1、食材：麵粉 300克、鹽，花椒粉 適量、豬油 60克、雞蛋 1個、食用油 少許、泡打粉 3克。
2、盆中放入一個雞蛋，10克豬油，3克泡打粉加入250麵粉適量溫水和成面團醒面1小時。
3、50克豬油加入50克麵粉，花椒面，鹽合成油酥備用，雞蛋去蛋清留蛋黃打散備用。
4、面團擀成長片，中間1/3面積均勻抹油酥。
5、兩邊向中間折，擀成大片。
6、面片表面塗抹上豬油，分三等分再向中間折疊，再擀成大片，反復5次。
7、然後從一邊捲起。
8、揪成均勻的劑子，取1個劑子兩邊捏緊壓成圓餅，擀成橢圓型餅。
9、餅表面抹上蛋黃液，撒上黑芝麻。
10、烤盤上鋪上料理紙，塗上點食用油，做好的餅放在烤盤上。
11、烤箱預熱3分鍾，放入烤盤，烤箱調至「上下火，180°，15分鍾」。
12、油酥燒餅烤好出爐了。
Ⅱ 燒餅的做法
主料：麵粉500g，水290g。
調料：食鹽2g，調和油1勺，酵母（干）3g，白糖適量。
做法如下：
1、麵粉加入酵母、鹽、清水，和成面團。
2、倒入油，將油全部揉進去，然後醒發半小時以上至面團增大。排氣，常溫醒發10分鍾。
3、鍋內放油，油熱後關火，倒入麵粉炒成油酥。
4、取一半面團擀成餅，抹上油酥，撒上鹽、花椒面、白糖。
5、將面團捲起來，分成4份，壓扁擀成面餅並抹上油。
6、烤盤刷油，烤箱預熱270度，中層上下火約20分鍾，烤好裝盤即可。
燒餅，屬大眾化的烤烙麵食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉雲燒餅、溫縣古麵坊傳統（老面）燒餅、黃山燒餅、傳統燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。
Ⅲ 自己在家做黃金大燒餅時，怎樣才能做的外酥里嫩
芝麻燒餅是以麵粉、芝麻、植物油等為原材料，通過一定的工藝加工，最後烤制而成，芝麻燒餅講究色、香、味、形俱全，做好的燒餅外皮酥脆，內里軟嫩。
是我們最常吃的主食之一，但是大部分的燒餅都不太符合我們的要求。燒餅，外皮應該是焦黃酥脆的，內里應該是綿軟可口的，這樣的燒餅才是美味可口的
Ⅳ 廊坊永清曹家務回民燒餅做法
燒餅做法:
燒餅
材料
麵粉300g，乾酵母10g，芝麻醬30G，白芝麻20G，花椒粉15g，鹽10g，雞蛋1隻
做法
1、發面。取一個容器放入芝麻醬和少許溫水，用湯匙一邊攪拌一邊沿著碗壁研磨芝麻醬，變稀糊狀。
2、在活好的芝麻醬中加入鹽和花椒粉攪拌攪勻。面團發酵好後（面團有蜂窩狀），在案板上撒下薄面，然後反復揉按面至光滑。
3、在案板上把面團按扁，然後用擀麵杖把面團擀成3mm厚的1大面片，把芝麻醬用刷子刷在麵皮上，再把面片從一端捲起來，捲成一個面筒。
4、把卷好的圓筒切成5cm的小劑兒，取一個小劑兒把2邊切口向下翻轉，在底部包住。
5、把處理好的小劑兒用手搓圓，壓扁。放在烤盤里，刷上蛋液，灑上芝麻。
6、烤箱預熱10分鍾，170°上下火烤20分鍾。
小訣竅
1、芝麻醬一定不要調的太多，否則用不完。
2、抹芝麻醬的時候也不能多。
3、面片擀的時候厚薄要均勻，否則會影響口感。
4、卷圓筒的時候手要緊點，太松就不好吃了。
5、劑子往下翻的時候，一定不要露出花生醬，即使劑子地下不好看也不要緊。
Ⅳ 回民燒餅怎麼做
1。准備：麵粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup，baking powder 0.5tsp, 食鹽，yeast放入麵包機，揉20分鍾成面團，如果用手揉則需45分鍾左右。
香油、芝麻醬各30毫升，混合調勻成為油酥。
老北京的燒餅
老北京燒餅是烙制的，絕大多數的烙制食品是用餅鐺烙後再加烘烤。其爐灶上口為圓形，有凹下的爐膛，直徑約二尺，爐口上安置餅鐺。其熱力為燃燒碎煤渣，以保持恆溫，與現今使用的烤箱不同。
做出正宗老北京小吃的秘訣
芝麻醬燒餅：半發面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽後卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐後外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。
此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。
吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
假吊爐燒餅：製作是不用吊爐而用餅鐺烙後烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。
卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發面擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽捲成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有「卷酥」與此不同。
糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅於半發面內烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。
