❶ 廚師，炒菜注意那些方面！
首先是個人衛生。指甲頭發。
顛勺。翻炒的過程
受熱均勻不均勻。調料的用量。最重要的就是心態要平靜。專心做菜。記憶力還要超好。尤其是一個人做同時做好幾個菜的時候。總之
飯點的時候很忙乎。廚師的飲食時間一般在早9點多
午2點多
晚9點多。總之就是別人餓了的時候你得開始忙乎。手臂要有力
因為廚師要顛勺啊，注意掌握炒菜的技法，色香味形器達到最佳。
❷ 廚師炒菜好吃的秘訣
廚師用的大火可以快速的讓食物成熟而保持食物中的水分，而且廚師的調味料也比較多。並且經常做菜，火候掌握的也很好
❸ 廚師炒菜都放什麼調料
有蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒 燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮兒、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜．煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、壇子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲兒、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸綉球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鑽鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍須菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸麵筋、炸軟巾、糖熘餎兒、拔絲山葯、糖燜蓮子、釀山葯、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒麵筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二台菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿卜、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤藍絲兒。
❹ 為什麼廚師炒的菜好吃
為什麼飯店炒的菜顏色漂亮有食慾，吃著特別香？而自己在家裡炒的菜黑不溜秋的，20年的廚師，告訴了我一些炒菜的經驗，今天小編就的分享給大家。
①飯店的灶火大，大火能加快食材熟的時間，最大化保持食材原有的顏色和口感。
②飯店炒菜放的調料多，那樣炒出來的菜口味自然更好，我們自己家裡做飯不可能備那麼多調料。
③飯店有專業的廚師，雖然這3點我們是無法改變的，但是廚師還教了我另外3個小技巧，在家裡就能做，學會後炒出來的菜能提升一個檔次，不比飯店的口味差。
1.過油/過水，過油就不建議了，油太多也不健康，不適合家庭做法，但是可以過水，也叫焯水，有很多食材比較難炒熟都可以提前過一遍水，比如蒜薹、豆角這類食材，焯水之後的食材會熟得更快，這樣炒出來的菜顏色更漂亮，還有肉類也需要焯水去除腥味。焯水也是有講究的，如果是綠色蔬菜可以在水裡加一些鹽和食用油，這樣就能保持蔬菜顏色不發黃，水先燒開再放入食材，焯水時間不要超過2分鍾。如果是肉類就需要涼水下鍋焯水，加一些料酒和薑片去腥，肉類至少焯水5分鍾以上。
2.腌制，因為肉類食材會比較難入味，都需要提前腌制，腌制時間越長越容易入味，夏天要放冰箱，防止變味。如果是腌瘦肉，加食鹽，料酒，生抽，蚝油，澱粉，食用油，雞蛋清一起抓黏糊就可以了。澱粉和蛋清的作用是保持肉的嫩度，下鍋後不會被炒老，加食用油是防止粘鍋。腌排骨可以加蔥姜，常用的調料都可以加，怎麼高興怎麼來，五花肉要下鍋炸油，就不需要腌制了。
3.勾芡，做什麼菜需要勾芡呢？湯汁比較多的菜都可以勾芡，勾芡能使湯汁黏稠，均勻的掛在食物上，吃起來口感更滑嫩，顏色更漂亮。不勾芡的湯汁就會沉在碗底，上面的菜過一會就乾巴巴的。勾芡澱粉和水的比例1:10混合就好了，澱粉用玉米澱粉或者土豆澱粉，水就用涼水，因為畢竟不是專業廚師，每道菜不可能都用不同的比例勾芡。
這3個小技巧我們家庭炒菜都可以用到的，也不難，但炒出來的菜不管是顏色還是口感都能提升一個檔次，這樣我們離大廚之路還會遠嗎。
❺ 廚師炒菜的經驗
三人行，必有我師，會做菜的廚師，基本上都會有自己的專業技能和經驗心得，這些經驗對於廚師新手和美食愛好者來說，可以節省 他們種種嘗試和摸索的時間和精力。那麼廚師的烹飪技巧有哪些呢？本資料是一份廚師分享資料，介紹了各種廚師的烹飪技巧，供參考！
一．分享做菜心得體會
做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。
首先，要學會各種配料的用法：
1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽)代替。理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。
