1. 月餅都有什麼餡的
基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬
變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙
鹹味：鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅
保健新品：枸杞山葯餡
冰淇淋：口味之多大家應該可以想像，就不再多說了。
月餅餡料大致可分為三種：
豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)
生豆沙由白鳳豆製成(有抗癌成份之說)、海藻糖(保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長產品保存期限) 、山梨糖醇(為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性)等。
果凍類(例如鳳梨酥膏)
本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調和而成。
冰淇淋：一般常見的冰淇淋
廣式月餅算是比較傳統其中
伍仁火腿餡——傳統香口，老人們都很喜歡。
豆沙欖仁餡——必須選擇好豆沙，容易被人接受。
白蓮蓉或者紅蓮蓉——基本是廣式月餅中必備款式，但是好蓮蓉現在難找都被廠家用冬蓉取代（一般都以湘蓮為原料，由於成本高被改為冬瓜蓉，由於受歡迎程度高所以也有很多質量很差的餡料充斥市場）
水果餡——廣式月餅的新派成員，主要是果蓉，有哈密瓜、鳳梨、香橙、草莓等口味，但是由於水果餡的存放不便，有部分廠家就改為冬瓜蓉餡加進水果香料、糖精冒認為水果餡。
2. 水果月餅餡料最佳配方
12種水果餡月餅的做法，果香濃郁，美味又健康
一、菠蘿水果味月餅
食材
中筋麵粉243g、轉化糖漿170g、玉米油78g、梘水4g、吉士粉3g、菠蘿味餡料720g、蛋黃適量。
做法
1、轉化糖漿，玉米油，梘水加入盆中，攪拌均勻。
2、加入中筋麵粉和吉士粉，用刮刀拌勻。
3、拌好的面團至無乾粉狀態，靜置醒發兩小時左右。
4、菠蘿水果餡料每個稱重60克搓圓。
5、餅皮每個稱重40克搓圓。
6、餅皮按扁包入菠蘿餡，用虎口位置收口，滾一下乾麵粉，放入模具中印出花紋。
7、印好的月餅擺放在鋪了油紙上的烤盤。
8、烤箱上下火180度預熱後先燒烤5分鍾左右。
9、將月餅取出，輕輕刷上一層薄薄的蛋黃液。
10、繼續回回爐上下火180度烘烤15分鍾左右，成品，待回油後即可享用。
二、黃桃水果月餅
主料
麵粉250g、轉化糖漿175g、色拉油75g、梘水5ml、黃桃250g、熟糯米粉100g、白糖50g、轉化糖漿20g、花生油10g。
做法
1、糖漿，油和梘水充分攪拌均勻後加入麵粉和成團，餳20分鍾。這次用的是35克的小模具，把餳好的面團分割成15克一個的小劑子。
2、選用質地比較硬的大黃桃，洗凈表面的桃毛。晾乾。
3、切成小顆粒，放入烤箱（上下火220度）烘烤30到40分鍾。使其脫水，但還不能烤的完全乾癟。
4、放入盆中加入熟糯米粉，花生油，白糖和轉化糖漿抓拌均勻。
5、把黃桃餡料分割成20克一個的小圓球。
6、分割好後就可以包制了，用皮麵包裹住餡料輕輕向上推趕。直至完全包裹住。
7、劑口向下放好，用模具扣在上面。
8、放入烤箱內，上火180，底火200度烘烤3分鍾後刷蛋液再繼續烤15分鍾即可。
三、廣式水果月餅
用料
普通麵粉100g、轉化糖漿75g、梘水1g、奶粉5g、食用油25g、香橙、哈蜜瓜水果餡520g、刷表面雞蛋液1個。
