① 提鮮增香的香料有哪些
我們都知道鹵肉離不開香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼備其中多種作用，只是側重點不同。
我們都知道鹵肉離不開香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼備其中多種作用，只是側重點不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、當歸主要是去異味；梔子、黃姜主要是上色。
要想鹵肉聞著香，吃著也香，這就要求我們在做配方的時候要科學配比，只有配比得當才能使鹵水賦予鹵肉回味無窮、唇齒留香的作用。
姜黃：姜黃可以使食材染上金黃的顏色，在南方鹵水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。
最後小編想告訴大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材製作中的成品味道呈現是怎樣的，而這些都需要靠長期的經驗積累才能最好的掌握。
② 怎樣鹵菜又香又好吃竅門
一款好的鹵菜成品應該是色香味俱全，鹵菜製作中的每一個小細節都決定著鹵菜的成敗。我總結的鹵菜製作技術要點，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養。
原材料的選擇和預處理
①：原材料的選擇的要點首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半。
再就是要選對原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多。鹵豬肘宜使用後肘，後肘肉多骨頭少，外形也比較美觀。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道。
②：預處理就比較好理解了，要點一般包括去血污和腌制。
所有原材料一般都要泡水處理，然後進入焯水。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以後就會湧出來，再處理就容易將外皮破壞。
腌制的要點在於入鹹味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達到成品里外鹹度一致。增香主要使用廢棄的香辛料包來腌制(有些香辛料用兩到三次後味道變淡，為了避免浪費用來提前腌制）。
原材料的鹵制
這裡面又包括：起新湯，原材料上色、調味、火候以及鹵制時間。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點在於鹵水的稠度和香辛料的比例。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多。使用香辛料面鹵水容易發黑。
②：原材料的上色的要點在於使用什麼材料可以上色，以及上色技巧。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學性上色材料。人工合成化學性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬製品時用到，鹵製品很少用。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調色(用梔子水炒糖色）。
使用糖色上色時，一定要開中大火，採用少量多次的方法上色，並且用中大火持續煮約十分鍾左右使顏色穩定。還應注意：糖色的用量還和鹵制時間有關系。時間越長，糖色放的越要少一些。
③：調味主要是調鹹味和鮮味。鹹味我一般使用加碘細鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋後加入原材料，開鍋調味，再開鍋開始用糖色調顏色，顏色調好後要改為小火鹵制。
鹵制時間以自己想要口感合理調整。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點在於出鍋後如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發干發黑。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發的比較快，導致鹵菜發干發黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈。撈完以後要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點，二是鹵湯調顏色時淡一些。
鹵水的保養和保存
看到這里，有些小夥伴會覺得鹵水保養不算鹵水製作的要點，其實不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點。所謂打江山容易，守江山難。鹵水好調，要是把鹵水做成百年老湯很難。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的。這里的要點就在於就是鹵水的保養和保存。
鹵水保養：每天鹵完貨後都要將鹵水打撈去渣。每隔兩到三天要進行一次清底。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天。燒開的鹵水放置於陰涼乾燥處保存。長時間不用的鹵水要放冰櫃冷凍保存。
寫在最後
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經驗積累，所以這些都是實用要點。
③ 醬熟食的鹵水放什麼能讓顏色漂亮，最好是黃色有點紅亮那種
俗話說「人配衣服，馬配鞍」，醬鹵熟食也不例外，光好吃還不行，還得有靚麗的外表，引人食慾的顏色。
2.後期形成老鹵水後，糖色不要每次都加，因為使用糖色的鹵肉特別容易氧化發黑，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。
3.在使用糖色調鹵水顏色時，鹵水一定是大火滾開，並且持續十分鍾以上才能使顏色穩定。
4.為了減少鹵肉出鍋後的氧化，鹵水顏色不要調至正好，要略微淡一些，這樣鹵肉出鍋後略微氧化顏色非常漂亮。
5.梔子除了直接加入鹵水內，也可以熬成水炒在糖色中，具體比例如下：100克梔子加入1000克清水，熬10分鍾左右濾渣，代替開水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起鹵水中，鹵油可能比較少一些，在鹵肉時可以適當使用一些炸封油，或者在吊制高湯的階段，多添加一些含動物油脂豐富的食材。
根據以上經驗和技巧將鹵水調出黃紅色應該不是難，難就在如何將黃紅色長時間的保持下去，避免發黑（或者將發黑降到最低程度），下面依我的經驗再分享一些保持鹵肉漂亮顏色，將發黑降至最低的技巧。
④ 鹵肉放哪些香料會更香
草果、桂皮、香葉、豆蔻、丁香、八角。
下面介紹鹵肉的做法供參考，首先准備材料：五花肉：500g、冰糖：1把、草果：1個、桂皮：1片、香葉：3片、豆蔻：1個、丁香：少許、八角：1個、老抽：1匙、生抽：2匙、味精：1茶匙。
1、五花肉洗凈切塊，放入鍋中焯水兩分鍾，然後撈出來備用。