① 牛排哪裡肉好吃
西冷、肉眼和菲力是三種來自牛的不同部位的牛排,它們的此舉區別在於不同的口感和烹飪方式:
西冷牛排:也稱為紐約客牛排,位於牛腰部的後半部分,肉質較韌,口感偏硬,比較適合中火或高火煎炸或烤制,煮得過熟會變得嚼勁不足。
肉眼牛排:也稱為裡脊眼牛排,位於牛背脊的中心位置,肉質細嫩,口感極佳,適合低溫慢煮,煮至中火熟度就足夠美味。
菲力牛排:也稱為嫩肩眼牛排,位於牛脊背上,靠近脊椎骨的位置,肉質嫩滑,口感柔軟,通常被視為最好的牛排之一,適合高溫煎炸或烤制,但由於肉質嫩滑,容易過熟而失去口感昌余。
因此,根據個人口味和森迅碧喜好,可以選擇不同的牛排部位來烹制不同口感和風味的牛排。在烹飪之前,建議先了解不同牛排的特點,以便在選擇和烹制時做出最佳的決策。
② 牛排用哪個部位最好吃
問題一:做牛排選哪個部位的牛肉最佳? 先講牛排的取出部位: 牛排的取出部位不同,則有不用的名稱及烹調方式 牛小排:牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。肉質鮮美,有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗:牛的肋脊部。運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗:牛的後腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用於牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩,可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
問題二:哪個部位的牛排好吃 第1招 行家挑部位 依喜好選牛排
菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那N均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美W動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚W於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢。 第2招 最IN熟度 領略牛排菁華風味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這N想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的W紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜餘香。這樣,才是「三分熟」。
如罰曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵里的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋......>>
問題三:牛排最好用牛的那個部位做最好吃 牛排的取出部位不同,則有不用的名稱及烹調方式 牛小排:牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。肉質鮮美,有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗:牛的肋脊部。運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗:牛的後腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用於牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰內肉),運動少,且肉質最嫩,可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
問題四:牛扒哪個部位最好吃? 在西餐的餐單中,最常見的關於牛扒的兩個單詞一定要認識,一是Tenderloin,指的是牛裡脊肉,與其他位置的肉截然不同,盡管外表被烤得微焦,但用刀將其切開,裡面卻是粉紅色鮮嫩的肉質。但由於其肉汁並非十分豐富,因此為了讓整塊牛肉吃起來更為爽口鮮嫩,通常廚師不會將其煎太久。為了講求新鮮,烤的時間很短,中間便像是h出來的一樣,但吃起來卻特別鮮香。 當然,如果要吃肉汁更豐富,口感更為肥嫩的,Rib的部位一定不可錯過,一般人們可以選擇肉眼的部分,這個部位的肉質特點是松軟、多汁,即便經過較長時間的熏烤,濃郁的香濃滋味依然可以撲面而來,讓人難以忘懷。 牛三角肉最適合紅燒 西餐中牛肉很少用於紅燒,但中餐不同。選用牛三角肉,也就是靠近腿部的肉質,由於韌度適中,且不失松軟,將其與鹽和蒜汁的醬料腌制,再將其煮熟,味道豐富飽滿,加之醬料的調制,更為可口,且肥而不膩。 巴西烤肉多用牛肩峰 經典的巴西烤肉,選用的牛肉,來自牛肩峰的部位,這個部位的肉質具有較多脂肪,於是廚師一般會用錫紙將其包起來,以免烤的時候油脂滴下來,烤完的肉質松軟且爽口。 當然,也有上好的燒烤餐廳,選用的是牛上腦,這里是牛後頸部上側的肉,這個部位的肉肥瘦交錯,比例均勻。你通常能見到廚師在烤之前,會將其切成薄片,再撒上粗鹽,再拌上蒜蓉或其他醬料,帶有肥腴口感的肉質爽口、松軟,且不失嚼勁。 牛腡肌肉這個部位的肉亦肥亦嫩,適合烤時用文火慢慢熏,經過火熏所逼出來的肉香再加上各種香料,極具魅惑的香氣讓人神舞飛揚。 嫩肩里肌(板腱) 口感:柔軟帶有韌勁 最佳吃法:富有油花且肉質具有韌勁,適合做牛排,或用於燒烤均可。 翼板肉 口感:富有嚼頭 最佳吃法:含有許多細筋路、富有彈性、油花多,也適合做成牛排、或用於燒烤。 外脊、裡脊,又稱眼肉 口感:鮮嫩 最佳吃法:由於肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱容易膠化,肉質較嫩,油花均勻,因而它具有獨特風味,是極佳的牛排部位,常用於香煎,蒸、或用火鍋汆燙等方式烹調,均能突顯其鮮嫩的特質。 牛小排 口感:嫩滑有彈性 最佳吃法:相比裡脊肉,牛小排的肉更為滑嫩有彈性,骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等各種方式烹調。
