Ⅰ 好吃的家常菜（川菜)名字及做法。
豆瓣鯽魚
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
Ⅱ 川菜的作法
Ⅲ 做川菜，怎麼做才好吃
它的代表菜有：經典川菜之開水白菜、宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、糖醋排骨、水煮牛肉、鍋巴肉片、咸燒白、雞米芽菜、糖醋裡脊、東坡肘子、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚等
回鍋肉
食材用料：
五花肉
青椒相剋食物
紅椒
蒜苗相剋食物
醬油
郫縣豆瓣醬
菜譜做法：
1.主料准備好
2.鍋里放冷水，放幾片姜，將五花肉煮10分鍾左右
3.煮到五花肉8分熟，撈出洗凈
4.將五花肉切薄片
5.青紅椒切小段
6.蒜苗切小段
7.姜切片，蒜拍碎
8.鍋中不放油，將五花肉和姜蒜放入翻炒
9.到五花肉有些微卷，油脂差不多都炒出來後，放入醬油和一勺郫縣豆瓣醬
10.放入青紅椒翻炒
11.最後放入蒜苗，炒至斷生出鍋
用手機看這道菜做法
菜譜小貼士：
五花肉很多油脂，所以炒的時候不用放油。
2.炒出油脂的時候要注意，不要炒的太干，不然肉會硬，差不多就好了。
3.多餘的油可以倒出用來炒別的菜。
4.因為醬油和豆瓣醬都有鹹味，所以就沒有另外放鹽了水煮肉片
食材用料：
豬裡脊肉200克相剋食物
蔬菜適量
雞蛋1個相剋食物
澱粉適量
新鮮辣椒2個
泡椒適量
干辣椒段適量
花椒1小把
豆瓣醬1勺相剋食物
辣椒油1勺
老抽少量
蒜瓣4個
菜譜做法：
1.蔬菜洗凈（可以選擇豆芽菜，白菜，青菜等）。鮮辣椒去蒂去籽洗凈切片。准備好所有的材料。
2.豬裡脊肉切片（不用太薄，否則口感不過癮），加雞蛋，料酒，鹽，澱粉抓勻腌制10分鍾。
3.蔬菜入沸水鍋焯熟後撈起，墊入碗底。
4.熱油鍋（油多點），入肉片劃散，發白斷生後撈起備用。
5.剩下油鍋添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣醬，泡辣椒炒出紅油。
6.入鮮辣椒片翻炒均勻，加清水，鹽，少量老抽煮沸。
7.肉片入沸水湯汁中用筷子劃散，再次煮沸後肉片連湯一起倒入墊有蔬菜的碗中。
8.另起油鍋，入花椒煎炸至花椒變色後，熱油倒在肉片上。
用手機看這道菜做法
菜譜小貼士：
也可以用牛裡脊肉，牛肉的水煮肉片要注意火候，不可久煮。這是一道口味非常重的川菜，適合家庭聚餐。
傳統做法是用郫縣豆瓣醬代替泡椒和豆瓣醬。
Ⅳ 有些什麼好吃的川菜以及做法
魚香肉絲製作方法：
材料：
瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、澱粉適量
調料：
食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精
做法：
1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛於碗內，加鹽和水澱粉調勻；
2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。
3、木耳和胡蘿卜切絲備用。
4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、薑末、蒜末、高湯、雞精、水、澱粉調成魚香汁。
5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散後下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：
帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
將肉洗凈，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗凈，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微捲起，水分基本炒干時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、干豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的干香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~
水煮活魚
用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叄兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，扒灝敫觶�矸凵儺恚��ㄗ延腿�劍�苯酚?兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。
步驟：
1.把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那麼多刺。(技巧：可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至於魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那麼多時間幫你片喲。
2.將魚片放到盤子里,扒濉⒀巍⒌矸塾檬腫ピ齲�笏餷諧傷餉狀�茫�衫苯啡プ鴨舫啥?酸菜、姜也切細待用。
3.把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜燉苯貳⒒ń?將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾後,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。
4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片後,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!)
