡：
（1）配料：牛肉（凈）2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克
（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油（100克）煸至香酥
（3）炒鍋洗凈放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成
步驟4
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蕎面餄餎的做法大全
豬肉餡：
（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克
（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋
1、蕎麥面500克，黃豆粉100克，雞蛋一個，鹼面3克，鹽5克先拌勻，然後加水150克攪勻和成面團。
2、面團要揉得恰到好處，揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷是標志。蓋蓋醒1個小時，醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，揉到外表光滑內部細膩時，把面團按需要分成拳頭大小均等的劑子。
3、劑子大小有一碗面的份量，然後放在壓餄餎面專用壓面機里，用勁壓出面條於開水鍋中，煮熟澆上澆頭既可。
蕎麥，別名：甜蕎、烏麥、三角麥等； 蕎麥是短日照作物， 蕎麥性甘味涼，蕎麥面富含膳食纖維，含糖量低適宜糖尿病人食用，蕎麥面還可以做面條、餄餎、涼粉等食品。
是晉、冀、蒙、陝、甘、寧等地區家庭及街頭麵店常見的麵食品種，在山西還有一種用純蕎面蒸制的小吃—灌腸十分有名，因不屬本問答暫不作答。而餄烙面是最常用的蕎面製作方法。
蕎面和做正常面條基夲一樣，但為了改善口感常與小麥粉搭配（比例為3:2）。（也可加入碗豆和黃豆面）和面時為增加其粘性通常加入食鹽和鹼面（一般為1斤麵粉加2~3克）。面與水的比例為1：0.5，用溫水和面，經揉搓餳發（30分鍾）後再揉搓成與餄餎機壓面筒相應的粗條切段，蘸水後裝入餄餎機中，加壓擠出至開水鍋或蒸籠上加熱至熟，配上面鹵和調合後食用。
面鹵與其它麵食相同，尤以羊肉為佳。餄餎面可煮、可蒸，可炒，夏季涼拌也很可口。
家庭用的餄餎機在電商平台都可買到，（一般25~50元）可按需購買。以上回答希望能幫到你。
我來回答一下。
「蕎麥餄餎黑是黑，筋道爽口能待客」這是陝西關中一帶對待傳統風味小吃蕎面餄餎的贊語。蕎麥餄餎是用蕎麥面壓制的一種細長的圓柱形麵食，冬可熱吃，夏可涼吃，風味獨特，有健胃消暑功效。現在西安有很多地方都有售賣，但要說蕎麥餄餎，還是以清真大寺西北角教場門餄餎最負盛名。
餎是我國北方的傳統風味食品，已有近千年 歷史 ，古時也稱為「河漏」。元代王禎《農書蕎麥》中載:「北方山後，諸郡多種，磨而為面，或作湯餅，謂之河漏。」餄餎含有有60%到70%的澱粉、11%左右的蛋白質、2%的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質，是營養豐富的糧食。蕎麥亦可入葯，有消食、化積、止汗的功效。下面我給大家說說西安的教場門餄餎。
教場門餄餎源於清末民初，最初由渭南縣河北家村姓孟的一位老人在當地藺家店開鋪經營，很有名氣。孟家的後人孟兆武從十一二歲起就跟隨父親學做餄餎的技藝，十七八歲就成了遠近聞名的把式。1932年，年僅二十歲歲的孟兆武來到西安開餄餎館子，先在南院門第一市場，店名為「渭北給餡館」;以後又搬到教場門。由於孟師傅了解養麥面的質地，製作工藝又有獨到之處，且選用陝西關中千陽、院縣，白水，長武、蒲城一帶所產的新鮮葬麥，現磨現做。壓出的餄餎筋細、柔軟，用筷子可夾起整碗餄餎，食後碗底不留一點斷渣。再加上使用的調料齊全考究，風味與眾不同，西安城裡的人稱他做的餄餎叫「教場門餄餎」。
