A. 小飯館特色菜譜
小飯館特色菜譜
小飯館特色菜譜，常言道民以食為天，如今人們生活水平提高了，大魚大肉都是少不了的，很多人到了周末或者節假日的時候就喜歡約上三兩個朋友一起到飯館小聚，下面就來看一下小飯館特色菜譜。
小飯館特色菜譜1
辣椒豆腐小炒肉
一般小炒肉就是普通的辣椒炒肉，在一些口味較清淡的地區，客人吃完肉片後還會留下半盤辣椒，這種可食性不高的菜客人就不太愛點。龍大廚將千頁豆腐炸制後搭配進去，口感筋筋的'，又能吸收油汁、肉香，客人的評價是「比肉還好吃！」
製作流程：
1.豬三線五花肉2.5千克切成薄片，加美極鮮醬油15克、花雕酒10克、魚露10克、老抽5克腌制入味並上一點顏色。腌肉時不必加粉，否則吃口厚重、發黏。
2.千頁豆腐切成5厘米見方的小塊，青紅椒切菱形塊。
3.取腌好的五花肉250克拉油至略卷即撈出，豆腐塊100克與青紅椒各50克輕拉一下油。炒鍋留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然後下青紅椒片，放鹽、香油、辣鮮露少許即可出鍋。
酸湯黃燜雞蛋
這道菜之所以受歡迎，是因為有三大增香亮點：一是2厘米厚的蛋餅，這是此菜主料，由廚師開餐後煎熟、切成菱形塊，將其加酸湯、黃花菜等燉制，滋味酸香，入味深透。二是面油，即河南炒麵，燉菜加一點，既濃又香。三是糊蔥花——蔥白末加豬油、雞油熬制而成，香氣濃郁，撒到成菜上，更添一重糊香。
批量預制：
1、雞蛋10個打入碗中。
2、鍋下色拉油80克燒熱，先倒入一半雞蛋炒至凝固，聚攏成餅，然後將另一半蛋液灌入鍋中蛋塊縫隙內，凝固成2厘米厚的蛋餅，起鍋後改成菱形塊。
3、黃花菜、木耳、水晶粉絲分別泡透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放八角1個、蔥花、薑末、蒜末各5克炒香，添高湯800克燒開，放入雞蛋塊150克、黃花菜100克、水晶粉條80克、木耳30克，調陳醋10克、鹽8克、味精5克、胡椒粉5克、雞精3克，加 面油 40克攪至微稠，起鍋入盛器，加 糊蔥花油 10克攪化即可走菜。
面油製作：
鍋下底油50克燒熱，放入麵粉100克小火翻炒至微黃出香即成。
糊蔥花油：
鍋下雞油150克、豬油150克燒熱，加入蔥白碎100克小火熬至蔥花微糊即成。
下飯肥腸
製作流程：
1.新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油，加陳醋、麵粉抓勻內外兩面，充分祛腥後沖洗干凈，入沸水焯10分鍾，撈出沖去表面浮沫備用。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鍾，撈起瀝干，改刀成小段。
3.鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻，小火燒40分鍾即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。
技術關鍵：
肥腸本身的油脂較重，經過油炸後更添了一層油膩，因而最好過水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過的肥腸恢復水潤，避免在下一步炒制時變焦。
小飯館特色菜譜2
糖醋裡脊
原料：
裡脊肉250克、雞蛋1個、京蔥1/4根、番茄醬2至3大匙、白鬍椒粉1茶匙、白糖1湯匙、鹽1/2茶匙、白醋2茶匙、料酒2大匙、水澱粉少許、麵粉適量。
做法：
1、主要材料備齊。
2、裡脊肉用刀背兩面拍松。