5.這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋後，倒入油和辣椒油，燒到八?a燉<爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到「吱吱」的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個廚房，飄進了餐桌，可以上桌了。
一盆水煮活魚，鮮紅晶亮的油麵上漂著辣椒和一些白亮的芝麻，用勺撈出雪白的魚肉，翠綠的黃瓜或者是透亮的豆芽。--不禁食指大動！
毛血旺
用料：
鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。
◎製作方法：
1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節。
2、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。
◎特點：
成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚
辣子雞
1、雞肉一斤，切丁
2、大蔥白三兩，切「馬耳朵」狀
3、干紅辣椒約二十個（可依個人喜好增減），切段
4、花椒兩匙
5、白糖一大匙
6、醋兩大匙
7、料酒兩大匙
8、鹽、味精適量
做法：
1、在雞丁中放入料酒、鹽，抓勻碼味。鍋中放油燒至七成熱，倒入雞丁爆炒
2、炒至亮油後，將雞丁盛起留下油。下干辣椒段和花椒炒出香味
3、倒入雞丁、味精、白糖、醋，翻炒兩分鍾
4、加兩湯匙水，繼續翻炒，炒至湯汁即將干
5、將雞丁推至鍋的周圍，再把蔥白倒入鍋中心的油中，加一點點鹽略炒
6、然後炒勻，再炒至湯汁收干後起鍋裝盤即成
鍋巴肉片
製作原料：豬裡脊肉150g，大米鍋巴200g，水發木耳25g，冬筍25g，碗豆苗，蒜片，蔥，薑片，泡紅辣椒30g，醬油5g，醋40g，川鹽5g，白糖50g，味精1g，濕澱粉80g，紹酒15g，肉湯500g，豬化油50g，熟菜油500g耗100g。
製作方法：將豬裡脊肉去除白筋，順筋絡切成5厘米長2.5厘米寬0.15厘米厚的片，盛入碗內，加濕澱粉，紹酒，鹽拌勻，冬筍切成薄片；肉湯，川鹽，白糖，醋，紹酒，濕澱粉，醬油，味精放入碗內對成滋汁，將干鍋巴掰成 6厘米大的塊，蔥，泡辣椒切成馬耳朵形；炒鍋置旺火，上加豬化油燒至七成熱時，放肉片炒散籽，再加姜，蔥，蒜片，冬筍，木耳，泡紅辣椒炒勻，烹入滋汁，燒沸推勻後盛入碗內；炒鍋洗干凈下熟菜油燒至八成熱時，倒入鍋巴炸至浮起，待呈金黃色時撈出，倒入盤內，同時舀入沸油，同帶汁肉片上桌，將肉片汁澆淋在鍋巴上即成。
菜品特點：色澤金黃，鍋巴酥香，質味酸甜
川味燒臘肉
原材料：
臘肉200克、紅椒1隻、生薑、蔥各10克。
調味料； 花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕麵粉適量、麻油5克、清湯150克。
製作過程：
1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅椒切片，姜切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
宮爆雞丁
主料：雞肉300克，花生米50克
輔料：干紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，薑片，水豆粉，酒，花生油，鹽等若干
製作：①將雞肉去筋切丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味後，用水豆粉拌勻。②用醬油，酒，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡粉。③將紅辣椒去蒂去籽，切成1.5厘米左右的節.④花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。⑤鍋內油炸到五成熟，放入干辣椒，花椒，雞丁，將雞丁炒散。⑥放姜蔥等，放芡粉快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即可。
訣竅：炸花生米時，先將花生米用溫水泡漲，撈起洌干水，然後用冷油炸，這樣的花生米既脆又好吃。
酸菜魚
主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、薑片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10餘粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。
【做法】
流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。
流程二：魚片加鹽、薑片、蔥節、料酒碼味後，再用蛋清豆粉拌勻。
流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、薑片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1～2分鍾，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜、蒜米、蔥花。
流程四：鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋於姜米、蒜米、蔥花上即成
豆瓣鯽魚
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
干煸鱔片
原料:
鱔魚（500克）、酒釀（20克）、蔥姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、醬油（4.5克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
