A. 有哪些材料可以煲湯
能有人認為，煲湯不就是幾種原料下鍋一煮，這有什麼難的？其實，煲湯的學問數不勝數。一鍋好湯不僅要有「精挑細選」的材料，還需要「天衣無縫」的配合、「拿捏得當」的火候等。就此，記者采訪了中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜和中國烹飪協會常務理事、中國烹飪名師石萬榮先生。
煲湯，選料很關鍵
一、選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
俗話說，「肉吃鮮殺、魚吃跳」，但王宜表示，剛宰殺的肉其實並不適合熬湯，我們所說的「鮮」，是指魚、畜、禽殺死後3—5小時，此時，魚、畜或禽肉中的各種酶，會使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道最佳。此外，采購時還應注意，肉類最好異味小、血污少。
二、搭配有講究
在做湯的時候，一般不需添加奶或奶粉來增稠，一來這些材料經不起時間的「考驗」，容易出沫子，使湯渾濁，二來口感也不好。此外，為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。
許多食物已有固定的搭配模式，可以使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。比如說，煲魚翅湯時，不妨加入肉、蛋等，可以使魚翅的蛋白質生理價值發揮到最好；海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶能起到組合效應，這在日本也是很風行的長壽食品。
三、火候要適宜
一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃—100℃。因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。
四、時間勿太久
王宜主任指出，許多人心中有個誤區，煲湯時間越長越好，其實，這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。她介紹，魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1—2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C及B族維生素破壞，且水面要沒過蔬菜，以和空氣隔離，從而減少營養損失。
五、配水要合理
煲湯時最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3—5倍，使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。
六、不銹鋼鍋也能煲湯
傳統觀念認為，煨制鮮湯時，用陳年瓦罐效果最佳，有利於水分子與食物的相互滲透，會使湯更鮮香、更濃厚。王宜表示，只要掌握科學的方法，用不銹鋼鍋熬湯可以達到一樣的效果。她介紹說，將鋼鍋中煲制好的湯汁放進攪碎機中打碎，攪拌的過程可以使大脂肪顆粒乳化為乳糜顆粒，使湯呈乳白、滋味醇厚，由於熬制時間短，還充分保留了食物中的營養成分。
七、放料有學問
大多數北方人認為，煲湯要加香辛料，諸如味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜之類。而石萬榮認為，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。即使用的話，用量也不宜太多，以免影響湯的原味。由於配料起的是調和口感的作用，所以使用時必須要有側重點，其他的配料放少許就好。
此外，要注意調味料的投放順序，鹽應當最後放，因為鹽會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
有句俗話叫：葯食同源。嚴冬將至，很多人都會找來當歸、枸杞等葯材，煲一鍋「滋補湯」來犒勞一下自己和家人。
