Ⅰ 做鹵味鹵汁有哪些技巧
鹵水的配製是做好鹵菜的關健。鹵水配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口感。做好鹵菜, 先得有一鍋好鹵水, 牢記這7個小技巧，鹵菜入味還很香，下面就和大家分享幾個做好鹵水的小妙招。
技巧1：鹵貨不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出，迅速投入冷水鎮涼，即可放入鹵湯制熟。經過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用於雞爪的製作。
技巧2：做鹵豬蹄要想沒腥味，蹄縫要刮凈：豬蹄腥味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄腥味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質是腥味的主要來源，需用刀反復刮凈。
技巧3：鹵水易變黑，色澤要調白平衡：將食材提前焯水至熟，然後再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復使用不變黑！取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現出的顏色就與出品相差無幾，這類似於調整相機的白平衡，方便准確掌握鹵煮後食材的色澤。
技巧4：炸料頭避免「爛菜味」：以前大廚們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經長時間煮制，香味釋放完畢後容易產生「爛菜」的味道，為了避免這一點，可將料頭過油後放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢後及時撈出。雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由於將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產生「爛菜」味，又不浪費一絲一毫的香氣。需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減。其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
技巧5：牛肉漲發像海參，穿著棉襖才上秤：牛腱子肉質緊實，鹵熟後不要立刻撈出，而是繼續浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
技巧6：整雞入味就得這樣做：將生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鍾後雞肉基本就熟了。這時候將其撈出，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
技巧7：養護鹵湯有法寶：用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕而易舉解決了碎渣難過濾的難題。
Ⅱ 鹵菜怎麼鹵的方法
鹵料的做法，只需一個小技巧
把八角、桂皮、草果、茴香、砂仁、丁香、香果、陳皮、香葉、香茅草、白冠、百支、甘草、干辣椒、乾花椒、老薑、大蔥洗凈裝入料包，姜切片，冰糖敲碎，起鍋燒油，放冰糖熬化，加清水，把食材洗凈放鍋中，放白糖、白鬍椒粉、鹽、冰糖水、清水，大火煮開，轉文火煮2小時即可。食材清單：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、鹵味調料、老抽
1、准備好香料，將炒鍋燒熱，將香料和辣椒，花椒放進去，不斷翻炒，直到香味出來，關火。
2、將香料裝進香料袋裡，紮好。
3、炒鍋燒熱，放一點點油，拿著鍋輕輕地顫，保證鍋底部油分布均勻，燒熱以後，關小火。
4、將鹵味調料放進去，記住，放進去的時候鍋內溫度不能太高，否則容易糊，翻兩下倒入清水。
5、大火煮，放入姜和香料包，水開了之後放適量老抽。
6、炒糖色，糖色炒好後放入鹵水內，這個是調色、調味的。糖色的做法：放白糖到鍋內，糖開始融化的時候加水，並用鏟子不斷攪拌，到糖汁變成淡焦黃色就好了。
7、鹵水煮十來分鍾後，放入您要鹵的食物（這里以鴨爪為例），清水燒開放入薑片，料酒，再放入鴨爪煮四五分鍾，將鴨爪撈起來放入冷水中。
8、最後將鴨爪放入鹵水中，一般十來分鍾就可以了。
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四川鹵味
鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳 奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。
Ⅲ 鹵菜怎麼樣鹵才好吃