一、鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸干，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收干，加蔥、姜、蒜片、最後用濕菱粉一收即好
干燒明蝦球
原料:
大明蝦6隻、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、曰本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。
做法:
①大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥後，放入水中洗凈並用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。
②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鍾撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香後，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最後灑人蔥花提鮮即可起鍋。
怪味雞絲
原料:
嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，薑末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。
做法:
1、雞去內臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。
2、取一隻碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、薑末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成「怪味汁」，澆在雞絲上即成。
此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種「怪味」食品。
荷包豆腐
原料:
南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。
做法:
(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對一起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鍾，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮後即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
火爆腰花
原料:
豬腰400克。水發木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、蔥15克、醬油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鮮湯50克、豬化油50克。
做法:
豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，後用直用交叉剞成十字花紋，然後改成2•5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。
豉汁蒸排骨
原料:
排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。
做法:
（1）排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊。
（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鍾，出鍋時撒上蔥花即成。
二十干煸四季豆
原料：四季豆（一斤）、枚頭豬肉（三兩）、炸菜粒、暇米、蔥粒（各一湯匙）、姜茸（一茶匙）、酒調味料：鹽糖生抽麻油清水。
做法：
1、豬肉洗凈剁碎，暇米浸軟切碎。
2、四季豆撕去筋，洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起，滴去油份。
3、燒熱鑊，下油兩湯匙爆香姜茸，放入豬肉、 暇米及炸菜炒片刻，加入四季豆，贊酒，再加入調味料，改中火至汁收干，灑上蔥粒兜勻即可上碟。
特點：
火候大，動作快，用料簡單，煮出來的菜呈翠綠色，味道脆嫩。
夠了嗎？？
Ⅳ 推薦一些簡單的川菜的做法，要求好看好吃。
宮爆雞丁
料: 雞肉, 炸熟去皮的花生米, 紅辣椒, 干辣椒, 花椒, 醬油, 醋, 鹽, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 蔥.
做法:
1. 雞肉去皮去脂肪, 用刀背拍兩下, 切成丁. 放入鹽, 醬油, 生粉拌勻, 如有料酒可加一勺. 拌勻後再加一小
勺油拌勻.
2. 紅辣椒去籽切塊, 西蘭花桿切片, 蒜切蒜末, 蔥切段. 把一小勺醋, 一勺醬油, 一小勺糖(不喜歡吃甜的可
不放), 一大勺生粉, 適量味精加水調勻.
3. 把鍋燒紅, 放比較多油, 倒入雞丁滑散, 看到雞丁變白,迅速撈起, 把油留的鍋里.
4. 鍋內油燒紅, 放入花椒爆香後把花椒撈出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 動作要快,不要燒糊. 放入蔬菜,
加一點鹽, 迅速翻炒, 大概炒半分鍾, 倒入爆好的雞丁, 翻炒兩下, 把調好的芡汁倒入, 加入花生米,拌兩下,
投入蔥段, 起鍋.
#醋溜土豆絲
做法:
1, 土豆切絲, 放入涼水中泡半個小時, 瀝干水. 蔥切段.
2, 鍋里放兩大勺油燒熱. 放一把花椒炸至表面開始變黑, 把花椒撈出..
3, 放入3,4個干紅辣椒, 再把瀝干水的土豆絲倒進去, 動作要快, 要不幹辣椒會
變黑.
4, 翻幾下土豆絲, 放點醋, 放點鹽, 繼續翻炒, 等土豆絲差不多熟了加入蔥
段, 雞精, 拌勻了出鍋.