做法
1、將轉化糖漿、梘水、食用油倒入盆中攪拌均勻，篩入麵粉和奶粉，拌成團。
2、放保鮮袋裡鬆弛半小時。
3、用的是50g的模具，所以將餅皮分成10g每個、餡料分成40g每個，分別搓圓。
4、取一個餅皮面團，用手掌按扁，再擀一下。
5、放上一份水果餡料，放到虎口位置一邊用手指推一邊向上收口。
6、包好的餅皮拍上少許麵粉防粘，放入月餅模具。
7、用力一壓成型，擠出放在烤盤上，拿起模具花片。
8、表面噴些水放入預熱好200度的烤箱中層先烤5分鍾定型。
9、再拿出均勻地刷上一層蛋液，繼續烤15分鍾即可出爐。
四、柚子水果月餅
用料
柚子醬500g、糕粉20g、花生油20g、冰糖50g、麵粉100g、轉化糖漿75g、花生油25g、梘水2g、奶粉15g。
做法
1、轉化糖漿、梘水和花生油全部倒入盆中，充分攪拌成融為一體的濃稠糖漿。
2、加入麵粉和奶粉，揉成面團，不要過度揉搓，成團即可。
3、提前做的柚子醬，在冰箱冷凍的，拿出來解凍
4、因原來做的柚子醬500克中只有70克冰糖，塗麵包可以，做月餅甜味不足，所以再加入些冰糖碎炒制一下。
5、炒到冰糖完全融化，醬也變得更濃稠，加入糕粉。
6、最後加少許花生油，讓餡料更滋潤，攪拌均勻晾涼。
7、晾涼的餡料分成60克的劑子。
8、取20克面團壓扁，包入餡料，柚子的不太好包，所以麵皮量稍微大一些。
9、入模成型後噴水，烤箱170度預熱3分鍾，送人烤箱烤5分鍾，拿出來刷一層蛋液，再繼續烤15分鍾即可。
五、哈密瓜月餅
用料
餅皮：中筋麵粉100克、奶粉5克、轉化糖漿75克、梘水1克、花生油25克。
哈密瓜餡：哈密瓜2000克、冬瓜2000克、細砂糖300克、麥芽糖150克、檸檬汁30ML。
表面刷液：蛋黃1個、蛋清1大勺。
做法
1、首先製作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以後，在案板上切成盡量小的小丁。
2、將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多，可以分幾次來操作。
3、將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
4、冬瓜切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開後放入冬瓜煮15分鍾左右，直到徹底煮熟。煮好的冬瓜冷卻後，用紗布包起來，擠掉水分。
5、擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉。
6、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁，再倒入細砂糖和麥芽糖，邊煮邊攪拌，直到糖溶解。
7、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里，用中火慢慢的熬煮，煮的時候多翻炒，以免糊底。
8、煮的過程中，水分會慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。
9、煮到水分揮發較多的時候，要轉小火，不斷翻炒，差不多快炒乾的時候，加入檸檬汁。
10、接下來開始准備餅皮。轉化糖漿倒入碗里，加入梘水，再加入花生油。
11、用打蛋器攪拌均勻，篩入中筋麵粉和奶粉。用手揉成面團。把揉好的面團靜置醒發1-2個小時。
12、靜置好的面團，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅，將皮分成13克一個。
