① 做泡菜時用蜂蜜能代替白糖和冰糖嗎
不能替代，蜂蜜的糖分含量沒有白糖和冰糖高，沒有糖那麼入味。
② 嫩姜的腌制方法
准備材料：
嫩姜 5斤
醋 半斤
紅糖 4兩
鹽 適量
做法：
1、選購嫩姜
③ 腌嫩姜上醭怎麼辦
南方人家，家家少不了幾個瓮口壇子，一色灰頭土臉，躲在角落或藏在桌下。南方媳婦忘得了燒火做飯，卻忘不了到了時候就給瓮邊槽口裡續點新水。要不說呢，男人的扁擔女人的針腳，外加一個菜壇子。那意思是說：有了這三樣，再窮苦的日子也能挨下去。
這菜壇子里裝的，有腌菜有酸菜，最為著稱的，當屬四川的泡菜。
以前四川的女兒出嫁，當母親的一定得准備一壇老鹽水作嫁妝，就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代，並且是，傳女不傳男。儼然成了評判這族這脈女性是否持家好手的標准，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活。
泡菜的評價功能還遠不止於此。你要想很是內行地評價一番某個四川菜館的口味，那你記住，要碟泡菜嘗嘗—因為泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
泡菜這東西，會做的人覺得再簡單不過，不會做的人，卻是怎麼也摸不著門。真有那麼難嗎？為什麼自己做出來的總是長毛酸臭壞掉呢？
泡菜用什麼「泡」
泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而「老鹽水」不地道，泡菜是怎麼泡也不見好吃。四川人嘴裡的「老鹽水」也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道「老鹽水」是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料：
蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為適宜。蜂蜜的作用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸里有更多層次的口味。
鹽——鹽，是做泡菜最為關鍵的一樣調料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。
姜——以仔姜為妙。仔姜就是老薑上的芽枝，它們用作泡菜比老薑更為提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當然最好是四川的大紅袍。
白酒——白酒的用處是消除泡菜里的鹽酸，防止泡菜起花，就是長白毛。可能很多人建議你做泡菜加點黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那麼凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低，還是不及白酒（記住不是料酒）功效好。
八角——老輩的「老鹽水」里有上述幾種調料就已算全面了，但物質發達了，人們更樂於去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等干香料首先被人們想到，而它們確實可以為泡菜增香，如果你樂於嘗試新泡菜口味，不妨一試。
泡菜怎麼「泡」
1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾乾。GH提示：這點很重要，用布或紙擦乾，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質量；而且罐壁一定得干透的，若內里還殘留生水，泡起菜來很容易變質。
2.將晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開。GH提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的「泡菜鹽」，那恭喜你向成功邁了一大步。據說，有些大超市有賣。
3.放進干紅花椒、薑片、八角提味。
4.將心裡美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾乾放進密封罐里。GH提示：再教你一招怎麼讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾乾撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾乾後再入泡菜壇，味道會好很多。
5.倒入少許白酒去鹽酸。
6.再加少許蜂蜜增脆。
7.扣緊密封蓋，置於室內陰涼避光處（最好不高於18℃），腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：「老鹽水」不是這么簡單就泡成的，菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反復幾次，泡菜水才越來越「老」，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，「老鹽水」是越泡越好吃，歷久彌香。
泡菜「泡」什麼
