『壹』 如何炒菜好吃 怎麼樣炒菜好吃
1、炒素菜時，可以適當的加一些醋，味道會更好，而且醋對維生素有保護作用。蔬菜最好是現炒現吃，不要長時間保溫和加熱，這樣維生素會損失，味道也會變差的。在燒青菜時，不要加冷水，冷水會讓青菜變老，不好吃。這個要加熱水，那樣青菜就會又鮮又嫩，但是炒的時間不要太長了。
2、炒茄子的時候，切開以後不要立即下鍋或是放到水裡，那樣茄子會被氧化成黑色的，炒茄子的時候再加一些醋，茄子就不會變黑咯。在炒藕的時候，一邊炒一邊加清水，也能防止藕變黑。
3、甜椒要用大火炒，加一些鹽和醋，炒幾下就可以出鍋啦。豆芽都是很鮮嫩的，燒得的時候一定要速度快，放一些醋進去就可以除掉豆芽的澀味，還能保持它的鮮爽脆嫩。在燒雞蛋的時候，一個雞蛋加一勺溫水攪拌一下，這樣炒出來的雞蛋就不會老，而且雞蛋的量會增多，也會松軟可口。
4、豆腐子下鍋之前，可以放在開水裡浸泡10分鍾，這樣可以去除豆腐的豆味和鹼味。用冷鍋和冷油炒花生米，會很酥脆，也不會變色，外面的那層紅皮也不會掉。在做各種涼拌菜的時候，加一些啤酒再拌勻，可以增加它的香味。
5、在蒸肉或是蒸魚的時候，要等蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，這樣就會使魚或是肉的外部遇到高溫蒸汽而立即收縮，裡面的新鮮的湯汁就不會外流，熟了以後味道會更加鮮美。在燒蝦仁的時候，先把它放到碗里，加一點鹽，食用鹼粉，用手抓搓一下再用清水浸泡，最後洗干凈，這樣炒出來的蝦仁透明如水，還很爽滑可口噢。
6、帶魚身上的腥味比較大，還很油膩，用清水是很難洗干凈的，你可以把帶魚放在鹼水中浸泡一下，再用清水洗，這樣就很容易洗干凈啦，而且也沒有腥味了。在炒牛肉之前，把啤酒和麵粉一起調一下，再淋在牛肉上，拌勻以後再腌制30分鍾。這樣會使啤酒里的酶把牛肉里的蛋白質分解，會增加牛肉的鮮嫩的。
7、燒菜時，在菜快出鍋時再加一些鹽，這樣裡面的碘就不會飛走了。太早放醋就會使菜的味道變差，顏色也會很難看。靈活的運用醬油，要分清醬油的種類和作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
『貳』 炒菜好吃的秘訣竅門
很多人都喜歡下廚做菜，但是由於工作忙碌，沒時間去學習烹飪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜譜。其實只要掌握了一些小技巧，就可以讓飯菜變得更好吃。下面就給大家分享10個做菜好吃的技巧，個個簡單實用，讓你輕松提高廚藝。
1、煮雞蛋。冷水下鍋，煮8-10分鍾，再關火燜3-5分鍾，然後撈出放入涼水裡降溫。這樣雞蛋鮮嫩好吃，還容易剝皮。如果開水下鍋煮雞蛋，容易破殼蛋白流失，而且蛋黃的表面也會發褐綠色，影響消化和吸收。
2、炒土豆絲。要選荷蘭土豆，切開果肉顏色發黃的那種，它的澱粉含量低，糖類和水分含量高，適合炒菜。土豆切細絲以後，放入清水沖洗2-3次，洗掉澱粉，然後下鍋炒。油溫稍微高點，大火急炒，出鍋前淋入少許明油，這樣口感清脆，賣相也好。
3、蓮藕。切好以後，泡入冷水裡，炒的時候，倒入少許白醋。這樣藕片的顏色不發黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一樣的技巧，用淡鹽水浸泡片刻，大火快炒，短時間就出鍋，這樣不吸油、不發黑，好看又好吃。
