⑴ 貴州老臘肉的做法大全
方法一
1.先將五花肉切成條塊，然後進行腌制。
2.腌制時，將鹽炒熱，晾涼後同硝拌均勻，然後在肉坯上搓鹽，搓完鹽後放入缸中腌3天，氣溫較低時要適當延長腌制時間，腌制的第二天要倒一次缸。撈出後用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上晾乾，准備烘烤。
3.將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質量。4小時後可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然後熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當皮已干，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。
方法二
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肉，去骨後切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便於腌制後穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。
2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6至8天，取出穿繩掛於竹竿上。
3.烘製：將腌制後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘乾房內是同天腌制的肉條，每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經7天左右烘烤後即成為臘肉成品。