『壹』 怎麼做燒鵝好吃
燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
用料
鵝 1隻
薑末 10克
蒜蓉 20克
蔥 30克
鹽 10克
白糖 30克
料酒 60克
味精
五香粉
蜂蜜
白醋
內腔醬：芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，干蔥茸35克，廣東米酒80克
上皮水： A方：白醋250克，大紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜜糖25克。 B方：麥芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。 加熱融化。（A或B口味不一樣，都可以）
正宗廣東燒鵝做法的做法
仔鵝宰殺後治凈，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。
用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻，製成味汁；另將蜂蜜、白醋、梘水調勻，製成脆皮水。
將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。
將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。
取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鍾，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾，約3-5小時。
將晾乾的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
小貼士
1.應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。宰凈，去毛千萬不要破皮，去翼去掌，去掌不要過鵝漆蓋，從近肛門處下刀4厘米去雜，洗凈內腔，用適量味鹽均勻塗抹內腔，再塗抹適量內腔醬。用鵝尾針或竹簽把刀口穿嚴。用氣筒將氣孔插入鵝皮層之間，打氣把鵝身表皮吹鼓，用開水均勻燙淋鵝身至表皮收緊變色（不宜時間過長，別出油），均勻塗抹上皮水，用鉤子掛起放在陰涼通風的地方晾乾。
2.調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3.打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4.刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5.掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次 亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6.為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
7.也可以用烤箱，把烤箱預熱，用木條或竹子條墊在烤盤上（否則底下會被烤成碳），小火先把鵝身烤乾爽一點，拿出來晾涼，再入烤箱150-210度，烤至皮成紅褐色即可（拿勺子一壓鵝皮，皮可以復原）。
『貳』 烹制鵝肉放什麼調料好吃
鵝是一種非常美味的食材，鵝肉脂肪含量低，肉質鮮味，也算是家禽裡面高檔的一種食材，而鵝肉放什麼調料好吃？這個具體就要看你喜歡怎麼做了，比較原味的吃法就是「白切鵝」，更為濃香的做法就有「燜鵝」和「鹵鵝」，還有就是皮脆肉香的「燒鵝」，這些做法中其中最為家常和美味的做法那就是燜鵝了，今天我就給大家分享一道鵝肉做法。
因為鵝肉的腥味比普通的家禽都要重，要把鵝肉中的腥味去除，就需要搭配多種香料一起燉制。從以上的烹飪方法中，可以看到不種的鵝菜所加入的香料都是要能起到輔助去腥增香的作用的，只有這樣，燉出來的鵝肉才會更為美味。
另外，鵝肉在炒制前先浸泡去掉血水，然後再熱鍋下油，先加入蔥姜蒜爆香，再放入鵝油炒制，同時從鍋邊淋入米酒，等米酒揮發一下再蓋上鍋蓋，這樣可以更進一步去掉鵝肉中的腥味。經過這樣的處理，鵝肉會的鮮香味道會更濃郁。
『叄』 做鵝肉時，放什麼調料比較好
鵝肉營養豐富，味道鮮美，好吃有嚼勁，深受大家的喜歡，鵝肉的做法有很多種，燉、烤、鹵等都非常好吃， 做鵝肉時一般都會放老抽、蚝油、豆瓣醬和各種香料等，也可以根據自己的口味來放調料，畢竟每個人的口味不一樣。
鵝肉也是我們生活經常吃的肉類，營養豐富，肉質有嚼勁，非常好吃，深受大家的喜歡，我們農村都會養一些雞、鴨、鵝，自己養的肉質更好吃，我媽媽也養了兩只鵝，過年的時候還殺了一隻，燉了滿滿一大鍋，鮮香味美，入味好吃，下面就來分享一下做鵝肉時，放什麼調料比較好？
鵝肉營養豐富又好吃，深受大家的喜歡，我們都知道禽類都比較腥，做不好的話，就會腥味很重，影響口感，做鵝肉時，放什麼調料比較好，做鵝肉時一般都會放生抽、老抽、啤酒、花椒粉、蚝油、八角、桂皮、小茴香、桂皮等調料，調料也可以根據自己的口味來放，畢竟每個人的口味不一樣。
1、准備食材：鵝、白蘿卜、干香菇、蔥、姜、蒜、干辣椒、香菜、八角、桂皮、香葉、茴香、陳皮、生抽、老抽、辣椒油、豆瓣醬、啤酒、蚝油、柱侯醬、花椒粉、胡椒粉、十三香、鹽
2、白蘿卜洗干凈切塊，干香菇用水泡發，洗干凈切塊，蔥姜蒜切末，香菜切段，香料洗干凈備用，鵝肉處理干凈，鵝的絨毛比較不好清理，可以用火槍少一遍，不僅可以去除腥味，還可以很好地去除絨毛。
3、鵝肉處理干凈後，剁成小塊放盆里，加入水浸泡半個小時，浸泡出血水，浸泡好後清洗干凈，瀝干水分放盆里，加入生抽、胡椒粉、花椒粉、鹽、薑片、蔥段、高度白酒抓拌均勻，腌制一個小時。
4、鵝肉腌制好後，鍋里加入一點油，油熱把鵝肉放進去炸一下，炸至六成熟就可以了，撈出來控油，鍋里留底油，油熱把豆漿醬、蔥姜蒜末、辣椒油放進去，炒出紅油，把鵝肉放進去，翻炒均勻。
5、加入老抽、生抽、柱候醬、干辣椒、十三香翻炒均勻，加首啟入啤酒，再加入適量的開水，煮開後，把香料放進去，轉小火燉煮半個小時，時間到後，把白蘿卜放進去，繼續小火燉半個小時，時間到加入蚝油，大火收汁，撒上香菜就可以出鍋了。
總結：這下大家都知道做鵝肉時，放什麼調料比較好，做鵝肉每個人放的調料都不一樣，每個人的口味不一樣，可以根據自己的口味放調料，上面就是我做鵝肉的做法，鮮鮮味美無腥味，喜歡的可以試試。
我是廚師，來回答這個問題。鵝肉有多種做法，放的調料略有不同。
先說燉鵝肉，放的配料有：桂皮，香草，八角，花椒。辣椒，蔥，蒜，姜，鹽，糖，料酒。
製作時先焯水，炒糖色，倒入鵝肉炒至上色，下香料，蔥，蒜，姜，辣椒炒香，加入清水燒開，撇去泡沫，濺料酒，轉小火燉四十分鍾，加鹽調味即可。
燜鵝肉放的配料有：上述材料，還有乾菜，茶樹菇，香菜，胡椒粉，生粉，腐乳，蚝油，雞精，高湯。
製作方法：鵝肉焯水，撈出沖洗干凈，燒鍋注油，下鵝肉炒至出油，下蔥姜蒜，香料炒香，下腐乳，濺料酒炒一分鍾，盛出擱宏芹腔油。
重新燒鍋，注入高湯，倒入鵝肉，燒開，加鹽，糖，蚝油調味，加入泡發好的乾菜，轉小火燜四十分鍾，大火收汁，調入雞精即可。
燒鵝添加的調味品，除上述材料外，另加麥牙糖蔽衫，海鮮醬。
