㈠ 烤鴨分哪幾種做法有什麼區別
烤鴨分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨
烤鴨的營養價值
營養價值
"北京烤鴨"營養豐富，每百克含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
烤鴨的做法
1.
將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.
加入醬油
3.
加入料酒
4.
加入八角，桂皮，花椒
5.
加入冰糖，蔥段，薑片
6.
加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.
第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。
8.
把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.
待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整
㈡ 吊爐烤肉怎麼做才更好吃
五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，蘭花2朵。
調料
A料（芹菜、香菜、胡蘿卜、姜各50克與大蔥100克一起切成末，加生抽100克拌勻），B料（紅豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李錦記海鮮醬各25克，味精5克），鹽、味精各1克，八角2個。毛湯100克，濕澱粉25克，料酒、色拉油各20克。
製作
（1）先把五花肉洗凈，晾乾表面的水分，入A料中腌制4小時，取出五花肉，放入烤鴨爐中烤30分鍾取出，去掉肉邊，修成長方塊，均勻地剞上一字花刀（深至肉皮）。肉皮向下，放入碗內。將酸白菜洗凈切片，入沸水中汆半分鍾，撈出控水；將油菜心洗凈，入沸水中汆至斷生，撈出控水，放拉盤中墊底。
（2）鍋入色拉油，燒至七成熱，入酸白菜炒香，用鹽、味精調味，出鍋放在五花肉上。
（3）另起鍋，拉毛湯燒開，B料調味，出鍋澆在五花肉上。放上八角，上籠蒸制2小時取出，揀出八角，過濾出汁液，扣在油菜心上。
（4）鍋入蒸肉原汁，用濕澱粉勻芡，出鍋澆在肉上，用蘭花點綴即可。
關健在於不刷脆皮水、蜂蜜等調料，保證五花肉烤後不起泡，表面光滑。適合蒸制。
㈢ 蜜汁雞翅用烤鴨爐怎麼烤，要不要包錫紙
不需要包錫紙的，我是這樣做的，先把雞翅洗凈，然後按照料肉比例進行腌制個4個小時，我用的是cook蜜汁腌制的，然後放進烤鴨爐裡面烤制，香甜不膩的味道，雞翅也比較脆軟嫩，特別好吃的。
㈣ 用電烤爐烤鴨，烤鴨爐溫度怎麼調節燒鴨色澤靚
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「用電烤爐烤鴨，烤鴨爐溫度怎麼調節燒鴨色澤靚？這一招很管用」。
還不熟悉烤鴨爐溫度怎麼控制？記住師傅這三個技巧。做燒鴨總有不完美的地方，哪怕是真正的燒臘餐廳燒制，也不可能時時刻刻守在烤爐邊照看著燒，總有一些小細節需要你去搭理，切個菜，打個水什麼的；完全不做其他就盯著烤爐做的燒臘不叫燒臘，現實中得專業燒臘戶也沒有幾個人是這樣燒鴨鵝的，因為要浪費很多時間。
現實中燒鴨有很多不完美的地方，很多人燒制時雖然爐溫穩定，但是尾火過高，導致燒鴨過干不香，這樣的燒鴨不算合格；控制烤爐溫度時盡量給自己一個提示，前期鴨生時可以大火猛燒，但要定好時間，隨時減小火力；後期尾火，不宜過大，否則因為燒熟的鴨子不耐火而容易變干！
要做好烤鴨，火大了容易燒黑；火小了又不熟，那麼烤鴨爐溫度怎麼控制才能烤出色香味俱全的鴨子呢？
首先，我們要知道，不同大小烤爐有不同的因素影響爐溫，如果沒有一定的烤鴨技巧，很容易出現一龍生九子，同一烤爐燒制出來的廣東烤鴨，色澤各不一樣的狀況；今天有位朋友也在論壇上問了師傅：想燒九個鴨，用90的烤鴨爐溫度怎麼控制火力？溫度大概多少左右，前期後期又要怎樣控制？
關於烤鴨爐溫度怎麼控制火力？師傅是這樣回復的：前期炭可多些燒制，滿爐碳，炭著透了再放鴨子進去，燒制的溫度恆溫200度左右，這樣到了後期還有足夠的火力；燒制前期注意別太過大火，以免早早把鴨子燒黑，燒時控制火力，中後期看著色和生熟來燒制就可以，通過上下風口控制爐內溫度，鴨身顏色淡，開大風口，顏色深則關小。
溫度表在爐子的位置不同，溫度也不一樣，有時還要根據皮水濃度能承受的溫度來調整爐溫，雖然皮水都是千篇一律，但燒制的火候還是略不同，皮水淡可恆溫加長時間燒，皮水濃一味地大火猛燒，就容易燒成「非洲鴨」，注意鴨子上色情況調整火力！
有的人說我做的燒鴨很漂亮啊，但你要看看你是如何燒的？是不是真實的生產環境下燒制。所謂真實的生產環境，就是放鴨入爐，蓋上蓋子，然後進廚房幹活，時間到烤鴨出爐，這樣才是真正的在做生意，總不能站在烤爐邊，緊盯著烤鴨爐溫度怎麼調整，常常開爐蓋轉呀轉，如果你是這樣燒的，鴨子火候可以控製得很好，甚至不會燒過火，但這樣燒得再漂亮也不是在真正做燒鴨！