13、餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅，餡大約分成50克一個。
14、手上拍點麵粉防粘，取一塊餅皮面團放在手上，壓扁，放上哈密瓜餡，開始包了哈。
15、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關鍵，將面團放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推麵皮。
16、推的過程中轉動面團，讓麵皮慢慢的包裹在餡上。
17、麵皮在餡上「爬」到一定高度的時候，就要開始收口了，慢慢收口。
18、最後將餡料完全包裹在麵皮里。
19、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的面團放入模具。
20、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預熱好200度的烤箱，烤5分鍾，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鍾左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻後密封保存，等待2-3天，餅皮回油後再食用。
六、火龍果月餅
用料
去皮去瓤冬瓜3500克、火龍果肉1750克、白糖230克、麥芽糖230克。
做法
1、去皮去瓤冬瓜擦絲備用。
2、擦好的冬瓜絲放入原汁機後汁渣分離，分離後的冬瓜蓉。
3、將冬瓜蓉、白糖、麥芽糖倒入不粘炒鍋里，火龍果肉用手（戴上一次性手套）直接抓溶後倒入炒鍋，先大火煮開，轉中小火翻炒，最後轉小火繼續翻炒。
4、炒好的火龍果餡。
5、製作餅皮，分餡。餡比較軟，分好的餡建議放入冷凍室半小時後再包。入模，烤制。
七、無花果月餅
用料
無花果餡：去皮去籽冬瓜300克、去皮無花果300克、白砂糖45克、麥芽糖45克、檸檬汁1勺、玉米澱粉10克。
餅皮：中粉82克、奶粉4克、轉化糖漿60克、梘水0.8克、花生油20克、蛋黃液20克、清水10克。
做法
1、冬瓜去皮去籽刨成絲，鍋中倒入適量水，將冬瓜絲倒入水中。
2、水沸騰後撈出冬瓜絲，放涼水中浸泡數秒，撈出冬瓜絲瀝干水分。
3、將瀝干水分的冬瓜絲剁成蓉，無花果也剁成細蓉。
4、鍋中倒入無花果蓉和冬瓜蓉，加入糖和麥芽糖中火翻炒，至糖化。
5、中小火炒至餡慢慢收湯，待餡料還有少許水分時加入檸檬汁，轉小火繼續翻炒。
6、炒至湯汁收干，加入提前准備好水澱粉，快速炒勻，收湯，晾涼備用。
7、將轉化糖漿、梘水、花生油混合均勻，倒入中粉和奶粉揉成團，靜止鬆弛1小時。
8、將提前准備好的無花果餡分成小份，30克/個，共8個。
9、鬆弛好的餅皮分成20克/個，共8個，取一份餅皮，壓扁，包入一份無花果餡。
10、左手托住，右手大拇指慢慢向上推，皮邊推到與餡料平時，利用虎口慢慢向里收，最後將收口處捏緊。
11、將所有的皮都包裹入無花果餡，月餅模內撒適量的麵粉晃一晃，再將多餘的麵粉倒出。
12、放入提前包好的月餅，收口處朝上，壓出形，倒扣在提前鋪油布的烤盤。
13、月餅表面噴水，烤箱預熱185度烤5分鍾後取出，表面紋路處刷蛋黃水(20克蛋黃液+10克清水打勻)再入烤箱烤15分鍾左右。
八、法式藍莓乳酪月餅
用料
餅皮：奶油乳酪30克、黃油75克、冰牛奶30克、蛋黃6克、低筋粉175克。
乳酪餡：奶油乳酪100克、細砂糖50克、藍莓干40克、低筋粉40克、蛋液20克。
做法
1、先做餅皮：黃油和乳酪稱重，篩入低筋粉。
