1. 剁肉餡的竅門
可以用淘米的水浸泡幾分鍾，然後稍稍搓洗一下，再沖下涼水就可以了。用淘米水清洗生肉不僅能清理干凈，還不會破壞肉的蛋白質。
先將豬肉45度角切一遍，但是切的時候還是要注意不要完全把肉切斷；第一面切好之後把肉翻面，同樣的45度角再來切一次；當第二次切好之後再把肉重新翻過來，再次切一遍，不過第三次切採用直面切；然後第四次同樣再翻面，採用直面切。在這前三次中，大家注意都不要把肉切斷，因為這樣方便我們將肉翻面。但是在最後一次，我們必須把肉切斷，雖然是切了四次，但是時間並沒有浪費很多。
把肉隨意地剁一遍，這樣肉很快就變得細膩了；然後再換個方向剁一遍，最後你會發現肉餡已經剁好了。
2. 肉剁成泥小竅門
五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
素菜餡
原料：大白菜1000克，水發香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。
製作方法：
1.大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬後，擠干水分，水發香菇、豆腐乾均切細粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；
2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。
製作方法：
1.草魚宰殺後治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻；
2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯；
3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。
3. 怎樣剁豬肉餃子餡比較好吃（具體說一下步驟和配料）
原料：豬前夾肉500克、蓮花白1000克、薑末15克、蔥末30克、精鹽15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精煉油25克。做法：1、豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻；2、將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。和餃子餡有竅門
超市裡有各式各樣包裝精美的速凍水餃，其中有不少味道吃起來也不錯，對忙碌的打工者來說買上幾袋放在冰箱里即食即煮，的確是省時省力的好方法。然而，真正需要享受吃餃子的美味和情趣還得要自己動手才行。其實，買來加工好的肉餡和餃子皮，逢到周末心情愉快的時候，做一兩頓餃子倒也不見得費事，如果你感興趣的話。
餃子好不好吃，關鍵在於和餃子餡，味道要香，而且能出湯，這才算是上品。和餃子餡的原料很簡單：肉餡（豬肉或牛肉），姜、蔥、鹽、醋、糖、味精、料酒。有些人喜歡用生粉來和餡，因為那樣肉嫩。如果餡是用來做丸子還可以，但用來做餃子就不合適，因為出不了湯。我通常是用盒裝的嫩豆腐來代替，這樣可以做到兩全齊美。作為配料的姜不要太老，且要剁碎，因為太老的姜切碎了還有許多絲，口感不好，切得不夠細的話，一口一個姜塊，有點兒「喧賓奪主」。蔥是最不能少的，餡兒「香」和「出湯」都有它一份功勞。注意了這些小小的細節，餃子煮好，你嘗嘗會是什麼味兒？接下去你就迫不及待一個接一個地往嘴裡放了。
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餃子餡的講究
包餃子首先是調拌餃子餡。餃子餡有葷有素，有的地方是嚴格區別的，但更多的是葷素搭配。年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，切成小肉丁，加調味料腌好，然後把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加人肉餡和調味料調拌而成。在制餡的過程中，最講究的是剁餡，就是用刀細剁大白菜的工序。剁菜時，刀與案板撞擊，發出銼銼有力的「嘭嘭」聲，由於用力大小在不斷地變化，這聲音便發出了富有韻律感的強弱節奏變化，像特別優美的樂曲，傳到四鄰八居。人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時間最長的。肉加菜調餡，諧音「有財」，剁餡聲最響且時間要長，美其意曰「長久有餘財」。剁菜的時間越長，說明包的餃子就多，象徵著日子紅火富有。
4. 萬載剁肉是怎麼來的，好吃嗎