要點:
1, 土豆絲要切的細而均勻. 切不好的可以利用假期到中餐館去訓練半個月
2, 土豆絲要用涼水泡一段時間, 炒出來才比較脆
3, 炒土豆絲油一定要熱, 醋要早放
#粉蒸牛肉
主料:瘦牛肉370克，大米75克。
調料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克（可用紅酒），豆瓣
醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。
作法:
(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛後用少許泡之香菜洗凈切碎。
(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上
屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
特點:鮮嫩醇香、麻辣適口。
#五香雞翅
原料：雞翅（雞腿、肉、排骨都可以）500g
佐料：五香料(亞洲店有的）200g、醬油50g、油50g、鹽10g、冰糖30g（白糖也湊合）
做法：
1.鍋加油燒熱，加入五香料，炒一下。
2.五香料放入紗布包起來，（當然你怕麻煩也可以不包，但你吃東西時就麻煩點，到處都是小茴香和花椒的顆
粒），加水煮開，去掉泡沫。
3.放入醬油、鹽、冰糖和雞翅，把雞翅煮熟入味即可。
剩下的湯放入冰箱，可反復使用約十次，中間可加點鹽、冰糖和醬油。非常的實惠！！！
#清燉牛肉
主料:牛肉500克，白蘿卜適量。
調料:料酒15克（用紅酒好啦），花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。
作法
(1)牛肉切塊後，用涼水泡半小時，移入開水鍋內邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。
(2)在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(去皮切滾刀塊)
。
(3)蘿卜燉爛時加鹽、味精即成。
特點:湯清鮮適口，肉軟爛味香
#紅燒肉
主料 豬五花肉2.5公斤
調料 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。
作法
(1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色後放進溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。
(2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中
，炒至六成熟，然後烹入料酒，再炒5分鍾後加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即
可。
特點 色紅潤，味甜咸，食而不膩
#家常雞塊
主料 雞一隻，胡蘿卜250克。
調料 植物油800克，(實耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克（大一點的亞洲店有的），油5克，鹽10克，姜5克
，味精5克，湯1，500克（老規矩，用水）。
作法
(1) 雞開膛去內臟、骨頭後，剁成塊，用8成熱油炸後撈出。胡羅卜削成三角形，也用油炸一下撈出（如果不想
用油炸，可以只煎一下）。蔥、姜均切成片。
(2) 先凈豆瓣醬用少許油炒酥，注湯煮一會，去豆瓣醬渣，再下雞塊及蔥、姜、鹽和料酒，煮透撇去浮沫，用
文火煨至8成爛時下胡蘿卜，雞和胡蘿卜均爛時，收濃汁，調一下味即成。
特點 鮮香味濃，為便菜之一。
#蘑菇肉片
原料 去皮精肉200g，蘑菇200g
佐料 油75g、鹽3g、料酒（當然也可以用紅酒了）、蔥13克，濕澱粉15克，味精3克，姜8克，湯適量（用水得了）花椒面、胡椒面各少許。
做法
1. 肉和蘑菇分別切片，肉用鹽、料酒拌勻，漿上濕澱粉。
2. 用料酒、味精、蔥、姜、湯、花椒面、胡椒面、濕澱粉對成汁。