問題五:哪個部位的牛排好吃? 牛排沒有燉的呀。正常都是烤。只有自己在家很少量的才會煎。 個人認為最好的牛排是菲力牛排,為腰內肉,是牛肉中最鮮嫩的一塊肉,其大理石紋脂肪較少,瘦肉較多,油脂含量低。一般燒烤菲力牛排時,都會切得較厚,所以在肉厚油少的情況下,火候拿捏便顯得格外重要!否則外表看似熟了,內部可能還是冰涼的。菲力牛排最可口的程度是三到五分熟,才能保留它柔嫩多汁的本色。 喜歡吃肥的就是肋眼牛排了,此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部,由於此部位很少運動到,所以肉質很嫩而大理石紋較多且分布均勻,是喜歡吃肥肉的老饕之最愛。此外,肋眼牛 排的中心部位有一塊明顯的油花,料理時,一定要烤到七、八分熟,把油脂燒透,散發出牛油香味來吃才是最美味的。
問題六:吃牛排分哪幾種啊?哪一部位的肉最好吃?初次吃應該注意什麼? 牛排一般有西冷 肋眼 黑椒 T骨 沙朗 牛仔骨等。正常西餐比較大眾的牛排是黑椒牛排,好吃點的是牛仔骨(屬於台塑部位)好的雪花多,很香。初次吃牛排一般需要注意需要什麼汁水(如果不吃辣的話就換個汁水)能吃辣就用黑椒汁,味道更佳供一般初次吃牛排點八分熟,要不就吃全熟,不要點太生的牛排。
問題七:煎牛排哪個部位的肉質最好? 牛排的取出部位不同,則有不用的名稱及烹調方式 牛小排:牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。肉質鮮美,有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗:牛的肋脊部。運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗:牛的後腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用於牛排。 腓力:牛的里肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩,可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
問題八:煎牛排,買牛的哪個部位好吃? 依據自己的喜好選牛排
菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、牛小排.......這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。其實,真正的牛排行家,會依據自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排。
菲力牛排取自長長一條的[腰內肉],相當於豬的裡脊肉部位,是牛身中運動量最小的一塊,所以質地自然超嫩得沒有話說,相對也精瘦得油花極少,很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那麼一小條才無以稀為貴的,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就會顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此推薦給牙口比較不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為[沙朗],基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋,例如和菲力同屬於[前腰脊肉]的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,確實標準的[嫩中帶腴],[香甜多汁],嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具有個性的風味,是很多行家的最愛。
食量大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋(Porter House)牛排,大塊肉拍中間夾雜著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩,一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。
另一種便宜大碗,口感又很受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但[骨邊肉]向拉力很好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾雜著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐腴,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗沙朗則取自[後腰脊肉],而且牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美艷動人,相對於菲力的精瘦,好的沙朗士超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚艷於牛肉的極致鮮甜。
取自於牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨又帶筋,又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的[台塑牛排],嫩而不澀,肉量豐腴的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然自得地享用,更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項,像牛肩胛部為的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹肋肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維比較粗,但或旖旎油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪厚的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級牛排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排,如果上餐廳付高價,卻吃不到名副其實的牛排,當然令人火大,但如果拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒牛肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢!