萬載是江西省宜春市的一個小縣城，花炮是其傳統產業，被譽為我國的「花炮之鄉」。萬載人喜歡吃辣椒，跟四川人和湖南人吃辣椒不同，這里的辣椒不僅作為調料搭配，辣椒本身更是一道上好下飯菜。萬載本地種植的辣椒，俗稱「黃椒」，肉厚體長。鮮辣椒辣中帶甜，曬幹了更是香辣無比。而曬乾的黃椒正是做萬載剁肉的重要食材之一。
萬載剁肉
那麼「萬載剁肉」有哪些特點呢？我總結了一下，有以下幾點：
1、食材正宗。必須是萬載本地「黃椒」，本地大蒜，土豬肉；
2、肉多且新鮮。豬肉肥瘦兼有，五花肉最佳，一碗萬載剁肉至少要用到不少於一斤豬肉，人多甚至兩斤、三斤；
3、做法精細。萬載剁肉一般要先用肥肉炸油，然後放入大蒜梗炸熟，再滴入老抽、鹽，稍炒起鍋，再倒油單炒肉，最後把大蒜辣椒放入一起炒。
如今，金三角菜市場幾乎所有的餐館都冠以「XX剁肉館」，而萬載當地人宴請外來的朋友，便是請他們到金三角吃剁肉。
5. 如何巧剁肉餡
用刀剁肉，肉的肌細胞較少被擠碎，味道好，營養損失少，而用絞肉機絞的肉，肉的肌細胞已被擠碎，味道和營養自然不如用刀剁出的肉餡。但剁肉餡時，常因肉末粘在刀面上而剁得不快，只要在肉上面加少許酒或淡鹽水，剁起來便又輕又快，而且刀面不會粘上肉末。 巧制肉餡:將要做餡的肉放入冰箱冷凍，待完全凍實後取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把凍肉成細條，之後，只需用刀剁幾下就可以了
6. 快手剁肉餡（手工剁）怎樣做才好吃的做法步驟
快手剁肉餡（手工剁）正宗做法/圖解/步驟：
1. 先像切肉片的方法切薄片，底部不切斷，留0.5左右的連聯，是為了第三部能將整個肉塊翻過來。
2. 將肉旋轉，讓新切口和舊切口呈90?，繼續切薄片
3. 將肉塊上下翻個身，再重復第一步，切薄片。
4. 重復第二部步
5. 最後左左右右切切，打完收工，肉餡搞定。
6. 來一張切南瓜的圖，來更清晰的看一下切的方向。正面切一次，反面切一次，最後左左右右剁兩回。
7. 萬載剁肉正宗做法
1 准備材料：新鮮帶皮五花肉300克，新鮮紅小米椒100克，蒜苗或蔥一根。調料：老抽，雞精，鹽，辣油，蒸魚豉油。
2改刀：把帶皮五花肉改切成大拇指粗的小條，再改切成薄片，肥瘦分開；小米椒切碎，蒜苗切段待用。
3入鍋：鍋洗凈置火上熱鍋，放適當辣油，先把肥肉入鍋炒制變色捲曲，再把瘦肉倒進去稍翻炒變色，烹入老抽，繼續翻炒到出醬香味，入兩勺高湯，加入鹽，雞精調好味燜煮入味起鍋待用。鍋洗凈入油，把切好的小米椒倒進去翻炒幾下後，再把肉也倒進去，加蒜苗，烹入少量蒸魚豉油起鍋。又辣又鮮且香噴噴的「剁肉」就大功告成了。
剁肉吃的時候注意搭配，推薦和土豆一起吃，剁肉本身營養價值不錯，可以很好的補充蛋白質和鐵元素，對腸胃有一定好處，但是剁肉裡面含有一定的纖維粗，會容易影響到我們胃黏膜健康。而剁肉和土豆一起吃，可以讓味道好非常多，同時土豆裡面含有大量的葉酸，可以很好的保護我們胃黏膜。
剁肉和白蘿卜一起吃也是可以的，其中含有非常多種的維生素，而且白蘿卜可以起到清熱解毒、健胃健脾的效果，而且這樣吃還可以幫助我們促進內臟健康以及皮膚的健康，所以吃剁肉的時候不妨試試搭配上白蘿卜一起。
8. 怎麼剁肉餡
原來剁肉餡有絕招！教你這樣做，省時省力，1分鍾就搞定！
1、首先刀的放置是非常關鍵的，將刀斜著45度先將肉切成片，但是在切的時候大家一定要注意，不要將每一片肉都切段。所以這樣切完的肉是相互連在一起的。
2、這樣切好之後，我們再將整塊肉翻過來，用同樣的方法45度再將肉切成片兒。
9. 剁肉餡有什麼竅門
在剁肉餡時，只要在肉里倒少許酒，剁起來肉末就不會粘在刀上了，既快又省力，而且成菜味道也香。
10. 剁牛肉餡怎麼容易剁碎 牛肉的食用技巧
1、剁牛肉餡時我們先把牛肉從表面斜切，然後把肉的方向反轉，再用刀把肉切成小塊，之後直接剁餡就可以了。
2、牛肉中含有著較長的筋，如果刀工不合適的話，切出來的牛肉是煮不爛、嚼不爛的，會大大影響食用口感。
3、我們斜著切牛肉，可以把牛肉含有的纖維變短，進而方便烹飪，提高食用口感。
4、但是牛肉本身是有著腥味的，食用之前是需要進行處理的，可以通過焯水的方式去腥。
5、牛肉在焯水時最好是冷水下鍋，不建議熱水下鍋，冷水下鍋有著兩個好處：更好的去除含有的淤血和腥味；保證牛肉鮮嫩的食用口感。
6、牛肉買回家之後，如果短時間內食用的話，可以用保鮮膜包好放在冷藏室中保存。
7、如果保存的時間較長，可以放在冰凍室中保存，這樣的話保存時間更長。
8、對於冰凍的牛肉，化凍時最好是採用自然化凍或者冷水化凍，避免使用熱水化凍。
9、使用熱水化凍的話，可能會影響牛肉的食用的口感，還會造成營養物質的流失。