① 牛頭最好吃的部位是哪裡
牛身上最好吃的部位應該是牛裡脊，不僅肉質細嫩，而且還能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用，高膽固醇、高脂肪、老年人、消化力弱的人不宜多吃。
② 我國有哪些黃牛品種特點是什麼
我國黃牛品種多，資源量豐富，全國有黃牛品種28個。
（1）依體型大小可分為較大和較小兩類。較大體型黃牛品種的典型代表有秦川牛、晉南牛、魯西牛、南陽牛、延邊牛、復州牛、郟縣紅牛、渤海黑牛、冀南黃牛、蒙古牛等；較小體型黃牛品種的典型代表有巫陵牛、雷瓊牛、棗北牛、巴山牛、廣豐牛等。
（2）新培育品種的代表有三河牛、草原紅牛、新疆褐牛等。
（3）各品種都有獨特的特點，在牛肉生產的分級檔次中，較大體型黃牛品種和新培育的品種都能夠生產高檔（高價）牛肉，較小體型黃牛品種能夠生產優質牛肉，但生產高檔（高價）牛肉較難。
（4）我國黃牛適應自然環境的能力極強，能在高山陡坡、奇山異石、叢山密林中行走採食；也能在酷暑嚴寒中生存。
認識肉牛品種是選擇優質育肥牛的重要內容。
14-1．秦川牛的品種特點是什麼？
秦川牛的主產區在陝西關中平原，咸陽市、渭南市是秦川牛的育成地。
1．秦川牛的體形外貌
秦川牛的外貌特徵為體格高大，結構勻稱，肌肉豐滿，毛色紫紅，體質結實，骨骼粗壯，具有肉用牛的體形（彩圖1）。
（1）牛頭
面平口方，頭大額寬，清秀。
（2）牛角
鈍角，短粗，向後，常常是活動角。
（3）鼻鏡
鼻鏡寬大，粉紅色。
（4）被毛
紫紅色，皮厚薄適中而有彈性。
（5）軀體
胸部寬深，肋骨開張良好，背腰平直，長短適中，尻部稍斜，胸部深而寬。
（6）四肢
四肢粗壯，直立。
（7）臀部
臀部較發達，育肥後圓而寬大。
（8）牛蹄
蹄圓大，蹄殼紅色。
2．秦川牛的體尺、體重
秦川牛的體尺和體重見表1-4。
表1-22巫陵牛的體尺和體重
3．巫陵牛的產肉性能
未經育肥飼養、膘情中等的公牛4頭、母牛4頭、閹公牛4頭屠宰測定，屠宰率49.5%，凈肉率39.8%，骨肉比1:4.2。
14-11．雷瓊牛的品種特點是什麼？
雷瓊牛的主產區在廣東的徐聞縣和海南省的瓊山、澄邁縣和海口市。
1．雷瓊牛的體形外貌特徵
前寬後窄，小體形。
（1）牛頭
頭略短、略小、略方、額較寬。
（2）牛角
公牛角長，略彎曲或直立稍向外；母牛角短或無角。
（3）鼻鏡
黑色。
（4）被毛
大多數為黃色，大多數牛被毛有十三黑的特徵，即鼻鏡、眼瞼、耳尖、四蹄、尾掃、背線、陰戶、陰囊為黑色。
（5）軀體
前軀發達，後軀較小，軀干結實。
（6）臀部
尻部方正，尾根高、尾長，尾尖叢生黑毛。
（7）四肢
四肢結實，管圍略細。
（8）牛蹄
蹄小圓而堅實，黑色。
2．雷瓊牛的產肉性能
（1）淘汰牛產肉性能
屠宰率49.3%（44.5%～53.3%）。
（2）成年牛產肉性能
屠宰率49.6%，凈肉率37.3%。
14-12．棗北牛的品種特點是什麼？
棗北牛的主產區在湖北省襄陽市的襄陽縣、棗陽縣、光化縣、隨縣。
1．棗北牛的體形外貌特徵
前寬後窄，小體形。
（1）牛頭
公牛頭方寬，頸粗短，肩峰發達，母牛頭較窄長。
（2）牛角
迎風角，角色以淡黃色為多。
（3）鼻鏡
鼻鏡顏色多為肉色。
（4）被毛
以淺黃、紅、草白色為多，全身毛色以四肢、陰戶及胸腹底部較淡，背線及胸腹兩側的毛色最濃。
（5）軀體
前軀發達，背腰稍有凹形，腹部圓大。
（6）臀部
尻部稍斜，臀部發育一般。
（7）四肢
四肢粗細適中，直立有勁。
（8）牛蹄
蹄圓小、有光澤，蹄殼多為琥珀色和蠟黃色。
2．棗北牛的產肉性能
1.5～2歲未經育肥牛的屠宰率為47.4%，凈肉率為36.3%，骨肉比1:3.3。
14-13．巴山牛的品種特點是什麼？
巴山牛的主產區在四川、湖北、陝西三省交界的大巴山區。
1．巴山牛的體形外貌特徵