③ 眼肉丶西冷丶上腦和嫩肩肉,拿哪個做牛排最好吃
眼肉丶西冷丶上腦和嫩肩肉這些都可以做牛排,但是口感不同,您可以根據自己喜好挑選。
1、肉眼牛排
眼肉牛排是從近肋骨末端的一少部分切下來,該處肉質柔嫩且多汁(有雪花紋),滋味無窮。眼肉牛排一般指取自牛身中間的無骨部分,[眼] 是指肌肉的圓形橫切面,由於這個部分的肌肉不會經常活動,所以肉質十分柔軟、多汁,並且均勻地布滿雪花紋脂肪。
2、西冷牛排
肉細多汁,口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究,既要能夠將牛肉表面迅速加熱,又不能使它們的纖維破裂,這就需要廚師的經驗和手藝。一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣,醋酸汁澆在牛排四周一圈,牛排呈現一種非常獨特的暗金色,用餐刀切開牛排,裡面的牛肉卻是漂亮的粉紅色,汁水很多。拎起一小塊牛排丟到嘴裡,能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來,烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾,在其中盤旋遊走,把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。
3、上腦牛排
上腦牛排是牛後頸部位,口感肥瘦適中、口感細膩上腦肥瘦適中、脂肪均勻,口感上非常接近肋眼牛排,但相對來說脂肪含量較少,適合喜歡吃肉又怕膩的女生。薄切的上腦適合煎,厚切的上腦適合碳烤,切片的上腦還是火鍋愛好者的心頭好。
4、嫩肩肉
嫩肩肉是牛肩胛部位肉質豐厚、十分細嫩,板腱牛排俗稱「牡蠣肉」,因為牛肩胛部位運動極少,所以口感如牡蠣般細嫩多汁。板腱中間有一根透明的嫩筋,吃起來Q彈又毫不費力。在吃貨心中,五分熟的板腱牛排是上帝的饋贈。沒有一、三分熟的血腥之氣,也不會像七分或全熟那樣煙火之氣過剩。
④ 牛身上哪個部位做牛排最好吃
很多人都很喜歡吃牛排,但並不是所有人都懂牛排。吃牛排並不是簡單地吃塊牛肉,牛排的講究可大了,好吃的牛排與普通的牛排之間的差距,甚至比牛排與豬排之間的差距更大!
牛排知識知多少?
牛排部位的選擇
01
第一梯隊:菲力、眼肉、西冷
其中眼肉還會衍生出眼肉蓋、眼肉芯以及戰斧這三種,西冷和菲力會衍生出T骨這個部位
02
第二梯隊:上腦、板腱、牛小排
含有比較難處理的筋或者筋膜,會略微影響口感,肉質不算差,都很細嫩
03
第三梯隊:臀腰、腹心、前胸、頸肉、米龍、保樂肩、牛霖、後胸、內裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它們也可以切成牛排樣子,但都不能算真正意義上的牛排部位。
01. 第一梯隊
「肋眼」
肋眼(Rib Eye),也稱為眼肉牛排,經典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。
肉質的嫩度很不錯,油花分布均勻細密,同時又帶有點筋花,所以比菲力更具脂香。
「西冷」
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西冷(Sirloin),牛外脊,明顯的標志就是帶一條白色肉筋,
西冷是三個經典部位中韌度最大的,吃起來比較有嚼勁。肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味。
「菲力」
菲力(Tenderloin),牛裡脊,算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉,不常運動,肉質細嫩,牛排中算是最頂級的部位。
菲力比較瘦,通常看不到什麼油花有牛肉味,但脂香味稍欠。
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02. 第二梯隊
「上腦」