然而，中國中醫葯學會庄乾竹告訴記者，不同的中葯特點各不相同，用中葯煲湯之前，必須通曉中葯的寒、熱、溫、涼等各性。選材時，最好選擇經民間認定的無任何副作用的人參、當歸、枸杞、黃芪等材料。另外，可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛，可選擇如綠豆、蓮子等清火滋潤類的中草葯；身體寒氣過盛，就應選擇參類作為湯料。
白果。味甘苦澀、性平、有小毒、歸肺經。可以斂肺定喘、止帶濁、縮小便，宜用於痰多喘咳、帶下白濁、遺尿尿頻等。咳嗽痰稠不利者慎用。
淮山（山葯）。可補中益氣、壯陽滋陰、鎮心安神、潤膚養發，健脾胃、止瀉痢、化痰涎，治五勞七傷諸疾。但感冒、濕熱、實邪及腸胃積滯者慎用。
party參。性味甘平，歸脾、肺經。有補中益氣，健脾益肺的功效。用於脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴者。忌與藜蘆同用。
茯苓。歸心、肺、脾、腎經，利水滲濕，健脾寧心，宜用於水腫尿少、痰飲眩悸、脾虛食少、便溏泄瀉、心神不安、驚悸失眠等。
當歸。味甘辛，性溫，歸肝、心、脾經。具有補血活血、調經止痛、潤暢通便、消炎止瀉、祛風除濕的功效，可用於治療血虛萎黃、頭暈心悸、月經不調、閉經痛經、虛寒腹痛、腸燥便秘、跌打損傷，是非常適合女性調理身體的一種食材。
六種菜適合做湯：海帶、白蘿卜、蓮藕等
不少人喜歡用蔬菜煲湯，新鮮又有營養。王宜表示，各種新鮮蔬菜是鹼性食物，通過消化道進入人體內，可使體液環境呈正常的弱鹼性狀態，有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外，尤其以下幾種蔬菜。
海帶。性寒味咸，有化痰、軟堅、降血壓的功效。適宜高血壓、高血脂、冠心病和動脈硬化病人食用，對老年慢性支氣管炎也有很好的療效。佝僂病、軟骨症、骨質疏鬆患者等都可以多吃海帶。海帶湯還可以禦寒，由於其中含有大量的碘元素，而碘元素有助於刺激甲狀腺激素的合成。
白蘿卜。其中含有木質素，能分解致癌物亞X，所以有抗癌作用。另外，白蘿卜是人體補充鈣的最佳來源之一，這種有機鈣在蘿卜皮中含量最多。
西洋菜。是廣東一年四季都有的蔬菜，但最肥美的是從初冬到春末。西洋菜常見的吃法，就是和豬瘦肉、鴨腎、生魚等一起來煲湯，將西洋菜煲成深，然後連菜帶湯一起吃。
菜乾。用新鮮的白菜曬干而成，其好處是，既可貯存作長年食用，經太陽曬後，吸收了日光的紫外線，含豐富維生素A、B族維生素、維生素C和纖維素，能消除內火、清熱益腸。此外，菜乾更可防止壞血病和皮膚病。
蓮藕。熟蓮藕性味甘、溫、無毒，可以補心生血，健胃開脾，滋養強壯，蓮藕湯利小便，清熱潤肺。平時可以配合豬瘦肉或者豬骨頭一起煲湯喝，加入適量綠豆口感會更好。
竹蓀。竹蓀屬於鹼性食品，長期食用能調整中老年人體內血酸和脂肪酸的含量，具有降血壓的作用。此外，竹蓀還可以降低體內膽固醇，減少腹壁脂肪貯積等。
肉類煲湯別晚上喝
說了這么多煲湯的要領，您是不是已經躍躍欲試了呢？下面為大家介紹一些常用肉類材料的功效。
排骨湯抗衰老。骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白可促進微循環，50—59歲這10年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可收到葯物難以達到的功效。
魚湯防哮喘。魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎症，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。
雞湯抗感冒。雞湯，特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等症狀。煲制雞湯時，裡面可以放一些海帶、香菇等。
