㈠ 醬干怎麼做好吃
最後有辣椒的菜（小炒醬干）
食材
醬干，豬肉，青紅辣椒、少量大蒜
步驟/方法
1
1、把所有的材料洗干凈，豬肉且片或絲，醬干切成條，青紅辣椒切成圈，大蒜斜刀切。
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2、鍋內燒熱油，放入豬肉煸炒發白。
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3、放入醬干，煸炒。
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4、最後放入大蒜，青紅辣椒煸炒熟，放入適量的食鹽即可。
一種五香豆腐乾的製作方法，它包括以下步驟：①選用優質黃豆進行清洗、然後浸泡8－12小時；②將浸泡的黃豆進行粉碎打漿、分離豆渣；③將分離後的豆漿進行蒸汽高溫煮開，通過鹵水將煮沸的豆漿點製成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內進行過濾壓閘，經逐步過濾壓閘3－5小時後即為白坯豆腐乾； ④將成型的豆腐乾放入內含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進行鹵制，溫度為60－80℃、時間為5－8小時；⑤將鹵制好的豆腐乾進行真空包裝，包裝後進行高溫或紫外線滅菌後即為成品。
豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
㈡ 醬魚乾的做法最正宗的做法
魚，要先按照大小來分，大的魚適合做魚干，比如草魚和螺螄青，或者是大鯉魚。這里的大是指魚的體重能達到5斤左右，不然太瘦了，肉會柴。
「剖好的魚，肚子里的東西弄弄乾凈就行，不能洗的。」何師傅說，不洗魚是他的獨家秘笈第一條，「洗過了那個鮮味就不對了。」
獨家秘笈的第二條：腌魚的鹽要炒過。細鹽還是海鹽隨便，但是鹽一定要炒過，和茴香、桂皮一起炒，花椒放不放看個人口味，如果無辣不歡，炒鹽的時候可以放點干辣椒。據何師傅說，他正在挑戰梅子味的魚干，但是因為大家吃後反饋還不多，所以暫不公開秘方。
「一家一家口味不一樣，用鹽量要試出來的。」何師傅說，目前他試出來鹹淡最適宜的是5斤的魚，一般放上3~4兩鹽。
獨家秘笈之三：魚要壓過的。但是老底子的大缸和石頭放在現在寸土寸金的房子里，實在佔地方，何師傅的方法是，兩個大臉盆用來處理魚，用裝滿水的可樂瓶來代替壓魚的石頭，平時不佔地方，要用的時候隨時都有。
「腌魚干一定要壓足兩天兩夜，等血水出來，然後要曬足4個太陽才行。」何師傅的第四個秘笈，就是他口中的「曬足4個太陽」，也就是要曬足4個大晴天——像昨天這樣的陰天不算，多雲的天氣也不算，要像前天那樣的陽光燦爛才算數。
而醬魚乾的材質最好是小魚，比如最好吃的醬鯽魚、醬鯿魚，挑一個手掌寬的，就非常合適。
獨家秘笈第五條，就是醬油要燒過，然後加點酒。「很多人家的醬油都不燒，但是我一定要燒過，不然沒辦法把酒加進去。」何師傅說，這個是他做醬魚的絕招，2斤醬油半斤黃酒一起燒，配4~5斤的魚剛好。等燒開了，黃酒不是全蒸發掉了嗎？何師傅呵呵一笑：「酒香留下來了！」
醬魚也要用可樂瓶壓，24小時就足夠了，然後瀝干醬油，放到陽台上曬，曬上一天太陽就能下鍋了。「所以，我比較喜歡做醬魚，如果碰上好天氣，兩天就能上桌了，快！」何師傅說。
醬好的魚晾曬完畢，最好放到陰涼通風的地方保存，何師傅的經驗是虛虛地遮上一層報紙擋灰，然後放到陽台的陰涼處就行了。曬足4個太陽的魚干也可以這么處理。