① 如何炒焦糖
網路越來越方便的條件下，近幾年很明顯能看到國人的生活水平也越來越高了。一有小長假就扎堆去旅遊，周末也更願意和朋友們出門尋覓美食了，當然，還有一小部分人會把時間用來自己琢磨菜譜。除了簡單的家常菜之外，網上最流行的菜也在他們的考慮范圍之內，其中肯定會有「紅燒系列」的身影。以前大部分地區炒菜的方法都是很單一的，直接開鍋添油之後就開炒，味道千篇一律，直到紅燒這種方法逐漸普及開來然後被熟知，幾乎在家家戶戶的餐桌上都能看到它的身影，只不過最大的區別就是每個人做出來的口味都是不同的。
上海等地區的製作方法是祖祖輩輩傳承下來的，味道自然不用多說，但很多人都是按照別人的菜譜學來的，離開了有經驗的人的言傳身教，在細節上會有非常多不完美的地方，比如在最基礎的炒糖色時，怎麼才能得到最漂亮的焦糖色呢？有一個小竅門，如果沒看到這篇文章的話很多人都不知道。
這個竅門就是大家可以先炒糖然後再放油。網路上的大部分菜譜中給大家的建議都是先放油然後再加糖，在實際的操作過程當中一不小心就有可能糊底或者導致顏色過重等問題，最後的成品也會深受影響，讓用餐的人沒有食慾。要想讓糖汁的顏色晶瑩透亮，先炒糖就是最簡單實用的辦法。
實際操作步驟：第一步，把鍋預熱幾分鍾然後直接倒入冰糖翻炒。中途不需要加入任何的油或者水，因為冰糖本身在被加熱的過程當中就會慢慢融化，同時多餘的水分和雜質都會被揮發掉，等到能看到少量糖汁之後再倒油，剩餘的冰糖塊很容易就能被完全融開。第二步，加油繼續翻炒，直到冰糖消失，顏色以肉眼觀察到滿意了為最佳。
第三步，就可以加食材上色了。比如排骨或者魚肉以及一些蔬菜等經過這種方法之後都會更好吃，如果有時間的話大家都可以用這種方法嘗試一下。如果還是使用老辦法先加油再加糖的一定要嚴格把控好油溫和時間，不斷地觀察成品起泡的情況以避免糊底或者焦掉。為了讓成品的顏色更漂亮可以適當的縮短炒糖的時間，在後期加熱的過程當中糖汁的顏色只會越來越深，這些條件大家都必須提前考慮到哦！
② 怎麼把冰糖炒成焦糖
1、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮。
(2)焦糖色如何炒好吃擴展閱讀：
常壓法：即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。
但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
加壓法：此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃以下包裝。
不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
擠壓法：此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。
③ 怎樣將糖炒出焦黃的糖色
將糖炒出焦糖色就是把糖炒化了上色，可以用油炒也可以用水炒或者用水油炒，然後不斷地翻炒，下面的方法是用水油的方法炒糖色，步驟如下：
1、食材可以選擇冰糖或者白糖，最好選擇冰糖，顏色會鮮亮一些，選用冰糖的話，冰糖會比較大，需要將冰糖敲成小塊。
注意事項：
1、整個過程中需要不斷翻炒，以免糊鍋。
2、先用中小火，再用小火，最後用大火。
3、加水的時候加入開水。
④ 焦糖色怎麼做