4、燉骨湯。2斤大棒子骨+1隻雞架子，或者2兩火腿肉（不是火腿腸）。焯水後，直接加滿水，用中火一直燉的話，出來的是白湯。如果用小火燉的話，出來的是清湯。但是不論哪一種做法，都要燉好以後再放鹽，否則味道不鮮，營養也不好。
5、豆腐。不論是炒豆腐，還是燉豆腐。先下鍋用淡鹽水煮2-3分鍾，這樣可以去除豆腥味，還能讓豆腐更緊實，不容易散碎，還入了的底味。後面做菜的時候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。
『叄』 炒菜和中葯配方
【今日分享2.11】
炒菜和中葯配方
我平時也喜歡做點菜，做點自己喜歡吃的。喜歡做菜的朋友都有一種感覺，就是在菜館里吃過一道好菜，回家就開始琢磨，然後慢慢嘗試，慢慢的自己就學會了。這裡面除了興趣，刻苦學，更多是一種感悟力。
炒菜時先放油，放多少，什麼時候放主料，什麼時候放鹽，調料，放多少這些，多是憑感覺走的。
西方人不一樣，他們炒菜的流程和分量都是標准化的，直接可以復制出來，所以像肯德基這樣的分店很容易開。
中西文化的差異，從炒菜就看得出來。
中醫中葯開方，選哪幾味葯，用多少量，這個過程和炒菜差不多，看似隨便，10g和15g看似隨便開，實則有背後的道理。
所以，很多人就拿這個說中醫不科學。
實際上，中醫科學不科學不是那麼重要，能讓我們這些老百姓身體健康，能調理我們身體的問題，為什麼非要用西方所謂的「科學」來理解我們傳統文化呢？
中醫看病，用的是中國的文化。
也有很多不理解，為什麼中醫不分科，啥病都看。分科的話不就更專業了嗎？
真正的中醫，看得不是病，是人的五臟。通過四診合參收集到的信息，判斷病人內在的五臟各是怎樣的狀況，然後調理各臟腑的寒熱虛實。這樣子來調理治病，如何分得開呢？
大家在學醫過程中，也要像炒菜一樣，先看別人怎麼炒，再吃吃菜的口味，然後不斷琢磨去領悟，最後自己實踐炒菜，才能炒出符合你口味的菜品。
『肆』 三葯怎樣做菜吃
是山葯吧。
介紹幾種常見吃法：（1）土雞燉山葯（煨湯）主料：鮮山葯2000克，鮮雞塊1000克。
輔料：蔥2根（切段），薑片3片，芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。
做法：1、將山葯切成段。
2、用高壓鍋將雞快稍壓三成熟後倒入山葯段並加入輔料再用微火燒20分鍾即可。
（2）清炒山葯片主料：鮮山葯若干。
輔料：蔥2根（切段），蒜苗1根（切碎），薑片、醋、芝麻油、鹽、胡椒粉各少許。
其做法與醋炒藕片樣。
（3）山葯炒肉片主料：鮮山葯200克，裡脊肉300克。
輔料：胡蘿卜50克，小黃瓜50克，蔥2根（切段），薑片3片，鹽、酒、胡椒粉各少許。
葯材：黃芪5錢，防風3錢，白術2錢，大棗10顆。
做法：1、將胡蘿卜、小黃瓜用鋸齒刀切段。
2、葯材加薑片用4碗水煮成1碗葯汁備用。
3、裡脊肉切薄片並加入所有調味料拌腌。
4、油少許炒香蔥段後，放入肉片拌炒至變色。
5、倒入山葯、胡蘿卜及小黃瓜，淋下葯汁後加鹽調味炒約1分鍾即可。
（4）將新鮮山葯去皮洗凈，切成黃豆顆粒大小，放入豆漿機磨煮，即食，稱為山葯漿（可以加適量白糖）。
『伍』 求推薦幾種萬能調料，就是炒菜只放萬能調料就行了，其他都不放，菜就特別好吃的那種
1、萬能蘸料
平時我們吃一些比較原汁原味的菜餚，比如水煮蝦、白切雞等，單單吃味道可能比較淡，並不是很好吃。
