『壹』 客家菜菜譜大全
客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣，我總結了客家菜大全，在此基礎上進行了精選、整理，供喜歡客家菜的朋友們參考。
客家菜菜譜一：釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用;
2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起;
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
客家菜菜譜二：麻包袋(釀油豆腐)
材料：
油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇
調料：
薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法：
1、芋頭蒸熟製成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。
附註：
在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
客家菜菜譜三：釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩;五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附註：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
客家菜菜譜四：釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉(一刀落)100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡(釀醬)。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鍾，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。
在賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
客家菜菜譜五：釀腐卷
材料：
腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法：
腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附註：
一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。
這個是家庭式的版本：
1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鍾，切絲。
2、筍肉洗浸切絲，揸干水。
3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。
5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟
客家菜菜譜六：煎蛋角
材料：
雞蛋(若干個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。
做法：
1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好，加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。
3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。
5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。
附註：
煎蛋角就是釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
『貳』 客家興國魚絲的做法，客家魚絲怎麼做
方法/步驟
1
把准備好的草魚清洗干凈，魚肉剁成肉泥狀，然後按1斤魚肉泥用0.7斤紅薯澱粉的比例，把紅薯澱粉摻入魚肉泥中拌勻，拌的時候加入適量鹽同時攪拌。
2
在拌勻的魚肉泥中加適量清水，用力揉成團，再用碾筒碾壓成2～3毫米厚的一張張大小均勻的魚泥薄片。
3
把所有製作完成的魚泥薄片放入蒸籠里，開鍋後再大火蒸10分鍾左右，蒸至薄片熟透為止。然後關火揭開蒸籠，薄片冷卻至不粘手時取出。
4
把蒸好的薄片折疊成條狀，上面用重物壓4～5小時讓其定型，然後用刀切成均勻的絲，這一步驟與切手擀麵是一樣的。
5
把切好的魚絲放到陽光充足的通風處，晾曬4～5天至魚絲干透，即可裝入干凈密封的塑料袋貯藏起來，需要吃的時候再取出來做成各種菜餚。
『叄』 魚生的做法
魚生的做法大全
魚生的做法大全，在吃的這方面，中國人可謂是專家了，因為在這地大物博的國家，那吃的方面自然是少不了的，而且各個地方的美食都會有富含當地的特殊，可以說是非常的豐富多彩了，以下是關於魚生的做法大全。
魚生的做法1
魚生（客家）吃的方法的做法
首先有魚，各種魚都可以
上配料，各種配料
把魚片放醋裡面浸泡幾秒
再放食用油攪拌下
混合自己喜歡的配料，開吃！
喝點小酒最好哦
魚生的做法2
廣式魚生的做法
將魚剔骨，切薄皮備用
小碗將大蔥、大肉姜切絲，蒜米切碎，起鍋熱油淋上花生油，再加幾滴芝麻油。再將洋蔥、姜、喬頭、香菜，紫蘇備用，最好有一點炸好的.花生米
擺個花碟裝飾一下，下面墊上冰沙，包上保鮮膜
大功告成，開喝
魚生的做法3
家庭版順德魚生的做法
因為魚肉片保鮮問題，所以先做其他准備工作。。。白蘿卜，洋蔥，黃瓜切絲。（還有胡蘿卜，香菜，檸檬葉其他各種可以生吃的蔬菜，只要你喜歡都可以加。）分量是自己適用的量。
姜，蔥，蒜切碎，鍋燒熱放比較多的花生油炒香，鹽調味。
得到姜蔥油醬。
家裡的江西陳醋腌火蒜，蒜極香，陳醋極濃郁，醋可以做魚生的蘸料。
蒜可以切片做魚生的佐料。（此為家裡長期備用的腌貨，沒有可跳過。）
准備完前期工作後，冰箱里取出皖魚肉。市場買的現殺皖魚肉條洗干凈血水，多泡幾次。
用刀在魚皮邊緣割個小口，把魚皮撕下。魚身上粉紅色的肉也要剔干凈，不然好腥。。。。。剔干凈的魚肉放冷藏過的涼開水中泡一下泡干凈。
用廚房紙擦乾魚身，刀，砧板上的所有水分。（砧板未乾我就在上面墊了保鮮袋在保鮮袋上切片。）
魚肉切蝴蝶薄片。大號碟子裝水放冰箱冷卻成冰塊。把放魚肉的碟子放冰碟上面保鮮。
完成。蘿卜，黃瓜，洋蔥，姜蔥油醬，火蒜陳醋，鹽，涼拌醬油，花生碎，這些佐料隨意搭配添加。
姜蔥油醬+火蒜片+陳醋佐料。
姜蔥油醬+鹽佐料。魚肉很鮮美富有彈性。
扯下得魚皮可以切段，剛才做姜蔥油醬的鍋里+油燒熱下魚皮炒一下，致表面有點焦香。出鍋後拌准備好的佐料一起吃。非常的焦香美味，滿嘴魚皮的脂肪飽和感，口感很濃厚。
小貼士
賣新鮮的魚肉。
『肆』 魚頭怎麼做好吃
魚頭我吃過很多，要說魚頭怎麼做才好吃呢？我吃過最好吃的魚頭，就是黃燜魚頭了，這是客家人家裡最常見的一種做法。
魚頭怎麼做才會更好吃？我是人間煙火鄉大廚很高興回答問題。我認為魚頭和豆腐一起做成魚頭豆腐湯即好吃又營養。
首先，魚頭買回家後，一定要清洗干凈，清洗干凈後，還得瀝干水份。
總之，我認為最好吃的魚頭，還是客家人做的黃燜魚頭了。