1. 樂山干紹面哨子的做法是什麼呢
正宗四川哨子面的做法
大家都知道北方人愛麵食，但其實，南方人對麵食的喜愛，可一點不比北方人弱。早上出門找個早餐店坐下來碗湯面，一天都神清氣爽；中午工作來不及吃飯，叫個外賣，一碗哨子面就可以解決肚餓；晚上回家，實在太累懶得做飯，煮碗清湯掛面，磕個雞蛋進去，一頓就又解決了。在所有的面類中，我最愛的是四川的哨子面，今天就來跟大家分享一下，四川哨子面的做法。
張記干紹面 生椒面
許多外地人到四川成都尋找美食，卻不知其實樂山才是四川美食的集中地陸扮模。位於高墩子的張記干紹面，一家普普通通的小面館，卻有著最驚艷的味道。例如他家的干哨面，面條筋道，每一根面上都沾著肉哨，從第一口到最後一口，濃濃的香味就被牢牢地鎖在了嘴裡，末了再喝上一碗老闆端上來的骨頭湯，撒上零星的蔥花提鮮，一碗下肚，十分滿足。
一碗哨子面的好壞，可以從面、哨子、調料三個方面來評判，很多面館總是會顧此失彼，但是張記干紹面似乎永遠不會犯錯，味道永遠都是滿分。張記干紹面的老闆，在好幾年前，就已經開設了教學這一塊了，這也意味著，以後像張記干紹面這樣的好面館，將會越來越多。
2. 四川臊子干拌面的做法哪裡的才是正宗的
1. 將肉洗好，切成小塊，鍋內熱油，肉入鍋煸炒發白後，加料酒繼續翻炒，後加入薑片，大料，醬油，醋，白糖，鹽，辣椒面翻炒，入味後加入清水150ml左右，燉至湯汁收盡，盛出備用
2. 將豆腐切成小塊，鍋內熱油煎至兩面金黃，加少許鹽調味，出鍋備用
3. 鍋內熱油，蔥姜爆香，將切好的胡蘿卜，土豆小塊入鍋內翻炒，加適量鹽，炒至土豆胡蘿卜變軟後加1,2步制好哨子繼續翻炒，加150ml清水，燉至湯汁干，盛出備用
4. 開水煮麵，面熟入碗，將哨子拌入面中即可食用
3. 臊子面怎麼做想開店需要學習嗎
臊子的家常做法就是用豬肉末和芽菜末放在一起炒，自家吃吃還行，但是如果你想開店那肯定是要去學一點手藝的。一碗臊子面，臊子和面都非常重要，沒有點薯顫技術還真的炒不好臊子，揉面碧族也是非常需要技巧的一個活路。樂山高墩子的張記臊子面，臊子香而不膩，面非常勁道，但是數慧敗又很好入味，在當地非常火，去吃常常還沒有座位。這幾年一直有外地人來張記干臊面學炒臊子、揉面和開店的經驗技術，看樣子是很好的。
4. 四川干臊面的做法
干臊面就是用豬肉+芽菜炒的呀，你也可以根據自己的喜好，在裡面加點其他的東西，豬肉也可以換成其他的肉。個人就最喜歡吃樂山高墩子張記干紹面的干臊面，味道很巴適，面條也筋道，是樂山最好吃的面，沒有之一！
5. 臊子面是哪裡的特色小吃
臊（sào）子面是中國西北地區特色傳統麵食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。
臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐，雞蛋等，做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說，臊子面的配色尤為重要，黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃。
烹制方法
臊子面原料
臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種：
肉臊子做法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。
將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。 [1]
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿卜，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干，在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
臊子面調料
選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水
臊子面
沸騰。後將准備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
臊子面操作
第一步：准備工作
1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆里倒些麵粉，用剛化開的鹼水和面，和出的麵粉濕度用手抓一把面，放開後麵粉散開為宜，但不可太干，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：製作過程
一、炒菜
在鍋里倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋里倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。）
2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮），可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最後一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另一鍋里下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘製作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香
6. 最有名的臊子面是哪裡的為什麼
最要名的該是陝西的岐山臊子面了，這碗面酸辣爽口，湯香麵筋，不但在陝西本地開的到處都是，而且走出陝西，全國都能找到岐山臊子面的身影，打破了「當地名吃走出本地就不靈了」的魔咒。
