『壹』 麻餅的做法
主料：
皮料：麵粉11.75公斤麻油2.65公斤飴糖5.9公斤 純鹼65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。
心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤核桃仁1公斤
製作方法
制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能「分岔」)。飴糖與麻油拌合後，下麵粉與純鹼。視麵粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鍾，用手稍摺疊，然後分皮。 2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。
成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。
烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鍾左右，翻面，再烘焙約1分鍾，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。
質量標准 規格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結糖塊。
色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。
組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質。