說起鹵菜，很多人都流口水了，這是食物最簡單美味的做法了，只要鹵水熬制好，什麼食材都可以鹵，鹵出來都很美味。鹵味都差不多，有些地方喜歡吃辣就會加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差別就是香辣的配方。每個人做鹵味的配方都是不一樣的，做出來的味道都有一些差別。鹵水的調制，關鍵要靠香料，但並不是所有的香料都放入鍋中就可以了，而且如果香料放得太多的話，味道會變得很奇怪，非常的難以下咽，我們做鹵水的時候，記住加這六種香料，鹵啥都好吃，
桂皮4g、草果5g、陳皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香葉2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、羅漢果5g、高良姜3g
Ⅳ 怎樣做出好吃的鹵肉鹵肉的鹵料該如何弄
日常生活中，大多數人都無肉不歡，基本上一天三頓都想吃肉。但是吃慣了煲好後的雞鴨魚肉，再吃一些鹵味熟食，會覺得特別好吃。而且鹵肉特別適合作為下酒菜，雖然市面上售賣的鹵肉，味道非常可口，但是在家也一樣能夠做出好吃的鹵肉。只需要選用一定的方式方法以及鹵肉小技巧，做出來的味道也絲毫不差。要想做出來的鹵肉好吃，並且入味的話，那麼在製作鹵水的時候，一定要將准備好的小香料，全部都掰成顆粒狀。這樣在鹵的過程中，也會更入味兒，鹵湯也會更濃郁。
Ⅳ 怎樣做出好吃的鹵肉該如何調制鹵料
引言：鹵肉講究的不僅僅是色香味俱全，而且要求鹵水的配比特別嚴謹。對於食材的新鮮度也有要求，同時要注意火候。有許多的肉食主義的小夥伴特別喜歡吃鹵肉，那麼好吃的鹵肉應該怎麼做，鹵料該如何調制呢？一起來看看吧。
最後，要想讓鹵肉看起來更有光澤，更美味，炒糖色也是其中重要的一個步驟。可以多看鹵肉的教程視頻，慢慢研究，相信大家都可以製作出滿意的鹵肉食品。如果比較懶的小夥伴還可以直接去買鹵水料包，現在在網上都有賣的，很方便，把想要吃的食品放進去煮就可以了。
Ⅵ 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
外面所賣的鹵味，無論是哪種口味，總是讓人吃完之後還想吃。而且，外面所賣的鹵味色澤也非常好看，又紅又亮，看起來就特別吸引人。其實，很多人也自己在家做過鹵味，但總感覺自己做的沒有外面賣的好，主要還是下鍋之前的准備工作沒有做好。
其實，不管做什麼鹵味，我們都應該交食材清洗干凈，放在冰箱里冷凍半個小時左右，然後再進行焯水。要知道，冷凍之後的食材會收縮起來，而遇熱之後又會馬上恢復成原樣，這樣就會使肉質變得更加有彈性。另外，在焯水的時候可以加入適量的生薑、大蔥、料酒，煮出血水後就可以將食材撈出，然後再放入冰水裡面冰凍半個小時左右。
在做鹵味之前，第二件比較重要的事情就是炒糖色了。在炒糖色的時候最好用冰糖，炒好之後和鹵料一起熬制半小時左右，然後再放入冰鎮好的食材，這樣便能夠讓食材完全入味。之所以要先炒糖色，主要目的就是讓整鍋鹵料中有糖分子，這樣可以讓糖色包裹住每一塊食材，使做好的鹵味又軟又糯還入味。
所以，如果想讓自己在家做的鹵味好吃的話，下鍋之前一定注意以上這兩點。
Ⅶ 請教家常鹵味怎樣做才好吃
以鹵雞蛋和鹵雞翅為例：
1、准備好食材，雞蛋提前煮好剝開，雞翅洗干凈焯水。
2、准備鹵水要用到的配料，蔥切成段，花椒處理掉多餘的老乾。姜拍扁。
3、調鹵水，加入如適量的生抽，老抽，陳醋，耗油，冰糖，鹽巴攪拌均勻。
4、把雞翅，雞蛋以及鹵水配料全部放進鍋中，加入清水沒過雞翅和雞蛋。
5、大火燒開，中火煮20分鍾左右，開蓋，用大火收汁。
6、完成，裝盤出鍋。
鹵味主要是鹵水的重要性，調配鹵水汁很考驗功夫，但只需要知道竅門所在，那麼自己在家烹飪鹵味，一切都變得很簡單，家常鹵味如何才夠香，牢記必備材料（鹵料的四大金剛，八角，花椒，桂皮，香葉是必須要有的，牢記這4種必備材料，烹飪出的鹵味才香嫩饞人），就能讓自己烹調的鹵水美味得當，選用的各種主材肉類不僅香氣四溢，味道激發不膩口，口感爽嫩還很入味。
Ⅷ 鹵料怎麼做的
鹵料的做法如下：
1、小茴香：40克，八角：60克，甘草：10克，羅漢果：一個，良姜：100克，十里香：60克，丁香：10克，肉蔻：40克，草寇：10克，白芷：100克，草果：100克，香葉：40克，桂皮：80克，山楂：60克。
(8)鹵料怎麼鹵好吃竅門擴展閱讀
鹵料使用方法：
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
Ⅸ 鹵味怎樣做才好吃
主料
鹵料一包豬腳
雞爪鴨掌
輔料
鹽適量
油適量
味精適量
雞精適量
料酒適量
辣椒適量
醬油適量
鹵味的做法步驟
7
這個就是我鹵的一部分成品，味道沒得說！主要自己做的衛生干凈。
Ⅹ 鹵水怎樣配料鹵出肉又香又好吃
加八角、桂皮、花椒、小茴香，可以又香又鮮。
1、鹵料是製作鹵菜的調料，一般是指製作鹵水的中葯香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。
2、市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。