1. 如何製作酸菜 好吃又美味
酸菜製作方法：
1、選菜。每到立冬季節白菜收獲之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可。晾過頭的酸菜腌制完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放。
2、加工。正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸。如果喜歡干凈並且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可。
3、壓實。容器清洗干凈保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。
4、加水。擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。
5、腌制。腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發酵速度較慢並且腌制的湯水渾濁發黃，而熟腌的腌制湯水干凈清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟腌操作不好容易爛所以建議生腌！一般生腌50多天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！
2. 酸菜怎麼腌制才好吃
酸菜怎麼腌制才好吃
做法1：
白菜
步驟
1、首先把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
做法2：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
步驟
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的`菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
做法3：
白菜
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
3. 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
腌制酸菜好吃不爛方法：
食材准備：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
腌酸菜的做法：
1、首先將大白菜對半切開，然後在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。
做酸菜的訣竅
1、防止酸菜發霉
氣溫高於5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）製作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低於5攝氏度的季節做。
2、增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵。
3、淘米水
因為淘米水中有大量的澱粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。
4. 怎樣腌制酸菜快速又好吃
腌制酸菜快速又好吃的方法如下：
用料：白菜兩顆、鹽適量、水適量。
步驟：
1、大白菜洗干凈，切絲。
5. 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
酸菜腌制方法：
主料：芥菜六顆、玻璃瓶一大個、淘米水一大盆。
輔料：鹽適量。
步驟：
1、芥菜准備好。
6. 酸菜怎麼做好吃
酸菜是一種傳統的越冬菜，通過精心腌制，酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養物質，老幼皆宜。普通食材加上酸菜烹飪也會變得別有風味，喜歡吃酸菜的朋友們趕緊試試吧~
酸菜怎麼做好吃 篇1
酸菜白肉
原料：酸菜、豬五花肉、紅辣椒、鹽、雞精、干辣椒段、料酒、胡椒粉、香油、蔥、姜蒜、八角、小茴香、花椒
做法：
1.將豬五花肉洗凈，用刀刮凈皮上的臟東西放入蔥姜蒜、八角茴香、花椒，涼水下鍋，大火煮熟，烹入料酒加鹽、胡椒粉調味，大火湯汁才可以奶白。
2.酸菜洗凈用手擠壓掉水，切細絲；紅椒切細絲；五花肉煮熟後撈出放涼，切片。
3.炒鍋燒熱，鍋中放少許油，煸香，干辣椒段、蔥花放入酸菜煸炒，加上剛才的肉湯一起放入燉鍋中，大火燉熟，放入肉片。
4.加雞精、胡椒粉調味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。
酸菜豆腐
原料：嫩豆腐、酸菜、泡椒、小紅辣椒、醬油、鹽
做法：
1.酸菜、泡椒、小紅辣椒切小丁；豆腐切小塊，焯一下水。
