『壹』 老北京最愛的那一口——燒餅
每天一大早喚醒北京人的，除了滋滋冒著熱氣的大白饅頭外，還有濃濃芝麻香的燒餅！
北京人的早點燒烤火鍋都少不了燒餅，更是把燒餅吃出了花樣。椒鹽兒燒餅、麻醬燒餅、牛肉燒餅、燒餅夾肘子……
燒餅是北京人的重要吃食，它也是百搭食品
燒餅夾肉、燒餅夾薄脆、燒餅夾焦圈兒
吃烤肉就燒餅、吃羊雜兒就燒餅、吃爆肚就燒餅、吃火鍋也要有燒餅。
椒鹽兒燒餅、麻醬燒餅、牛肉燒餅、燒餅夾肘子……
在中國古代，漢族人將西域來的人稱為胡人，習慣將他們賣的東西帶上「胡」，
燒餅稱為「胡餅」的就是由此而來。
燒餅據說是班超從西域帶回來的。
漢靈帝就是燒餅（當時稱作「胡餅」）的頭號粉絲。
白居易也曾為自己心愛的燒餅寫下一首詩：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。」
跨越兩千年，不管東西南北方胃、上至君王下至平民，都被燒餅的魅力俘虜！
遇見涮肉、大肘子這些原本的實力派，燒餅也能輕易讓它們變成配角，簡直算得上是食物界的瑪麗蘇了。
燒餅表面有一層芝麻
和面的時候裡面加了椒鹽和研磨碎了的小茴香
很多外地人做的芝麻燒餅之所以看上去樣子挺像
但吃起來不是原來的那個味道
就是因為他們不知道燒餅裡面是加了小茴香的
在老北京，燒餅都能得到敬重，而且透著北京人的人生哲理。
有老人講過，吃燒餅時一手橫捏著，一手托著。
有芝麻一面朝外，體現北京人對事物的敬重。
做人有里有面，有內有外，吃也如是如此。
在北京的燒餅圈裡，麻醬燒餅是最受追捧的存在，沒一個北京人說他不愛吃的。
吃火鍋必吃的主食，那就是咱老北京的麻醬燒餅。
當年稱早點鋪為「燒餅鋪」。較大的回民飯館每年自立秋後賣烤、涮羊肉，主食多為燒餅。
用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉炸雞蛋、油餜等等皆屬美餐。
不大的燒餅，最外層是滿滿的芝麻粒兒。
趁著熱乎白嘴一口咬下，酥脆香口，層層疊疊的麻醬咸香。
老北京人愛吃燒餅夾肉
昔日在老北京一些廟會
「燒餅夾肉，吃起沒夠」「燒餅果子夾羊肉，你要吃，管你夠」「廟里廟外逛個夠，餓了就吃燒餅夾肉」
燒餅夾肉若說是老北京人飲食的「專利」
未免有些強詞奪理
但是若說是老北京人喜愛的食品
進而說成是老北京傳統食品
大概沒人提出異議
燒餅夾肉的燒餅，指的是剛出爐的熱芝麻燒餅
「肉」可就多樣兒化啦，什麼熟豬頭肉、醬牛肉、醬羊肉、肘子肉等
現在想吃口熱芝麻燒餅夾肉也不是完全不可能
但是芝麻燒餅基本沒有現烙現賣的啦
喝豆汁要就著白馬蹄燒餅夾焦圈兒才算正宗
白馬蹄兒是發面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無鹹味。
馬蹄燒餅比芝麻燒餅略微大一些、扁一些、少些芝麻，樣子像清朝官員朝服上的馬蹄袖口。
烤好的燒餅金黃飽滿，外脆里嫩，香氣撲鼻，一撕開是兩張皮，中間的空當正好夾焦圈。
在北京的老街區走著，街邊舊舊的點心店很容易看到賣老北京糖火燒的，
大多是老人去買，或者帶著孫子。
幾個街坊鄰居見面，明明知道是來買早點，還要客套著問「吃了嗎」。
然後排著隊聊一會家長里短，等著新的糖火燒出鍋，買一袋回家。
——每天可以賣掉六七千個燒餅
人均：12元