2、搓成粗砂狀，加入蛋液和牛奶，切拌均勻，最後用手團起來，包保鮮膜，入冰箱冷藏。
3、接下來是乳酪餡：乳酪加細糖壓拌均勻。
4、分次加入蛋液拌勻，篩入低筋粉拌勻。
5、加入切碎的藍莓干，拌勻，裝入裱花袋。
4、把餅皮取出擀開，放入錫紙模，切去多餘的邊。
5、擠入乳酪餡，注意不要擠得過滿。
6、蓋上一塊麵皮，壓實邊緣。切掉多餘的邊。
7、刷蛋液，用叉子劃紋路，烤箱170℃預熱，烤約28分鍾即可。
九、芒果芝士冰皮月餅
用料
冰皮：糯米粉50克、黏米粉40克、澄面40克、牛奶230克、糖粉35克、玉米油35克、煉奶25克。
水果餡：奶油乳酪80克、澄粉25克、糖粉30克、芒果泥100克。
做法
1、製作冰皮：將做冰皮的粉混合均勻，加入牛奶，玉米油，糖粉攪拌均勻，液體細膩無乾粉後，放微波爐中高火叮1分鍾，拿出攪拌均勻，再放入高火叮1分鍾，拿出，如此反復5次，大約共叮5分鍾左右，攪拌均勻。
2、叮完後，不燙手時，戴上廚房薄膜手套揉成光滑面團。然後放入冰箱冷藏1-2小時。注意：揉的時間越長越光滑，做好的成品口感會越好。冷藏後的面團取出再次揉光滑，再分成50克的小劑子。
3、製作水果餡：芒果泥中加入，軟化的奶油乳酪，澄粉，糖粉攪拌均勻，在微波爐中，高火叮一分鍾，拿出攪拌均勻，再放入高火叮一分鍾攪拌均勻，再高火叮一分鍾攪拌均勻。待涼團成10大小的小丸子。
4、皮餡比例可以1:1。包月餅：將面劑子壓平，放上餡，包起。
5、包好後，封口處向外，放入月餅模具中，這樣壓出的月餅表面花紋干凈，不會擔心餡壓出染色。
6、月餅模具中可以撒上適量手粉，防粘，好脫模。放入冰箱，待涼透1-2小時後，就可以吃啦。
十、榴槤月餅
用料
餅皮：黃油130克、細砂糖50克、雞蛋22克、牛奶25克、吉士粉17克、低粉260克。
榴槤餡：三四個榴槤包。
做法
1、月餅皮：黃油軟化加糖打發，加入雞蛋，牛奶攪拌均勻。
2、篩入低粉和吉士粉拌均勻，然後鬆弛半小時。
3、鬆弛好分成30克/個備用。
4、榴槤肉切出20克/個，用餅皮包好，再用模具印好模型放入冰箱冷凍至硬。
5、烤箱220度提前預熱，拿出凍硬的月餅，烤前可以噴點水防表面開裂，7-10分鍾美味的月餅即可出爐！
十一、藍莓山葯月餅
用料
山葯1根、牛奶少許、藍莓醬適量、蜂蜜適量、食用油適量、玉米澱粉適量、色拉油適量。
餅皮 ：轉化糖漿150克、中粉210-220克、食用油50克、梘水3克、奶粉20克。
做法
1、山葯去皮切小塊放入碗中加少量牛奶拌勻，微波爐加熱4-5分鍾，再加牛奶拌勻繼續加熱4-5分鍾取出用勺子壓成山葯泥。
2、取200克山葯泥，加入適量蜂蜜，加20克玉米澱粉，加100克藍莓醬，加10克色拉油，炒製成團後冷卻備用。
3、餅皮製作，轉化糖漿加油加梘水攪拌均勻，篩入中粉奶粉，用刮刀翻拌均勻，成光滑面團醒2小時。
4、餅皮與餡比例4:6，預熱烤箱165度烤15分鍾後取出刷蛋液，再烤5分鍾即可。
十二、榴槤芝士冰皮月餅
用料
冰皮：糯米粉65g、粘米粉45g、澄面30g、白砂糖55g、牛奶245g、無味植物油12g、
榴槤芝士奶黃餡：室溫軟化奶油乳酪70g、榴槤140g、雞蛋兩只、牛奶80g、低筋麵粉45g、奶粉40g、白砂糖40g。
榴槤餡：榴槤140g
做法
1、冰皮部分全部食材混合均勻。
2、把面團揉勻，裝入保鮮袋冷卻備用。
3、奶黃餡部分全部食材混合均勻。
4、中間取出幾次，翻拌均勻。
5、把奶黃餡揉勻，裝入保鮮袋冷藏備用榴
6、把榴槤壓成泥，裝入冰格，放入冰箱冷凍至硬。
7、用奶黃餡包住榴槤餡。
8、用冰皮包住餡料，裹一層炒熟的糯米粉，用模具按出圖案即可。