㈠ 椒麻雞的製作方法
今天講的椒麻雞,是新疆做法,製作關鍵就是控制溫度,不能熟過頭,雞肉要筋道,雞皮要脆,成品雞肉鮮香、微麻微辣,是讓喜麻嗜辣食客,大呼過癮的一道菜。
椒麻雞和白切雞、口水雞、手撕雞,在做法上差不多,最大區別是香料的使用,和後面的料汁。
椒麻雞做法
首先准備土雞1隻,雞齡270天以上,剁去雞爪,我們酒樓一般用淘汰的蛋雞,因為蛋雞便宜而且雞肉緊實;
2. 洗凈後,加鹽、料酒、大蔥、生薑,在雞身和雞腹內塗抹均勻,在4-8度環境下腌制12小時。這一步腌制可以讓雞肉更緊實,而且鮮味更足;
3. 腌好後,用清水洗掉表面鹽份,防止雞肉過咸;
4. 把控干水分的雞,放到80度熱水鍋里預煮,這一步也叫汆水,它能有效去除污血,去除腥味,但注意溫度最高80度,如果溫度太高,雞肉會失去彈性,鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生薑之類,加或不加最終味道沒有差別;
5. 預煮10分鍾,把雞撈出來,控一下雞腹里的水;
6. 緊接著放到10度冷水裡,浸冷5分鍾,這一步能使雞皮收縮,增加雞肉彈性;
7. 雞肉冷卻後,撈出來控水,准備下一步鹵制;
8.准備鹵水香料:花椒10克,干辣椒15克,八角5克,桂皮5克,砂仁2克,草果2克,豆蔻2克,丁香2克,白芷2克,香葉1.5克,香料講究寧少勿多,雞肉煮熟不能吃出香料味;
9. 除辣椒以外所有香料裝到香料包里,再准備姜黃5克,一會兒打成粉使用。(這里的姜黃是用來上色的,對味道影響不大,家庭製作可以不放)
10. 桶里加水10kg,放入香料包和辣椒,大火燒開,再轉小火煮20分鍾,然後冷卻到室溫,這就是基礎白鹵水;
11. 在基礎白鹵水裡加入生薑20克,大蔥20克,味精15克,雞精20克、料酒50克,姜黃5克,食鹽適量、燒開小火熬煮後就是鹵汁了。家裡實際操作的時候,可以先把鹵汁准備妥當再去給雞汆水;
12. 把預煮並且冷卻過的雞放入鹵汁,微火加熱,保持水溫80度。每隔幾分鍾提起來一次,控出雞腹里的熱水,讓雞受熱更均勻。這個溫度特別重要,如果用開水煮,煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道。另外,如果此時聞到香料味很濃,可以把香料包取出來,放冰箱冷藏,下次煮雞再用;
13. 用80度煮30分鍾,時間到了,可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去,沒有血水滲出,表明雞肉熟了;
14. 把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鍾。通過冷熱交替,雞肉會更筋道,雞皮都是脆的;
15. 浸冷後控干水分,用冷的熟油塗抹雞身,這一步可以讓雞肉更香,廣東白斬雞一般用花生油,會更香一些;
16. 把塗了油的雞掛起來,用風扇吹乾表面水分,冷卻到室溫備用;
17. 這是冷卻好的雞;
18. 冷卻
㈡ 新疆椒麻雞的做法 椒麻雞的做法視頻