牛肉湯中放番茄。煲牛肉湯時，放一兩個番茄，可以增加湯中番茄紅素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纖維，使肉質更鮮美。
豬蹄湯不宜常吃。由於其中的膠原蛋白不能完全利於吸收，會給胃腸消化系統帶來麻煩，即使要吃，也要與青菜、蓮藕放在一起煮。
最後提醒，肉類煲湯較油、熱量高，不適合晚上食用，選在上午或中午吃比較好。
羊肉紅棗湯：羊腿肉750克，桂圓肉30克，黨參15克，紅棗10枚、生薑4片。將羊肉洗凈切塊，將蔥、姜、蒜用油起鍋，下羊肉翻炒，將桂圓、黨參、紅棗洗凈後一起放入鍋內，加水用大火煮沸後，改用文火燉3小時即可，食肉飲湯。
營養大補貼：此湯對老年人的氣血不足、頭暈眼花、夜眠不安、心悸心慌有效。但若感冒發燒，此湯應停食，以免助熱上火。
豆蔻陳皮鯽魚湯：鯽魚1條，豆蔻10克，陳皮6克，生薑4片，胡椒粉6克。鯽魚去膛洗凈，豆蔻研末入魚肚中，陳皮、生薑放鍋內加清水，將魚下鍋，武火煮開，文火燉2小時，調味後即可食用。
營養大補貼：對於食慾不振、消化能力差、胃脘脹痛等有明顯的改善作用。
蟲草燉老鴨湯：冬蟲夏草數克（用於葯膳每人3克），老鴨1隻。老鴨宰殺後在開水裡氽片刻，瀝干；冬蟲夏草用溫水洗凈；用一根粗3毫米的竹簽從鴨腹部內斜插進，使其成一個個深約1厘米的小孔，將蟲草粗的一端插進小孔；插完後，將鴨腹部向下，裝大碗內，加入生薑、蔥、鹽、胡椒粉、黃酒等調味品；隔水燉3小時，至鴨肉熟爛，加少許味精即成。
營養大補貼：補肺滋腎，益精養氣，是可常食用的冬令補品。
冬季是進補的好季節，貴則鹿茸、人參，補則各種膏葯，老百姓則依靠各式湯水。古人說，寧可食無肉，不可食無湯。
豬爪與豬肉相比，脂肪含量相對較低，又含有大量的膠原蛋白．與黃豆配在一起做成湯，葷素搭配，亦萊亦湯。黃豆有利便、除濕、健脾之功效，常服用對改善高血壓、動脈硬化、糖尿病有益。
冬季最適宜冬眠，找個溫暖的窩，准備好多好吃的，管他外面天寒地凍的，吃了睡，睡了吃，吃了再睡......呵呵，來世就這樣。
原料：豬爪、黃豆、蔥、姜、黃酒、鹽、雞精
做法：
1、豬爪處理干凈（每根毛毛都要拔掉噢），切四塊，淖一下水洗凈
2、另起鍋放入豬爪、蔥、姜燒沸，去沫，加酒，轉小火
3、半小時後放入浸泡過的黃豆，繼續煮二小時
4、加鹽，燜至黃豆酥爛，半小時後加雞精調味關火。
註：一次加足水，中途添加，則湯水不夠濃。
桂棗山葯湯
紅棗12粒，山葯約300克，桂圓肉兩大匙，砂糖1/2杯。紅棗泡軟，山葯去皮、切丁後，一同放入清水中燒開，煮至熟軟，放入桂圓肉及砂糖調味。待桂圓肉已煮至散開，即可關火盛出食用。山葯具有補脾和胃之功能；桂圓、紅棗有益氣血、健脾胃的作用。
蘿卜羊肉湯
羊腩肉750克，白蘿卜500克，香菜、鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉適量。將羊肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲。坐鍋點火倒入底油，放入薑片煸炒出香味後倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味，水燒開後先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜，轉小火煮至蘿卜斷生後，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。此湯補中益氣，溫胃散寒。
紫蘇生薑紅棗湯
鮮紫蘇葉10克，生薑3塊，紅棗15克，先將紅棗放在清水裡洗凈，然後去掉棗核，再把姜切成片。將鮮紫蘇葉切成絲，與薑片、紅棗一起放入盛有溫水的砂鍋里用大火煮，鍋開以後改用文火燉30分鍾。然後將紫蘇葉、薑片撈出來，繼續用文火煮15分鍾。此湯具有暖胃散寒、助消化行氣的作用。
胡椒豬肚湯
白鬍椒30至50粒，豬肚1個，食鹽、料酒、味精各少許。先將豬肚洗凈(可加鹽、醋並用開水燙洗)，鍋內注水，豬肚塊(或絲)下鍋，加入白鬍椒，煲兩個小時左右，湯稠肚爛時，加入食鹽、料酒、味精即可食用。此湯可在飯前飲用。胡椒性溫熱，有溫中散寒作用；豬肚有健胃養胃的功效。
