『壹』 怎樣做東北酸菜 做的時候有什麼技巧
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然後清水洗干凈，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可將白菜豎著剖開成兩半。
2、將腌菜缸洗干凈，擦乾，然後在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然後將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發苦。
3、過7、8個小時候將白菜缸里填滿清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽台上等涼爽的地方，大約2~8度最好;腌的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬不能沾油，容易爛的。
『貳』 東北酸菜做法大全家常 東北酸菜的3種吃法
1、酸菜炒粉兒
(1)調料：細粉絲、東北酸菜、生豬肉末、鹽、花椒粉。
(2)作法：將酸菜洗干凈再切成細絲，隨後擠干水份，粉絲先加熱備用。鍋中倒進適當油，放進生豬肉，添加花椒面和生抽醬油，隨後放酸菜，再加適當冷水，蓋上蓋子燉10分鍾上下，放進粉絲，調好味道就可以盛盤了。
2、酸菜肥腸
(1)調料：涼拌雞、東北酸菜、食鹽、蒜黃、辣椒干。
(2)作法：將涼拌雞切一片，過一遍油，鍋里邊方辣椒干進行爆香，隨後倒進涼拌雞和酸菜勻稱煸炒，放適當大骨湯大火燒開，再改成低火煮20分鍾上下。再添加鹽、蒜黃燉2分鍾，直至涼拌雞爛熟後擺盤。
3、酸菜炒肉絲
(1)調料：東北酸菜、生豬肉、蔥蒜、鹽、味精。
(2)作法：鍋里放適當油，放進蔥蒜，酸菜進行爆香，放進生豬肉絲，勻稱煸炒。等豬肉炒好後，再添加鹽、味精。
『叄』 東北酸菜的吃法大全家常
酸菜肉片湯
酸菜 150克、豬腰 250克、泡紅椒 80克、花椒 適量、干辣椒 適量、姜 1小塊、香菜 適量、食鹽 適量、澱粉 適量、味精 少許、胡椒粉 適量、色拉油 適量。
1、將酸菜、老薑切成絲、香菜切成節備用。
2、將豬腰柳切成薄片，放入鹽、干澱粉、水攪拌均勻，腌制15分鍾。
3、鍋7成熱後，加入乾花椒、干辣椒、老薑炒香，加入酸菜、泡椒炒香； 加入開水，大火燒開。
4、加入腌制好的肉片，大火燒開，然後用筷子挑散。
5、加入胡椒粉、味精，撒上香菜即可。
【漬菜粉】
材料:東北酸菜1/2棵、土豆粉粉條1把、五花肉150克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、料酒1湯匙、醬油2湯匙
做法：
1.鍋加水燒開，下入粉條煮至變軟，倒入大碗內，在加入少許涼水，用溫水泡發粉條，泡發1小時
2.將酸菜幫較厚的部分用刀片開，在切成絲，用清水洗一遍然後用雙手擠去水分，將五花肉切成片
3.鍋加油燒熱，下入五花肉片，將五花肉翻炒至出油
4.下入蔥花，薑末炒香，淋入醬油，料酒翻炒均勻
5.下入酸菜翻炒幾分鍾，下入粉條，再加入鹽，半碗水，大火燒開，轉中火燜制入味5-6分鍾即可，關火，盛出裝盤
烹飪技巧：酸菜比較吃油，最好用五花肉或者白肉炒制，味道香，粉條泡發時間要長，才能使粉條泡發好，吸足水分，時間短，炒制時粉條容易黏成一團，口感不勁道，發硬
【脊骨燉酸菜】
材料：豬脊骨1000克、東北酸菜1棵、凍豆腐1塊、粉條1把、鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙
做法：
准備好所需材料，凍豆腐放在清水中解凍，解凍後用手攥去豆腐中的水分待用
2.鍋加水燒開，下入粉條焯水至變軟，放在溫水中泡發，泡發至無硬心即可
3.將酸菜幫較厚的部位用刀片開，在切成細絲，放在清水中投洗一遍，攥去水分待用
4.鍋加水，冷水下入豬脊骨焯水，燒開後撇去浮沫，將脊骨撈出待用