地址：北京朝陽區常營民族家園1號內10-11號(近清真寺北牆)(常營民族家園店)
有一家燒餅鋪，開了40年。就賣牛肉燒餅和麻醬（素）燒餅，一天可以賣六七千個。五個起步在這吃，二十個打包要帶走！
等到周末，周邊遠郊的顧客也趕著公交、開著車匆匆過來，一萬個也是so easy。估計連隔壁沙縣小吃都會羨慕吧！
牛肉燒餅香脆有型，光聞就讓人慾罷不能；芝麻燒餅外酥里韌，層層分明。
1.2一個的麻醬燒餅看著普普通通，切開超震驚！千層蛋糕算什麼，我大燒餅也能做到！
結結實實的，外皮焦黃又酥又脆，裡面的芯兒卻是綿軟入口，純粹的麻醬香和麥子香讓人越嚼越香，連急性子都忍不住要滿滿品嘗。
而另一種特色牛肉燒餅，酥脆的餅皮粘滿了粒粒飽滿的芝麻地，
光憑賣相和大老遠就能聞到的香氣就已經相當誘人了。
剛出鍋的牛肉燒餅咬一口直流油，小心肉汁兒會燙嘴！
堂食的還會點碗羊雜湯或者豆泡湯。
咬一口燒餅再喝一口鹹淡適中的湯，
吃完渾身暖乎了，心裡更舒坦了。
——火爆到不行
人均：21元
地址：北京市豐台區西三環麗源路56號院(漁公漁婆北側胡同內)
為了吃到熱乎的老四燒餅，等上20分鍾時常有的事！
而且只營業到中午，萬一前面誰買的多了……後果不想說。
剛出鍋的燒餅酥脆得掉渣，不僅燙口還燙手。
肥瘦相間的肘子，多都要溢出來了，分量不僅讓人笑歪還可以吃到肚歪。
一定要張大嘴才能咬下來一口！
熱的餅和涼的肉又形成了一種絕妙的滋味。
餅內的熱氣融化掉了肘子肉，不油不膩。
皮薄肉厚的燒餅加上一碗豆泡湯或者羊雜湯
必須點贊！
——通州人心中的第一
人均：28元
地址：北京市通州區玉橋西路格蘭晴天小區南門(亞太花園東路口)
西海子西園燒餅夾肉是通州人心中的第一燒餅。可惜作為國企，沒法開分店！讓無數粉絲哭天搶地也只能老老實實轉幾道車趕來吃。
與之前介紹的燒餅不同，這兒的燒餅不是麻醬的而是發面餅。
剛出鍋的燒餅，表皮酥脆帶著濃郁的芝麻香，國營大姐的冷漠臉根本顧不上，吃上剛出爐熱熱乎乎的酥脆燒餅才是正經事。
2元一個的燒餅喧實又有嚼勁，單吃也是一種幸福。更別說夾上肘子肉，簡直要上天！
50元一斤的肘子肉既可以自己點上幾兩自己夾，也直接買一套夾好的12元。
跟肉夾饃不同，燒餅夾肉里沒有青椒一類亂七八糟的東西，只有給的非常實在、有肥有瘦有皮還燉得異常軟爛的肘子肉！
大口吃下，咸香的肘子和軟乎的燒餅吃起來倍兒滿足！
點個疙瘩湯，疙瘩湯配上燒餅夾肉，完美。
——燒餅和火鍋才是絕配
人均：104元
地址：北京市西城區牛街西里商業1號樓5-2號(牛街北口店)
做涮肉的聚寶源，自然少不了燒餅。他家的燒餅個頭不大，但是酥脆可口，樣子也很精緻。
有人專門去聚寶源就為了吃燒餅，聲稱這是他吃過所有燒餅裡面最好吃的，沒有之一！
羊肉涮到最後哪怕吃到九成飽，也一定要來個燒餅。
小小的厚厚的燒餅，掰開是層層疊疊的柔軟內里，一口下去濃厚的麻醬香完全融入到面團裡面了。
那些原本嘴上說說我只吃一口嘗嘗的，吃過第一口就再也停不下來了。
如果不是限量，聚寶源可能要變成一個燒餅鋪！
——酥脆到不行
人均：53元
地址：北京市西城區後海鴉兒胡同19號(後海銀錠橋北30米西拐)
燒餅非常酥脆，一層一層的。
麻醬和芝麻的香味讓人很有食慾。
燒餅夾肉，肉給得也很多。
18元一碗的羊雜湯料超足，完全沒有羊雜的那種膻味，好喝！