鮑魚是海產貝類，自古被人們視為「海味珍品之冠」，其肉質柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。尤其是在東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別青睞。據說其諧音「鮑者包也，魚者余也」，鮑魚代表包余，以示包內有「用之不盡」的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等吉利禮品，而且是宴請、筵席及逢年過節餐桌上的必備「吉利菜」之一。
鮑魚本身營養價值極高，鮑魚肉含有豐富的球蛋白。由於是深海生物，具有滋陰補養功效，中醫認為它是一種補而不燥的海產，吃後沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。鮑魚的肉中還含有一種被稱為「鮑素」的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質。鮑魚還是一種餐桌上的抗癌食品。鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調節血壓，原因是鮑魚能「養陰、平肝、固腎」，可調整腎上腺分泌。鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患。
鮑魚含有豐富的維生素A、鈣、蛋白質，但是腸胃不佳或者消化力差的人最好只喝湯少吃肉~~
鮑魚雞湯
材料：雞一隻、干鮑兩個、枸杞、瑤柱、姜
做法：
1、鮑魚放在盆里，清水浸泡一天後變軟，用干凈的牙刷擦洗表面，剪去鮑魚嘴的硬枕，放入瓦鍋中，加入蓋過鮑魚的水，小火煮開，蓋上鍋蓋，燜至水涼，撈出鮑魚洗凈。
2、燒開一鍋水，加入薑片略煮，再加入一點點紹酒後放入鮑魚，慢火煮開後再煮5分鍾，取出鮑魚切片。
3、洗凈切開雞後飛水，瑤柱泡軟待用。
4、換瓦煲，放入鮑魚、雞、瑤柱、清水，大火燒開後改小火煮6-8小時，關火後燜三小時，再用小火煮至鮑魚軟透（大概4-6小時）即可。
白茅根雪梨豬肺湯
用料：鮮白茅根200克，雪梨2個，豬肺1副，陳皮5克。
製法：豬肺洗凈切塊，放入開水中煮5分鍾，撈起沖洗干凈；雪梨切塊，去心和核；白茅根切短。陳皮用水浸軟，與豬肺、雪梨、白茅根一齊煲，用文火煲2小時即可。
功用：清熱潤肺、化痰止咳、涼血、助消化。用於秋季身體燥熱、流鼻血、咳嗽，或乾咳無痰，或痰中帶血、痰稠黃濃、喉痛、聲音嘶啞、唇舌乾燥、便秘。又適宜肝炎、肝硬化、氣管炎及肺炎患者飲用。
雪梨南杏瘦肉湯
用料：鮮雪梨一隻，南杏仁、瘦豬肉各適量。
製法：雪梨去皮，與南杏仁、瘦豬肉同煲2小時即可飲用。
功用：本湯功能潤肺、生津、清熱、化痰、止咳潤燥。
川貝蘋果飲
用料：上好蘋果一隻，川貝末約10克，蜂蜜適量。
製法：蘋果平切蓋，挖空心，放入川貝末10克，蜂蜜適量，將蓋蓋好，用牙簽固定，隔水燉2小時，湯渣同吃。
功用：潤肺、除痰、止咳，用於咳嗽痰多，咽干口渴。
菜乾鴨腎蜜棗湯
用料：臘鴨腎4個，豬瘦肉100克，白菜乾250克，蜜棗5個。
製法：白菜乾用清水浸軟，切段；臘鴨腎用溫水浸軟，切件；豬瘦肉洗凈。把全部用料放入鍋內，加水適量，武火煮沸後，文火煲2—3小時，調味食用。
功用：清燥潤肺，止咳生津，用於乾咳無痰、咽喉乾燥、口渴欲飲。
太子參百合瘦肉湯
用料：太子參100克，百合50克，羅漢果半個，豬瘦肉150克。
製法：豬瘦肉原塊洗凈，太子參、百合、羅漢果洗凈，放入鍋內，加清水適量，武火煮滾後，放入瘦肉，改文火煲1—2小時，調味食用。
功用：清潤肺燥，益肺生津。適合氣虛肺燥、咳喘氣短、口乾渴飲、燥熱傷肺而咳嗽咽干者飲用。
B. 紫菜可以加入枸杞和紅棗做成湯 嗎
可以，枸杞有養肝明目的作用，吃紅棗可以補血，紫菜能提供鈣，鋅，鎂這類礦物質，這些是可以加在一起做湯的，但是枸杞，紅棗是熱性的食材，做湯的時候要少放。