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上腦(Chuck),是位於牛頸部至上腦前端的部位,花紋非常漂亮,肉質也不錯。
上腦筋膜較多,同等級的上腦往往花紋比西冷、菲力還漂亮,價格卻挺便宜的。
「板腱」
板腱(Top Blade Muscle),也叫嫩肩或者牡蠣肉,位於牛的肩胛位置。
肉質細膩,而且相比上腦而言,板腱沒有難嚼的膜組織,可惜中間長了條筋,所以即使肉質特別好,但板腱的價格比眼肉、西冷便宜。
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「牛小排」
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牛小排,肩胛至牛肋部位的肉,帶骨的稱為牛仔骨,牛小排就是去骨的牛仔骨。油脂花紋漂亮,筋膜也不少。
牛小排最合適的就是韓式烤或者明火燒烤,迅速逼走油脂,又不至於太老。
牛排厚度的選擇
牛排厚度分三種,最常見的三種:
1.5cm-2cm的牛排
3cm的各種部位厚切牛排
4cm的厚切牛排
烹飪牛排必懂的「美拉德反應」
簡單來說,就是我們經常說的外焦。一種高溫乾燥條件下的蛋白質褐化,我們燒烤時,明火直接烘幹了表面水分,緊接著外部的肉就開始褐化並產生焦香風味,我們稱為美拉德反應。
厚度1.5cm左右的牛排
若是選擇200度的煎鍋,每面至少煎一分多鍾,才能煎出合格到位的焦香。
但這個厚度的牛排兩面若各煎上一分多鍾,基本已經在7成熟以上了,為了保證嫩度只能減少兩邊煎的時間,這樣殼往往不夠焦香。相反的,若一味的追求「焦香」,也可能導致內里全熟,牛肉風味大打折扣。
因此這個厚度的牛排,若想煎出外焦里嫩,一般考慮選擇可以全熟或者7成熟以上的部位,例如牛小排。
⑤ 牛排各部位口感比較
牛小排:脂肪含量很高,大理石紋非常豐富,肉質非常鮮美,除了煎之外,拿來明火烤、燜焗、石鍋烤都相當棒。這個部位好品質、雪花細密。即使不是特別高的等級口感也還ok,價格也不高,特別適合老年人小孩長期食用,可煎可烤。
牛仔骨:帶骨頭的一般叫「牛仔骨」,不帶骨頭的被稱為「牛小排」,其口感就跟牛小排一樣,但由於有骨頭且沒有塑形,所以價格基本是同等級牛小排的一半價格多一點。高性價比,口感好,可煎可烤。
眼肉蓋:眼肉蓋就是眼肉心上邊一圈的部位,這個部位越大這塊眼肉越好。一塊眼肉上,眼肉蓋的雪花一定高於眼肉心。但同等級的眼肉蓋價格確比眼肉心便宜,口感勝過眼肉心!又嫩、又香的部分,嫩度排名第三的肌肉。嫩度第一的是牛裡脊也就是菲力,但是菲力的香味就淡很多。可煎可烤。
腹心肉:牛肋與肉眼之間的部位很小一塊,每頭牛大約產1-2公斤的肉。肉質松軟。一般級別在m4以上的澳洲和牛腹心的雪花已經非常漂亮。價格不貴,更多用於日式烤肉,當然不介意形狀的,當牛排煎也是棒棒的口感。
戰斧牛排:跟眼肉同部位,多根骨頭,一般除非是為了好看,不然我不建議你買戰斧,因為骨頭重量太重了,拿來煎的話並不容易操作。
上腦:這個部位也要細分,靠近脖子的部位,活動量偏大,比較有嚼勁。而如果是靠近眼肉部位,則肉質相對也比較細嫩,接近眼肉。一般這個部位不建議厚切做牛排,可以薄切烤著吃,或者炒菜、刷火鍋。當然等級高的上腦,m9級別的看著很漂亮但一點也不貴,家裡備一些很棒棒!(薄切做菜 煎烤ok 不適合當牛排)
T骨牛排:也叫丁骨牛排,取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片西冷牛排.
板腱:也叫嫩肩或者牡蠣肉。說是嫩肩,其實並不嫩。其實它本來是塊還不錯的材料的,嫩度適中,但是可惜中間長了條筋,處理起來會有點麻煩,如果你煎的熟度不夠,筋不夠熟的話,筋根本咬不動。新手一般不建議入手這個部位。(薄切可煎烤,新手建議烤)
腰臀肉蓋:由於切片出來的形狀有點像西冷,所以有人說這是「小西冷」,其實它是西冷後方表面向臀部過度的地方。和裡脊很類似,這是一塊較少運動的肌肉,口感還不錯。這個部位肉長得很像西冷, 被有些商家拿來當西冷使用!(價格不高 可煎烤)