3. 炒鍋燒熱注油，油熱後即下肉片，邊下邊用勺推動，待肉絲散開，待散出味後加蘑菇炒幾下，再倒入對好的汁，待起泡時翻勻即成
家常美味三款
蒜香蒸豆角
原料：嫩豆角500克 青椒、紅椒各50克 雞蛋1個 大蔥50克 蒜米30克 熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美極鮮醬油、精鹽、味精各適量 色拉油50克
製法：
1.嫩豆角治凈，切成1厘米長的小節，下入沸水鍋中焯一水撈出；青紅椒、大蔥洗凈，分別切成絲。
2.雞蛋磕入碗中攪散，放入豆角，調入精鹽、美極鮮醬油、味精，拌勻後裝盤，再上籠蒸制約3分鍾出籠。
3.最後把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、蔥絲、青紅椒絲、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上，再澆淋上燒熱的色拉油即成。
特點：蒜香醇厚，口味鮮香。
鹹蛋黃火局冬瓜
原料：冬瓜1000克 熟鹹蛋黃4個 青椒、紅椒各50克 澱粉100克 精鹽、味精、鮮湯各適量 色拉油1500克(約耗75克)
製法：
1.冬瓜去皮切成菱形片，加入適量精鹽碼味，然後拍勻澱粉；熟鹹蛋黃壓成茸；青紅椒分別切成粒。
2.凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，放入冬瓜片炸至外脆內嫩時，倒出瀝油。
3.鍋留少許底油，放入鹹蛋黃炒至翻沙，摻入少許鮮湯，調入精鹽、味精，最後倒入冬瓜片，撒入青紅椒粒，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
特點：冬瓜脆嫩，咸鮮微辣。
枸杞金條
原料：土豆800克 枸杞10克 蜂蜜、白糖各適量 色拉油1500克(約耗75克)
製法：
1.土豆去皮治凈，切成5厘米長、1厘米見方的條，放入清水中沖洗干凈；枸杞用溫水泡漲。
2.凈鍋注入色拉油燒至七成熱，放入土豆條，炸至金黃色時倒出瀝油。
3.另鍋上火，放入白糖、蜂蜜及適量清水，熬至糖汁發粘時，倒入炸好的土豆條，沾勻糖液後，起鍋裝盤，撒上枸杞即成。
特點：色澤金黃，口味香甜。
新味家庭冷盤四款
夏日天氣炎熱，食慾不振，這可是許多人心煩的一件事。但是，進餐時若有一碗小米粥和兩碟美味可口的冷盤，必會讓你的胃口大開。
下面，筆者就給讀者介紹四款原料易得、製法簡單的家庭冷盤。
葡萄藕片
原料：嫩藕500克 鮮葡萄500克 葡萄乾100克 蜂蜜200克 紅櫻桃5粒 黃瓜1小段
製法：
1�鮮葡萄撕去皮，用牙簽剔去籽，用榨汁機榨成汁。葡萄乾切碎，納盆，加入葡萄汁、蜂蜜混合均勻，即成葡萄蜂蜜汁。
2�嫩藕刮皮洗凈，切成厚約0．2厘米的圓片，再用清水洗兩遍後，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出放入涼水中投涼，控干水分，然後放入葡萄蜂蜜汁內拌勻，放進冰箱內冰鎮約30分鍾，取出裝盤，點綴上紅櫻桃和切成佛手花的黃瓜，即成。
特點：香甜脆爽，清涼可口。
翡翠雞片
原料：雞脯肉150克 嫩黃瓜75克 蛋白漿50克 榨菜25克 松花蛋1個 鮮尖椒1個 香菜5克 薑汁2克 精鹽、味精、料酒、香醋、香油、紅油各適量
製法：
1�雞脯肉洗凈，用坡刀片成薄片，再用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻上漿；嫩黃瓜縱剖成兩半，斜刀切片，用少許精鹽腌漬一下，瀝盡汁水；松花蛋治凈，切成小丁；榨菜剁成細粒；紅尖椒、香菜分別剁成細末。
2�將松花蛋丁、榨菜粒、紅尖椒末和香菜末共納碗中，加入精鹽、香醋、香油、紅油、薑汁、味精等，調勻成松花榨菜味汁。
3�鍋內摻清水上火燒沸，抖散下入上漿的雞片，氽熟後撈入涼開水中沖涼，與黃瓜片裝入圓盤中，澆淋上調好的松花榨菜味汁，即成。
特點：雞片滑嫩，黃瓜脆爽，咸鮮酸辣。
芥醬酸拉皮
原料：鮮拉皮1張 熟雞脯肉、熟火腿肉各50克 酸白蘿卜、酸花菜各10克 酸梅、香菜、蒜仁各5克 芥末醬10克 芝麻醬15克 香醋50克 精鹽、味精、香油、紅油、鮮湯各適量
製法：