陝西本就是麵食大省，各種面的吃法怕是不下百十種，就拿臊子面來說一個西安市，各個區縣的吃法都不一樣，令人眼花繚亂。
臨潼的臊子面重糊辣，湯里勾芡，看起來稠一些，在臨潼本地也是極受歡迎。戶縣臊子面和周至臊子面大體來說是差不多的，都是湯寬稍稀的樣子，注重面條的口感，臊子湯比較清細。長安臊子面則注重臊子，里邊內容豐富營養多樣，經常是只有一筷子面澆大半碗臊子，嫂子多面少的節奏。
但是這些臊子面只在當地受歡迎，出了百里環境，到了西安城基本就找不到蹤跡，只有岐山臊子面一枝獨秀，說明岐山臊子面品牌營銷做得不錯。
臊子面最有名的就是寶雞的臊子面啊。寶雞有兩個縣的臊子面很出名，一個是岐山，一個是扶風。岐山以周公廟聞名，扶風以法門寺名揚中外。這兩個地方的臊子面也是遠近聞名。雖說兩個縣相鄰卻對「臊子面」這一 美食 有不同的標准和製作方法，形成了兩大流派。扶風臊子面和岐山臊子面，都是臊子面究竟有什麼不同呢？先說相同的地方，畢竟都是鄰居對「面「和「湯」的衡量標準是一樣的，面要「薄」、「筋」、「光」。湯要「煎」、「稀」、「汪」。
不同的是：
第一點，岐山臊子面以辣出頭，讓人第一眼看到的就是上面飄著一層油潑辣子；扶風臊子面以香出頭，是清湯面沒有辣椒油。
第二點，岐山臊子面用的「漂菜」是韭菜或蒜苗，扶風用的是大蔥。
第三點，從口味方面講，岐山臊子面突出的是酸辣味，扶風突出的是鮮香味。
第四點，辣度方面岐山臊子面用的是油潑辣子，湯上面飄著一層紅油。扶風臊子面用的是蔥、姜和其它大料帶來的淡香味的微辣。
同是臊子面卻各自突出了自己的特點，也滿足了不同口味人的需求。
說的再多也不如您到陝西來親自嘗一下「臊子面」的美味。陝西寶雞歡迎您！
關中平原盛產優質冬小麥，陝西（事實上指關中）亦是麵食王國，其中岐山大刀鍘面久負盛名。
一、面條特點：薄、筋、光
1.手擀麵。採用優質小麥粉，為使面條更筋道，褫面時可加入少許食用鹼，餳15分鍾後，放到案板上，運營杠桿原理，以特製木杠反復擠壓約5分鍾，使得面團更緊實，再餳5分鍾，而後加面餑手工擀開。
擀得足夠開、均勻，體現「薄」；加入食用鹼，並反復擠壓，才能「筋」；餳得充分，必然「光」。
陝西面多採用手擀麵、扯麵，優點是筋道、有麥香味、口感好，但效率低，對擀麵者的技術要求高，這也可能是陝西麵食走不出潼關的原因之一。
2.大刀鍘面。擀好的面灑上面餑，折疊，以擀麵杖為尺，用特製大刀（類似於農村鍘草的鍘刀，故名）鍘成韭葉面。
二、臊子特點：煎、稀、汪
1.五花肉（或前腿豬肉）肥瘦分開，連同老豆腐（豆腐乾）、土豆（冬瓜、白蘿卜均可）、胡蘿卜切成小片，西紅柿切丁，大蔥切花，生薑切末，韭菜切小段。
2.鍋中倒入適量植物油，燒熱，放入肥肉片，炒至出油，加入薑末、瘦肉片、蔥花、醬油，燷至八成熟，以岐山醋激出香味，再依次加入胡蘿卜片、土豆片、豆腐片、西紅柿丁，燷熟，加入開水，燒開，放入鹽、雞精、韭菜段、油潑辣子，關火，攪勻。
熱湯熱面所以「煎」，湯寬料（菜、面）少而為「稀」，豬肥油、植物油、辣子油混合是為「汪」。
三、臊子面特點：酸、辣、香
大火煮麵兩開，撈適量面條至大碗，澆入足量臊子湯，一碗色、香、味俱全的岐山大刀臊子面齊活。
岐山香醋體現「酸」，油潑辣子展現「辣」，各種食材有機組合，刺激味覺體驗「香」。
說的臊子面的話，可以說是我國今天陝西地區人們比較愛吃的一道麵食，今天的陝西地區，臊子面只能說是當地的一個比較有名的面條而已，像當地其他有名的好吃面條還是挺多的，像楊凌蘸水面，油潑面，洋芋擦擦，洋芋攪團等。
臊子面的話，在今天的西安地區非常的有名，說到好吃的臊子面，這要數岐山的最為有名，可能是個人口味的問題，自己還是比較喜歡吃岐山臊子面呢，不過有的人，更喜歡吃西安的臊子面，差距的話也不是很大，至於哪個好吃，還是要看個人的口味。
各有各的持點，岐山臊子面，扶風臊子面，甘肅靖遠臊子面，這與地理人文環境，飲食習慣大有關系，到銀川還可以吃羊肉噪子面，銀川地區的羊肉臊子面也是挺有名的。農村結婚的時候做的那種臊子面，估計吃過的人都很喜歡，只是外面買的幾乎沒有。
臊子面最好吃要數我們戶縣的，不像岐山的裡面有紅籮卜丁丁等，像大雜燴，味道不純
臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以面:薄、筋、光，湯:煎、稀、汪，味道:酸、辣、香為特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子面對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子面。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食。
關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念。
岐山的臊子面 歷史 悠久，起源於商周，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子面，或者乾脆就起個"岐山臊子面館""臊子面館"或"老**臊子面"等只賣臊子面。
戶縣面最好吃
應該是戶縣的好吃
當然是陝西岐山臊子面排行第一！薄筋光，酸辣香，煎稀旺，九個字概括了岐山臊子面的特點和精華！但是好多在外地開的飯店做不出來正宗的當地口味，所以現在岐山臊子面廠推出了盒裝可以發往全國各地！這樣照樣可以吃到原汁原味的嫂子面
戶縣的真好吃臊子湯好
7. 四川干臊面的做法是什麼，有什麼講究嗎
如果是家常的臊子面的話，臊子是沒有什麼講究的，根據個人的口味來炒就可以了。但是如果是開的門店的話，就比較講究了，如何讓所有的人都喜歡吃，就是個技術活了。樂山的張記干紹面就很好的兼顧了所有客人的口味，如果有一天自己要開面館，一定要去把這的技術學到手！