『壹』 怎樣腌制臘肉，臘魚和臘鴨最好
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2005-07-22 12:45:38 chentaosnow@-GBWY /article/-GBWY-Xq8cEe.html 復制 評論
鄉土美味——陝南臘肉
臘肉，又叫熏肉，是陝南秦巴山區一帶的地方特產，是陝南人請客送禮的傳統佳品，相傳，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太後攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，贊不絕口。
陝南秦巴山區人，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。秦巴山區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。
熏好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有「一家煮肉百家香」的贊語。
臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品，傳說西安有名的「樊記臘肉」，就是陝南人傳給的技藝。
陝南宰殺的年豬年羊，均供自食，每年旺為淡貯，終年享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節，都離不開臘肉。因此，一般農家，均以此為家常必備之鄉食，遂成鄉土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標志。《漢陰縣志》記有：
「雖篷室柴門，食必兼肉。」這里說的肉，即指臘肉。
一般是用草魚或是青魚.
注意,一定要到冬至過後才能開始淹制啊,否則很容易壞的.
將魚從背部剖開,注意啊,通常吃魚是從魚肚剖開的,而淹魚從背部剖開為了方便晾曬.
剖開後將魚肚中的黑膜撕掉,不用洗,也不用去鱗,然後將炒熱了鹽和花椒(炒後更香)和料酒(黃酒)均勻地抹在魚上，注意在魚背等比較厚地地方適當多抹一些,不要怕抹多了，因為如果鹽不夠多魚就容易壞掉。
抹好後就放進一個干凈的盆子里密封，上面可以壓些重物便於出水.淹制約一周後讓其充分入味後就可以掛起來（通風處，屋外）晾乾，就可以收起來了！
如果淹得較多一下吃不完,可以將其剁小後用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室,就是做冰塊的地方,然後吃的時候再拿,可以存放很長時間不壞.
『貳』 江西地區吃的臘魚好吃嗎
什麼？這個世界上竟然有人沒有吃過臘魚！！！
壹周君真是深深的為你感到遺憾，因為臘魚實在是太美味了。
在江西、兩湖一帶，熏制好的臘魚色澤金黃、肉質緊實，魚肉的紋理美如工藝品，那特殊的口感和香味，太有辨識度了，只要吃過一次，絕對能讓你終生不忘。
每年冬至前後，勤勞的江西人民（主要是農村地區哈）便開始著手腌制臘魚。
臘魚的原料超級重要，馬虎不得，最好能選河裡或者池塘里自然生長、沒有吃過飼料的那種野生土魚，冬至前後是農村「干塘」的好時節，雖說寒冬臘月，但豐收的喜悅能讓人們忘卻嚴寒，從塘里撈上來的長了一年的肥魚，正好用來腌制臘魚。
臘魚一般選用一公斤以上的鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料，因為這些魚肉質肥厚，經過晾乾、曬干、熏制之後仍然能吃到大塊的肉，如果魚類太瘦太小，經過這些加工工序就只剩下一塊皮了……
第一步：處理鮮魚
把鮮魚沿背部剖開，丟棄內臟，取出魚鰓，刮掉魚鱗，再肉厚處打上花刀
第二步：加鹽腌制
這一步相當重要，鹽的分量一定要把控好，鹽放少了，臘魚過完冬天就會腐壞變臭或者肉質變粉，完全沒法吃；鹽放多了，喧賓奪主，鹹得完全失去了魚的本味，同樣沒法吃。
一般每100公斤鮮魚用鹽8 11公斤進行腌漬，腌制一夜後出缸，一條一條用繩子穿好魚鰓，掛在晾衣桿上大太陽曬，一直要曬至魚的體表沒有水分，呈現出一種好看的淡黃色。
第三步：熏制
最好是農村的柴火灶，把魚跟臘肉、臘豬蹄、臘腸之類的歸置在一起，高低錯落的掛在柴火灶上方，不需要專門燒火來熏制，每天燒水、做飯所產生的煙火就足夠了，經過柴火的熏制，臘魚的香味慢慢就出來了，表面雖然一層厚厚的灰，但只要把這層灰洗去，就會露出下面金黃噴香的魚肉。
一般熏十天就可以吃，如果不急著吃，一直掛在灶火上方也沒問題，還會越熏越香，等到開春慢慢轉暖的時候，再取下來洗凈切塊，放入冰箱的急凍室里，可以吃足一年。
臘魚的吃法：
一、油煎魚塊
什麼佐料也不需要放，最多擱點辣椒，將臘魚切塊，用菜籽油或者茶油煎至金黃即可，超級香，壹周君一塊臘魚可以下一碗米飯！
二、臘味合蒸
碗底放梅乾菜、醬豆子或者其他腌菜，將臘魚臘肉切塊蓋在上面，大火蒸二十分鍾即可，臘魚臘肉酥香，下面的干素菜充分吸收了臘香，同樣好吃得不像話！
今天和大家聊聊江西的臘魚。我們這每年的臘月家家都會腌制臘魚、臘肉。尤其是臘魚煮熟後可以用手拿著吃，吃面條的時候，吃一口面條來上一口臘魚，那才叫個過癮呢！
江西臘魚色澤金黃，具有肉質堅實、鹹淡相宜、清香特殊、易於保藏，為江西人們所喜食的一種傳統 美食 ，每到冬季，許多家庭都有熏制臘魚的習慣。那麼今天我們就來用臘魚和大家分享一下做法。