本文摘自《粵港燒臘論壇》官網，原創文章未經允許，請勿轉載！
㈤ 怎樣做烤鴨才更好吃
烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 營養不良食譜
口味：甜味 工藝：烤烤鴨的製作材料： 主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。 叉燒烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 私家菜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：炸燒味 工藝：明爐烤 叉燒烤鴨的製作材料：主料：鴨1200克
輔料：荷葉30克
調料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒3克 叉燒烤鴨的特色：此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。 教您叉燒烤鴨怎麼做，如何做叉燒烤鴨才好吃1.鴨子宰殺洗凈，在鴨左膀下切開長3.3 厘米的口子，取出內臟，從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈。干荷葉用熱水泡軟切碎，與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內。用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右。
2.將鴨身反復用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水（50克糖加入250毫升的水），放在通風處晾乾。然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟。
3.把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌時跟甜面醬和蔥段。 叉燒烤鴨的製作要訣：鴨身必晾乾水分，然後再烤。
小帖士-食物相剋：
荷葉：荷葉畏桐油、茯芩、白銀。
叉燒烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：京菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜
口味：炸燒味 工藝：明爐烤 叉燒烤鴨的製作材料：主料：北京填鴨1200克
調料：大蔥50克,姜50克,麥芽糖50克,花椒5克 叉燒烤鴨的特色：此菜鴨皮香脆，肉質軟嫩。將鴨皮、鴨肉、甜面醬、蔥段等一起用荷葉餅卷著吃，別有風味。 教您叉燒烤鴨怎麼做，如何做叉燒烤鴨才好吃1. 在鴨左膀下切開長3.3 厘米的口子，取出內臟；
2. 從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗凈；
3. 干荷葉6張用熱水泡軟切碎；
4. 切碎的荷葉與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內；
5. 用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17 厘米左右；
6. 將鴨身反復用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風處晾乾；
7. 然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟；
8. 把烤好的鴨子用凈布擦一下，先將鴨皮片成長5 厘米、寬3.3 厘米的塊，再將鴨肉片成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。 叉燒烤鴨的製作要訣：1. 飴糖水：飴糖50克，加水250毫升，調稀即成；
2. 鴨身必晾乾水分，然後再烤；
3. 上桌時跟甜面醬和蔥段。 宜良烤鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：清真菜 私家菜 便秘食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：清香味 工藝：暗爐烤 宜良烤鴨的製作材料：主料：鴨1750克
調料：椒鹽5克,蜂蜜5克,大蔥15克,蔥汁5克,薑汁5克,甜面醬50克 宜良烤鴨的特色：成品光亮油潤，色澤紅艷，香脆鮮嫩，清香離骨，地方風味顯著。 教您宜良烤鴨怎麼做，如何做宜良烤鴨才好吃1.鴨子（壯仔鴨）宰殺後燙煺羽毛,擇凈細毛,在左翅膀下切一小口,掏出內臟,食袋,取下鴨舌,從關節處切去鴨翅前梢和鴨掌.用蘆葦桿一節約10厘米長削成叉形,從翅下小口放入胸腔,撐住脊骨與三岔骨,使鴨胸脯挺起,用清水漂洗干凈,取鴨鉤吊住頭部,在左側口吹氣,使鴨皮張開,放入沸水鍋中滾一滾,立即出鍋,再用7厘米長的細蘆葦桿兩端削成斜形插入肛門,保持腹內湯水不外流；將大蔥洗凈取其蔥白待用.