基本上來講，泡菜是「窮人菜」。始端是為了不讓地里豐產的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角余料浪費掉，哪怕是蔫了黃了的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼裡，是菜都能泡。各種應季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干凈了晾乾剁剁塊切切條，扔進泡菜壇子里，沒幾天就是好滋味了。不為節約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。
胡蘿卜——胡蘿卜也屬泡菜里的「養水」料，但注意胡蘿卜泡長了會將泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿卜得常泡常取，而非長泡。
心裡美——就跟鹽是泡菜水裡的基石一樣，心裡美是泡菜料里的必不可少。
南方水芹菜——水芹菜與西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方「香妹子」，重要場合少不了它的出現。
豇豆——豇豆是泡菜里的數朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影。
萵苣——沒想到萵苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜里擔當重任。
泡菜的基本面貌
泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹飪菜餚的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。
泡菜按泡製時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫「洗澡菜」，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至於深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。
但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的，那才見「泡」的水平、「泡」的高明。
別忘了，嫩姜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調味，本身也是泡菜，能吃的。
④ 嫩姜芽怎麼腌
主料：姜1000克、辣椒600克。
輔料：粗鹽180克、米醋50克、花椒10克、白酒15克。
做法步驟：
1、姜芽，上面布滿了須根，清理干凈。
⑤ 嫩生薑如何腌制好吃
1、簡單腌法
生薑腌制時有多種不同腌法，最簡單的方法就是用食用鹽直接腌，腌制時生薑與鹽的比例應該是十比二，而且生薑腌制以前要去掉外皮。腌制生薑最好選擇白露前後，把生薑冼干凈以後去掉外皮，放在容器中放一層放一層，放好以後腌制，每天翻動一次，五六天以後就能腌好，腌好以後生薑色澤金黃，口感脆畢竟，而且生薑氣味濃郁。
2、酸甜生薑
酸甜生薑也是生膠的常見腌制方法之一，平時腌制時應該把新鮮的生薑洗凈以後去掉外皮，然後再把它們切成薄片加入食用鹽腌制半小時左右，把腌出的清水倒掉，再用清水把薑片洗凈，控干水分以後，把它放在玻璃瓶中，然後加入醋和適量的白糖，調勻後腌制一天左右，酸甜爽口的生薑也就腌好了。
3、泡菜味腌姜
生薑還可以按照做泡菜的方法去腌制，再腌制的時候要把生薑洗干凈，然後晾乾表面的水分，在鍋中燒，適量的開水取出以後降溫，放在干凈的泡菜壇子中，然後放入八角花椒食用鹽，用筷子調勻，再放入干凈的生辣椒適量，然後爆料好以後的生薑放在壇子中泡製，把壇子蓋蓋好，不能漏氣，過一星期左右，裡面的生薑就能腌好入味，取出以後鮮嫩爽口，特別好吃。
⑥ 嫩姜怎樣腌制才好吃
今天給大家分享糖醋姜的做法，記住兩個方法訣竅，一點都不辛辣，非常美味。三伏天，每天早上吃兩片糖醋姜，直到夏天結束，好處顯而易見。
食材：仔姜1斤，冰糖 100克，鹽2勺，白醋半瓶，白醋的分量要沒過薑片。
1.購買嫩姜，一定要選擇飽滿的、細長的，嫩牙是鮮紅色的生薑。這樣腌制出來的生薑水分比較多，口感更好。那種粗壯肥厚的姜就比較老，裡面會有很多筋，吃起來口感不好。
2.清洗生薑，把大塊的嫩姜掰開，要把嫩姜上面的紅色部分弄掉，然後將表面的一些老皮刮干凈，去皮之後用清水沖洗干凈。如果你買的仔姜表皮鮮嫩干凈，也可以不用刮皮。
3.把嫩姜切成薄片，切得越薄越好，這樣腌制的生薑越脆，也沒那麼辛辣。注意切生薑的刀和砧板一定要干凈，不要有油。切好後撒上鹽，用手抓勻，然後靜置30分鍾，讓嫩姜的水分殺出。
4.鍋內倒入適量白醋，加入冰糖，開小火將冰糖煮融化，喜歡吃甜一點的，冰糖可以多放點。冰糖融化後關火，冷卻備用。
5.准備一個密封玻璃罐，玻璃罐一定要無水無油，不幹凈的話腌子姜很容易變質。把晾涼的嫩姜醋全部倒入玻璃罐里，姜遇到醋後就會變成淡淡的粉紅色，把罐子密封好後就可以放入冰箱冷藏，腌制1天就可以吃啦，放在冰箱冷藏可以放好一年都不會壞。
6.想吃的時候隨時都可以夾來吃，夾的筷子一定要乾燥、干凈的，如果筷子有水有油，嫩姜就很容易變質。每天早上起來吃幾片醋泡姜，既爽口又健康。
⑦ 姜如何腌制才好吃
需要准備材料：嫩姜、鹽、白糖。
1、選擇飽滿、鮮嫩的生薑：選擇嫩姜時，一定要選擇飽滿的、鮮嫩的生薑，這樣腌制出來的生薑水分比較多，也比較好吃。判斷生薑的新鮮程度，可觀察生薑的葉子，如果是碧綠的，說明比較新鮮。如果生薑爛了，就別買了。
⑧ 怎樣腌制嫩生薑
食材准備：嫩姜(子姜)400克
配料准備：白糖10克、鹽適量、白酒12克、味極鮮適量、辣椒4克、花椒4克、蒜15克、醋30克
步驟——
1、將姜芽去老皮，洗凈，將洗好的姜芽放在通風處晾乾表面水份；