將香料打成粉，放入海鮮醬，姜蔥蒜，蚝油，料酒，鹽，糖調成汁，滔入鵝肚，扎緊開口腌兩小時，麥芽糖調稀，掃在鵝的表皮，風干後入爐燒制。
在西北地區，還喜歡加入米醋，豆豉等調料烹飪，在製作過程中，加入處理好的茶樹菇，出鍋前放入米醋，另有一番風味。
鵝肉的做法有很多種，放的調料也不同，下面娟子為大家介紹一道家常版的鵝的做法，喜歡的可以試試；
鵝、蔥姜蒜、八角、料酒、生抽、白糖、醋、鹽
1；先將鵝洗凈剁成塊
2；姜切片，蔥切段備用
3；鍋中加水放入鵝塊燒開焯一下，撈出
4；鍋中倒油燒熱放入薑片、蔥段和蒜瓣炒香
5；倒入鵝塊翻炒，再倒入料酒、醋炒約2-3分鍾
6；再放入八角、生抽，加足夠的水蓋上蓋子大火燒開轉中火慢燉至40分鍾
7；再放入鹽調味待湯汁快收干時倒入白糖翻炒均勻，出鍋裝盤
8、一道美味的鵝就做好了
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鵝肉最好吃的做法就是蒸，鵝肉500克，蘿卜250克，薑片、精鹽、味精、麻油皆適量
冬蟲夏草10克，蔥段、料酒、味精皆適量
吃鵝肉、喝湯，每人每次200克
『肆』 鵝跟什麼一起烹調比較好吃
你好！！
下面介紹一些以鵝肉為主料的烹調方法：
一： 潮州燒鵝：（粵菜系）
主料：宰凈肥鵝1隻（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）。
做法：
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鍾，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鍾至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鍾後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鍾後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
二：素熘鵝皮：（浙菜系）
主料：油麵筋、水發冬菇、鮮筍片
輔料：香菜、姜、澱粉
調料/腌料：糖、醬油、醋、芝麻油、花生油
做法：
(1) 油麵筋用刀一切兩開，翻轉外面向里。取碗一個，放入糖、醬油、醋、水澱粉和清水適量調成糖醋汁。
(2) 炒鍋上火，放入花生油，投入生薑末略煸，放入冬菇、筍片、紅辣椒片、香菜末倒入糖醋汁燒沸，加芝麻油燒至八成熱(約200℃)時，投入麵筋炸至赭黃色，撈起裝盤，澆熱花生油和鹵汁即成。
三：炸花椒鵝：（徽菜系）
主料：熟鵝肉500克，雞蛋2個，熟豬油1000克（實耗60克），醬油50克，鹽2克，花椒粉10克，五香粉3克，蔥末15克，麵粉50克，辣椒油適量。
做法：
1、將熟鵝肉用刀面輕輕拍松，切成大長方塊，盛在碗中，撒上花椒粉和鹽，加入醬油拌勻，腌漬入味；雞蛋磕到碗內，打散、打勻，加入麵粉和適量的水，調成蛋糊；
2、將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱，將鵝塊掛勻蛋糊下入油鍋浸炸1分多鍾，炸至外表凝結發挺，再用中小火浸炸3-5分鍾，炸至內部變酥、八成熟時，炸至表面鬆脆、呈金黃色，迅速撈出控油，改刀切成小塊（每塊一切為三），盛大到盤內，撒上五香粉、蔥末，蘸辣椒油食用。
四：大鵝燉酸菜：（東北菜）
主料：鵝、酸菜、香菜 蒜、鹽、豬油、雞精、高湯、食用油、花椒、大料、醬油
做法：
1、 將蒜切片，酸菜切絲，香菜切段；
2、 鵝洗凈切成塊，用沸水焯一下後撈出待用；
3、 坐鍋點火倒油，油熱後倒入鵝塊翻炒，加入辣椒、花椒、大料、鹽、雞精、醬油炒熟；
4、 坐鍋點火倒入豬油，油熱後放入蒜片炒出香味，倒入酸菜絲，加入鹽、醬油、雞精翻炒，倒入鵝肉再加少許鹽、高湯燉10分鍾出鍋裝盤撒上香菜即可。
五：紅燒鵝肉：（葯膳）
主料：熟鵝肉300 克，花生油200 克（實耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽適量。
做法：
1.將熟鵝肉切成1 厘米見方的小塊，用花生油炸一下撈出來，待用。
2.把醬油、紅糖、濕澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。
3.鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好
的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、濕澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。
功效：功效：益氣補肺。
現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩，
容易消化吸收，營養價值較高。祖國醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食後不燥，陽虛之人食後不寒，並有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。
六： 泡菜鵝腸：（川菜）
主料：鮮鵝腸500克，花椒5克，泡蘿卜50克，蒜苗10克，泡紅椒20克，香菜5克，泡姜15克，鹽花生10克，精鹽2克，白糖10克，混合油75克，紅苕澱粉2克，料酒10克，味精3克。
做法：
1、將鵝腸洗凈，用竹筷颳去粘膜，改成長10厘米的段，下開水鍋中過水撈起。
2、泡蘿卜切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗凈切成末。
3、將炒鍋置於火上，下混合油燒至六成熱時，下泡蘿卜絲、泡紅椒末、泡薑末炒香；下花椒炒出香味，下鵝腸，烹入料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖後，速勾水紅苕澱粉；起鍋前放入蒜苗簸轉裝盤，撒上鹽花生、香菜末即成。
七： 鵝筍子鍋：（私家菜）
主料：鵝(500克) 竹筍(300克) 魔芋(300克)
調料：辣椒油(10克) 鹽(4克) 胡椒(2克) 料酒(10克) 冰糖(10克) 味精(2克) 花椒(3克) 大蒜(5克) 大蔥(5克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 泡椒(5克) 姜(3克) 榨菜(10克) 香菜(15克)
做法：
1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條；
2. 竹筍洗凈切成段；
3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜擇洗干凈切段；
6. 炒鍋注紅油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透；
8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。
八： 燒鵝掌：（浙菜系）
主料：鵝腳翼(900克)
輔料：火腿(15克) 冬筍(15克) 香菇（鮮）(10克)
調料：姜(5克) 鹽(5克) 味精(1克) 小蔥(5克) 鴨油(10克)
做法：
1. 將鵝腳翼（鵝掌）放在鍋中加水淹沒，燉至六成熟時取出，在鵝掌面用刀輕輕直劃一口，剔去趾骨和掌骨，用鴨湯150毫升浸泡1 小時左右；
2. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；
3. 冬筍去殼，切去老根，洗凈，煮熟，切片；
4. 香菇去蒂，洗凈，切片；
5. 熟火腿切片；
6. 在大碗中先放蔥段、薑片；
7. 另將筍片、火腿、冬菇分3 行擺好，再將鵝掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齊擺好；
8. 擺好後加味精，精鹽、鴨湯100毫升，上籠蒸15 分鍾左右取出，覆扣在盤中，揀去蔥、姜，淋上熟鴨油即成。
九： 鵝肉營養分析：
鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。
鵝肉具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用。還可補虛益氣，暖胃生津，凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展，還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
十： 與鵝肉相剋的食物：
鵝肉不可與柿子、鴨梨同食；
與雞蛋同食損傷脾胃。
十一： 鵝肉營養素含量：
熱量 (251.00千卡)
蛋白質 (17.90克)
脂肪 (19.90克)
膽固醇 (74.00毫克)
維生素A (42.00微克)
硫胺素 (0.07毫克)
核黃素 (0.23毫克)
尼克酸 (4.90毫克)
維生素E (0.22毫克)
鈣 (4.00毫克)
磷 (144.00毫克)
鉀 (232.00毫克)
鈉 (58.80毫克)
鎂 (18.00毫克)
鐵 (3.80毫克)
鋅 (1.36毫克)
硒 (17.68微克)
銅 (0.43毫克)
錳 (0.04
謝謝！！
『伍』 燒鵝用什麼配料最香
「燒鵝」是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝燒烤製成。成菜色澤金紅，鵝體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。
具體做法如下：
用料
光鵝 一隻約8斤重
糖 20克
鹽 適量
酒 適量
南乳 兩塊
醬油 適量
蚝油 一茶匙
秘制香料（八角茴香，肉桂，陳皮等12種香料混合而成） 1茶匙
五香粉 適量
脆皮水 （白醋1.2L,浙江紅醋2兩，酒2兩麥芽糖3兩，水1斤）
做法步驟：
1.把光鵝洗干凈後，把腌制的材料全部倒入鵝的腹腔，並塗均勻，然後用鵝尾針把尾部縫好，注意縫的不能漏氣和漏醬料。
小貼士
注意不要把鵝皮弄穿。
2.縫針嚴密，不能漏氣，漏醬。
3.鵝皮乾爽才能進爐烤。
4.燒鵝製作好了不能趁熱斬開，因為裡面蒸汽會影響鵝皮的脆度。
『陸』 用什麼料燒鵝最好吃
中醫認為鵝肉有養胃止渴、補氣生津、解五臟之熱的功能。民間亦有「喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽」的說法。要說燉大鵝還是東北的鐵鍋燉大鵝，在東北的冬天大鵝是正肥的時候，這時候吃上一鍋鐵鍋燉大鵝，那是再好不過了。
備註：鐵鍋燉大鵝放土豆最好了，土豆解膩解饞養胃。
燉的時候開始開蓋看看肉有沒有軟，自行控制燉煮時間。
喜歡吃辣的可以放幾個辣椒，味道更好。
鵝肉雖然屬於家禽肉之一，但是食用比較少，因為鵝肉比雞鴨肉貴，肉質較粗，製作難度也大一點，做不好口感很柴。但鵝也是比較上好的食材，比較有名的代表菜餚有東北鐵鍋燉大鵝，廣東的廣式燒鵝，揚州的鹽水鵝等，而燉鵝的特點是軟爛鮮香，味道醇厚，一般與其他配菜一起燉，吃完肉湯汁也可以用來涮菜，因此別有一番風味。
回答這個問題先要知道「燉」的含義，燉是常用烹調方法之一，先把食材處理干凈改刀，然後根據食材以及做法看是否需要焯水？然後放入湯水中先大火燒開，再轉小火慢燉，時間一般較長，做好後湯汁較多，這也是「燉」和「燒」的區別，其要求食材軟爛，味醇鮮香。
『柒』 燒鵝的做法大全配方
宰凈肥鵝1隻（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）。
二、做
法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鍾，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鍾至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。
2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鍾後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鍾後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特
點
色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
原料
鵝1隻（重約2千克）。
調料
皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），乾料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鍾即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內用乾料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鍾後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鍾後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鍾後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鍾，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鍾補色，出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣，燒鵝出爐後砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）後即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領
1.碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來後沒有回味。當然如果咸了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調制濕料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。3.烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。烤腿部時，腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對准
...