2.用蜂蜜在手掌上化開,均勻塗抹鴨身上,然後用鴨鉤掛在鴨脖上,兩只翅膀用小棍頂開,掛通風處晾皮2至3小時,腹內注入蔥薑汁.
3.烤鴨爐用干松網結成團(每爐需十公斤左右干松毛),點燃煉爐,30分鍾後,爐體發熱,松毛火苗已下,再用火鏟將松毛炭火撫平.然後將鴨子吊在爐口上,蓋上蓋子,燜烤10分鍾左右,轉動一下腹背,讓鴨體受熱均勻,約30分鍾成熟.
4.出爐後,拔去肛門蘆葦桿,挖出腹內湯汁,剖開斬成長條形,整齊入盤,保持鴨形,也可片皮切肉,剔骨蒸湯,上桌時帶花椒鹽,蔥白和甜面醬.
宜良烤鴨的製作要訣：1.鴨子必須洗凈,腹內無污物,肛門要翻洗後再插入蘆葦桿. 2.松毛燃後,已無火苗出現,但爐體已能輻射出足夠的熱量.鴨體離松毛炭火約30厘米,下面還將放一個接油盤,避免鴨油入火,燃燒冒黑煙污染鴨子.近年在接油盤內放入臭豆腐,形成一款風味別致的菜餚"鴨油烤臭豆腐",倍受歡迎.一爐同時可烤10至12隻鴨子. 3.塗抹蜂蜜和吊皮是色澤好壞的關鍵.
㈥ 用木炭烤鴨爐怎麼才能讓烤鴨上色我用麥芽糖涮老是烤不好看
首先，要選則正宗的麥芽糖或飴糖。烤的時候根據鴨身不同部位的老嫩，將鴨轉變掛烤位置使其更易上色。比如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁不便直接烤，否則容易烤焦。
原料：
北京填鴨一隻、白砂糖200克。
步驟：
1.殺鴨：將鴨子的頸部用刀割斷，控凈血後放在60℃～70℃水中浸透。
2.褪毛： 褪毛時要順著毛，用力要均勻。再放在冷水中，用鑷子摘凈細毛。取出後按以下幾道加工整理：
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機打入氣體使其充滿鴨身各部，讓皮和肉基本分離。
②掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形。
③洗膛：將鴨子放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出。如此灌兩次，即可洗凈。
④掛鉤：然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出。
⑤燙皮：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身。
⑥晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子，掛通風處涼干。
⑦灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩。
3.經過以上工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制。
4.腿肉厚難熟，烤的時間要根據鴨的大小、肥瘦、公母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾。鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。
㈦ 美味的北京烤鴨是怎樣做成的
北京烤鴨是北京著名的特產，原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮，肉質白細柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為： 原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油 1、原料處理 選用2.5～3千克的健康鴨，採用切斷三管法宰殺後，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。 2、燙皮 掛色將鴨體用沸水澆燙4次後，再用飴糖水（飴糖:水＝1:6）澆淋。 3、涼胚 將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚乾燥。 4、烤制 用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然後進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鍾左右，至腹內水分蒸干即可。 5、出爐刷油 鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。
㈧ 果木烤鴨怎麼做好吃，學習製作果木烤鴨，烤鴨培
「果木烤鴨」選用洪澤家養瘦型鴨子，用二十多味純天然材料腌制，不含任何腐化劑，「果木烤鴨」將其進行現代化改良以棗樹、梨樹、蘋果樹等果木配比烤制而成。其鴨皮富有果香味，脆而肉嫩，具有一鴨二吃的特點，鴨肉卷醬，鴨骨煲湯，營養豐富，有去火養顏之功效。
經果木炭烤鴨爐烤制的雞、鴨、鵝等，具有「色、香、味」三絕，皮脂酥脆，肉質鮮嫩，飄逸著清香，鴨體形態豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，賞心悅目。
烤鴨用棗木，蘋果樹等果木熏烤制鴨身成棗紅色，熏烤時，幾十米外飄逸著誘人的香味，配以荷葉餅，蔥醬食之，酥香可口，吃後還想。
用果木烤，烤出來的味道會很香甜，而且外焦里嫩、色澤光亮，賣相好；用松木烤口味就差了一些，但是更加彰顯里爾城傳統風味；最不濟還可以用楊木烤，楊木最大的優點就是便宜，適合工薪階層
用果木炭烤鴨的好處就是原汁原味味道好，因為烤鴨並不是熱量烤熟，而是木炭發出的紅外線炙熟，這是其它東西無法替代的。
果木炭主要是以蘋果、梨木等果木燒制而成。它的主要特點是燃燒值高熱卡大燃燒時間長、無毒、它烤出的肉味特別香，所以主要用以燒烤，是烤肉所用的上等炭，但由於果木資源缺乏，所以成本高。
選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。由於採用「填」的方式喂養，生長期短，烤制後皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮艷，油多不膩。
烤制烤鴨的燃料：用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿子木。據說用果木燃燒時游離出的芳香物質可使鴨子有一種特殊的香味。
烤鴨製作過程：1、向鴨體內吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂；2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時能上色；4、灌水，先是在烤前往鴨腹內灌開水，以便鴨子入爐時呈外烤里煮的狀態，鴨子容易熟而且嫩。
品質：上等的烤鴨烤制出後，外形美觀，豐盈飽滿。皮色鮮艷呈棗紅，像綢緞般光潔。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盤中有「鏗鏘有力」之音。皮下肌肉間的脂肪熔化能透滲到肌肉纖維裡面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。
用一個石頭或磚頭砌的爐子。在裡面生火。先把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量。然後再放進鴨子。靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不高而均勻、長久。發明這種方法的，一定是對烤制食品特別有經驗的人。也就是天天吃烤麵包的西方人。由於天天烤麵包，烤了幾千年，發明了把大麵包烤熟烤透，而又不把麵包皮烤糊烤硬，並使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。因為這種烤鴨是是把鴨子關在裡面烤，所以叫燜爐烤鴨。在清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為掛爐。而且吃法也帶有明顯的山東的特色。實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的。其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。
製作流程
1.宰殺
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮綳緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對准盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。
注意：操作要穩、准、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
2.燙毛
設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
