① 椒麻雞的製作方法
今天講的椒麻雞，是新疆做法，製作關鍵就是控制溫度，不能熟過頭，雞肉要筋道，雞皮要脆，成品雞肉鮮香、微麻微辣，是讓喜麻嗜辣食客，大呼過癮的一道菜。
椒麻雞和白切雞、口水雞、手撕雞，在做法上差不多，最大區別是香料的使用，和後面的料汁。
椒麻雞做法
首先准備土雞1隻，雞齡270天以上，剁去雞爪，我們酒樓一般用淘汰的蛋雞，因為蛋雞便宜而且雞肉緊實；
2. 洗凈後，加鹽、料酒、大蔥、生薑，在雞身和雞腹內塗抹均勻，在4-8度環境下腌制12小時。這一步腌制可以讓雞肉更緊實，而且鮮味更足；
3. 腌好後，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過咸；
4. 把控干水分的雞，放到80度熱水鍋里預煮，這一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生薑之類，加或不加最終味道沒有差別；
5. 預煮10分鍾，把雞撈出來，控一下雞腹里的水；
6. 緊接著放到10度冷水裡，浸冷5分鍾，這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性；
7. 雞肉冷卻後，撈出來控水，准備下一步鹵制；
8.准備鹵水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多，雞肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包里，再准備姜黃5克，一會兒打成粉使用。（這里的姜黃是用來上色的，對味道影響不大，家庭製作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鍾，然後冷卻到室溫，這就是基礎白鹵水；
11. 在基礎白鹵水裡加入生薑20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，姜黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。家裡實際操作的時候，可以先把鹵汁准備妥當再去給雞汆水；
12. 把預煮並且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度。每隔幾分鍾提起來一次，控出雞腹里的熱水，讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用；
13. 用80度煮30分鍾，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了；
14. 把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鍾。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的；
15. 浸冷後控干水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些；
16. 把塗了油的雞掛起來，用風扇吹乾表面水分，冷卻到室溫備用；
17. 這是冷卻好的雞；
18. 冷卻
② 椒麻雞的正宗做法，椒麻雞怎樣做才好吃的做法步驟
椒麻雞是一道流傳於新疆的傳統名菜。主料是雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻辣咸鮮，質地軟嫩，清爽可口。
原料准備
原料：
土公雞一隻約1.5千克。
煮雞料：
當歸5克，黃芪3克，玉竹3克（用來煮雞有種淡淡的葯香味）大廚四寶味香素3克，濃縮雞汁10克，生薑2塊，大蔥4棵，鹽適量。
拌雞料：
干辣椒5克，乾花椒3克，姜蒜片3克，馬耳朵蔥節30克，青紅椒條各10克，椒麻油30克，煮雞原湯50克，鹽5克，雞精2克，味精3克，白鬍椒粉1克。
椒麻油配方
用料：
干大紅袍花椒300克，鮮青花椒500克，千二金條辣椒300克，干朝天椒100克，雞油1000克，清雞湯1000克，八角3克，香葉2片．草果3粒，丁香10粒，蔥姜500克，菜籽油15千克。
製法：
1、先將香料用溫水洗泡一下備用，菜籽油先煉熟（待油冒大煙後關火，不煉熟的話菜籽油會有生味）降溫備用。
2、取不銹鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2小時左右（至鍋中水分熬干，最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸干）關火蓋蓋，浸泡12小時涼後把渣料打撈出去即煉成椒麻油。
注意事項：
熬制椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動以免花椒受熱不均勻，導致炸糊發苦，並且熬制時要注意觀察蔥姜是否開始變干顏色發黃，此時就是關火的最好時間，如果關火過早椒麻油麻而不香，過晚椒麻油會發苦。
椒麻雞的製作
製作方法：
1、土公雞宰殺洗凈，入鍋先汆盡血沫，然後加入姜蔥和葯材調入雞汁、鹽、味香素小火煮約40分鍾，燜泡20分鍾撈起晾涼備用。
2、另起鍋入油約10克燒熱，下入干辣椒、乾花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。
3、將冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入馬耳朵蔥節，再舀入椒麻油拌均勻，即可上桌。
③ 炒雞好吃的椒麻雞怎麼做
炒雞好吃的椒麻雞的做法
水沒過雞腿加調味料'料酒'花椒少許入鍋煮15分鍾''關火燜10分鍾
辣椒切好備用
雞腿手撕和切好的辣椒伴均勻
蒜末鋪在上面
鍋內放油花椒爆香，淋上雞腿''放些煮雞腿的高湯''超級好吃的椒麻雞就做好了''是不是很簡單，記得交作業哦！
再看看別人怎麼說的。