⑴ 鹵串串的做法及配料
鹵串串的做法及配料：
用料：雞翅中4個、雞胗4個、香蔥3根、木耳6朵、口蘑3個、土豆1/3個、魚丸2個、魚豆腐4個、甜不辣4個、牛肉丸2個、豆腐2塊、鵪鶉蛋4個、鹵水汁160g、麻醬蘸料、麻醬2勺、鹽0.5克、雞精0.5勺、腐乳汁0.5勺、生抽0.5勺、水2勺、孜然燒烤料5g、竹簽40個。
步驟：
1、將需要的食材准備好。
⑵ 重慶鹵串的做法和配方 重慶鹵串怎麼做
1、用料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚 、八角、香葉、桂皮、草果、黃糖、薑片、食鹽、料酒、蚝油、生抽。
2、買回來的豬腳、雞爪、牛肉、豬肚用清水洗干凈，焯一下水。
3、准備一個大鍋，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦煳。
4、把八角、香葉、桂皮、草果等香料用隔渣袋裝起來再放到鍋里。
5、將主料放入鍋中，放入一塊肥的五花肉，放入黃糖，薑片。
6、清水加入到主料中，沒過鹵料，放適量食鹽、料酒、蚝油、生抽。大火燒開轉文火。鹵料因材料不同時間是有區別的，豬肚35-45分鍾，牛肉40-50分鍾，雞爪30分鍾，豬腳1小時，一樣樣時間到就取上來。
7、鹵完後關火，再將這些鹵料放入水中浸泡20分鍾，讓味道完全滲透進去，就可以食用了。
⑶ 正宗鹵豆腐串五香做法
食材：
豆腐串 一包、鹵料 一包、蔥、姜適量、香料10克、花椒10克、
桂皮3克、八角2個、良姜 1片。
配料：花椒、鹽各2勺，小蔥適量，鹽5克。
步 驟：
將豆腐串放入溫水中浸泡約4小時，這一步是為了使豆腐串充分吸收水分，吃起來味道更好，同時也大大縮短燜煮時間！
把所有的調料包好，放進一個無紡布包里，然後扎緊口袋，就可以防止辣椒和茴香出鍋了！
起鍋煮熟，冷水鍋，加入適量的蔥段，薑片！我用的是小蔥，也許很多人看到我沒把蔥根去掉，其實小蔥的味道也不錯，洗一下就好了！
把料包也扔進去一起煮，大約半個小時後加入鹽，開始燜！久而久之就會有味道！
在吃的時候撈出切碎，再加少許蔥花，花椒鹽，少許鹽生抽，拌勻，開吃，真比外面的小吃攤好吃！
小 貼 士
在煮豆腐之前一定要用溫水浸泡，泡約4個小時，這樣不但能大大縮短煮豆腐的時間，還能讓豆腐充分吸收水分，口感更佳！
在製作時，一定要提前准備一套無紡布布料！這么做是為了包大料子，煮出大料子的香味，卻免得挑大料的麻煩！
煮好後不要急著吃，先泡一會兒，入味後再稍加處理就會變得特別美味！很容易上癮！
⑷ 豆腐串怎麼鹵制好吃
豆腐串好吃的鹵制方法：
步驟1、准備豆腐串，就是這種串串，我是在當地乾菜店裡買到的，回家就能煮了。
⑸ 鹵味麻辣串怎麼煮才好吃 鹵味麻辣燙的做法
1、備料：清水3.5kg、辣鹵串串底料500g/包轎吐、辣鹵串串油料-兩種口種（香辣和蔥香）200g/包、干紅花椒適量、干辣椒適量、蔥段薑片適量、食材稱栗自由准備
2、兌鍋環節：3.5kg清水加溫至微開，倒入底料500g，朝一個方面攪動融化，加入油料，視需求選擇香辣或蔥香口味。
3、加入薑片蔥節，加入乾花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可區分微辣中辣、重辣）。
4、鹵特宋歌菜環節：兌好的鍋底，直接煮食串串香，也可先鹵煮特定食材，如雞翅，豬尾、鴨掌等等，先鹵後燙菜，邊鹵邊燙菜都可以。
5、倒入食材（先氽過水）鹵熟後可撈出單食，也可一直浸泡邊鹵邊吃。
6、加入串串，與平常煮食方法一致。
⑹ 鹵串串商用做法和配方 潮汕鹵串的烹飪技巧
1、用料：
蝦8個、魚豆腐4、海帶結8個、魚丸4個、鵪鶉蛋10個、油豆腐10個、鹵水汁1小包、水400克。
2、做法：
（1）准備好所有材料。
（2）首先把食材切塊，用簽子串在一起。
（3）鍋里燒水，水開了後放入菜。
（4）略微燙一下，去去臟氣。
（5）一小包鹵料600克水。
（6）加入鹵水汁。
（7）攪拌均勻後大火燒開。
（8）燒開以後再加入菜。
（9）葷素分開加，葷的難入味的先加，素菜後加。
（10）蓋上蓋子悶20分鍾入味。
⑺ 自製鹵味串串怎麼做
用料
熟雞蛋 若干
鵪鶉蛋 若干
豆腐乾 若干
雞爪 若干
料酒
老抽
生抽
鹽
糖
生薑
桂皮
香葉
八角
干辣椒
花椒
竹簽
自製鹵味串串的做法
把熟雞蛋、鵪鶉蛋剝殼串好，豆腐乾也依次串起，放盤子里備用
水燒開後放入爪子，繼續大火滾沸
待爪子燒熟，撈出浮沫，倒入料酒、老抽、生抽、鹽和糖
放入生薑、桂皮、香葉、八角、干辣椒和花椒等佐料
等佐料入味後，放入串好的蛋和豆腐乾
⑻ 鹵串串製作方法 家庭版鹵串串怎麼做
1、原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節500克，花椒100克，蒜瓣150克，老薑100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。把干辣椒節先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用;老薑也切片待用。
2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱後，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節、花椒、薑片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鍾，鍋里的辣椒節已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。