3.煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。
4.擇毛
設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。
注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。
5.掏膛(出腔)
設備及工具：空氣壓縮機一台，開生刀一把，涼水盆一個，鴨撐子一個。
方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉綳緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機的氣嘴捅入鴨頸的刀口裡，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再伸入鴨腔內。在貼進脊椎的兩側。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以後，向後拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。
注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。
6.測膛掛鉤
設備及工具：大水盆一個(或水池)。
方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然後，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內的水由頸皮內及鴨嘴內流出，沖出鴨嘴內和鴨頸內的雜物、粘膜，涮膛結束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其餘氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。
注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。
7.燙皮打糖色(掛色)
設備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個，水勺一把。
方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水攪勻。再將鍋坐火上，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好後，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內的水即成。
兌糖水的比例及兌制方法：
棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。
金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。
兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。
注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。
8.晾坯
設備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。
方法：將燙皮打糖後的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置於陰涼、通風的地方，使鴨皮乾燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。
注意：晾鴨坯時要避免陽光曬，也不要用高強度的燈照射。在冬季，室內不要安裝取暖設備。
晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發現鴨皮溢油(出現油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。
9.貯存
設備及工具：冷庫一座，冷庫內的掛鴨坯架一套。
方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。
注意：冷庫內的溫度，宜控制在3～5℃。
烤制准備
1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。
2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鍾左右，當爐溫上升到200℃以上，即可准備烤制了。
烤制技術 1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要准確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已綳緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。
2.灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。
3.打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。
4.轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。
鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鍾。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鍾。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鍾。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鍾，再轉烤左後背5分鍾左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色後，即可出爐。一隻1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鍾即可全熟。
對於鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟；當倒出的湯呈淺白色，並帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。
5.出爐刷油。鴨子烤好出爐後，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。並可去除煙灰，增添香味。
制備配料 食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應不同賓客的生活習慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、薑末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。
1.甜面醬：是以麵粉為主加工發酵製成的。北京的甜面醬以「天源」、「六必居」兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點。甜面醬購進以後，需要再進行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克香油的比例兌好，攪拌均勻。上屜蒸25分鍾左右，取出晾涼即成。
2.大蔥白段：以選用山東省出產的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜於生食的特點。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。
補充：
要是在家自己做的話，不用太麻煩
1.完全解凍鴨子，除去內臟，切去鴨頭，鴨翅上半部，鴨腳
2.燒一鍋開水，水一定要燙，抬起鍋直接往鴨皮上淋，看見鴨皮收縮，即換位置接著淋，直到整隻鴨的鴨皮收縮為止，但千萬不要把鴨皮燙爛
3.把鹽，料酒，醬油和在一起，料要足，刷在鴨子身上，多刷幾遍，腌30分鍾到一小時
4.蜂蜜加點水調勻，不要稠，用之刷鴨皮
5.30分鍾--1小時之後，直至鴨皮基本幹了，再刷1遍蜂蜜水
6.風干鴨子，我在晚上開始收拾鴨子，然後晾一整夜，第二早上看見鴨皮幾乎幹掉，這樣鴨皮就能烤脆
7.在烤鴨之前，用麵包浸水，塞到鴨肚內，補充水分保持鴨肉鮮嫩；再把一個蘋果，切兩半，放入鴨子腹腔內，起撐開皮和吸味的作用
烤制過程
1.烤箱200度預熱
2.200度，烤30分鍾.下面用個托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚,肉多油多的一面向上放,鴨脊背挨著架子放.