『捌』 燒鵝怎麼配料烤出來最好吃
主料：鵝1000克
調料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克
1.鵝去毛洗凈後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。
5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草扎結封密，以防腹內汁液流出。
6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
寧波燒鵝
主料：鵝3000克
調料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克
1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；
2. 再加入黃酒、薑末、蔥段、味精，拌和調勻；
3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾乾；
4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；
6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；
7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鍾；
8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鍾左右；
9. 出爐後，去掉鐵絲和肚內調料，塗上芝麻油，斬成條片即成。
要訣：
1. 鵝腹內裝入調料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調和；
2. 製作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質香酥、鮮嫩。
特色潮州燒鵝
主料：宰凈肥鵝1隻（2000克）
輔料：桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克
調料：精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕澱粉50克,生油1500克（耗100克）
(1) 先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鍾，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鍾至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。
(2) 用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鍾後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鍾後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
『玖』 做燒鵝的時候，需要准備的輔料都有哪些
做燒鵝的時候需要准備的輔材包括鹽、糖、味精、花椒、桂皮、陳皮、八角轎慎枝、丁香等材料，並且要准備蚝油、醬油、黃豆醬、腐乳、白酒等材料，在挑選老鵝時要選擇七八斤重的老鵝，不要太肥太瘦，太瘦的鵝容易烤制後發干，肉質比較柴，口感不好。而太肥的鵝烤制後容易出現肉質過於軟爛，油脂分泌太多的情況，因此，最好選擇七斤左右老鵝進行烤制。
『拾』 烹制鵝肉放什麼調料好吃
鵝肉本身有就很大的腥味，我們在烹飪鵝肉的時候，首先要去掉鵝的腥味，然後再進行烹飪操作，而給鵝肉去腥的方法一個是打水焯，還有就是在製作過程中，加入去腥的調味料，比如:辣椒，冰糖，啤酒等。如果用鐵鍋煤火燉鵝肉，那製作出來的鵝肉，味道更加鮮香，鮮而不腥，還有濃濃的肉香味。
①。八角
八角，也叫（大茴香），我們平時也稱 為大料，它是我們在生活中最使用的調味料，因為八角有著濃烈的味道，在製作鵝肉時放入八角，可以起到提味去腥，並增加鵝肉香氣的作用。
②干辣椒
我們在製作鵝肉時，必須要放入一些干辣椒（晾乾的小米辣椒最好），因為辣椒本身就有去腥的作用，在製作禽類或肉類食材時，加入適量的干辣椒，可以很好的起到去腥提鮮的作用，而曬乾的小米辣椒最適合，畢竟小米辣椒的辣度適中，味道也正一些。
③花椒
花椒也是辛辣調味料之一，它也是我們平時做菜必不可少的調味料，但凡帶有辛辣味道的調味料，都有著提味去腥去膻的作用，也可以增加食材的香味。
④冰糖或者白糖
在製作禽肉類食材時，冰糖和白糖都有著提鮮上色的作用，在製作鵝肉時，加入少量的冰糖，可以讓鵝肉吃起來更加鮮香，同時也可以消除掉鵝肉的腥味，並且能讓鵝肉上色，使鵝肉吃起來更有味道。
⑤啤酒
我們在給鵝肉打水焯的時候，可以加入適量的料酒給鵝肉去除腥味，但我們在燉制鵝肉的時候，最好加入少量的啤酒，啤酒本身就由麥芽釀造而成，它帶有濃濃的麥芽香味，啤酒經過加熱以後，會讓鵝肉帶有淡淡的酒香味兒，可以使鵝肉吃起來的口感更好，味道也更鮮香，所以在製作鵝肉的時候，加入啤酒比放入料酒的效果要好很多。
⑥蔥姜
蔥姜也屬於最基礎的調味配料了，所以在製作鵝肉的時候，蔥姜是必不可少的調料之一，但我們在製作鵝肉的時候，蔥姜的使用量稍微大一些，這樣可以使鵝肉製作出來味道更好，也能夠增加我們的食用口感。
老抽，醬油和精鹽我就不在細說了，畢竟這幾種調料是必不可少的。
