A. 蘋果酸常用於汽水
蘋果酸常用做汽水、糖果的添加劑。
碳酸飲料是指在一定條件下，充入二氧化碳氣的軟飲料，是發展最早、產量最大的
飲料，它可以起到解渴、促進消化和幫助解除疲勞的作用。其種類一般可分為果汁型、
果味型、可樂型、低熱量型等。
碳酸飲料多以白砂糖作為甜味劑，但也有以葡萄糖和果葡糖漿作甜味劑的。葡萄糖
甜度約為蔗糖的70%-75%，滲透壓約為蔗糖的2倍，且能給人以清涼感。果葡糖漿甜度高
於蔗糖且不易結晶，而且價格低廉。
檸檬酸酸味柔和爽快，入口即達到最高酸感，後味延續時間較短。與檸檬酸鈉復配
使用，酸味更為柔美，在碳酸飲料中使用量為0.2%。酒石酸酸味較強且爽口，在飲料中
用量為0.1%-0.2%左右，單獨使用較少，一般多與檸檬酸、蘋果酸等並用。
蘋果酸刺激緩慢，不能達到檸檬酸的最高點，但其刺激性可保留較長時間，用量為0
.25%-0.55%。乳酸有較強的殺菌作用，能防止雜菌生長，其用量為0.05%-0.2%。磷酸有
強烈的收斂味和澀味，其獨特的酸味幾乎只可用於可樂型碳酸飲料中，其用量為0.02%-0
.06%，用於甜味可樂飲料的用量為0.05%-0.08%。
碳酸飲料中香精的特性
碳酸飲料用香精可分為：檸檬型飲料用香精、調味型飲料用香精、水果型飲料用香
精、乳飲料用香精。
檸檬型飲料用香精
（1）透明飲料用香精：這類飲料指汽水、檸檬汽水等碳酸飲料，以檸檬酸為主的酸
味和甜味之間有一個平衡點，即特定的飲料，需要特定的糖酸比，所用香料是檸檬、白
檸檬、柑橘等檸檬屬水果的檸檬油，這類是碳酸飲料的代表香料，分為檸檬型、檸檬-白
檸檬型、檸檬香型、水果型。
（2）橘子汽水用香料：這類飲料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和
的碳酸飲料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它與透明飲料的生硬的爽快性截然不同
，為了產生柔和的果汁感，要使用香精油和懸濁劑。
（3）檸檬汽水用香料：檸檬汽水有果汁汽水和無果汁汽水。無果汁汽水使用懸濁劑
，是乳濁的碳酸飲料，與透明飲料在形態上不同，風味與透明飲料風味本質一樣，但橘
子油使用量少，具有鮮嫩的果實感。
調味飲料用香精
（1）可樂型飲料用香精：可樂飲料是一種含可樂豆提取物的加碳酸的具有強壯效果
、解除疲勞的飲料。可樂型飲料的香精是以萊姆酸橙、檸檬香精油為主體的、兌入帶有
辣味的調味料。使用的調味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。可樂型飲料是具有草葯浸
出物特有的爽快風味的飲料。
（2）滋補飲料用香精：滋補飲料是以苦味物質奎寧為主要成分的維生素飲料，所用
的香精為檸檬和幾種橘子香精。
水果型飲料用香精
（1）蘋果汽水用香精：蘋果汽水是一種褐變透明的碳酸飲料，加果汁的汽水使用透
明果汁，用濃縮果汁時回收的香氣配飲料雖然經濟，但效果不佳。最好是根據回收香氣
的成分調配飲料。蘋果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇類和反式-2-己烯
醇等。
（2）李子、杏、櫻桃汽水用香精：李子、杏、櫻桃等均能做成很好的汽水，使用杏
汁可做成具有杏酒風味的飲料。其香味成分主要是苯甲醛和紫蘇醛以及內酯類、脂肪族
醇類和酯類。
乳型水果飲料用香精——乳型水果飲料稱奶油汽水，分為含有乳成分的飲料和完全
不含乳成分的飲料。乳成分遇酸易凝固，很快會腐敗變質。為了防止乳的凝固，乳成分
和酸在稀薄狀態下混合，奶油汽水的香味以橘子、檸檬等香型為主，也可做成咖啡、巧
克力、可可風味的奶油汽水。
色素
碳酸飲料的感官指標為色、香、味和清涼感，其中色是人們對碳酸飲料的第一感覺
，是增進其嗜好價值的一個重要因素。
用於碳酸飲料的色素分為天然色素和合成色素兩種，天然色素安全、價高、不穩定
，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鮮艷、堅牢度高、著色力強的特點。
二氧化碳
二氧化碳的作用：二氧化碳是碳酸飲料等含氣飲料不可缺少的重要成分，其在碳酸
飲料中主要有以下作用：帶出人體內的熱量，給人以涼爽感；可產生特殊的風味；抑制
碳酸飲料中微生物的生長繁殖，延長貨架期。
二氧化碳的凈化：目前市場銷售的二氧化碳多為酒精廠和化工廠的副產品，純度差
，含有氣味和雜質。如不經處理直接加入飲料中就會使飲料質量劣化，因此使用前必須
進行預處理。
食用二氧化碳的質量：碳酸飲料用二氧化碳的質量必須符合GB10621—89和GB1812—
94兩項強制性國家標准。
配方實例
（1）功能性碳酸飲料
白砂糖25% 濃縮蘋果汁1% 檸檬酸0.085% 冰醋酸0.02% 蘋果酸0.02%檸檬酸鈉0.02%
安賽蜜0.006% 山梨酸鉀0.02% 鮮橘汁0.05% 維生素適量
（2）橙味飲料
白砂糖7% 甜蜜素0.06% 檸檬酸0.16% 蘋果酸0.04%檸檬酸鈉0.03% 維生素C 0.02%
食鹽0.02% 苯甲酸鈉0.018% 風味香精0.05% 西柚香精0.01% 鮮橙汁香精0.04%
參考：網路搜索
B. 蘋果酸的作用
1、L—蘋果酸為天然果汁之重要成份，與檸檬酸相比具有酸度大(酸味比檸檬酸強20%)，但味道柔和(具有較高的緩沖指數)，具特殊香味，不損害口腔與牙齒，代謝上有利於氨基酸吸收，不積累脂肪，是新一代的食品酸味劑。
2、在各種片劑、糖漿中配以蘋果酸可以呈現水果味，並有利於在體內吸收、擴散，它常配入復合氨基酸注射液中，以提高氨基酸的利用率。
3、L—蘋果酸鋅用於牙膏中作為抗菌斑斑劑和抗牙結石劑，合成香料配方等。
4、可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。
(2)蘋果酸可以作為食品添加劑嗎擴展閱讀
DL－蘋果酸的用途：
食品工業用作酸味劑、色澤保持劑、防腐劑和蛋黃等的乳化穩定劑等，也用於制葯。通常認為L -蘋果酸具有重要的生理功能，但是D L-蘋果酸中一半的D 型在生理上無效。
化工行業可用作除垢劑、熒光增白劑的合成原料之一。添加到蟲膠清漆或其它清漆中，可防止漆面結皮，用該種酸生產的聚脂樹脂和醇酸樹脂是有特殊用途的塑料。