1. 臭桂魚怎麼燒比較好吃竅門
原料：桂魚1尾，約600克 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量 色拉油10000，約耗100克
製法：
1桂魚宰殺後治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。
4鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
特點：色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特。
注意：
1製作臭桂魚卷時，應將魚皮朝里。
2浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。
3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。
2. 臭鱖魚在家怎麼做腌制的時候需要注意什麼技巧
選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及內臟，清洗干凈並瀝干水分，可選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。鱖魚洗凈腮和腹部，用廚房用紙搽拭乾凈，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻，如果有時間，可以將魚掛起來，風干晾一天，這樣效果會更好，臭桂魚是漢族傳統名菜，徽州菜的代表之一。源於安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶），流行於徽州地區。
用石頭壓住，在室溫24-28℃下腌制約4天左右，夏天溫度更高，則腌制2天左右，冬天則6天左右。是否腌制好的判斷標準是魚鰓是否還鮮紅，鮮紅則可以，發黑則腌制過頭了。鍋底留油，下入五花肉丁，小火炒出油，下入豆瓣醬、干辣椒、蔥片、薑片、蒜片小火炒香，炒出紅油，在鍋邊倒入香醋和料酒，放入香菇，加適量白湯製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。
3. 臭桂魚的做法步驟
「臭桂魚」是一道皖南地方特色菜餚，是一味徽州名菜，別有一方風味，吃過的人都會留下很深的印象。今天聚餐網就教大家怎麼做才能做出色香味俱全的臭桂魚。
臭桂魚的做法教程：
1、將桂魚宰殺並清洗干凈，並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷);
2、將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了);
3、將魚從案板上移至稍大的盤中，打開臭豆腐瓶蓋，用干凈的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上;
4、右手(或雙手)戴上一次性手套，將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(里、外兩面，花刀裡面全部都要抹到);
5、准備一個稍大、稍厚(不易被魚鰭戳破)的塑料食品袋，將魚身合起放入食品袋中，將袋中空氣用手排擠一下，並將袋口紮上;
6、准備一個稍大的保鮮盒，將已放入食品袋中的桂魚放入盒中，並放入冰箱冷藏;
7、冷藏7天即可取出，經烹調至熟後食用。
8、自製臭桂魚從冰箱取出後，用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗干凈，瀝干水份備用;
9、姜切絲、蒜切片、蔥切段、干紅辣椒切段、花椒幾粒備用;
10、熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚里外兩邊稍煎至焦黃;
11、鍋中加入姜、蒜、干紅辣椒、花椒，炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽(不要加多了，以免魚味太咸);
12、鍋中加入適量清水，將魚身里外兩面稍烹煮，至湯水稍收干，撒上蔥段，即可出鍋食用。
13、一道好吃的臭桂魚就做好了，現在可以上桌享用了。
臭桂魚的做法小技巧：
1、除了桂魚以外，用此方法還可腌制鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚，製成臭鱸魚、臭黃魚等，同樣美味~。選擇肉多刺少的魚，吃起來方便暢快。
2、臭豆腐一定要選王致和臭豆腐，吃起來那才是醇正的臭桂魚的味。
3、腌制臭桂魚時，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，難以清洗;
4、家裡若沒有用於冷藏臭桂魚的保鮮盒，可將腌制的臭桂魚多包幾層食品袋，將口封緊放入冰箱冷藏，目的是不要弄得冰箱裡面都竄的是臭豆腐的味。
5、干燒臭桂魚時，因腌制後的魚肉的鹹味已經足夠，一定不能再放鹽，加生抽要適量，老抽只能加少許或乾脆不加。
6、不喜歡吃辣者或口味清淡者，可不加干紅辣椒和花椒。
7、超市裡活桂魚價格較貴，用於腌制臭桂魚可選擇價格相對便宜的冰鮮桂魚(或冰鮮鱸魚等)，並不影響臭桂魚的口味。
這道好吃的臭桂魚做法看起來很長，其實製作過程相當容易的，做出來的魚聞起來有股臭豆腐的味道，吃起很香。而且臭桂魚身上沒有什麼刺不怕卡到嗓子。
4. 臭桂魚怎麼做好吃
臭桂魚好吃的做法
1將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了);
2將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷);
3將魚放到稍大的盤中，放入幾塊臭豆腐，並將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(里、外兩面，刀口裡面全部都要抹到)。
4用一個稍厚點的塑料袋（不容易被魚刺穿，多幾層保鮮袋也可）把魚嚴嚴實實的包起來。放入冰箱保鮮室裡面一周。
5一周後拿出來用清水沖洗干凈。
6姜切絲、蒜切片、蔥切段、蒜蓉醬、干紅辣椒切段、花椒幾粒備用；
7熱鍋下油，放入臭桂魚，將魚里外兩邊稍煎至焦黃。
8然後鍋中加入姜、蒜、干紅辣椒、花椒，蒜蓉醬炸出香味後，依次烹入適量的料酒、生抽，喜歡菜品顏色深者，可加入少許老抽（根據情況不要加多了，以免魚味太咸），鍋中加入適量清水，將魚身里外兩面稍烹煮，加入水澱粉勾芡至湯水稍收干，撒上蔥段，即可出鍋食用。