上面說過了製作鵝肉時，需要放哪種調料才好吃，接下來我再為大家分享一下，怎樣使用這幾種調料來製作鵝肉。【鐵鍋大鵝燉土豆 】
所用食材:農村大笨鵝一隻（3000克左右），蔥100克，姜50克，啤酒一瓶（500毫升），老抽10克，干辣椒20克，冰糖30克，精鹽15克，料酒15克，花椒十幾粒，八角四五個，土豆400克。
——製作方法——
①。 將大鵝做個簡單清理，去除掉鵝身的殘留鵝毛，並用清水洗凈。
②。 將整理好的大鵝，用刀切成適當的塊狀，因為鵝肉需要經過長時間燉制，所以我們不要將鵝肉塊切的太小，5厘米見方就很適合。
③。 將蔥切成小段，將切成細絲，然後取一個大點的鍋，在鍋中加入冷水，把切好的鵝塊放在鍋中，加入50克蔥，5克姜，四五個干辣椒，再倒入15克料酒。打開爐火將鍋中的水燒開，然後焯煮五分鍾。
④。 鵝肉焯煮五分鍾以後，我們將焯好的鵝肉倒在盆中，用清水投洗干凈，並將蔥，姜，干辣椒等殘渣挑出扔掉，將鵝肉放在盆中濾去水分。
⑤。 在鐵鍋中加入適量的食用油，油燒熱以後，我們先放入蔥，姜，花椒，八角，干辣椒爆香。
⑥。 將鍋中的調料炒出香味兒以後，我們將濾干水分的鵝肉放在鍋中，加入冰糖與老抽翻炒均勻。
⑦。 將鍋中的鵝肉炒至均勻，先讓鵝肉在鍋中炒至五分鍾，讓鵝肉吸收一部分調料的香味，隨後倒入500ml啤酒，再繼續翻炒五分鍾。
⑧。 鵝肉經過幾次翻炒以後，已經飄出香味兒了，這時我們在鍋中加入清水，沒過鵝肉即可，再開大火將鍋裡面的水燒開，轉入小火燉制一個小時。
⑨。 鵝肉燉至一個小時以後，我們將土豆去皮洗凈切成塊狀，再將切好的土豆塊兒放在鍋中，開大火燉制十五分鍾以後，加入精鹽調下味道，這道「鐵鍋大鵝燉土豆」就製作完成了。
用這幾種調料燉制的鵝肉，味道非常的鮮香，絲毫吃不出來鵝肉的腥味，也不會感覺到辣味，因為辣味與腥味互相抵消，留下來的只有濃濃的鵝肉香了。
在使用這幾種調料製作鵝肉時，我們要注意以下幾點。①在提前將鵝肉打水焯時，我們要加入一部分蔥，姜，干辣椒，並且放入適量的料酒，這樣可以將鵝肉的腥味去掉一些，讓鵝肉提前吸收一些調料的味道。
②我們在炒制鵝肉之前，必須要將鍋中的蔥，姜，花椒，八角，干辣椒炒出香味，然後再放入鵝肉煸炒，這樣可以使調料的味道都激發出來，並且讓鵝肉能吸收這些味道。
③在燉制鵝肉時放入啤酒，可以起到很好的提鮮增香的作用，讓鵝肉燉制出來味道更濃。
④在燉制鵝肉時放入適量的土豆，既可以解除鵝肉的油膩，還能讓土豆吸收鵝肉的香味兒，增加這道菜的食用口感。
⑤冰糖在鵝肉炒至完成之後放入，不需要將冰糖炒成糖色，放入冰糖只是為了提鮮增香。
鵝肉味道鮮美，最好吃的做法當屬鐵鍋醉鵝，只需幾味調料，就能做出沒有腥味、色香味俱全的鐵鍋醉鵝。很多人在烹制鵝肉的時候習慣性焯水去腥，其實鵝肉沒必要焯水去腥，焯水去腥會沖淡鵝肉原本的鮮味，下面我教大家如何不用焯水三招去腥，簡單幾味調料就能做出全家人都愛吃的鐵鍋醉鵝！
烹制鵝肉首選農家散養鵝 ，散養鵝主要以吃青草、糧食為主，這樣的鵝肉比較鮮甜，沒有太大的腥味 ，如果是人工養殖場的圈養鵝，腥味就比較重，建議大家在買鵝肉的時候， 買農家散養鵝肉燉煮出來比較好吃。
如果買到人工圈養的鵝也沒關系，接下來我會教你三步去除鵝肉腥味的方法：鵝肉如何選擇調料（香料）？
在製作鐵鍋醉鵝這道菜上，調料不必太多，調料（香料）放太多會蓋過鵝肉原本的肉香味，使煮出來的鵝肉不鮮甜 ，一般我們選用八角、香葉、肉桂、干辣椒就可以了， 因為是醉鵝，所謂的醉，指的是用高度酒烹飪。
下面開始製作！
【烹前准備】【主料】 :農家散養大鵝1隻。
【調料】： 八角、香葉、肉桂、陳皮、干辣椒、花椒、柱候醬、南乳。
【輔料】： 生薑、蒜米、蒜苗、單晶冰糖、料酒、啤酒、高度米酒、鹽、生抽、老抽、耗油。
【開始烹飪】步驟一： 鵝肉斬成大小合適的小塊，多用流動清水浸泡，浸泡1個小時，中途勤換幾次水。 （這一步是鵝肉去腥的關鍵，鵝肉的腥味主要源自血液，所以盡量用清水浸泡出血水，這樣才能沖走鵝肉的腥味，這一步是鵝肉去除腥味方法之一）
浸泡過後的鵝肉放進籃子中瀝干水分備用。步驟二： 鐵鍋燒熱，不用放油，放入瀝干水分的入肉，大火炒干鵝肉多餘的水分，等水分炒干之後轉中火，炒香炒出鵝油。
因為鵝皮較厚，富含一定的油脂，所以我們這一步要把多餘的鵝油給炒出來，即能去腥，又能把鵝肉的表皮炒焦香，吃起來才不油膩 ，可以說是一舉兩得。（鵝肉不放油炒香炒出多餘油脂這個步驟，是鵝肉去腥味方法之二）
步驟三： 鵝肉炒香炒出多餘鵝油且表皮焦香之後，放入八角、肉桂生薑等香料一起炒出香味，這個時候先放料酒，料酒能有效去腥增香， 放料酒之後繼續大火翻炒，炒出香味，然後放入兩瓶500ml的小麥啤酒，不用放水，改善蓋子大火燉20分鍾。
步驟四： 大火燉煮20分鍾後揭開蓋子，放入生抽、老抽、耗油調味，在放入100ml的高度米酒，轉小火繼續燉煮10分鍾。（放酒燉的方法是去除鵝肉腥味的方法之三）
步驟五： 鵝肉燉煮10分鍾後收汁，放入蒜苗，翻炒至斷生，最後放入適量食鹽調味出鍋。
【技巧總結】1、鵝肉不需要焯水，改刀成小塊之後多用流動清水清洗幾次，浸泡1小時去除血水，這樣能去除鵝肉的腥味，這是鵝肉去除腥味的方法之一。
2、鵝肉瀝干水分，不用放油，鍋燒熱之後放入鵝肉炒干水分，直至炒香炒出多餘的鵝油，這是去除鵝肉腥味的方法之二。
3、放入料酒、啤酒、白酒能去腥增香，這是去除鵝肉腥味的方法之三。
鵝是一種非常美味的食材，鵝肉脂肪含量低，肉質鮮味，也算是家禽裡面高檔的一種食材 ，而鵝肉放什麼調料好吃？這個具體就要看你喜歡怎麼做了，比較原味的吃法就是「白切鵝」，更為濃香的做法就有「燜鵝」和「鹵鵝」，還有就是皮脆肉香的「燒鵝」，這些做法中其中最為家常和美味的做法那就是燜鵝了， 今天我就給大家分享一道不一樣的燜鵝做法，稱之為——「火焰醉鵝」。