油酥燒餅：內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。
澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟後裂口露餡，別名「蛤饃吞蜜」。
蟹殼黃燒餅：南方製法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡）。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板製成），爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園「仿膳」餐廳所售「肉末燒餅」與上述者近似。
缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。
燜爐燒餅：此種燒餅或可歸於糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、乾菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日「致美齋」與東安市場「遠芳齋」制此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」所制者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢復，渴盼「燜爐燒餅」重散芳香。
白馬蹄兒：發面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無鹹味，與「焦圈兒」（油炸餜）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。
紅馬蹄兒：發面，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟後色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有「驢蹄兒」個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水後貼於爐頂爐壁上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。
老北京的各種燒餅除上述者外，尚有雞油餅、麻圓等等帶芝麻之麵食，屬於糕點類。
Ⅵ 回民酥餅怎麼烙
油香是非常具有民族特色的食物，尤其是很多回民吃的油香也是非常美味的，但是人們如果想要做出經典的味道也是比較難的，所以在味道上很多人做出來的油香還是會有一些不同的地方，所以要講究具體的做法步驟，尤其是和面工作，這樣才能做出經典口味。那麼回民老式油香面咋和的？
1.做法一
加溫水化開酵母，加入麵粉、鹽、糖，和成光滑面團。發酵至2倍大小，然後加適量的小蘇打揉勻；另一個盆里一碗面，用熱油80度左右燙香豆粉和麵粉邊攪邊到，油不能燙，將其反復揉搓。油麵團攪拌均勻，然後和主面團面揉到一起，放點香豆子，反復揉，揉的勻勻的，再餳發至少30分，把餳發好的面團均勻的分成幾等份，每個大小90克左右。取一個面劑，再揉，然後輕輕的擀成接近0.5cm厚，直徑10厘米的圓餅生坯。油燒熱用中火從鍋邊滑入油餅胚子，鍋大的話，放入2～3個，中小火慢慢炸，一面稍黃，再翻面炸，炸至金黃即可。
2.做法二
回民油香分為起面油香、蒸油香和燙面油香。起面油香又叫發面油香，和面要用酵母兌溫水，等面餳好之後，加入將蘇打粉、香豆子、植物油和雞蛋摻入其中，再加一些麵粉。蒸油香也是發面，所不同的是先將面擀開、擀薄，形同一張大餅，隨後抹上植物油，撒上香豆子，捲起來均勻切開，最後擰成麻花狀，由上向下擀成圓餅，像蒸饃饃一樣，將圓餅摞起來放入蒸鍋。燙面油香，就是用開水燙過的面，先捂後和，等面完全涼下來，開始揉面。揉好的面團，再擀得薄餅越薄越好，下油鍋炸即可。
3.做法三
油香是用四種面和到一塊，經過長時間的揉壓，再放入油中炸制。做油香先把四分之一的面用酵母發開，面要像耳垂一樣軟。拿四分之一面，用六七十度的熱水，邊加水邊攪面，做成不太軟的燙面。再拿四分之一的面做油酥面，把油放入鍋中加熱到七成熱，拿筷子邊攪拌邊到倒油，攪拌均勻，趁熱加入白糖，繼續攪拌，拌勻。把剩下的麵粉，和另外的三種面，放到大點的盆子里，打入雞蛋，開始揉面。要是面發的過了有酸味，再加入適量鹼。繼續揉，揉到面團光滑，蓋上紗布醒發10分鍾，再揉，再醒發，連續幾次，一直到面團像綢緞一樣光滑。把面團搓成長條，切成面劑子，用擀麵杖擀成0.8厘米厚的圓片，中間用刀劃兩道。做好以後，放在案板上醒發幾分鍾。鍋中放入大量油，燒至六成熱，下入油香，炸至兩面金黃。放涼就可以吃了，香，甜，酥，十分好吃。
Ⅶ 怎樣在家製做可口的燒餅
http://www.catcn.net/forum/read.php?tid=7746有詳細圖解的作法的，還有過程圖片的呢！
家燒餅走紅，不僅成為了各個商家的「熱門產品」，其做法也成了網上的熱帖。
做法：
1，將精白麵粉，酵母，溫水，黃油，糖在盆中和成面團，加蓋發酵約兩小時。
2，將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分進入牛肉中。