新疆椒麻雞的做法 椒麻雞的做法視頻 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/867.html 新疆昌吉回族清蒸菜系 「非鹵制,不油炸,慢火燉制,科學養身。」楊記椒麻雞精選優質鮮活母雞,微火煮熟,澆灑特製湯料,手撕涼拌。皮脆肉香,湯汁鮮美,辣味純真,麻而不澀。椒麻雞和廣東的白切雞、四川的白斬雞從原理上說是差不多的,但從味道和感覺上則是截然不同的。廣東的白切雞是切好了之後,整齊地碼在盤里,再配上與人數相同的小油碟,蘸著吃;四川人的白斬雞,是把作料與雞放在一起,加以調拌,然後才上得桌來。但廣東人是清淡有加,主要是吃雞本身的鮮味,作料的味道倒是很淡。而四川的麻辣鹹味就比較重,作料的味道遠遠超過了雞的鮮味。椒麻雞而不像白切雞,精緻裝盤,油碟小巧,很斯文地去吃;也不像四川的白斬雞,用刀切成小塊,拌勻了之後,裝碗或十二寸大小的盤中,端上來。椒麻雞是不用刀的,直接上手,三下五去二,肢解成塊,再拌以作料,裝盤即成。 新疆椒麻雞的做法 椒麻雞的做法視頻 http://www.sijimeishi.com/siji/qindanlei/867.html
㈢ 椒麻雞怎麼做好吃
一說椒麻雞,可能有一些朋友不怎麼熟悉,其實椒麻雞和口水雞做法是類似的,只是後面調味比口水雞味道更重。椒麻雞吃起來麻辣爽口、鮮香嫩滑,味道濃郁。這道菜對於喜歡吃麻辣口味的朋友來說,絕對是美味異常。作為湖南人的我,我也會更喜歡吃椒麻雞一點。
椒麻雞的做法是什麼?後面炒花椒的時候,注意小火炒出香味即可,別炒焦了,不然會變苦的。
如果不喜歡吃生薑的朋友,醬汁裡面可以不放薑末。
喜歡麻味重一點的朋友,還可以加一點青花椒一起製作。
㈣ 椒麻雞怎麼做如何做好吃
椒麻雞怎麼做
材料
去骨雞腿肉2隻美生菜少許香菜3棵紅辣椒2隻大蒜5粒檸檬汁2大匙糖2小匙魚露3小匙鹽少許醬油2大匙鹽2小匙花椒粉2小匙
做法
1
雞腿肉用刀輕剁切筋,然後拌腌料入味。
2
准備調味料,大蒜5粒切碎,辣椒2隻要拍平切條再切碎,香菜3棵從梗開始切碎,然後加糖2小匙、檸檬汁2大匙、魚露3小匙、鹽少許,攪拌均勻。
3
將腌好的雞腿肉兩面都裹上麵粉,可以封住肉汁甜味。熱鍋熱油,然後將雞腿肉雞皮面朝下放入鍋中,以半煎炸的方式煎炸。
4
待雞皮面定型了之後,用小火煎炸,再翻面換大火,定型後再換小火。
5
直到兩面都呈金黃色,並用筷子搓肉不黏即熟,可關火悶一下下,最後再大火瀝油起鍋。
6
切美生菜,切絲放入盤中墊底用。
7
將炸好的雞肉剁成大塊放在生菜絲上,在淋上調味料即完成。
㈤ 花椒麻雞的做法大全竅門
麻椒雞(花椒麻雞)配方做法
主料:土公雞或淘汰蛋雞2隻(重量大約2500克)。
香料:干朝天椒辣椒節150克、干青花椒80克、四川大紅袍40克、白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黃梔子5克、甘草5克、桂皮3克、香葉2克。
配料:黃酒250克、黃豆醬150克、蚝油120克、精鹽100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、雞精20克、紅腐乳2塊。
具體製作步驟:
1、將雞處理,去除內臟,清理干凈絨毛。泡入清水中30分鍾,泡去血水,沖洗干凈,瀝干水分,備用。
2、將干辣椒和青花椒、紅花椒放入盆中,用溫水泡軟,撈出,控干水分,備用。
將香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黃梔子5克、甘草5克、桂皮3克、香葉2克放入盆中,用清水浸泡20分鍾,撈出,瀝干水分,備用。