【火焰醉鵝】火焰醉鵝這道菜源於「 美食 之都」順德，是當地非常出名的一道菜品，在飯店裡面這道菜廚師會在顧客的餐桌上當場製作，製作過程中不加入一滴水燜制，以酒代替水配合多種醬料一起燜制，米酒不但去除了鵝的腥味，同時這樣製作出來的鵝肉酒醇肉香，吃起來味道非常的香濃 ，加入米酒烹飪燃燒的火焰看起來非常有「排面」是當地非常受歡迎的一道 美食 ，今天我就給大家分享火焰醉鵝的做法。
【火焰醉鵝的製作方法】》【主料】： 黑棕鵝一隻
》【配料】： 蒜苗、生薑、蒜頭
》【醬料】： 蚝油、海鮮醬、南乳一塊、五香粉、鹽、醬油、白糖、紅荔牌紅米酒一瓶（610ml）、小米辣（不吃辣可不放）
~【製作步驟】~
①【鵝的處理】： 鵝宰殺處理干凈，一定要把鵝毛拔干凈，然後去掉內臟，沖洗干凈血水，然後砍塊，鵝屁股不要，備用。
②【鵝肉腌制】： 在製作前先把鵝肉腌制，鵝肉中加入鹽、醬油、白糖少許，然後攪拌均勻腌制20分鍾備用。
③【備料】： 製作前先把醬料提前備好方便製作，用一個干凈的小碗把適量的蚝油、海鮮醬、南乳一塊、五香粉裝入碗中備用。蒜苗清洗干凈切段、蒜頭保持整粒，生薑切成蒜頭般大小，然後備用。
④【炒制】： 熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入少許的底油，加入適量的姜蒜塊炸至金黃，然後把底油盛出（姜蒜留在鍋中），然後倒入鵝肉，中火翻炒，把鵝肉爆出油脂，爆出香味，然後加入提前備好的碗料翻炒。
⑤【燜制】： 加入碗料翻炒均勻後，然後倒入一瓶紅米酒，然後火力調至最大蓋上鍋蓋，鍋中的酒煮開後會冒出火焰，這時把火力調小，然後中火燜制20分鍾，燜制的過程中要多次翻動鵝肉方便均勻入味，20分鍾後米酒揮發變少變的濃縮，然後加入蒜苗炒制斷生即可出鍋。
~【製作小貼士】~①、 鵝肉不要經過焯水，鵝肉生炒更能保持肉質的鮮味，前提是鵝肉一定要新鮮，這樣製作出來的醉鵝味道才好。
②、製作過程中會有火焰冒出，家常製作需謹慎操作，或者把火力調小避免冒出火焰。
③、製作醉鵝所用的酒為紅米酒，這種米酒米香味濃，度數不會太高（度數為30 ），這樣的米酒燜出來的鵝肉帶有淡淡的酒香味 ，切勿使用高度酒，因為高度酒的度數高，加入會使製作出來的鵝肉全是酒精味。
④、 製作火焰醉鵝要想味道好，首選用黑棕鵝這個品種，黑棕鵝的肉質鮮嫩、味道濃郁是其它品種的鵝不能相比的。
【內容總結之「疑惑解答」】①、姜蔥爆香後剩下的底油帶有香味的，為什麼要盛出再加入鵝肉翻炒？
答： 加入少許的底油目的是把姜蔥塊炸至金黃，這樣姜蔥塊在與鵝肉一起翻炒的時候味道才會更香，而姜蔥一定要切成塊，這樣才能更耐燜制，切勿把姜蔥剁成蓉 。把姜蔥爆香後剩下的油按道理來說是帶有香味的，而這把這些底油盛出目的是減少油膩，因為鵝肉在翻炒的過程中會排出油脂，如果不盛出那麼製作出來的這道菜吃起來就很油膩。
②、加入米酒一起燜制的時候有什麼需要注意的？
答：加入米酒燜制的過程中需要注意的主要有以下兩點：
③、製作過程中不加水這樣製作出來的鵝肉酒味不會很濃嗎？
答：製作這道菜首先酒一定要選對，不能選用高度酒，紅米酒的酒香味濃，帶有濃濃的香味，酒的度數不高 ，而且在製作的過程中酒精會揮發，實際殘留在鵝肉的酒精味不會濃（因為本身度數不高），鵝肉吃起來會是淡淡的酒香味，用來製作醉鵝就最為適合，這樣醉鵝的味道才會更加濃縮。
④、鵝肉為什麼要提前腌制？
答：鵝肉提前腌制目的縮短燜制的時間。 在以上問題②說過，鵝肉燜制的時間是不能過長的，這樣會造成鵝肉水分流失，這樣鵝肉吃起來口感就變差了，所以鵝肉提前腌制入味，這樣在後續就可以減少燜制的時間，這樣鵝肉吃起來也會更加美味。
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你好，我是熙陽，很高興回答你的問題。鵝的烹飪方法很多，有燜鵝、紅燒鵝、素鵝等等。你提的問題沒有說明是做什麼類型的，所以在這里給你介紹兩種做鵝的烹飪方法和步驟。希望能幫到你。
第一道：紅燒啤酒鵝
所需要食材：鵝1隻、啤酒三瓶桂、皮隨意、冰糖隨意、小紅椒、大蒜隨意、生抽、老抽、鹽隨意
烹飪步驟：
2、放入啤酒、大料
3、再放入高壓鍋十分鍾
4、小火慢慢收汁
5、入味裝盤開吃^ _ ^
小貼士
油鍋煸炒、大料先放入再進高壓鍋燜燒更比較入味！
第二道：燜鵝
需要食材：鵝半隻、柱候醬適量、面豉醬適量、耗油適量、姜適量、蒜適量、蒜青適量、料酒或米酒適量、白砂糖適量
烹飪步驟：
翻炒時我是一直大火的 因為是不粘鍋 注意不要炒糊哦
純干貨: 做制大鵝的香大料與製作方法:每隻的計量算比例: 桂皮15克、八角8克、花椒10克、良姜10克、白芷8克、草果2顆、羅漢果2克、肉蔻1顆、丁香5粒、南姜50克、鮮香茅10克。 有關建性的幾方面許要注意！ 1、（必須掏凈內臟沖去血水後泡製一夜、減少腥味。） 2、（香料必須泡製3-5小時，香味才容易被激發出來。）3、（香料泡好控凈水分上鍋油熱後加香料炒制3、4分鍾聞到香味即可裝入袋子里用）、4、（鹵制這類食材一定要浸泡入味才可以）。 製作步驟:鍋中加高湯10千克（也可用雞湯）、糖色100克（不用任何添加劑）、鹽適量、冰糖50克、生抽250克、南姜與香茅後加入香料包，大火燒開改小火20分鍾聞到香味放入洗凈的大鵝小火 2小時左右必須浸泡2-3小時出鍋才可以達到最佳效果。
鵝肉可以放入的調料分別是:
以醬油為主,輔料是冰糖、桂皮、豆蔻、八角、砂仁、八角、南姜、白酒、蒜頭、香茹等以「潮式鹵制的方法"來做是最好吃的!
