1. 怎麼做四川泡菜
1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾乾。GH提示：這點很重要，用布或紙擦乾，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質量；而且罐壁一定得干透的，若內里還殘留生水，泡起菜來很容易變質。
2.將晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開。GH提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的「泡菜鹽」，那恭喜你向成功邁了一大步。據說，有些大超市有賣。
3.放進干紅花椒、薑片、八角提味。
4.將心裡美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾乾放進密封罐里。GH提示：再教你一招怎麼讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾乾撒鹽腌漬1小時左右再清水沖凈，晾乾後再入泡菜壇，味道會好很多。
5.倒入少許白酒去鹽酸。
6.再加少許蜂蜜增脆。
7.扣緊密封蓋，置於室內陰涼避光處(最好不高於18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：「老鹽水」不是這么簡單就泡成的，菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反復幾次，泡菜水才越來越「老」，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，「老鹽水」是越泡越好吃，歷久彌香。
2. 泡菜的製作方法和步驟
韓國泡菜:
主材料
白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚、野雞、雞、鰒魚、比目魚、墨斗魚、蝦、柚子、黏米、魷魚、黃花魚、帶魚、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚醬有蝦醬、帶魚醬、往湖醬、黃花魚醬等。
[編輯本段]配料
大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
[編輯本段]注意
魚露是最必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8~10元一瓶，多半是泰國的魚露。
[編輯本段]准備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種葯理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈後食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制鹹菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作鹹菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。
6.生薑
生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。
7.鹽
鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。
[編輯本段]步驟
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放在鍋中攪拌，然後放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生薑末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。
第四步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了
第五步：品嘗美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。
[編輯本段]幾種韓國鹹菜的製作方法
方案一.
1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(註：豎切)，腌於鹽水中.
2.將蘿卜切成細絲.
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈.
4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌.
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調味拌均.
6.最後放入牡蠣拌均(餡製作完).
7.將餡夾進腌好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最後用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
方案二
原料：
大白菜5000克 蘋果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
製作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫後，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時.
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
四川泡菜:
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一壇呢！
製作方法十分簡單，介紹如下.
所需材料：
泡菜壇子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽
好，下面我們就來具體製作.
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止.
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香.
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
（3）放青椒、生薑進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）.
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
祝賀你成功!
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過後，也絕對不能帶生水.
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會殺死泡菜菌.
二、泡製
先加入還放大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等.
注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。
如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗
2.也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鍾.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖.
3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。
4.用泡菜製作的幾種家常菜
家常泡菜魚：（我家魚的常用製作方法）
撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。
泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用澱粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食慾的好菜。
肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
泡菜炒雞胗：下飯開胃菜
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特別提醒；1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。
2.壇子里不要佔油，佔了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便、快捷、廉價，何不自己動手腌一壇呢？
製作方法十分簡單，介紹如下：
所需材料：
泡菜壇子一個（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。
具體製作方法如下：
一、培養泡菜發酵菌
（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
（3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。
2－3天後可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。
泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
注意事項：
壇子內壁必須洗干凈，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
（1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現泡沫，表面出現灰皮）。
（2）蔬菜洗干凈後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鍾。口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
（3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
用過的原汁可反復使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意壇子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特別提醒：
一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。
--------------------------------------------------------------------------------