1. 怎樣腌制酸菜不爛還脆
腌制酸菜時要避免接觸到油能使酸菜不爛而且脆。
主料：大白菜一棵。
輔料：鹽適量、涼開水適量。
做法步驟：
1、白菜扒開洗凈，略微控隱漏掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫基含子用到片開。
(1)在南京地方怎樣腌酸菜不爛又好吃擴展閱讀：
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的「酸菜」一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期後即可 食用。
酸菜是中國人民通過不斷的生活經驗和摸索製成的，於明代（公元1368~1644年）傳入朝鮮半島。
2. 怎樣腌制出來的酸菜又酸又爽口，不霉不爛
腌酸菜方法：先將要用腌制酸菜的青菜洗干凈放在大盆里，也可用大白菜或蘿卜葉子。 加入適量的鹽腌泡半小時左右。 將腌過的青菜放進沸水焯水，立馬撈起來放涼。 最後把青菜放入壇子里，加入涼白開密封即可。
3. 如何腌酸菜既酸又不爛
腌酸菜，別只會加鹽腌了，牢記3個關鍵，酸菜又酸又脆，放久不爛
【腌酸菜】
需要准備的材料：芥菜，鹽。
詳細做法：
首先我們需要把芥菜清洗干凈，防止腌酸菜的時候帶入泥沙或者菜葉中的蟲卵。
擺開晾曬至芥菜葉子變焉。製作酸菜時，我們最先要記住的第一個關鍵點就是，需要把芥菜曬焉了。這是因為芥菜的菜葉中水分比較多，如果直接腌成酸菜，它的菜葉子就會變得很脆容易就爛掉，曬焉後芥菜水分變少，葉片更有韌勁，這樣泡久也不會爛了。
接下來我們准備一鍋干凈無油的清水，燒開後加入兩勺鹽，把芥菜放進去燙10秒左右立即撈出。
撈出的芥菜放入一個干凈無油的深盆或者玻璃罐子中，待鍋中的水放涼後，再倒入芥菜中。這里需要記住的第二個關鍵就是：我們所用的鍋和盛放酸菜的盆都必須是干凈無油的狀態，很多人做酸菜很容易忽略這一細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛掉了。
最後我們需要准備一個干凈的盆倒扣入酸菜中，把酸菜全部壓在水下，這樣腌制三天左右，芥菜就開始變黃變酸了，而且腌制的時間越久，酸菜就越酸。這里需要講的是我們腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜一定要全部沒入水中，因為暴露在空氣中的酸菜很容易被氧化，還會發霉變質，嚴重的話還會導致整缸酸菜都爛掉。
小帖士：
1.腌制酸菜前，需要把芥菜洗凈曬焉水分，這樣做的酸菜口感會更脆爽。
2.我們腌制酸菜所需要的用具都要保證是干凈無油的狀態，否則酸菜很容易變質爛掉。
3.腌制酸菜時，需要把芥菜全部沒入水中，可以藉助工具，比如盤子、大石頭等重物將芥菜壓在底下，這樣泡的酸菜泡久了不容易爛掉。
4. 腌酸菜怎麼腌好吃不爛竅門
腌酸菜好吃不爛竅門如下：
1、腌酸菜時用到的菜板，刀和盆之類的都不要沾上生水和油，要不然腌出來的酸菜容易爛。
2、白菜不用洗，去掉老葉和根部不要，然後把嫩的白菜幫掰下來。太厚的白菜幫用刀在中間片一下再切絲，切絲的時候不要切得太細，太細的話腌好的酸菜就沒有清脆的口感了。
3、全部切好之後用鹽把白菜絲殺一下水，按一百斤白菜7兩鹽的比例加入食用鹽，翻拌均勻，翻拌的過程中千萬不要揉搓，簡單的從里到外拌勻就行，因為現在的白菜絲還比較脆，用力揉搓的話就碎了，腌出來的酸菜也就不成形了，拌勻之後殺10分鍾，也可以讓酸菜不容易腐爛。
4、准備一個無水無油的玻璃瓶或者是壇子啥的都行，在裡面倒一點高度白酒搖勻殺菌，這也是防止酸菜腐爛最重要的一步。
5、腌制酸菜沒有裝滿瓶子的話，可以用保鮮袋裝些水壓在上面，一定不要讓白菜浮起來，要不然上面一層的酸菜特別容易爛掉。
5. 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
准備材料/工具：大肉芥菜5棵、淘米水適量、鹽適量、無油玻璃罐。
1、肉芥菜清洗後，放陽台晾乾水分。
小貼士：
整個製作過程不能沾油，要保證罐子的無油干凈。如果淘米水不能完全泡過芥菜，可以在罐里放竹筷子打十字壓住芥菜。腌制芥菜完全變黃就可以吃了。
6. 酸菜怎樣腌制又脆又好吃不爛
腌制酸菜好吃不爛方法：
食材准備：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。
腌酸菜的做法：
1、首先將大白菜對半切開，然後在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。
做酸菜的訣竅
1、防止酸菜發霉
氣溫高於5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）製作，因為黴菌在低於5攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要氣溫高於5攝氏度，黴菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低於5攝氏度的季節做。
2、增加酸菜的香味
做酸菜時，可以加少許的白酒，因為白酒主要的物質就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產生1有機酸發生酯化反應，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導致酸菜不發酵。
3、淘米水
因為淘米水中有大量的澱粉，而乳酸桿菌在進行繁殖時，需要大量的營養物質，而澱粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養物質，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。
7. 怎樣腌酸菜才能好吃還不爛
腌酸菜不爛製作方法
方法一、步驟:1除去白菜外面的爛葉子,將白菜放在太陽地里曬兩天,讓白菜跑跑水分2把缸洗凈,待用3將白菜打顛倒放進缸里壓實,每層撒一點鹽，防止白菜爛.4找來合適的石頭,洗凈開水燙一下(如果有一個大石頭更好).5將石頭壓在白菜上.6拿盆往缸里倒水 水要沒過白菜7用手使勁壓石頭壓實.8放置在陰涼處四十多天,待白菜和水都發黃即可.
方法二、步驟：1、選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。2、在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）3、小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。4、燒一鍋開水，水開後將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鍾時間，最多1分鍾即可。撈出過涼水，瀝干。5、把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是鹹菜。）6、都碼好後，在上面扣一個大盤子，然後壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）7、給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然後蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發酸就好了.(1如果是用保鮮膜,做好2天後需要放下氣,然後就不用再打開了.2放置在陰涼處,最好室溫5度左右的地方)