2.鍋里燒熱油，爆香泡椒和小紅辣椒，放入酸菜翻炒，淋入醬油，爆出香味。
3.倒入半碗水，燒開後放入豆腐，蓋鍋蓋燜5分鍾，加適量鹽調味即可。
酸菜牛肉
原料：牛肉、豆腐、酸菜、鹽、干紅椒、生薑、花椒、大料
做法：
1.豆腐洗凈切塊；牛肉洗凈，切薄片，放入適量的澱粉和鹽，攪拌均勻，腌20分鍾；生薑切片；干紅椒切小段。
2.油鍋燒熱，下入干紅椒、生薑片、花椒、大料，炒出香味後，倒出一半放入碗內，下入切好的酸菜，炒出香味後，加入適量的水煮開。
4.倒入豆腐塊，下入腌好的牛肉片，滑散，牛肉熟後，加入適量的鹽。
5.裝入碗內，倒上另外一半辣椒油即可。
小炒酸菜
原料：酸菜、鹽、味精、蒜、朝天椒、江米酒
做法：
1.酸菜泡洗干凈，切成細絲；朝天椒斜切小段；蒜瓣切成細粒、
2.鍋中放入油燒熱，朝天椒和蒜粒爆響，放入酸菜翻炒，烹入米酒翻炒，出鍋前加入鹽、味精調味即可。
酸菜粉絲
原料：酸菜、粉條、豬肉餡、蔥、姜、干辣椒、老抽、油
做法：
1.酸菜洗凈切絲；粉條提前用溫水泡出來；蔥姜切片；干辣椒掰碎。
2.鍋熱後倒油，放蔥姜干辣椒煸出香味，放入肉餡煸炒，待肉餡水分出去，變色，盛出。
3.重新支鍋，油熱後放入酸菜絲煸炒，放入炒過的肉餡，倒入老抽炒勻。
4.最後放入泡好的粉條，中火燒一會兒，待粉條把水分都吸干即可。
酸菜排骨燉五花
原料：排骨、五花肉、酸菜、鹽、料酒、蔥、姜、白鬍椒粉
做法：
1.排骨斬件；五花肉切大片。
2.起油鍋，下酸菜煸炒。
3.坐一鍋熱水，加入排骨和五花肉片，加入蔥姜、料酒，煮沸後撇去浮沫，倒入炒好的酸菜，轉小火燉1個小時，起鍋前加鹽和白鬍椒粉調味即可。
酸菜肉絲
原料：酸菜100克、豬裡脊肉100克、紅椒10克、鹽3克、姜3克、料酒3毫升、胡椒粉3克、白糖2克
做法：
1.酸菜用清水洗幾遍，擠干水份，切絲；裡脊肉切絲，用料酒、胡椒粉、鹽抓勻腌制一會。
2.油鍋薑片爆香，倒入肉絲炒至變色後盛出。
3.另起油鍋，倒入酸菜炒出香味，倒入肉絲炒勻，加少許糖調味，最後倒入紅椒絲炒勻即可。
酸菜魚
原料：黑魚、蔥、鹽、干辣椒、姜、酸菜、蔥、紅綠尖椒、花椒、蛋清
做法：
1.魚洗凈去頭，魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，片成魚片。
2.片好的魚片，用1湯匙鹽搓洗一遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片，用鹽1茶匙、白鬍椒1茶匙、蛋清半個、干澱粉3茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻，靜置20分鍾。
3.酸菜切絲焯水；姜切片。
4.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒1分鍾，放入酸菜繼續炒1分鍾，兌足量開水，燒開，中火煮20分鍾到魚湯白，調入鹽，把湯中料都撈出來鋪在碗底。
5.鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
6.過濾魚湯倒碗中；鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒。
7.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。
酸菜怎麼做好吃 篇2
酸菜的做法很多，今天教大家最簡單的吃酸菜的方法——炒酸菜。爽口香醇的酸菜跟辛辣無比的朝天椒搭配，味道聞起來酸辣，入口脆爽很是好吃。具體請看的詳細教程。
炒酸菜的主材酸菜的選材方法：
好吃的炒酸菜第一步當然是選好的酸菜了，材料如果都用的不好，想做出好吃的菜來恐怕有點難度了。酸菜怎麼挑呢?請看我的方法吧：
1、觀色：顏色玉白或微黃,有質嫩感為最佳.白菜綠色老葉腌漬的酸菜呈褐色屬正常.如顏色灰暗無光澤表明菜己過保質期，如顏色慘白,說明是醋酸兌制的酸菜，口感不佳,不宜選用
2、用手掐：好的酸菜應有脆感,如果綿軟，發粘,說明己腐爛，不能選用;
3、嗅味：好的酸菜應有乳酸特有的香味，若發臭說明己變質,若酸味刺鼻，說明是醋酸兌制酸菜,不宜選用;
4、用水投洗：好的酸菜浸泡，腌漬好後依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜,酸度迅速下降，品感不好。
炒酸菜的做法教程：
1.酸菜泡洗干凈,切成細絲
2.朝天椒斜切成小段,蒜瓣切成細粒
3.鍋中放入油燒熱後放入朝天椒和蒜粒爆香
4.放酸菜翻炒一會兒後放點兒米酒繼續翻炒,出鍋前加入鹽,味精調味即可。
炒酸菜的做法小技巧：
1、酸菜本身比較咸,鹽要根據酸菜的鹹度酌情取量，不需要再放的就不再放鹽。
2、可以比平時炒菜多放一點油，這樣炒出來的酸菜不會顯得太干。
酸菜雖然好吃，但也不能經常多吃只或一次吃太多哦。酸菜畢竟是腌的菜，除了有豐富的營養外，也含有如果過量食用就會對人體有害的亞硝酸鹽。酸菜如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。