現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有採用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝參數是被高度保密的技術。目前，國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內近年才開始學習此法，但真正能大批量生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經數分鍾的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，最近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。
⑤ 蓮藕炒肉怎麼炒好吃
材料：
五花肉、蓮藕各適量，大蔥、料酒、白糖、老抽、生抽、干辣椒、大料、香葉、桂皮各適量
做法：
1、將購買好的五花肉洗凈後，切成合適大小的方塊;
2、將洗凈的蓮藕去皮、切成厚薄適度的片，放入水中浸泡備用;
3、鍋內放入適量的清水燒開，將五花肉放入開水中焯一下，撈出後瀝干水分;
4、鍋內放入適量的油、白糖，用小火熬煮成焦糖色，倒入焯過的五花肉塊，翻炒均勻;
5、加入料酒、生抽、老抽、紅辣椒、大料、香葉、桂皮翻炒;
6、加入適量的開水、蓮藕片、蔥段小火慢煮至肉熟軟即可。
功效：
蓮藕中含有豐富的維生素C以及粗纖維，人體食用後，可以為人體提供身體日常代謝所需要的碳水化合物以及微量元素等營養物質，可以起到促進腸胃蠕動的作用，對於緩解便秘具有很好的效果，而且還可以預防動脈硬化。將蓮藕和五花肉搭配在一起食用，不僅營養比較均衡，而且口感也非常不錯。大家在為吃什麼而煩惱的時候，不妨嘗試著做一做這道蓮藕紅燒肉，味道非常不錯。
⑥ 糖色怎麼炒的好
糖色甜是因為火候還不夠，苦是過火所導致的，而標準的糖色應該是不苦也不甜，焦糖味濃厚，顏色紅潤，具體操作方法可參考以下過程步驟：
1、糖融化階段
鍋中加入適量的油或者水，開小火加熱，加入糖開始攪拌，隨著溫度的升高，糖開始融化並匯聚在一起，這個時候的糖會從白色開始變為褐色，雖然顏色發生了改變，但這個時候的糖還是甜的，並不是理想中的焦糖色。
2、糖起小泡階段
隨著糖融化成液體，這個時候就需要不停的用勺子攪動，你發現這個時候攪動起來也變得順暢，隨著溫度的持續上升，糖的顏色也會逐漸變深，並且會有少量的煙冒出來，鍋中融化的糖也開始冒起了小泡，泡泡的顏色已經呈現出了焦糖色。
3、糖起大泡階段
在糖起小泡的階段，從冒起的小泡中就可以看到焦糖色已經顯現，隨著溫度的持續上升，鍋中開始有比較明顯的煙冒出，並且糖已經從小泡開始變為大泡，焦糖色愈加明顯，等全鍋開始冒大泡即可關火，加入事先准備好的開水加入其中，這個時候就是需要的焦糖色的最佳狀態。
小貼士
1、糖可以選擇一般的白糖，也可以選擇冰糖，且冰糖炒出的顏色更佳。
2、整個加熱的過程都要保持小火，對於初次操作者來說，火越小越好操作，並且要有耐心。糖開始融化之後就需要不停的攪拌，直到鍋中開始冒大泡。
3、關鍵時間點在小泡轉大泡時，這個時間段比較短，大泡稍縱即逝，一不留意的話大泡完全消失的時候糖就會發苦，甚至糊鍋。
4、用油炒的話油糖水的比例建議1:1:1，油的也比例也可以適當減少。
⑦ 糖色怎麼炒
先選擇白糖，把鍋燒熱，鍋里下油，油和糖的比例一般相等，先把油燒熱，把糖倒在鍋里，用鍋鏟不停地攪拌，油溫慢慢上升，糖慢慢融化，這時候你的火要關小一點，一直炒到了糖起了泡，而且顏色也變了，但不能炒老了，因為這樣會有苦味。
⑧ 炒菜時焦糖色要怎麼弄焦糖色口味比老抽口味更香濃不膩
上糖色方法；鍋里放入少許油，開最小的火，油溫剛熱時就放幾勺子白糖進去，用鏟子攪動，一直到起很多小泡泡就行了，放入肉進去煸炒就上色了；想要顏色深就多放糖。
⑨ 焦糖色怎麼炒出來
冷油入鍋，小火，放入冰糖溶化，即將完全溶化時，加入白砂糖。繼續小火熬，變成紅褐色，熬到開始出現小氣泡時，立即加入冷水，注意蓋鍋蓋。小火繼續熬2分鍾，關火即可。可以裝瓶放入冰箱冷藏，需要時取用。