1�鮮拉皮切成0．3厘米寬的長條；熟雞脯肉用手撕成絲；熟火腿肉切成細絲；酸白蘿卜、酸花菜分別切成小丁；酸梅、香菜分別剁成末；蒜仁製成泥。
2�芝麻醬納碗，先用鮮湯攪成稀糊狀，再加入芥末醬、酸白蘿卜丁、酸花菜丁、酸梅末、香菜末、蒜泥、香醋、精鹽、味精和香油、紅油，調勻成味汁，最後放入拉皮條、雞絲、火腿絲拌勻，裝盤即成。
特點：滑軟筋道，酸香微辣，麻醬味濃。
瓜環蝦仁
原料：嫩小黃瓜3根 個大鮮蝦仁36粒 海鮮醬75克 南乳2塊 蛋白漿50克 蔥白末5克 熟白芝麻15克 精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量
製法：
1�鮮蝦仁洗凈後擠干水分，用精鹽、料酒、味精和蛋白漿拌勻，放入冰箱內冰鎮約10分鍾；嫩黃瓜切去兩頭，再切成0．5厘米厚的圓片，然後用小刀旋去中間的籽成瓜環；南乳壓成泥。
2�海鮮醬納入小碗，先用鮮湯�開，再加入南乳泥、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥末、香油等，調勻成海鮮乳汁。
3�將冰鎮好的蝦仁一隻穿入一個瓜環中，逐一制完後，投入沸水鍋中焯至斷生，撈出投涼，然後瀝干水分，整齊地擺入盤中，澆淋上對好的味汁，即成。
特點：蝦仁鮮美，瓜綠脆爽。
家常川菜---糖醋排骨
作法很簡單，一看就會！希望你能喜歡！！！
主料：剁塊的排骨
配料：糖，醋，醬油，鹽
第一步：炒鍋內放入水，燒開，倒入排骨，加蔥姜，少量滴醬油，煮到水干，排骨熟透！夾出排骨！！！
第二步：重新在炒鍋內放入油，油熱倒入排骨，加入糖，醋，少量滴鹽，用中火燒開，呈沸騰狀態，之間
需翻炒多次，直把油燒干，裝盤即可！
水煮肉片
原料：
青菜 ，肉片。
什麼菜都好，品種無所謂。肉片也是隨意，豬、牛全沒問題。
青菜洗干凈，從中間切一刀，成兩段。
豬肉切片，不用很薄。
調料：
蔥切絲，蒜切片，姜切片（我今天沒買到，就用姜粉代替），陴縣豆瓣一大勺，干辣椒，花椒粒
准備工作：
1、切好的肉片用澱粉、鹽、料酒腌一會兒。個人喜歡多放點澱粉，這樣一會湯不會太稀，肉片也更嫩滑。
2、燒熱鍋，不放油，把辣椒和花椒放在鍋里，等冒煙並聞到香辣味以後出鍋。火千萬別大，要不就都糊了，特別是辣椒。
把花椒擀成末、辣椒切段。
做法：
1、鍋里放油，炒香蔥、姜、蒜，下豆瓣醬，稍翻幾下
2、加入適量清水，鹽，雞粉。我又切了幾條大一點的蔥段放進去一起煮。
3、等水開，挑出大的蔥段。
下青菜，稍微燙一下就可以出鍋，不要煮，留著這個脆勁最好。
焯好的青菜放在盆里，能看出來菜還是很綠很挺的。
4、再等水開，關小火，把肉片抖開，一片片下到鍋里，然後轉大火，用筷子翻幾下，確定肉片沒粘在一起，蓋上鍋蓋煮一會兒，直到肉片熟透。
5、煮好的肉片盛到剛才放了青菜的盆里，撒上事先准備好的花椒末和辣椒。
還沒完哦！
最後一步：干凈的鍋里燒幾大勺油，等到油冒煙澆到盆里這才完成。
能夠聽見「嚓——」的一聲。
肝腰合炒
材料：豬肝，豬腰。
做法：豬腰洗凈，剔掉中間白色的東東，洗多幾遍，切成花，
豬肝切片，厚薄均勻
配料：黑木耳，醬油，泡辣椒，泡姜，蔥段，生薑，蒜，雞精（味精），生粉，料酒
開水發黑木耳
清筍葉
把肝和腰用，澱粉、料酒腌起
炒鍋放油
油很熱後，倒入肝腰，翻炒幾下
放入黑木耳，泡姜，泡辣椒，生薑，蒜瓣，醬油，蔥段，雞精調味快速翻幾下起鍋
裝盤即成
回鍋肉
材料：
豬帶皮五花肉、青椒（或蒜苗）、豆瓣醬、深色醬油、薑片、味精、精煉油。
做發：
1.豬肉塊入水中煮熟後切成薄片，蔥、青椒切成段。
2.油燒熱，肉片放入翻炒。
3.肉出油捲起時，放入青椒、豆瓣醬和其他調料，翻炒幾下即可。
（要加點醬油調色哦，出鍋是還可以少放點白糖。）
喜歡川菜的朋友一定要試一下哦！
近年來，川菜有不少風行全國的大菜，水煮魚、香辣蟹數年來長盛不衰，且有更多改良創新品種問世。除此之外，川菜的幾道當家招牌菜雖歷史悠久，但老而彌辣，稱雄其主場之一的重慶。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。
製作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
山城辣子雞