開胃又有益補鐵的酸菜，你吃了嗎?每天吃一點兒，有利腸胃哦! 做一做這道好吃的`炒酸菜吧。
酸菜怎麼做好吃 篇3
老壇酸菜對於我們大多數現代人來說應該不是陌生的，特別是對於現在的學生或者每天忙於工作的人來說，老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。因為這些人在平時經常會吃到老壇酸菜面，而且幾乎都是買的桶面，所以要是說起老壇酸菜怎麼做這個問題，相信是很少有人知道的。當然，對於農村裡面的大部分老年人來說，一般都是會做的。
老壇酸菜其實嚴格來說應該算是鹹菜的一種，但是由於腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的鹹菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來詳細說說老壇酸菜的做法。
食材原料：
有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。
配料：
涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2-3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)，泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
1、壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
二、泡製
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮)。
3、蔬菜洗干凈後，切成大塊或條(不要太小)，晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
所以，經過上面的介紹，我們才知道，原來老壇酸菜的做法是如此的復雜，所以沒有一定的腌制鹹菜的功底或者說是經驗的人，一般是做不起來的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進消化的作用，所以對於那些胃口不好的人來說，不妨經常吃點老壇酸菜。
7. 酸菜的製作方法
在我國酸菜有四川酸菜、東北酸菜等，不同的地區，酸菜的口味和材料也是不同的，可以說酸菜在我國的歷史是非常的悠久的。下面我給大家分享酸菜的製作方法，希望你喜歡。
酸菜的製作方法一
食材准備
大白菜、食鹽、維生素。
方法步驟
1、把白菜放在陽台上晾曬2-3天，用手將茄子掰開，洗凈備用。
2、將備好的擺放撒上食鹽，加入適當的維生素，均勻攪拌。
3、一起放在密封的容器裡面，在容器裡面注入適量的純潔水或者涼白開。
4、合緊容器的蓋子，放在陰涼通風的地方，將白菜腌制30天左右即可食用。
酸菜的製作方法二
食材准備
芥菜、清水、南姜粉、鹽。
方法步驟
1、將新鮮的芥菜用清水清洗干凈，用手將其掰開，一分為二。
2、鍋中注入清水，大火燒開後，將備好的芥菜燙一下，即可撈出，放涼瀝干。
3、將放涼的芥菜加入食鹽、南姜粉，均勻攪拌，放入有蓋子的密封容器內。
4、將蓋子蓋緊，放在陰涼通風的地方，腌制十天後，即可食用。
酸菜的製作方法三
食材准備
芥菜、食鹽。
方法步驟
1、白菜洗凈瀝干，去掉硬幫，均勻的碼在容器裡面。
2、碼菜的時候盡量把空間占滿，不好放可以將白菜用手撕開。
3、容器裡面加滿純凈水或者涼開水，加上適量的食鹽，用石頭壓上，避免白菜在腌制過程中浮起來，影響口感。
4、容器口密封嚴實，一定要杜絕跟空氣接觸，放在陰涼通風的地方，腌制20天左右，即可開啟食用。
8. 腌酸菜怎麼腌好吃不爛竅門
腌酸菜好吃不爛竅門如下：
1、腌酸菜時用到的菜板，刀和盆之類的都不要沾上生水和油，要不然腌出來的酸菜容易爛。
2、白菜不用洗，去掉老葉和根部不要，然後把嫩的白菜幫掰下來。太厚的白菜幫用刀在中間片一下再切絲，切絲的時候不要切得太細，太細的話腌好的酸菜就沒有清脆的口感了。
3、全部切好之後用鹽把白菜絲殺一下水，按一百斤白菜7兩鹽的比例加入食用鹽，翻拌均勻，翻拌的過程中千萬不要揉搓，簡單的從里到外拌勻就行，因為現在的白菜絲還比較脆，用力揉搓的話就碎了，腌出來的酸菜也就不成形了，拌勻之後殺10分鍾，也可以讓酸菜不容易腐爛。
4、准備一個無水無油的玻璃瓶或者是壇子啥的都行，在裡面倒一點高度白酒搖勻殺菌，這也是防止酸菜腐爛最重要的一步。
5、腌制酸菜沒有裝滿瓶子的話，可以用保鮮袋裝些水壓在上面，一定不要讓白菜浮起來，要不然上面一層的酸菜特別容易爛掉。
9. 酸菜怎麼做好吃
酸菜洗凈切好瀝干水分，炒至水分變干後盛出，起鍋燒油，放入蒜頭和姜爆香，放入干辣椒、紅椒炒香，放入酸菜，繼續大火翻炒，加入火鍋料翻炒，加入蒜白翻炒5秒即可。