3，將面團揪成大小一侄的面擠，壓成兩寸大小的薄餅，用牙簽在上面紮上小洞，將攪拌好的肉鬆末，牛肉末撒在餅上，隨後將胡椒，花椒，孜然，鹽均勻的刷在餅上。4，將做好的餅胚放如烤箱，190度左右，烤20 分鍾即可。
秘笈：發面非常關鍵，加少許糖，可起到快速發酵的作用，還可增加餅的口味，同時，放入烤箱之前，在餅表面刷上蛋黃，可呈金黃色，口感更佳
2.原料配方(制250隻) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤
製作方法
1.取麵粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。
取麵粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。
2.將香蔥擇凈，洗後吹乾，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。
3.在案板上撒些麵粉，放上發面團，將用沸水溶化的鹼液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然後搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。
4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊麵皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心後包攏捏緊，用麵杖擀成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然後刷在燒餅表面，撒上芝麻。
5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側下部向上貼餅，最後貼至爐頂。貼滿後，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。
產品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。
芝麻醬燒餅：半發面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽後卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐後外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。回民、漢民經營此種麵食者極為普遍。當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。
此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒於路旁。
吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有「涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩」之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油餜而食。由於製作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。
假吊爐燒餅：製作是不用吊爐而用餅鐺烙後烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。
卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。製法是將半發面擀成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽捲成長卷，然後橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有「卷酥」與此不同。
糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅於半發面內烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。
油酥燒餅：內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。
澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟後裂口露餡，別名「蛤饃吞蜜」。
蟹殼黃燒餅：南方製法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、乾菜餡）。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板製成），爐頂有洞口，燒餅烙熟後用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園「仿膳」餐廳所售「肉末燒餅」與上述者近似。
缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。製法是將生坯貼於小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。
燜爐燒餅：此種燒餅或可歸於糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、乾菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日「致美齋」與東安市場「遠芳齋」制此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南的「魁宜齋」所制者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢復，渴盼「燜爐燒餅」重散芳香。
白馬蹄兒：發面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無鹹味，與「焦圈兒」（油炸餜）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。
紅馬蹄兒：發面，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟後色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有「驢蹄兒」個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水後貼於爐頂爐壁上，烤熟後用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。製作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。
Ⅷ 老北京芝麻醬燒餅，家庭製作的詳細方法和竅門，焦香酥脆越嚼越香
提到老北京芝麻醬燒餅，我便會想到一個長的大笸籮里，放滿了巴掌大的燒餅，餅面上的芝麻焦香酥脆，咬一口，滿口掉渣，裡面則是千層夾著的芝麻醬和椒鹽餡，外焦里軟，酥脆可口。吃燒餅講究一手拿捏著燒餅，一手在下面托接著掉落的芝麻和燒餅渣，那可都是精華…燒餅的濃郁香氣能充斥著整個小店甚至是門外路邊，熟悉這種味道的路過的吃貨們無理由地會被吸引過來。
在北京，好吃的芝麻醬燒餅大都來自回民的清真飯館：比如牛街輸入胡同的清真燒餅，排大隊是日常一景；後海李記醬肉爆肚店，燒餅要就著羊肚湯吃；東五環外常營回民區的李小老燒餅也是在方圓幾公里都聞名的，甚至家住燕郊的人也有好他這一口的，他家每天早上都是人滿為患，燒餅就雜碎湯/豆泡湯吃最是火爆。燒餅除了直接吃、就羊湯吃、就烤肉吃、作為涮完火鍋之後的主食吃、還可以把燒餅從中間切開，里邊塞上幾塊肘子肉或是醬羊肉、醬牛肉，便是一個「燒餅夾肉，吃起沒夠」的中式漢堡。
老舍在《駱駝祥子》中寫道：「祥子攢了三年的錢，買了第一輛車；過於快樂，遂將買車日定為自己的生日。為了過這個大日子，頭一個買賣必須拉個穿得體面的人，然後，應當在最好的飯攤上吃頓飯：比如熱燒餅夾爆羊肉。」在舊時普通平民祥子的眼中，熱燒餅夾爆羊肉可以做為生日的大餐來享用。
據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：「靈帝好胡餅。」胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。據〈資治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使，嘗香得似輔興無。」胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說「面脆油香」了。此做法與現代燒餅差不多。
清廷御廚趙永壽潛心研究燒餅製作技藝，研製出了獨特的多層麻醬燒餅製作工藝。普通燒餅15層左右，趙永壽的麻醬燒餅可以達到21層，且冷後加熱和剛剛出爐的燒餅沒有絲毫差別。清朝滅亡後（民國初期），趙永壽流落民間，開始做起了燒餅作坊，專營老北京多層麻醬燒餅。1925年，趙仁齋與趙永壽等原御膳房廚師合夥在北海公園開設仿膳，經營清宮糕點、小吃及風味菜餚。1955年，仿膳改為國營，1956年，更名為仿膳飯庄。
田德忠在仿膳飯庄拜趙永壽為師，學得老北京多層麻醬燒餅技藝，成為老北京多層麻醬燒餅第二代傳人。後田德忠調到隆福寺小吃店做廚師，王福玉拜田德忠為師，成為第三代傳人。後來馮懷申拜王福玉為師，成為了第四代傳承人，馮懷申擔心老北京燒餅可能失傳，為了不讓這門手藝丟了，他先後收了兩次弟子，共二十人。2017年，馮懷申在房山區為老北京燒餅製作技藝申請了非物質文化遺產，成為傳承人。 老北京多層麻醬燒餅的手藝和文化得以流傳至今。
或許你已經習慣了去老字型大小排隊買一兜子的燒餅回家慢慢吃，不過閑時也可以在家裡試做一把。記得在春節前後的疫情期間，有不少人在家學會了發面，成功地做出了饅頭和包子。做燒餅也一樣，不試不知道，試了便知，原來做美食也可以很有趣、上手便成癮…今天我就來和你分享一下老北京芝麻醬燒餅的家常做法，感興趣的你不妨一起來試試吧~
一、老北京芝麻醬燒餅的製作方法：
原料：麵粉250克，小蘇打2克，食用油10克，芝麻醬50克，水140克，花椒面2克，小茴香面2克，鹽3克，芝麻適量，醬油、白糖少許