A. 最有名川菜的做法
【菜名】 麻婆豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）
【原料】
牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒
【製作過程】
一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鍾，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽
、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。
【菜名】 辣子雞丁
【所屬菜系】 川菜
【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統菜之一。
【原料】
筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
【製作過程】
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕澱粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱後投入...
【菜名】 東坡肘子
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢
【原料】
豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽
【製作過程】
豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。
【菜名】 豆瓣鯽魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）
【製作過程】
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
【菜名】 口袋豆腐
【所屬菜系】 川菜
【特點】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。
【原料】
豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用鹼10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。
【製作過程】
將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置於兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用鹼保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入鹼水鍋內泡約4分鍾，撈起放入清水中退鹼，然後再第二次放入鹼水鍋中泡約5分鍾後，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，並用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸後，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，
【原料】
草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克
【製作過程】
將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鍾，盛入盤。鍋內加入醋、?
正規川菜做法應先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香後加高湯、魚頭、魚骨熬出味道後盛入盆中，再大火將剩餘的湯燒開，加入魚片略煮後即可加味精、胡椒起鍋。最後在面上加入少許香油。
【菜名】 夫妻肺片
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤美觀，質嫩鮮美，麻辣濃香
【原料】
牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。
【製作過程】
將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鍾後，改用小火煮90分鍾，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成
【菜名】 螞蟻上樹
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風味。
【原料】
主料:粉絲100克，豬肉末75克。調料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。
【製作過程】
(1) 用旺火把炒勺內的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發泡時撈出。 (2)蔥、姜、蒜均切末。 (3) 炒後，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。
B. 好吃的家常菜（川菜)名字及做法。
豆瓣鯽魚
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
C. 川菜的作法