准備一大盆清水，把臘魚放到清水中，水量一定要大，把臘魚浸泡12個小時以上，這樣能夠去除鹹味煮出來就不會太咸了。如果臘魚腌得比較鹹的朋友，大家可以把魚切成小塊，再來用水浸泡，這樣鹽分更好的能夠容易釋放出來。泡好的臘魚把魚頭切掉不要，魚鰭也得剁掉。再來把魚對半切一下。改刀切成小塊，這樣方便煮熟也容易入味。
今天跟大家分享是紅燒臘魚的做法，大家也可以做成清蒸的也非常好吃。切好之後放入大盆中備用。准備一把干辣椒，用清水浸泡一下，再來切成小段。把大蒜切成片。姜也來切成小片。大蔥切小段，把鍋燒熱加入一點點油。下入蔥姜蒜，干辣椒煸炒一下炒出香味。炒香後倒入臘魚。一起來煸炒，把辣椒的香味煸炒出來。鍋邊加一點花雕酒進行增香，香味已經出來了。
鍋內再加入一點清水。加蒸魚豉油，蒸魚豉油可以多加點。加入一點點老抽，老抽不要太多用來上色，加入一勺白糖提鮮。再來加入一點點雞精。我們就不需要放鹽了，如果放鹽的話就會偏咸，開大火燒開，把魚肉煮至入味。再來轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮10分鍾就可以了，時間也不要太長，魚肉比較容易煮熟，時間太長的話魚肉容易變爛，就不會成那種一片一片的。開鍋然後轉大火收汁濃稠。出鍋裝盤即可。
小貼士：臘肉和臘魚做起來基本差不多，不過有些地方做臘魚不放醬油，臘干後直接是白色的，個人喜好醬香味，所以還是按老方子進行！
臘魚是將魚洗凈腌制曬干後的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以製作臘魚。腌制臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。
臘魚做法也簡單，用熱水清洗之後切塊，加干辣椒蒜、姜等香料炒熟即可
臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。
我老家江西的臘魚好吃，真的好吃！它的口感很獨特，帶有煙熏香味。每年過年前一個月，家家戶戶都會做臘魚，臘肉，這是我們每年過年必不可少的年貨喲！我來分享一下。
1、做臘魚一般選擇的是較大的草魚或鰱魚，把魚破開，去除內臟，清洗干凈，然後晾乾水分備用。
2、按照10斤魚3兩鹽的原則，把鹽炒熱，然後抹遍魚的身體，魚肉厚的地方多抹一些鹽，以防容易變質。
3、將抹上鹽的魚 裝入容器中並蓋好，放置10天左右（期間需翻動下，以便入味均勻），然後拿出晾乾鹽水分，將魚掛一起，用稻穀殼燒的煙熏，直至熏到魚肉微黃就可以了（稻穀殼燒的煙更香），再放到太陽下曬干就行，為長久保存，可以切小塊放冰箱冷藏。
4、做菜時，提前拿出來浸泡幾個小時，直至松軟，准備好姜蔥蒜、生抽、老抽、辣椒、豆豉等配料，不管清蒸或炒都可以。
『叄』 臘肉，臘雞，臘魚哪種更好吃
各個人口味不一樣，喜好也不一樣，不好說，你說的這些臘貨大部分人都愛吃，比如臘鴨我也喜歡吃。 下面介紹[臘鴨蘿卜湯]做法 材料: 臘板鴨半隻，大白蘿卜一隻，老薑一塊 做法: 1、臘板鴨用熱水洗去浮塵，用刀剁成小塊； 2、老薑切片，白蘿卜去皮，切滾刀塊； 3、砂鍋添水，將臘板鴨、老薑片一起放入，大火燒開，轉小火，燉煮一個半小時； 4、看湯變成乳白，臘香飄出後，將蘿卜塊放入，攪拌均勻，繼續小火燉煮30-40分鍾，看蘿卜塊變成透明，並能用筷子輕松穿透即可關火； 5、喝時撒少許白鬍椒粉，和切碎的小蔥花。 小訣竅: 1、這湯不用放鹽，臘鴨里的鹽味會煮出來，不過如果臘鴨放的量不多的話，也可以酌情略放些鹽； 2、臘鴨蘿卜湯和曾經寫過的臘鴨燜藕都是亦湯亦菜的地道湖北菜。相比臘鴨燜藕，臘鴨蘿卜湯口味更清爽，適合輕盈靈動的春天。
『肆』 誰知道臘肉臘魚怎麼做才更好吃
原料臘肉150克，大蒜4根，紅辣椒2隻。 調料昔油2小匙，糖2刁逃，酒2小匙，植物油1大匙。 臘肉怎麼做才好吃1．將蒜切段；紅辣椒切段。 2.臘肉切薄片，放人少許水，用旺火炒4分鍾。 3．紅辣椒段人另一鍋，加油，用旺火加熱2分鍾，拌人大蒜、臘肉與告油、糖、酒，即可食用。 臘魚的製作過程較麻煩，烹飪過程很簡單 一種烹飪方法： 1、將臘魚放在水裡面泡一段時間，等魚軟了以後，瀝干 2、准備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟後倒入蔥姜蒜將鍋爆香後撈出 4、再放油，將魚放進去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點水，水開後出鍋 注意：因為蠟魚在製作過程中已經用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鍾 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。後來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那麼幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會使他們食慾大增。 做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟後，洗凈並切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱後，倒入適量食用油，加入切細的干尖椒、薑片、蒜頭，然後倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。