5. 臭桂魚的做法腌制竅門
腌制臭鱖魚的兩種方法：
1選料
如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。
2腌制
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的腌制，因為鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜的質量。
第一是要根據氣候決定腌制方法。一般來說，在夏季時用水腌的方法，冬季用干腌的方法。水腌就是用鹽水浸泡鱖魚，干腌則是把鱖魚放入木桶中，抹上鹽後一層一層的碼放，用重物壓緊。只有掌握好不同時節的腌制方法，才能使腌制好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水腌來說，干腌的工藝更加復雜，腌制的方法也有很多，下面我介紹幾種方式供大家參考。
傳統腌制方法：
將臭鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗干凈，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。第二天打開桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續腌制兩天後即可取出了。要注意的是，時間和溫度要嚴格控制好，發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。
大家可以注意到，腌制臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在腌制的過程中，外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹制後肉質依然保持緊密，而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中，保證其出品統一。
臭鹵腌制方法：
將清水3.5千克、鹽300克，臭莧菜鹵（腌制臭莧菜時剩餘的鹵汁）5千克，倒入盆中混合均勻即成臭鹵。接著取鮮鱖魚300條，每條約600克，用木棒猛擊魚頭部將其打暈，加入鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺放到托盤中，放到通風處，置於16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時要翻面。這時，就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色，魚肉發粘，而且有淡淡的臭味，將發臭的鱖魚放入臭鹵中，在25℃的環境中密封保存，放在避光處腌制2天即成。特別要注意的一點是，這里的臭鹵只能使用一次，不能夠重復使用。
臭鱖魚腌制5注意
腌制臭鱖魚的用料並不復雜，我腌制的時候主要用到鹽、花椒、薑片三種料。首先，選用粗鹽，以100斤鱖魚為例，將鹽1500克加花椒150克放入鍋內干炒出香味，晾涼；第二步，將魚宰殺制凈，每個魚肚子里放2片生薑，然後將花椒鹽鋪在木桶里，放一層鱖魚，再鋪一層鹽放一層鱖魚……最後壓上青石，腌制一天後，將魚取出，最底下的一層翻到最上面，每天換一次，平均夏天腌4天，冬天腌制一周就可以了。
腌制過程中有些細節要注意：
1每天要翻動。因為腌制過程中，鹽會融化，流入底下，這樣容易造成底下的魚鹽度高，上層的魚味道不足，每一天翻一次面，讓魚受鹽度一樣。另外翻動過程中，如果發現有魚肚子等有壞的跡象，就要取出，以免影響其他的魚。
2選用木桶。用木桶腌制最好，這樣利於通風，如果是密封腌制，魚就是純粹發酵，沒有鮮味只有臭味了。
3選用粗鹽。我們選用粗鹽，主要是為了方便腌制撒鹽時能撒勻，鹽太細撒的過程中很容易一片咸、一片淡。
4選魚。做臭鱖魚選用本地產的鱖魚最好，尤其是桃花鱖。但現在用量大了，本地鱖魚就會供不應求，外地的我推薦江西鄱陽湖產的鱖魚，肉質細膩，個人不推薦廣東的鱖魚，其肉質纖維略粗。
5安全。徽州特有的溫度、濕度情況下，保證了臭鱖魚的品質。畢竟屬於長時間腌制的水產，我們為了保證不串味、安全等，會在透明玻璃房腌制，也能很好的保證溫度不受季節影響（26℃左右最好）。
6. 如何腌制臭桂魚
腌制臭桂魚首先需要准備桂魚、鹽、石頭、保鮮膜等材料，具體做法如下圖所示：
准備材料：桂魚、鹽、石頭、保鮮膜。
1、將桂魚清洗干凈，如下圖所示。
7. 臭桂魚怎麼做好吃
臭桂魚的用料
新鮮桂魚 一條 姜 適量
蒜 適量 大蒜苗 適量
青椒 適量 干紅椒 適量
豆腐乳 少許 鹽 少許
料酒 少許 蒸魚豉油 少許
蚝油 少許 白糖 少許
臭桂魚的做法
步驟1
挑選新鮮桂魚，洗凈，少許料酒腌制
步驟2
帶上一次性手套，用兩塊豆腐乳把魚上上下下抹均勻，保鮮膜包好放入冰箱冷藏三天。（如果需要味道更重一點，可以再多放兩天）
步驟3
腌好的臭桂魚有股特別的味道，洗凈瀝干水
步驟4
下油、姜絲、干紅花椒、放魚煎至兩面金黃後撈出
步驟5
把准備好的干紅辣椒、姜絲、大蒜、大蒜苗放入油鍋炒香
步驟6
放魚烹煮，加入少許水，小火慢燉，兩面均翻煮至入味，放入青椒大蒜瓣，加入調料鹽、糖、蒸魚豉油、蚝油、豆腐乳汁
步驟7
色澤紅亮，外酥內嫩，風味獨特的臭桂魚完成了。
8. 怎麼做臭桂魚最正宗
臭桂魚的做法
雖然丑桂魚的氣味不是很好聞，但是其味道是大家公認的好吃，除了好吃外，臭桂魚的營養價值也非常之高，那麼怎樣才能做得美味又好吃呢？下面推薦三道臭桂魚的做法，分別為紅燒臭桂魚，干燒臭桂魚和干鍋臭桂魚。
一、紅燒臭桂魚
材料：鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕澱粉調、熟豬油。
做法
1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環境中，經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。
2、然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾乾後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鍾左右。
4、至湯汁快乾時，撤下青蒜段，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