鹵制出來後的鵝肉是:香滑又入味,肥而不膩,口感又飽滿,回味悠長!
我們來介紹怎麼鹵制"鵝″吧!是非常的費時費工的,也需要准備很多哦!
需要准備以下食材:鵝1隻、老醬油750克
鹽100克、味精15克
冰糖50克、丁香5克
八角10克、甘草10克
大蒜50克、桂皮10克
南姜150克、香茅50克
芫荽頭50克、清水約4公斤
川椒10克、白酒40克
香菜20克、白醋30克
處理一下食材:①先已經去掉毛的鵝開腹取出內臟,洗凈晾乾水分,用鹽分別抹在鵝身的內外備用
②把川椒粒也下先鍋炒香備用
③再拿個紗布,把川椒、甘草、八角、南姜、桂皮、丁香裝好,包紮成球備用
④再把大蒜、芫荽頭、南姜塞進鵝的腹肉備用
開始准備鹵制了:1.開大火,起鍋加上清水、倒入醬油、冰糖、南姜、香茅、白酒、色油、等待鹵水沸騰
2.看到鹵水沸騰,把整隻鵝放入鍋中煮,大約1小時40分(過程注意把鵝翻身幾次,同時也有將鵝吊起反復幾次淋上鹵汁這樣做的目的都是讓鵝肉能夠入味)
3.等待到熟的時候,再它撈起來放涼備用
開始剁鵝肉了:可以把鹵鵝先剁成幾大塊,再分別切成片,是裝盤時,再淋上適量的鹵汁,然後放一些香菜段在上面,再配上兩碟醬汁:一碟是白醋加上蒜蓉汁,一碟是鹵鵝汁。
就可以開吃了:入口時鵝肉又香又鮮,真的是回味無窮啊!
大家有機會真的可以試一試的!
鵝肉放什麼調料好吃？
今年平生第一次吃鵝肉，被鵝肉的緊致鮮美的口感所吸引。有人說鵝是大雁馴化成的，我覺得鵝比大雁還好看，因為它通體白毛，更像是天鵝。其實我沒品嘗鵝肉 美食 之前，對鵝沒有太好的印象，小時候外婆家一個鄰居，每年都養鵝，每次去外婆家最怕路過這家養鵝人的門口，因為被鵝追過好幾次，每次都是鵝伸著長長的脖子，扇著翅膀追過來，一副要叨人的模樣。兩個月前回老家，姐姐給了一隻她婆婆自己養的鵝，回家一頓拔毛清洗，最後切塊的時候才知道，鵝骨頭那麼硬，最後用斬骨刀才切成小塊。
聽說過燒鵝，沒吃過，我想像中燒鵝的味道可能和烤鴨差不多，自己家可能無法完成，而且也不喜歡這種烹飪方式，我喜歡視頻中北方的鐵鍋燉大鵝，可惜家裡也沒有鐵鍋和爐火，最後只能用紅燜鴨肉的方法來加工鵝肉。
食材：鵝肉、白蘿卜、干鮮菇、生薑、大蒜、八角、香葉、桂皮、干辣椒、花椒、大蔥
調味品：色拉油、食鹽、白糖、生抽、老抽、料酒、胡椒粉
步驟一：先將干鮮菇用溫水泡發清洗干凈，再將鵝塊用溫水清洗干凈，控干水分。把白蘿卜去掉頭尾，清洗干凈後切成滾刀塊，生薑去皮切片，大蒜去皮拍松、干辣椒切圈備用。
步驟二：熱鍋倒入少許的油，放入先薑片、蒜頭和干辣椒炒出香味，然後倒入鵝塊翻炒均勻。鵝塊水分炒干後烹入適量的料酒，翻炒出油脂以後加入適量的生抽和老抽，翻炒均勻使鵝塊上色。
步驟三：倒入蘿卜塊，繼續翻炒均勻。接著倒入適量的清水，放入干香菇、兩三顆八角、香葉、桂皮、蔥段和一勺白糖，然後將鵝塊和湯汁一起轉讓高壓鍋中，大火煮開後轉小火壓二十分鍾左右。
步驟四：待高壓鍋自然消氣後，加入適量的鹽和胡椒粉，大火收汁後裝盤，撒些蔥花即可食用。
鵝的體積是家禽里比較大的，所以肉質也比其他的家禽肉質更加緊實些，用高壓鍋燜鵝肉可以縮短烹飪時間，鵝肉就不會出現久燉不爛的口感發柴，咬不動的狀況。家養的土鵝不需要焯水，如果不是，還是先焯水再炒至比較好。放白蘿卜一起燉的好處就是，白蘿卜久燉不散不糊鍋，不像土豆澱粉含量高，燉的時間稍長會散開，爛在鍋里。
你好，我是 農村何小胖，很高興能回答你的問題。關於老鵝的吃飯有很多種，太花俏的做法我也不會。但是老家做的鐵鍋燉大鵝味道確實不錯。燉大鵝放的佐料普通家庭用的就可以，花椒、桂皮、香葉、大蒜、蔥姜、辣椒
老鵝一隻剁成塊，塊盡量大一點那樣啃起來才過癮。柴鍋中冷水下鍋，放料酒薑片燒開去腥。清水洗去鵝肉的血沫，繼續到柴鍋中煸炒，先不要放油把水份炒干。
炒干水份之後，倒入色拉油或者豬油，放入花椒、桂皮、香葉蔥姜蒜、能吃辣的放干紅椒，炒出大料香味後先噴香醋，這樣能讓鵝肉更好的入味，在放入耗油、味極鮮、老抽。鍋中加入適量的水，在放生抽和適量白糖
可以在鍋邊別上小餅，菜汁差不多的時候可以放些喜歡的配菜，個人比較喜歡土豆和粉絲。大火收汁，可以在放點蒜瓣提香，放入鹽和少許味精出鍋。
烹制鵝肉，放的調料以能去腥增香類調料為主