3、炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放人豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的乾料，後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調味品就更多樣了。
5、把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調入適量的胡椒粉和薑片，上火燒沸後轉小火保持溫度熬料，待客人入座後，用大湯勺把湯料攪轉，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內，然後把湯盆端上桌並燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。
6、把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆並拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鍾，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。把蔬菜類原料改刀成條或片以後穿好，再分別用清水漂起。而豆製品原料則改刀成條或片後穿好，直接使用。
⑼ 怎樣鹵串串
把雞胗、雞心冷水下鍋，倒入料酒，水要漲之前倒入鴨舌，水漲開之後煮5分鍾就撈出備用
1200毫升水裡倒入一袋鹵水汁（一袋裡面有2小包），2小包鹵水汁可以煮3斤食材
3.喜歡吃辣可以放一點干辣椒
4.把食材倒入鍋中，大火煮沸之後再調到小火慢慢煮入味
5.把鵪鶉蛋煮熟剝殼之後，也放入鹵水汁中
6.小火煮30分鍾基本就好了
7.再把食材串成串串，刷上自製的辣椒油，不吃辣的朋友可以就這樣吃
8.撒上蔥花和芝麻，就可以開吃了。
⑽ 鹵鍋串串做法
鹵鍋串串做法
底湯製做
第一
高湯熬制
原輔用料：
雞骨架1斤、鴨骨架1斤、豬大骨2斤、薑片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鮮回味粉（KA66）15克
製作流程：
1、將豬大骨、雞架、鴨架放入鍋內，加水燒開，去血水待用。
2、鍋內一次放入10斤水，放入汆過水的豬大骨，雞架、鴨架，放入薑片、花椒、胡椒、回味粉大火燒開，轉小火燒2小時左右。
注意事項：
1、沒有鴨架可不加，也可以用牛骨替代豬骨。
2、熬湯過程中盡量把水一次性加夠，若一定須加水要加熱開水。煮時浮渣要撈除。熬好的高湯，撇去浮油保溫待用，或用之前燒開（便於調湯的時候融化調味料）。
第二
紅油煉制
請參考以往發布文章《冒菜紅油製作》，請在愛餐謀對話框中輸入「冒菜」二字，自動彈出相關文章。
第三
藤椒油煉制
原輔用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香葉20克，八角20克，薑片50克，大蔥段100克，芹菜段50克，洋蔥50克
製作流程：
將食用油倒入鍋中，燒至7成熱的時候放入薑片、蔥段、芹菜、洋蔥炸變色出香後關火，靜置1小時，撈出渣滓。冷卻到3成熱的時候，放入香葉八角炸約1分鍾，放入青藤椒（清洗干凈，瀝干水，放容器搗碎裂用），炸制變黃即可關火。然後倒入容器中，密封24小時後，撈出渣滓，油單獨用玻璃瓶保存。
第四
底湯調配
紅油麻辣口味
製作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往湯里加入回香粉15克，回味粉10克，薑末20克，蒜泥20克，芝麻醬5克，花生醬10克，海鮮醬5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，雞精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一邊添加，一邊攪拌。
3、加入自製紅油200克，加入野山椒和蔥花各30克，鹽適量。
藤椒口味
製作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高湯1000克左右。
2、往高湯里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，薑末30克，蒜泥30克，雞精15克，鹽適量，白糖5克，一邊添加，一邊攪拌。
3、在高湯里加入藤椒油50克，青紅小米椒圈各50克，蔥花30克即可。
串食技巧
第一
串葷菜技巧
豬脆骨(先鹵改刀成丁穿串)
雞胗（先鹵後切厚三毫米穿串）
雞心（先鹵後切厚三毫米穿串）
雞腳（先鹵改刀半隻一串）
雞尖翅（一個穿1串）
牛肚（先鹵後切厚三毫米穿串）
牛肉（先鹵後切厚三毫米穿串）
黃喉（切成4厘米長的節飛水至熟穿串）
豬耳朵（先鹵後切厚三毫米穿串）
基圍蝦（直接活蝦穿串後開水燙熟即可，可開背，1隻一串）
注意事項:
1、雞胗雞心鹵之前可放一些鹽進行搓捏去腥，沖洗干凈，再和其它食材一樣汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水後加入生抽、小蘇打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小蘇打10克，生粉15克，鹽適量，清水少量，拌勻即可）腌制半小時左右，穿串燙熟。
第二
串素菜技巧
藕片、土豆片、萵筍片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米長）
豆腐皮（長5厘米寬2厘米）
海帶（汆水串成片，每串1個）
香菇（香菇根據大小切開穿串3-4小半穿一串）
黃瓜（可切5厘米長條）