二、干燒臭桂魚
材料：臭桂魚1條，冬筍30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香蔥1棵，香菜1棵，紅菜椒20g，料酒30ml，油30ml，醬油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鱖魚洗凈並擦乾，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，腌10分鍾；
2、五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用；
4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鍾，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調入白砂糖和白鬍椒粉，大火煮開後小火燒5分鍾，翻面再燒5分鍾，先將魚取出裝盤；
5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
三、干鍋臭桂魚
材料：臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鍾，以上配料切好備用；
2、泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味，用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦乾；
3、鍋中放油燒熱，下魚煎至兩面金黃；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒；
5、加入煎好的臭鱖魚，淋入料酒；
6、加入適量的清水沒過魚，燒開後加老生抽調色燉中火燉二十分鍾；
7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。
9. 怎樣腌制臭桂魚竅門
方法一完全按照古法腌制桂魚，方法二則只用鹽、蒜蓉腌制，減臭不減香，兩款桂魚做法不同，卻同是酒店的招牌菜。
方法一：
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發臭。3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存。
技術關鍵:1、桂魚沾水後再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此腌制前不可沖洗。2、腌制過程中所選用的蒜必須為現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。3、腌好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
走菜流程：1、鍋入咸豬油20克（豬肥肉加鹽、香料腌制後風干，再以小火煉成的油）燒至四成熱，下入化凍洗凈的魚塊一袋小火煎3分鍾至兩面金黃，撈出控油。2、趁鍋中底油尚有餘溫，下入薑片、蔥段、蒜末爆香，下桂魚塊，倒高湯100克，調白糖20克、巧勺熱烹香醬油10克、味精5克、雞精5克小火燒10分鍾後轉大火，待湯汁快收盡時，撒青紅椒圈各20克、淋紅油5克出鍋。 點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注
方法二：
1、臭鹵製作:清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，腌制4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變為暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣
。將發臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放於避光處密封腌制2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。
點擊 實戰餐飲技術分享平台 一鍵即可關注
3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
技術關鍵：1、在腌制過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，並不殺洗。2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質。3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
走菜流程：1、鍋入豬油40克燒至五成熱，下入臭桂魚兩面各煎1分鍾至顏色金黃，撈出控油。2、趁著鍋內余油尚有溫度，v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、蔥段10克、薑片10克爆香，下入煎好的臭桂魚，倒入清水400克、黃酒50克、味精5克、白糖8克、雞精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火燒開轉小火燒15分鍾，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋在魚身上擺京蔥3片裝飾即可。
10. 臭桂魚怎麼做好吃
紅燒臭鱖魚的做法步驟：
1新鮮的桂魚從魚背部下刀，去掉魚鰓、內臟，不要去鱗。把臭乳腐、花椒均勻的塗抹在魚的內外，再用保鮮膜把魚包裹起來，放入冰箱最少3天。
臭桂魚的營養價值具體表現在以下幾點：
1、臭桂魚富含蛋白質。蛋白質是人體必需的營養物質，其實保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚，能促進人體的新陳代謝，保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們日常生活所消耗的能量，不會手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚所含有的營養物質具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。