5.鍋內重新加水，下入蔥段，薑片，花椒，大料，料酒燒開，下入脊骨小火燉30分鍾
6.到時間後，下入酸菜繼續燉20分鍾
7.再下入凍豆腐，粉條，鹽繼續燉10分鍾即可盛出，吃時也可配些蒜醬，用脊骨沾蒜醬吃不膩還提味
烹飪技巧：凍豆腐要提前解凍，在攥去豆腐中的水分，這樣容易入味，用大骨棒代替脊骨味道更好吃，如果酸菜太酸就多投洗兩遍
『肆』 正宗東北酸菜的腌制竅門竅門
東北酸菜
東北酸菜是東北地區的一種特色食物。常採用當地盛產的大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
中文名
東北酸菜
主要食材
白菜，鹽，
分 類
蔬菜，
口 味
酸
菜 系
東北菜
簡要介紹
東北酸菜是東北地區的一種特色食物。常採用當地盛產的大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好， 而且對人體有利。
製作方法
東北酸菜
1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在腌漬過程中暴露在空氣里易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。製作要點
食療作用
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好， 而且對人體有利
要用砂鍋才好吃
把酸菜片成絲，
排骨炒水，
首先把砂鍋熱鍋加油
姜蒜爆鍋，
爆炒排骨和酸菜，
加佐料（一定要有花椒大料包）粉絲，高湯慢燉
越燉越好吃。
食用禁忌
[1]酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
注意事項
做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣。
『伍』 怎樣做東北酸菜
1.東北燉酸菜。材料:東北酸菜1根，五花肉片150g，植物油2-3湯匙，蔥約30cm，姜1片，醬油1湯匙，鹽1茶匙。做法:酸菜洗凈，菜要掰下來一塊一塊洗。把酸菜擠干，然後晾10分鍾左右。將酸菜的厚白菜片切成薄片，再切成細絲，嫩葉和心部也切成細絲。榨出酸菜絲中的水分，蔥姜切絲。大火加熱炒鍋，加入植物油，翻炒洋蔥和生薑，發出香味。加入五花肉片，快速翻炒至變色，加入酸菜絲。將酸菜絲翻炒3至5分鍾左右，加入醬油翻炒均勻。加入清水剛好沒過酸菜，蓋上鍋蓋，中火燉15到20分鍾(其間記得把鍋里的菜翻幾下)。出鍋前加鹽，加入適量雞精，攪拌均勻，然後停火。
2.酸菜燉大骨頭。配料:酸菜、凍豆腐、豬腔骨、鹽、雞精、胡椒粉、醬油。做法:將腔骨剁碎，放入冷水中加熱。洗去漂過的空腔骨上的浮沫。將凍豆腐切成大小適中的方塊。來到張權的鍋里，用油炒姜和蒜。將骨頭放入鍋中翻炒，加入少量醬油上色，再加入一些料酒。加水，蓋上鍋蓋煮。水沸騰時，關小火。燉15分鍾左右，將酸菜和豆泡倒入鍋中，加鹽和雞精，蓋上鍋蓋燉。燉15分鍾左右才能出鍋。當然，如果你家裡不急，可以燉一會兒，味道更好，也可以邊吃邊燉。
3.東北酸菜鴨。材料:光鴨(半隻)、酸菜(500g)、姜(3片)、油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/5湯匙)。做法:鴨肉洗凈，剁碎，放入沸水中焯一下，去血腥味，瀝干水分備用。酸菜洗凈，切片；生薑切片。燒熱1湯匙油，將鴨子翻炒幾下，加入1湯匙料酒，翻炒至鴨子出油，將鴨子放入砂鍋。倒入酸菜片，與鴨肉拌勻，蓋上鍋蓋，小火煮15分鍾。加入1/3湯匙鹽、1/2湯匙雞粉、1/5湯匙白糖調味即可食用。