當年，國民黨愛國將領楊虎城將軍曾多次品嘗過孟兆武師傅的給鉻，在西安居住和工作過的孫蔚茹、方仲如、李啟明等老前輩也經常光顧，還用這種蕎面餄餎招待客人。現在，來西安 旅遊 觀光的中外遊客也都慕名品嘗，贊不絕口。
它的製法是:
(1)和面。先將蕎麥面10千克倒人瓷盆內，徐徐灑上水約2.5千克，再對入清水搓成面絮，揉成硬面，稍放一會後，再酒入清水將面調軟、揉光，使面團重約15千克。
(2)壓制。壓制時，將面團揪成30塊，揉成圓柱狀，塞入餄餎床子的圓孔內，開動機器(手工操作時用力下壓壓桿)，餄餎即從細孔中漏出。餄餎床子是安在鍋上邊的，水燒開後，邊壓、邊煮、邊撈。每次約煮500克，有「鍋開壓，鍋開打」的說法。「打」就蕎面餄餎見鍋開即熟，不可久煮。餄餎出鍋後，先投人冷開水中過涼，;再撈入篩子中瀝干水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即好。
(3)調制。有涼吃、熱吃兩種調制方法。涼吃是即可進食。是用拌過油的餄餎，調上精鹽、香醋、芥末、蒜汁、油潑辣子就好了。熱吃時，可以加工炒餄餎，也可以冒餄餎，用素臊子或葷臊子以及骨頭煎湯，再放上花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗等，調上紅辣子，味道精美。
這是我對餄餎的一點認識，請大家說說，批評指正
作為地道忻州人，從小吃各種麵食長大。但是一提起吃蕎面餄餎，仍是屬於改善生活啦！別的地方的人會感覺一頭霧水，不都是面嗎？
其實，此面非彼面。山西人對麵食的講究，達到細微的程度。從麵粉來源，面的加工形式，乃至烹飪方法、到配料澆頭！即一脈相連又大有不同！
拿蕎面餄餎來說，外行人以為就是蕎麥做的面條唄！也難怪外地人這么感覺，現在飯鋪一半蕎面一半白面，又是機器壓的，拿刀削麵的澆頭一澆。說實話那就真沒啥吃頭的了！
首先說蕎面餄餎的面是怎麼做的；既然吃蕎面餄餎，自然吃的就是蕎麥的清香，以及面條勁道順滑的口感！但是雜糧做成麵粉有一個很大的問題！就是它的粘性不夠，如果添加其他麵粉也許會改善口感，但是這樣就無法品嘗到蕎面的香味，不加面條不成形口感差很多！
但是聰明勤勞的山西人用獨特的方法解決了這個問題！那就是用榆樹皮摻在蕎麵粉里，這樣一來不但口感豐富，而且蕎面香氣撲鼻！而且這個澆頭沒有絕對固定的搭配，可以是羊肉山葯、也可以是陳醋鮮韭菜、或者這幾天香椿大量上市，一碗香椿清湯的素蕎面餄餎！
蕎麥全身是寶！而且有神奇的 養生 保健作用！吃了那麼多精糧、山珍海味的朋友，或者注重生活品質的朋友！歡迎踴躍嘗試我們家鄉的蕎面餄餎！
蕎面餄餎的做法
餄餎面是一種傳統的一種麵食，古代稱「河漏」。用餄餎床子(做餄餎面的工具，有漏底)把和好的蕎麥面團、小麥面團放在餄餎床子里，並坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。我是北方人，小時候經常吃家人自己做的餄洛面，那種味道真是純正，現在回想起來，不禁是對美事的懷念，更是對家鄉的思念。
先把蕎麥面和小麥面加入適量的水揉開，揉成一大塊，然後放在小盤里蓋上蓋子醒半個小時，半個小時之後把面團拿出來切成小團。
然後把切好的小團放在餄烙機中，餄烙機有老式有新式的，現在大多數都用新式的，已經見不到老式的了。將面團放在餄烙機的孔中，用力壓杠桿，餄烙面就從餄烙機下面的漏孔中出來了，一般都是直接落在鍋里。加火直至把面煮熟為止。
在煮麵的時候，我們可以對西紅柿進行切塊處理，雞蛋打散。熱鍋之後加上油，等油熱了加上雞蛋，雞蛋炒熟之後加西紅柿一起炒，直到將西紅柿的皮炒的和肉分離了，加入水，燒開之後，把煮熟的餄烙面倒在煮開的西紅柿湯里。在加上芝麻和辣椒油就ok了。
蕎麥面的話，可以說是我國今天陝西，河南和山西地區人們比較愛吃的一種面條，和我們平常吃的白面條還是有蠻大差距的，蕎麥的話多生長於今天的山西朔州和陝北地區，因為當地盛產蕎麥，所以說當地人也比較愛吃蕎麥面，味道絲毫不比我們吃的白面條差。
像今天的話，好吃的蕎麥面還是挺多的，自己學校就有一家，蕎麥面館，味道做的非常的不錯，是酸甜味道的，看上去非常辣，但是吃起來並不辣，而且裡面放了不少的泡菜，吃起來也是挺好吃的，還有今天的河南平頂山地區的餄烙面面也是挺不錯的。