2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除 水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用於青菜類的烹飪，蔥可提升菜餚的香味和品質及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。
3.生粉，主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。
4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會很鮮美，火候也是在肉變色以後再點，這樣料酒 中的乙醇會與肉類發生一個化學反映，會起到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別是海鮮類。
二.說下我做菜時的幾個絕對：
1、煮菜前先做好大致上的准備，如整理好姜，蒜頭，調好生粉，各類原料。
2、煮蔬菜類時絕不放醬油，除非白汋。
3、煮蔬菜類及麵食時絕對不蓋鍋蓋，絕對遲一步放鹽。
4、任何肉類都會有姜和料酒做輔佐。
5、絕對不用味精，雞精。
6、煮菜前絕對要洗干凈鍋。
一些火候上的處理,不要擔心火力太大，家庭爐子的火力是有限的，我只擔心不夠。一般我也不降低火力，如鍋溫過高，可灑少許水，或架起鍋，只有在 燜，煎，燉，煲時才降低火力。
❻ 炒菜如何好吃一些有沒有什麼辦法
怎樣炒菜好吃
想要讓炒菜好吃，火候是很重要的，炒葷菜的時候火不能太大，炒蔬菜的時候火要大，而且葷素搭配炒的時候，先把葷菜放入鍋中，炒一會兒，等炒到七、八成熟的時候就再放入蔬菜才行；
炒菜的時候需要用到油、鹽、醬、醋、味精等各種的調料，這些調料放入的順序很重要，油在鍋中燒熱之後再放，鹽在出鍋的時候放，鹽放晚或者過早，都容易導致口感受到影響；
炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時間不宜過長；
炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑；
茄子切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑；
炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；
炒肉時，將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然後下鍋炒，幾分鍾即熟，鮮嫩可口；
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口；
豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鍾，這樣可清除豆味和鹼味；
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火；
蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美；
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水；
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮；
燒葷菜時,在加了酒後，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
❼ 我才學廚師幾個月 如何炒菜才好吃
有句俗話，好廚師一把鹽，控制好鹽的量，會好很多！這個方式適合初學者！稍稍厲害點就是火候了！
❽ 廚師做飯那麼好吃怎麼樣才能做得廚師那麼好吃
話說「熟能生巧」，廚師做的飯菜為什麼好吃？就是掌握了其中的技巧，今天我就和大家分享一些廚師們常用的技巧，喜歡做飯的朋友快學學，掌握9個常用的做菜技巧，你會發現自己也能當廚師，再也不會做出「黑暗料理」了，做啥都好吃。
1、肉類去腥、快速燉爛？
為啥外面做的紅燒肉、燉羊肉，吃起來都特別軟爛，又鮮又香，還沒有腥膻味？
無論燉什麼肉，先用淡鹽水浸泡1小時，再冷水下鍋加蔥、姜、料酒焯水5分鍾，就能去除腥膻味了。燉煮時可以加入一把紅茶葉，茶葉里含有茶多酚，能促進脂肪分解，去油解膩，並且讓肉快速燉爛。
燉肉想要原汁原味，辛香料盡量少一些，只用蔥、姜即可，記住要最後放鹽。
2、如何燉白色的濃湯？
湯水為什麼會變白？是蛋白質、脂肪乳化的原因，在燉肉湯、魚湯時可以加入適量的豬油，或是荷包蛋，就能讓湯快速變白。
火候也很關鍵，記住「大火濃湯、小火清湯」，想燉出白湯，一定要用持續大火。
3、如何讓炒肉滑嫩鮮美？
肉絲、肉片切好後，不要直接倒進鍋里炒，腌肉是必不可少的步驟。肉絲加入食鹽、生抽、老抽、蚝油，用手抓拌至發粘，可以讓肉絲入味；打入一個雞蛋清，加入一勺澱粉，繼續用手抓拌，裹上一層白色的澱粉漿，口感會更加滑嫩；最後倒入食用油鎖住水分，怎麼炒都特別嫩。
炒肉絲、肉片，一定要猛火快炒，流失的水分少，口感才會嫩。
4、怎麼炒出綠油油的青菜？
綠色的青菜也不能直接炒，需要焯水後再炒。焯水有2個好處，第一能去除青菜中對人體有害的成分，比如草酸、亞硝酸鹽等；第二、能讓青菜快速成熟，減少葉綠素的流失，保持翠綠。