所以就會製作一些醬汁，淋到菜餚上，或是吃的時候，蘸取一些醬料，這樣吃起來會更加好吃。而如果是製作蘸取的醬汁，這個做法再適合不過了，將1勺蚝油、2勺陳醋、4勺生抽放在一起，再加入適量的白糖。
如果不太喜歡吃酸的，就可以多加一些白糖，如果喜歡吃酸的，那就只需要加入1勺白糖。將它們攪拌均勻之後，加入少許的胡椒粉，之後再淋上熱油，萬能的蘸取醬汁就完成了。
這個醬汁也可以用來做涼拌菜，比如涼拌黃瓜、涼拌藕等，做涼拌時，可以適當地加入一些蒜泥、香菜、蔥花等，吃起來會更美味。
2、萬能照燒汁
照燒汁主要以醬油為主，比紅燒汁會更甜一些，照燒汁的做法其實也很簡單。
將2勺黃豆醬油和3勺料酒混合在一起，然後放入1勺蚝油，加入適當的水以及白糖、鹽等，放入鍋中炒制。然後加入玉米澱粉，等醬料變濃稠時，加入少許的蔥姜蒜末，就製作完成了。如果沒有黃豆醬油，普通的生抽醬油也可以，但是需要放3勺，並且可能味道不如黃豆醬油好。
3、萬能糖醋醬
相信不少人都喜歡糖醋類的美食，比如糖醋排骨、糖醋裡脊、糖醋魚等，酸酸甜甜的口感，不論是重口味還是清淡口味的人，都可以吃。
而想要做好糖醋類的美食，那麼糖醋醬汁一定要調好。最佳的糖醋醬汁比例是1勺料酒，2勺醬油，3勺陳醋，4勺白糖。將它們倒入碗中，然後攪拌均勻，淋到菜餚中，可以讓菜餚更好吃。
『陸』 炒菜放點什麼調料可以讓菜更香
其實最基本的調味料還是蔥、姜、蒜和醬油、醋，酒，糖這些。
炒菜時調好火候，調料放好就香
『柒』 怎麼樣炒菜好吃不膩
如何炒菜好吃
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
望採納！
『捌』 如何炒菜好吃又簡單
炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
『玖』 山葯怎麼炒菜好吃
山葯去皮切片，瘦肉切絲或片，鍋底放油溫七成熱下肉片滑炒，醬油花椒，放山葯入味煸炒至熟，可加少量的醋水翻炒收汁十味素出鍋。
山葯適合中老年人群，這類人群多數都處於亞健康狀態，而山葯更能通過飲食來調節其血管性疾病。
三高問題能有效地緩解或改善，老年人肥胖人群，患腦血管堵塞性疾病人們，需要食用利於自己的食材，某些疾病通過飲食調節可治癒，因此山葯屬性利於當今社會的疾病預防？
山葯可涼拌，需焯水，然後根據個人口感來添加醋及掌握用量，用大䔉，鹽味素辣椒油可拌出好吃的山葯冷盤！
為了家人的身體健康，山葯蒸著吃可當主食，扒皮食用，熟山葯泥也可摻入麵粉中做成美味的饅頭，花捲，總之吃法很多，喜歡就好。
山葯可煮粥，也可燉魚，食材的搭配合理，美味鮮香！
『拾』 炒菜怎麼放調料味道更好吃技巧 炒菜如何放調料味道更好吃
1、油：炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在冷盤拌好後再加油，更清香可口。
2、鹽：鹽是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素。
3、醬油：烹調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。
4、醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。