要想知道烹制鵝肉放什麼調料，我們先來看看各種不同烹制鵝肉的菜式，調料的配製情況。
1.潮式鹵制鵝
以醬油為主,輔料是冰糖、桂皮、豆蔻、八角、砂仁、八角、南姜、白酒、蒜頭、香菇等。
2.南乳燜鵝
白砂糖、老抽、白酒、紅腐乳、八角、鹽和植物油。蔥、姜和蒜。
3.五味鵝
配料就是五味:油、酒、醋、生抽和糖。酒用米酒，糖的話，蔗糖是最好的，會帶甘蔗的香味。另加蔥、姜。
4 ·燉大鵝
蔥、姜、蒜頭、精鹽、花椒面、大豆油、醬油、料酒、白糖。
5.鐵鍋燉大鵝
調料：熟鵝油、香料、蔥段、蒜子，白酒、料酒，老抽、白糖，鹽、雞粉，干燈籠椒克，香菜。
香料配方：十三香、香葉、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒、胡椒粉、肉香粉。
因為鵝肉的腥味比普通的家禽都要重，要把鵝肉中的腥味去除，就需要搭配多種香料一起燉制。從以上的烹飪方法中，可以看到不種的鵝菜所加入的香料都是要能起到輔助去腥增香的作用的，只有這樣，燉出來的鵝肉才會更為美味。
另外，鵝肉在炒制前先浸泡去掉血水，然後再熱鍋下油，先加入蔥姜蒜爆香，再放入鵝油炒制，同時從鍋邊淋入米酒，等米酒揮發一下再蓋上鍋蓋，這樣可以更進一步去掉鵝肉中的腥味。經過這樣的處理，鵝肉會的鮮香味道會更濃郁。
大家好，我是拉麵那些事兒， 本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於各類餐飲 美食 的製作有著豐富的經驗，下面我就分享一道比較具有地方特色的東北燉大鵝的方法！這種方法簡單實用並且味道很好呦！
個人主頁有一系列蘭州拉麵製作視頻教程和拉麵各種配方的分享，感興趣的可以去看下
香料部分： 八角6克，白扣4克，香葉2克，白芷4克，小茴香6克，山柰3克，陳皮5克，干辣椒20克，花椒10克
調料部分：
高度白酒，柱侯醬，生抽醬油，鹽，雞精，味精，蚝油，料酒，白糖
配菜：
大蔥段，生薑片，青紅椒，外加自己喜歡的配菜即可，例如：粉條，土豆塊都可以！
燉大鵝使用香料有什麼好處！
鵝肉屬於禽類食材，禽類食材有個共同的特點就是肉中含有高量的腥味，所以想要鵝肉製作的好吃，就必須將其所帶的腥味完全去除掉，這樣才可以還原肉的鮮香味，所以在我們烹飪鵝肉的時候可以用香辛料，既可以有效的去除鵝肉的腥味，又可以賦予鵝肉一種淡淡的香料味，這樣燉出來的鵝肉即有特色有美味！
柱侯醬是居家 美食 烹飪的好幫手！
可能很多人沒有用過柱侯醬，但是並不代表你就沒吃過，因為很多特色的 美食 都會用柱侯醬作為肉類食材的腌制料，例如常見的就有：重慶雞公煲，黃燜雞米飯，秘方醬骨等等，柱侯醬可以說是一種萬能醬料，適合各種肉類食材的烹飪使用，豬肉類食材，牛肉類，禽類，魚肉類食材等等，口味略帶有甜味，適合大眾口味，老少皆宜！
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不關你是買回來的剛宰殺完的新鮮大鵝還是在冰櫃冷凍的大鵝，切記不要著急下鍋炒制，因為禽類食材是腥味很重的，所以我們要對鵝肉的腥味處理一下！
首先我們將鵝肉改刀切成大塊後，放入清水中浸泡2個小時左右，將肉中的血水泡出來，鵝肉中的腥味主要來源於血水，所以用清水浸泡的方法既可以有效的去除腥味，又不會像焯水那樣損失肉類食材的肉香味！
清洗過後的鵝肉瀝干水份後，加入些生抽，胡椒粉，料酒，柱侯醬簡單的腌制一下，這樣可以使得鵝肉更加的入味並且再一次達到去腥味效果！腌制大概40分鍾左右即可！
提示：所有香辛料用溫水浸泡20分鍾後撈出留著備用！
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1.熱鍋涼油，加入鵝肉進行煸炒至肉質緊實出香後，加入蔥姜干辣椒炒香！
2.下去准備好的香辛料，然後炒制出香料味後，加入適量清水，然後開始調味！
3.按照上面所提到的調料全部加入，雞精，味精在快要出鍋時再加！
4.大火燒開後，小火燉制鵝肉快要軟爛時，在加入自己喜歡的配菜即可，最後收汁，加入雞精味精，翻炒均勻即可出鍋了！
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