3.120度，烤1個小時，我用的鴨是2100g，如果鴨子較大，每增加500g，約延長30分鍾
4.取出鴨子翻面(這是唯一的一次翻面)，200度，烤20分鍾，直至鴨皮呈暗紅色，關烤箱，取出
補充：
甜面醬的做法如下
北京烤鴨甜面醬做法：
油、麵粉少量、醬油、糖（各人口味自定）、鹽少量。
鍋燒熱放入少許油，5成熱的時候放入麵粉。炒勻（看上去有點稀，別像西點一樣炒成團了），加醬油上色，再加少量水調到你喜歡的濃稠度（建議稍稠點，在餅皮里不會亂淌）。醬油比較鹹的就不用放鹽了，如果你怕太淡了，就加點鹽。
當然也可以依據各人喜好加其他的東西，比如：麻油、醋、海鮮醬、蚝油、花生醬、蔥、生薑、辣椒粉。
㈨ 用燃氣旋轉烤鴨爐烤鴨的做法
送低壓閥一個，電源線一根1）接通電源，接妥供氣管，打開氣源閥門（即液化罐閥或管道閥門）
（2）打開爐門，首先用電子點火器對准燃燒器點火，點火後立即開啟控氣閥，燃燒器開始燃燒。
（3）啟動旋轉軸旋紐。
（4） 按所需旋轉度，調節調速旋紐。
（5） 時常觀察溫度表讀數，隨時調節供氣量。
（6） 停止工作時：A． 關閉氣源閥門和兩個供氣閥。B． 關閉電源開關，拔下電源插頭。C． 確認爐內完全無燃燒後，關閉爐門，操作人員方可離去。
請用戶莫小看「注意事項」，它關繫到您及他人的人生安全，切記！
1.在使用燃燒烤爐前，必須加裝抽煙管，並將加裝的抽煙管引進到室外。
2.所用氣罐必須裝減壓閥，且各接頭處不得滲漏氣體。
3.必須先點火，後供氣（即火等氣，否則不安全）。
4.氣罐周圍不準直接接觸熱源烤之，更不準准放危險品，以免爆炸。
5.供氣管是紅色軟膠管，放油管是黃色軟膠管，嚴禁混用。
6.在操作過程中，操作人員不準遠離燃氣烤爐。若發現爐內兩側的燃燒器任一側熄火，再次點火前，首先關閉氣源閥門（即液化罐閥門或管道閥門），打開爐門5—10分鍾後，再按操作程序重新點火。
7.本設備使用時必須接好保護接地線。
8.若需要更換使用燃氣種類時，務必通知廠方我公司派人員為您更換專用供氣嘴，切勿自行操作。
9.在使用燃氣烤爐的房間內，必須通風條件很好，必須安裝，例如：排風扇之類的通風設備。產品特點
1.採用雙層耐高溫鋼化玻璃，烤制過程一目瞭然，展示效果好，賣的火。
2.玻璃耐高溫，而且是鋼化處理，和汽車玻璃一樣，安全可靠。
3.內襯耐火土爐膽，經久耐燒。磨具沖壓灶頭，節能耐用
4.適合烤制北京烤鴨，啤酒烤鴨，芝麻烤鴨，雞腿，雞翅，鴨脖子等產品名稱：氣炭兩用雙層玻璃型果木烤鴨爐