⑴ 如何製作老面
1、准備好做老面引子的麵粉，2湯勺就可以。
注意事項：
老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的面團，任其發酵。第二天把這塊面團與溫水攪勻放到新材料里一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵面點的。
這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
⑵ 農家老面饅頭怎樣做，不破皮不開裂，個個飽滿，簡單美味，越吃越香呢
農家老面饅頭怎樣做，不破皮不開裂，個個飽滿，簡單美味，越吃越香呢？
要以發面製作出來的一道食材，不添加防腐劑，營養全面，味兒極好，是中國人正餐之一，農家院老面饅頭作法：不皮破不裂開，各個圓潤，簡單美味，越吃越香，喜歡的小夥伴趕緊來看一下吧！老面饅頭用料中筋粉200克水100克食用純鹼0.5克中筋粉25克水25克酵母菌0.5克老面饅頭的處理方式。
步驟4
起鍋啦，胖乎乎的白面饅頭小提示美食與人們的生活緊密聯系，目前食材吃的辦法實在是太多了，每一個人都在不斷學習進步中，美食都是，在通過不一樣的人，不同類型的作法，一直在發生變化著，不一樣的人不同口味，盡管味兒不一樣，可是喜愛的人也不會少，對吃來講，喜歡就是美食，歡迎留言，評價，溝通交流，一起一同學習一些美食！
⑶ 老面饅頭怎麼做才松軟好吃 做老面饅頭放什麼好吃
用料
麵粉
550克
水
水
250克
老面
50克
糖
5克
食用鹼
少許
麵粉（嗆面用）
120克
老面饅頭怎麼做才松軟好吃的做法
老面撕小塊放入大盆中。
加入水和糖。
倒入麵粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
取出放案板上，揉搓排氣後，加鹼水，並灑適量麵粉用力揉面。
揉面過程中逐步加入嗆面用的120克麵粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發酵的氣孔排干凈。
揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。
取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標准大概是揉100下，然後用手扣住面團，在案板上滾圓。
蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
靜置約25分鍾，饅頭明顯變大。
開大火，上氣後蒸約18分鍾，關火後不開蓋虛蒸5分鍾即成。多出來的一塊約70克的面團，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，扎緊放冰箱冷藏保存即為老面。
小貼士
1、一開始沒有老面不要緊，可以用酵母粉發的面團留下一塊作酵頭，剛開始一兩次，因為有酵母粉的作用，發酵時間比較快，風味也略差，隨著面團不斷的更新，幾次過後就成了風味十足的老面酵頭。
2、用老面發面比用酵母粉發面時間要長的多，判斷面團是否發好的標准一定是兩倍大，撕開看布滿氣孔，不能機械地根據時間。
3、關於揉面，第一次揉成基本光滑的面團就行了，關鍵在於發酵後的第二次揉面。大面團揉好後，可以切下來一小塊面團觀察切面，達到基本無孔洞。分割成小劑子後再逐個揉。我以前曾經計過數，一個圓饅頭大概要經過300次的蹂躪才能擁有迷人的風韻用傳承千年的手法蒸一鍋老面饅頭。
4、鹼的用量要根據面酸的程度，剛開始可以少加點試試，沒放鹼之前面團是明顯發酸的，加了鹼綜合之後，不再有酸味，而是微微有點鹼味就剛剛好了，二次醒發後，微弱的鹼味就被酸綜合掉了。鹼最好用一點點水調開再加入，否則不容易揉均勻。
5、喜歡吃有嚼勁緊實的老面饅頭，一發後一定要嗆生面，喜歡特別松軟的饅頭就別嗆面了。
6、整形後，二次醒發大約20到30分鍾，饅頭明顯開始開始變大即可，不用到二倍大，否則饅頭容易鬆懈變形，影響口感，蒸的時候涼水入鍋，蒸好後關火虛蒸5分鍾再開蓋。
7、饅頭墊底的問題，北方有那種大玉米葉最好用，不粘還帶清香味。南方的甜玉米葉太小用起來不方便，我一般用籠布，籠布一定要先濕透再擰干後墊在蒸籠上，如果取出後還是會粘，將饅頭連籠布倒扣，用刷子在籠布上面刷涼開水就很容易取下了。
8、最後，避免蒸鍋鍋蓋滴水，蒸籠的孔大小也要合適。如果你的鍋蓋滴水，用厚一點的籠布將鍋蓋包好，否則水蒸汽滴在饅頭上會造成燙傷。
⑷ 老面饅頭如何做又白又松軟好吃
1、材料：中筋麵粉1000克，老面240克，水：480克，酵母8克，鹽5-10克，糖25-50克，豬油：25克，鹼2克。
2、先製作一份老面：150克麵粉+90克水，1.5克酵母。酵母加入到溫水中，攪拌到看不到酵母顆粒，加入麵粉拌勻，揉成偏軟面團，室溫發酵半個小時後，放冰箱冷藏發酵12-24小時或室溫餳發4個小時。
3、老面撕成小塊，加入麵粉，酵母，鹽，糖，鹼，分次加入480克35度以下的溫水拌成絮狀，再加入25克豬油揉成面團，用手整理成表面光滑的面團。用保鮮膜或濕布蓋好，防麵皮變干，進行第一次發酵。如果用廚師機和面、揉面會更好。
4、溫度27度大約1小時，如果溫度低，發酵時間就會長些，體積變大至2倍。
5、發酵好後，將面團取出，放案板上揉搓排氣，盡量多地往裡揉面。