用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。
原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。
製作方法：①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、薑片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鍾。③炒鍋置火上，油燒熱後下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鍾，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
連山回鍋肉
川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。
魚香肉絲
魚香，是四川菜餚主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。
原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。
製作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。
酸菜魚
重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。
原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、薑片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。
製作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鍾後，再下魚片煮2至3分鍾，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。
毛肚火鍋
原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，鮮菜500克，干辣椒，薑片，豆鼓各40克,雞蛋清6個，牛肉湯2500克，牛油200克
製法：毛肚切三厘米寬，牛腰牛肝牛肉切成薄片，蔥蒜切成8厘米長。牛油75克燒至六成熱，放豆瓣炒酥，加薑末辣椒花椒,炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁燒沸成火鍋,鹵汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，蔥段，鮮菜，精鹽，牛油分別裝入盤中即可。
Ⅵ 川菜的做法大全家常菜
川菜豬肝怎麼炒好吃
製作川菜豬肝需要准備一些大蒜，大蔥，生薑，川辣椒，豬肝，先把蔥切成兩半，然後再切成絲備用，豬肝切成一條條的，再拌一些鹽，雞精，豆瓣醬，黃酒，去除腥味，加入一些生粉攪拌均勻，把川辣椒切成粒，如果沒有川辣椒的話，也可以用野山椒來代替，大蒜切成片狀，生薑切絲，鍋裡面加入適量的油，把辣椒，大蒜，生薑放進去炒，不要炒的時間太長，然後再把大蔥放進去炒一下，炒熟以後盛起來，然後再把豬肝放進去翻炒一下，加入適量的雞精，一些白糖，大火快速翻炒幾下就可以吃了，味道是非常不錯的。
豬肝的營養價值
吃豬肝可以起到明目作用，因為它裡面的維生素a含量非常高，適當的吃一些能夠讓視力保持在正常的狀態，又能夠緩解眼部疲勞，眼睛干澀問題，而且吃一些豬肝也能讓皮膚保持在健康的狀態。
吃豬肝能夠起到補血作用，它裡面鐵元素含量是非常高的，女性在月經期間或者生完孩子以後，都可以適當的吃一些豬肝，讓造血系統功能變得更好，讓貧血問題得到改善，有缺鐵性貧血問題的人就應該多吃一些。
吃豬肝可以去除身體裡面的毒素，補充所需要的維生素b2，還可以讓身體免疫能力變得更強，它裡面含有微量元素c，適當的吃一些就能預防皮膚衰老，讓免疫能力變得更強，而且還可以抑制腫瘤細胞再生，有著一定的抗癌症作用。
適當的吃豬肝能夠讓皮膚變得更好，豬肝裡面的維生素a含量很高，能夠讓生殖機能維持在好的狀態，也可以讓皮膚變得更好。