4.東北酸菜燉排骨。材料:排骨500克，酸菜500克，五花肉200克，凍豆腐500克，香菜20克，姜5克，鹽5克，料酒1勺，胡椒粉5克。做法:將酸菜洗凈，切成幾片薄片，再切成絲備用。取1/2切絲的酸菜放入砂鍋中；將排骨用開水焯一下，去除表面的血漬和污垢，碼在酸菜絲上；然後把剩下的1/2酸菜碼在排骨上，鋪上切片的凍豆腐；最後把五花肉放在院子里，砂鍋加足水；加入薑片大火燒開，再加入料酒和鹽；轉文火繼續煮1小時至排骨酥爛；最後加入香菜和胡椒粉調味。
5.燉豬肉粉絲。材料:五花肉1塊，東北酸菜300g，紅薯粉條150g，蔥1根，姜1根，干紅辣椒2個，紅辣椒少量，植物油，高湯，鹽，雞精。做法:粉絲用溫水浸泡。酸菜洗凈切絲。姜、蔥、干辣椒切片，紅辣椒切絲。五花肉切片。將五花肉片放入鍋中炒至變軟，炸出一些油備用。如果油量不夠，再加點油，放入干紅辣椒和生薑炒香。酸菜絲炒。加入高湯和鹽，燒開，加入五花肉和粉絲。燒開後小火燉大約20分鍾。出鍋前加入雞精和洋蔥。
6.酸菜粉絲湯。材料:細粉絲150克，酸菜50克，蔥絲5克，胡椒粉2克，鹽3克，味精5克，精煉油25克，湯600克。做法:酸菜、粉條浸泡待用；酸菜、粉條、花椒放入鍋中，倒入高湯，用蔬菜料浸泡，煮開，中火(電磁爐1000W)燜15分鍾，13分鍾時加入蔥花絲；加入鹽和味精。
7.酸菜香腸。配料:酸菜、肥腸、鹽、蒜苗、醬油、干辣椒。做法:肥腸用油切片，干辣椒在鍋里翻炒後倒入肥腸酸菜中。翻炒，加入高湯，浸泡蔬菜。大火燒開後，中火(電磁爐1000W)開20分鍾，加鹽、醬油、蒜苗，中火燉2分鍾。燉透後，收集汁液，裝盤食用。
8.酸菜魚。材料:鮮魚750克，酸菜350克，料酒，米酒，蔥段，薑片，白糖，胡椒粉。做法:將魚去鱗去內臟，用開水燙一下，去掉魚刺，只留下魚，洗凈，切成斜邊。在鍋底放一些酸菜絲，把魚放在酸菜上面，把剩下的酸菜絲蓋在魚上面，加水泡菜，加入酸菜絲、精鹽、料酒、米酒、蔥、姜、糖、白糖。
9.炒酸菜。配料:酸菜、鹽、味精、蒜、胡椒粉、米酒。做法:酸菜洗凈，切成細絲；辣椒斜切成小塊；將蒜瓣切成細粒。鍋里熱油，下辣椒和大蒜炒香，下酸菜炒香，下米酒炒香，出鍋前加鹽和味精調味。
10.酸菜白肉。配料:酸菜、五花肉、粉絲、干辣椒。做法:五花肉煮熟，晾涼，切片；炒鍋放油，蔥、姜、酸菜煸炒片刻，放入少許干辣椒，放入白肉，放入高湯煨5分鍾，再放入粉條，加鹽、雞精、胡椒粉調味，大火收汁，淋少許香油，起鍋。
『陸』 東北酸菜的10種吃法
東北酸菜白肉、東北酸菜燉排骨、東北酸菜鱸魚鍋、東北酸菜炒土豆絲、東北酸菜肉餡包子、東北酸菜餡餃子、東北酸菜豬肉燉粉條、東北酸菜魚、腔骨東北酸菜湯、東北酸菜熘肥肊。
下面介紹其中一種東北酸菜燉排骨的做法供參考，首先准備材料：東北酸菜500克、排骨500克、凍豆腐200克、粉絲一把、薑片3片、料酒10毫升、鹽一勺、食用油適量、蔥30克、大料3粒。
1、東北酸菜洗凈切絲、姜洗凈切片、蔥洗凈切小段備用。
『柒』 東北酸菜的做法
東北酸菜的做法最正宗的做法：
用料：酸菜排骨 各一斤、一品鮮醬油 適量、十三香 適量、鹽 適量、蔥姜八角 適量。
步驟：
1、准備酸菜絲。
『捌』 如何做東北酸菜
做法
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
『玖』 東北酸菜的做法 最正宗的做法
正宗東北酸菜的腌制方法
1、腌制東北酸菜的准備工作
腌制東北酸菜時需要准備新鮮的大白菜和一個大鍋以及兩個干凈的大盆，再就是准備一些粗鹽和一個腌菜用的缸。這些物品要做到無油，最後再准備一雙筷子。
2、東北酸菜的腌制方法
把鍋中放清水燒開，把大白菜去掉老幫，入到沸水中燙一下，一分鍾左右取出，降溫以後擠掉水分，然後放在盆子中，在腌菜缸底鋪一層鹽，然後再放入一層處理好的大白菜，再放鹽，再放白菜，最後把抽缸中的白菜壓實，現加入清，上層壓上干凈的重物，再把缸密封起來腌制就可以。
3、腌東北酸菜的注意事項
腌制區北酸菜時使用的工具不能帶油，而且在燙白菜時也不能用時太長，不然會讓酸菜在腌制過程中出現爛缸，另外腌制東北酸菜時，腌制三四天以後要打開看看，看白菜腌出了多少水，如果水太少就要及時加水，最好能讓水沒過白菜。