6、用濕布或用保鮮膜蓋好，然後再醒面20分鍾。這樣蒸出的饅頭白，且組織柔軟細膩。
7、然後將面團分成21個85克或18個100克的劑子，揉成圓形的饅頭狀。
8、將饅頭放入籠中，蓋上籠蓋，再醒發30分鍾。體積變大至1.5倍。
9、鍋內放水，水開後放上蒸籠，圓汽後蒸15分鍾關火，燜5分鍾後再掀蓋取饅頭，又白又胖又香又好吃的饅頭出鍋了。
⑸ 老面如何做的
1、製作老面：將中筋粉、水、酵母三者混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。
2、次日饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫升混合，和成面團（此時不放面鹼／小蘇打）。
3、第一次發酵：面團用容器裝好，蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器，放置於溫暖潮濕的環境下，發酵至面團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，面團不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。老面發面以面發好了為准，沒有固定的發酵時間，可能少則2小時，多則10個小時。
4、加鹼揉面：將油與面鹼／小蘇打混合拌勻成油鹼，然後放到面團上，通過揉面將油鹼與面團混合均勻，揉20分鍾以上至面團表面光滑，得到一個鹼面團。
5、如何判斷加鹼多少合適：第一次發酵之後的面團，撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時，就可以加鹼揉面了。可以邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕下一塊食指大的面團，在爐子邊烤熟，掰開，面團沒有黃色且無酸味，就是放鹼量合適，可以制形了。如果呈現黃色，就是鹼多了，可以把面團放一會，再發一發，然後再蒸。
6、分劑子、留老面：鹼面團不用再次醒發，而是將揉好的面團分成小劑子開始制形。先拿出一個劑子制形，其餘的用容器或保鮮膜蓋好，不要暴露在空氣中，注意保濕。同時，將一塊劑子留出來（不要蒸）作為老面，在二次醒發好之後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。
7、制形：最簡單的方法就是揉成一個長條，用刀切。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形，手心輕輕按壓著、手指回勾並朝一個方向旋轉著揉，直至小劑子變成圓形饅頭；最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部（讓饅頭朝一個方向旋轉），讓饅頭上大下小，因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些）。
8、也可以用包包子的方法，取一個面團作心兒，再取一個面團擀成麵皮，麵皮包面心兒，有褶皺的一面朝下，然後再揉搓成圓形饅頭。
9、二發：所有的劑子制好形之後，放在容器里靜置，進行二次醒發，20-30分鍾，饅頭變大即可，不用兩倍大。
10、蒸熟：先將鍋中水燒開，然後滴幾滴白醋，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鍾（每個饅頭大約100克），蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
11、內部組織：蒸熟的饅頭，表面光滑有光澤感，且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁，內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭，內部是螺旋的，很有層次感。
⑹ 老面怎麼做好吃，老面的吃法
高筋麵粉250克老面480克
輔料酵母(干)1克
調料食鹽2克白糖50克牛奶50克水100克黃油15克
老面吐司的做法
1.老面撕小塊，高筋麵粉、白糖、鹽、牛奶、水、酵母、加在一起
2.揉成稍光滑的面團後加入黃油，揉到可拉出大片薄膜的階段(面團很濕，要小心操作)
3.將揉好的面團放入保鮮袋裡，紮好口，放溫暖處發至2.5倍大
4.發好的面團取出排氣，分成三等份，入一邊松馳15分鍾，將松馳好的面團再次排氣，碾成長舌狀
5.碾成長舌狀，再由上往下捲成圓柱形，三個面團操作完成後整齊的排放進吐司模里
6.表面蓋上一條濕毛巾，再放至溫暖處發酵至7分滿
7.烤箱180度預熱，最後一層放入烤網，上下火烤40分鍾，中途約10分鍾時見表面上色要加蓋錫紙，烤好的吐司要脫模放網上放涼
烹飪技巧
1、我是立刻將老面取來用了，這樣的量加上去，就一個吐司變兩吐司了哈，不想立刻用的老面，可以分袋裝好，放冰箱急凍里保存，要用的時候放出來解凍回溫就行了；
2、因為我的老面是發過頭了，一般發過的面團都比較濕潤，所以後來的面團配方我減少了20克水，大家能看到面團還是很濕潤的哈，所以，放心的減少這20克水吧；
3、因為有了老面的添加，所以後期材料的酵母量大大減少了；
4、面團太濕，我是將大理石檯面上抹上一些油來整形的，也可以用手粉整形哈。