紅毛黑蹄、一高（肩峰高）、二大（睾丸大）、三寬（頭、胸、尻寬）、四窄（蹄縫緊）、五粗（頸、四肢）、六光（兩眼、
③ 什麼品種的肉牛比較好
-問題解答
-如何選擇好的牛品種
首先要考慮到是否適應當地氣候條件的環境。
其次要考慮到飼草的來源。
其三要看品種的乳、肉生產性能，在市場銷費中的評價。
-品種介紹
我國的五大良種牛是：秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛、延邊牛。
國外引進的肉乳兼用品種有：西門塔爾牛。
國外引進的肉用品種有夏洛來、海福特、利本贊、皮埃蒙特牛等。
國外引進的乳用品種有：荷斯坦牛。
-國外肉牛品種特點:
按其來源，體型和生產性能，大致可分為三大類：
一是中小型早熟肉牛品種。其特點是：生長快，體內脂肪多，皮下脂肪厚，體型較小。一般成年公肉牛體重550~700公斤，母牛400~550公斤。如英國的海福特肉牛，短角，安格斯，無角紅，德溫等。
二是大型歐洲肉牛品種，其特點是：肉羊體型大，肌肉發達，脂肪少，肉牛生長快，但較晚熟，成年公肉牛體重可超過1000公斤，母肉牛可超過700公斤。如夏洛萊，利木贊，皮埃蒙特，西門塔爾，德國黃牛等肉牛品種。
三是瘤胃及含有瘤牛血液的肉牛品種，主要適應熱帶及亞熱帶地區，如抗旱王，肉牛王，婆羅福特等。
-部分肉牛數據：
1、西門塔爾：西門塔爾牛是兼具奶牛和肉牛特點的典型品種，肌肉豐滿，四肢結實，難產率低，成年公牛的平均體重為800～1200千克、母牛為650～800千克，適應性強，耐粗放管理。
2、利木贊牛：利木贊牛成年公牛平均體重1100千克、母牛600千克，產肉性能高，集約飼養條件下10月齡體重即達408千克，周歲體重可達480千克左右，哺乳期平均日增重為0.86～1.0千克。
3、夏洛萊牛：夏洛萊牛肌肉發達，骨骼結實，四肢強壯，生長速度快，瘦肉產量高，在良好的飼養條件下6月齡公犢可達250千克、母犢210千克，日增重可達1400克，屠宰率一般為65～70%。
4、魯西黃牛：魯西黃牛體軀高大，前軀發育好，肌肉發達，體質結實，結構勻稱，適應性強，產肉率較高，肉質鮮嫩，成年牛平均屠宰率58.1%、凈肉率50.7%、骨肉比1:6.9、脂肉比1:37。
-本題延伸：
-肉牛養殖成本及利潤分析（以西門塔爾牛為例）:
1、牛犢成本：良種西門塔爾牛犢400斤左右需要6500～6700元/頭，加上運輸、檢疫等各項費用到家價差不多合到6800～7000元/頭。
2、飼養成本：一般情況下良種西門塔爾牛多在1300～1400斤出欄，除夏季高溫月份外其他時間平均每月可增重100斤左右，夏季3個月平均每月僅可增重60～80斤，算下來至少需要飼喂10個月才可達1300斤。全程需要精飼料2800斤左右，粗飼料6000斤左右，按照精飼料1.3元/斤、青貯秸稈0.1元/斤計算，共需要飼養成本4240元。
3、其他成本：疫苗葯品費用100元/頭(含口蹄疫、牛肺疫血清)、水電150元/頭、折舊50元/頭、人工500元/頭，共需800元/頭。
4、利潤分析：成本總計12040元/頭，現在育肥牛出欄價格在12元/斤上下，一頭1300斤重的育肥牛可售15600元，除去各項養殖成本養一頭牛能賺3560元。
-肉牛的經營策略:
1、品種選擇：養牛養得好不如品種選得好，有些品種喂的再好就是不見肉牛體重增加快，這個原因表明肉牛品種對於肉牛生長速度有至關重要的作用，所以養牛戶在選擇肉牛品種的時候，一定要謹慎。
2、飼料搭配：玉米秸稈、小麥秸稈、大豆秸稈、花生秧、地瓜秧、稻草、雜草、牧草都屬於粗料，玉米面、小麥麩、豆餅、酒糟、菜子餅、豆渣都屬於精料，要按照肉牛體重、品種進行合理搭配。
3、防疫管理：養牛場防疫管理不單單利於生長，還減少了疾病的發生，間接的提升了利潤。管理不當是直接導致虧損、失敗的直接原因，不可小視，亡羊補牢是斷不可取的，希望養牛者要注意這一點。