還有蕎麥面本身就屬於餄絡面的一種，像蕎麥面的做法也是比較考究的。蕎麥面想要好吃筋道的話，一定在後面的時候要用力擠壓，等到面充分發酵的時候，還需要進行二次擠壓。和薺麥面先少量加水，和的硬硬的，再依次加水扎軟才筋道。
蕎麥面500克，黃豆粉100克，雞蛋一個，鹼面3克，鹽5克先拌勻，然後加水150克攪勻和成面團。
2、面團要揉得恰到好處，揉到面團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷是標志。蓋蓋醒1個小時，醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，揉到外表光滑內部細膩時，把面團按需要分成拳頭大小均等的劑子。
3、劑子大小有一碗面的份量，然後放在壓餄餎面專用壓面機里，用勁壓出面條於開水鍋中，煮熟澆上澆頭既可
蕎麥面餄餎是陝西省著名的傳統麵食，還被譽為北方麵食三絕之一，面條勁道爽滑，鮮香味美，湯汁濃郁醇厚，好吃過癮，蕎麥面餄餎就是用 蕎麥面、臊子製作而成，和面時比例要掌握好，臊子要做好。
蕎麥面餄餎相信大家都不陌生，面條勁道爽滑，鮮香味美，湯汁濃郁醇厚，好吃過癮，蕎麥面餄餎是陝西省著名的傳統麵食，深受大家的喜歡，蕎麥面是一種非常好吃的粗糧，營養豐富又好吃，蕎麥面餄餎也是我的最愛，做法也是很簡單，我也是經常自己在家做，下面就來分享一下蕎麥面餄餎的做法。
1、准備食材：蕎麥面250克、白麵粉250克、鹽3克、鹼2克、溫水110克、開水110克、豬肉、豆角、土豆、番茄、胡蘿卜、黃花菜、豆腐、青菜、蔥、姜、蒜、干辣椒、生抽、老抽、鹽、十三香、花椒粉
2、先做蕎麥面條，盆里加入蕎麥面，用開水燙面，水邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，再加入白麵粉，加入鹼面和鹽，用溫水和面，水邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉多揉一會，揉成軟硬的光滑面團，蓋上保鮮膜，醒發半個小時。
3、豬肉洗干凈切成肉丁，黃花菜洗干凈切小段，豆角洗干凈切丁，番茄洗干凈切丁，土豆洗干凈去皮切丁，胡蘿卜洗干凈切丁，豆腐切丁，青菜洗干凈切小段，鍋里加入油，油熱把肉丁放進去，翻炒均勻，炒干水分，炒至肉丁變色。
4、加入蔥姜蒜、干辣椒翻炒均勻，加入生抽、老抽翻炒均勻，再加入鹽、十三香、花椒粉翻炒均勻，把土豆丁、豆角、胡蘿卜放進去，翻炒均勻，翻炒一會，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量的開水。
5、燒開後轉小火燉十分鍾，時間到後把豆腐、黃花菜、番茄放進去翻炒均勻，繼續小火燉五分鍾，把青菜放進去翻炒均勻，加入雞精攪拌均勻就可以出鍋了，蕎麥面醒發好後，放在案板上，擀成麵皮切成面條。
6、鍋里加入水，水開把面條放進去煮熟，煮熟後撈出來過一下涼水，瀝干水分放碗里，澆上做好的臊子，撒上蔥花香菜，喜歡吃辣的放點辣椒油，一碗鮮香味美的蕎麥面餄餎就做好了，真的是太過癮了。
小技巧
1、做蕎麥面餄餎面條很重要，做面條和面的時候，比例要掌握好，用開水燙面，口感也會更好，做出來的面條勁道不斷，和面的時候加入鹽和鹼面，鹽可以增加面團的筋性，加入鹼做出來口感更好，不過鹼的量要掌握好，加多了反而影響口感。
2、蕎麥面餄餎想要好吃臊子也是很重要，做臊子的時候，可以根據自己的喜好選擇配菜，自己喜歡吃什麼就放什麼。
總結：蕎麥面餄餎就做好了，鮮香味美，面條勁道爽滑，湯汁濃郁醇厚，好吃過癮，真的是太香了，做法也是很簡單，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的蕎麥面餄餎，喜歡吃的可以試試。
個人家庭版做法，是一半蕎麥面一半白面，叫少量鹼面，一半開水燙面，一半溫水和面，和成面團，醒發一會，用壓面機壓制，煮熟即可。
澆頭做法：肉丁，土豆丁，胡蘿卜丁，香菇丁，洋蔥丁，鍋中適量油，把肉丁炒一下，再加入蔬菜丁炒香，加生抽，耗油，水，鹽，熬制軟爛，加蔥花香菜，澆在面條上即可！家庭版可以依個人喜好製作