3、裡脊肉切成條狀，中間打一個蛋進去，加入料酒、鹽、白鬍椒粉。
4、抓勻備用，腌制10至15分鍾。
5、裡脊肉裹適量麵粉，抖掉多餘的麵粉，排好備用。
6、鍋中加適量油燒至六成熱轉小火，下裹好面衣的裡脊肉炸透，呈淡黃色撈出瀝油，油不要關火接著燒至九成熱下鍋復炸，火稍稍調大，炸至呈金黃色，有酥脆的硬度即可。
7、撈出炸好的裡脊放在油紙上瀝油備用。
8、接著鍋中留少許油，加入番茄醬、白醋、鹽、糖、少許水、水澱粉調成糖醋汁，接著下炸好的裡脊快速翻炒均勻。
9、出鍋撒上少許白芝麻，搭配京蔥絲就可以享用了。
小竅門：
1、至少炸兩遍，才能達到外酥里嫩的口感。
2、面衣裹不好的，可以把麵粉換成澱粉更好操作。
小飯館特色菜譜3
小飯館菜單——特價菜
肉絲酸菜粉 6元 老醋花生米 5元
辣炒豆嘴 5元 酸辣土豆絲 5元
小蔥拌豆腐 4元 熘片粉 6元
小飯館菜單——冷盤
薑汁松花蛋 10元 五香豆腐絲 5元
麻醬油麥菜 5元 熱帶雜果 8元
紅油肚絲 16元 芹菜花生米 6元
皮蛋豆腐 8元 老醋木耳 8元
黃瓜拉皮 6元 芥末木耳 8元
涼拌金針菇 8元 老虎菜 5元
肉絲拉皮 14元
小飯館菜單——熱菜
家常豆腐 12元 尖椒干豆腐 8元
麻辣豆腐 8元 千葉豆腐炒木耳 10元
蔥香木耳 10元 東北醬燜茄子 10元
蔥包肉 16元 炸茄盒 14元
燒茄子 12元 豆豉鯪魚油麥菜 12元
干炸小花魚 12元 魚香肉絲 14元
香菇肉片 15元 肉末豆嘴 8元
水煮肉片 16元 蒜蓉油麥菜 8元
木須肉 12元 香辣酥肉絲 20元
絲瓜燒麵筋 10元 京醬肉絲 16元
白菜炒粉條 8元 地三鮮 10元
孜然羊肉 18元 宮保雞丁 14元
燒全菌 10元 旮旯一鍋燉 25元
冬瓜丸子湯 15元
小飯館菜單——燉菜/水產
紅燒帶魚 20元 糖醋帶魚 20元
小燉肉 16元 香辣蝦 35元
港蝦兩吃 35元 水汆羊肉 20元
豆腐燉肥腸 16元 竹簍開背蝦 30元
腰纏萬貫 25元 香酥鮮魷爪 25元
沸騰水煮魚 35元 邊鍋羊雜 18元
邊鍋酸菜川白肉 16元 邊鍋鴨血肥腸 18元
邊鍋羊肉 16元 邊鍋全菌 16元
小飯館菜單——鐵板類
鐵板豉椒肉片 18元 鐵板魷魚 26元
鐵板豆腐 12元 鐵板腰花 20元
小飯館菜單——主食/ 湯類
B. 蔥炒肉的做法
蔥炒肉的做法，蔥炒肉的做法，我們東北叫他蔥包肉做法，把肉切成肉片，用水焯一下，然後爆炒帶切蔥段，一定要大蔥的那種，這樣，炒出來的蔥爆肉特別好吃，原材料要四級的放原，原汁原味特別好吃
C. 蔥爆肉適合怎麼做著吃
適合炒著吃。
蔥爆牛肉的做法
主料；牛肉（小腿肉）300克、大蔥100克。
輔料；蛋清30克、澱粉4克、生抽8毫升、料酒5毫升、生薑6克、食鹽3克、食油30克、白糖3克。
1、牛肉洗凈切刀切小塊，蛋清過濾出來備用。
D. 東北的大蔥該怎麼炒
東北大蔥因為它的辛香辣，所以烹調的時候，一般是和肉類搭配，一起到增添食物味道層次的效果。
未必一定要三層肉，其他的肉也可以，但是盡量不要油膩。
跟肉炒的話，可以切成短的段或者蔥花。
熱鍋、放油，等油熱之後，放入大蔥快炒，色澤略變深，就可以加入肉片了，然後可以用醬油或者喜歡的醬料調味。
另外，你要的三層肉的烹調方法：
主料： 叉燒肉 大蔥 豆腐
調料： 大蒜 醬油 白砂糖 鹽 胡椒粉 植物油
製作方法
1. 大蔥摘去老葉、洗凈，切斜片，備用；
2. 北豆腐用水沖凈後，滴干水分切小長塊，用油煎成金黃色盛起備用；
3. 燒肉斬成小塊；
4. 燒熱鍋，爆香蒜肉，倒下燒肉，豆腐炒香，再下大蔥及調味料料勻即可上碟。
加油~~