4、銷售價格：銷售時候的價格高與低在於地區、品種、膘情、行情等，如果每頭牛每斤少賣0.2元，1000斤以上的肉牛少賣200元，100頭就少賣2萬元，這個看似很渺小，但是數量多了價值非常大。
④ 牛肉那個部位最好吃吃
牛肉好吃的部位有牛頸肉、牛上腦、牛肩肉、牛排骨、牛眼肉、牛腩、牛腱、牛外脊、牛裡脊、牛霖、牛尾等。
1、牛頸肉
牛頸肉，又稱「脖頭」、「脖子」，位於牛頭後部。牛頸肉由於運動的多，所以肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的，爽滑而有嚼勁。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯，做牛肉丸也不錯。
2、牛上腦
牛上腦是位於肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
3、牛肩肉
牛肩肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。適合燉、煮、鹵。
4、牛排骨
牛排骨是從牛腩上取下來的，肉質基本上比較細，沒有那麼多油花，適合燉煮、熬湯、紅燒。肉質較嫩多汁。不適宜老年人食用。
5、牛眼肉
也指牛背上兩側前面的部位肉。屬高檔部位肉，經精細分割後，外觀呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉，此肉形如眼狀，故稱為眼肉，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。牛眼肉外形酷似眼睛，屬於高檔肉，其肉質很嫩，適合涮、烤、煎等烹調手法，尤其適合製作牛排。
6、牛腩
牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，肉質稍韌，口感肥厚而醇香，適合紅燒、燉湯或咖喱。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
7、牛腱
牛腱是牛腿部位肉，經精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂。 其外觀呈長圓柱形狀，肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型，硬度適中，紋路規則，最適合鹵味。
8、牛外脊
牛外脊是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用較佳。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
9、牛裡脊
牛裡脊是牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排。常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛排對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。
10、牛霖
牛臀(牛霖)肉取自後腿近臀部的肉。臀肉(也有稱米龍、黃瓜條、和尚頭)外形呈圓滑狀，肌肉纖維較粗大，脂肪含量少，口感略澀，屬於瘦肉。較適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。適合人群比較廣泛。
11、牛尾
牛尾巴奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。由於常常運動，所以基本是瘦肉，富含膠質、風味十足，加在砂鍋菜或湯餚中長時燉煮即可盡釋美味。牛尾性味甘、平;具有有補氣、養血、強筋骨的功效。適老少皆宜。