3、將雞腹腔中塞入適量干辣椒節和青花椒、紅花椒,塞入後用牙簽從開膛出穿插密封,備用。
4、將處理好的雞放入鍋中,加入清水10-12斤(以淹沒雞胚為准,不要用太大的鍋),然後放入泡好的香料:白芷20克、八角10克、山奈10克、山楂片10克、草果(去籽)10克、白蔻5克、小茴香5克、黃梔子5克、甘草5克、桂皮3克、香葉2克和剩餘的辣椒節、花椒、青花椒。
再放入配料:黃酒250克、黃豆醬150克、蚝油120克、精鹽100克、糖色100克、冰糖50克、味精30克、雞精20克、紅腐乳2塊。
用大火燒開後,改為小火煮40分鍾,關火燜泡60分鍾撈出即可。
5、食用時將鹵好的雞剔骨手撕成肉絲,和腹腔內的辣椒、花椒、湯汁拌勻即可食用。
㈥ 椒麻雞的正宗做法,椒麻雞怎樣做才好吃的做法步驟
椒麻雞是一道流傳於新疆的傳統名菜。主料是雞肉,主要烹飪工藝是煮。成品麻辣咸鮮,質地軟嫩,清爽可口。
原料准備
原料:
土公雞一隻約1.5千克。
煮雞料:
當歸5克,黃芪3克,玉竹3克(用來煮雞有種淡淡的葯香味)大廚四寶味香素3克,濃縮雞汁10克,生薑2塊,大蔥4棵,鹽適量。
拌雞料:
干辣椒5克,乾花椒3克,姜蒜片3克,馬耳朵蔥節30克,青紅椒條各10克,椒麻油30克,煮雞原湯50克,鹽5克,雞精2克,味精3克,白鬍椒粉1克。
椒麻油配方
用料:
干大紅袍花椒300克,鮮青花椒500克,千二金條辣椒300克,干朝天椒100克,雞油1000克,清雞湯1000克,八角3克,香葉2片.草果3粒,丁香10粒,蔥姜500克,菜籽油15千克。
製法:
1、先將香料用溫水洗泡一下備用,菜籽油先煉熟(待油冒大煙後關火,不煉熟的話菜籽油會有生味)降溫備用。
2、取不銹鋼桶加入上述所有原料混合,倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2小時左右(至鍋中水分熬干,最好的方法是觀察蔥姜是否已變成金黃色、炸干)關火蓋蓋,浸泡12小時涼後把渣料打撈出去即煉成椒麻油。
注意事項:
熬制椒麻油時需中小火慢熬,而且要常翻動以免花椒受熱不均勻,導致炸糊發苦,並且熬制時要注意觀察蔥姜是否開始變干顏色發黃,此時就是關火的最好時間,如果關火過早椒麻油麻而不香,過晚椒麻油會發苦。
椒麻雞的製作
製作方法:
1、土公雞宰殺洗凈,入鍋先汆盡血沫,然後加入姜蔥和葯材調入雞汁、鹽、味香素小火煮約40分鍾,燜泡20分鍾撈起晾涼備用。
2、另起鍋入油約10克燒熱,下入干辣椒、乾花椒、姜蒜片、青紅辣椒條熗鍋,加入雞湯,調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。
3、將冷卻後的土雞撕成小塊,舀入提前炒好的湯料,加入馬耳朵蔥節,再舀入椒麻油拌均勻,即可上桌。
㈦ 椒麻雞製作視頻,椒麻雞怎麼做視頻教程
食材明細
雞腿適量
紅彩椒適量
花椒適量
美極鮮醬油適量
香油適量
薑片適量
蔥末適量
料酒適量
麻辣口味
煮工藝
半小時耗時
簡單難度
椒麻雞的做法步驟
1
雞腿沖洗干凈
2
煮鍋加清水,放入雞腿,依次放入薑片、料酒、煮至斷生即可(大約15分鍾左右)
3
准備椒麻汁原料
4
蔥、花椒切成細細的末,彩椒切粒。
5
切好的蔥末、花椒、彩椒盛入碗中,加入美極鮮、香油,調成椒麻味汁備用。
6
煮熟的雞腿撈出放入冷水中漂涼後取出。
7
瀝干水分,斬成塊,放入盤中,把調好的椒麻汁淋在雞塊上即可。