❶ 餃子怎麼煮好吃
如何煮餃子
◇◇新語絲(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇
也說「煮餃子」的講究及科學思維
作者：老民
新語絲幾篇文章講「煮餃子」，本意並非指餃子而有其他，但對「煮餃子」
本身卻多有膚淺，本人吃餃子已有50年歷史,受山東老父的影響，會包會煮，吃
過的同人都說你家的餃子天下難找，現就「煮餃子」略述心得。
傳統有「好玩不過（某）子」，「好吃不過餃子」之說，可見，在許多人，
特別是北方人心目中對餃子的評價很高。但要吃到真正的好吃餃子，除了要好面、
好菜、好肉、好作料外，還要面和的好、餡拌的香、餃子包的好。最後，如何煮，
還是大有講究的。如果前面都挺不錯，最後煮不好，這餃子還是要遜色三分的。
確實，煮餃子需要：水開了後，「續些涼水，再煮沸，再續涼水，再煮沸」，
一般說，餃子就好了，我們謂之「煮餃三開」，但許多人只是知道這是傳統留下
來的煮法，卻並不知道這裡面的道理，反正是爺傳父，父傳子，子傳孫，都是這
樣煮的，最後餃子就煮熟了。
其實，我推測，最早發明餃子的時候，其煮法並不是這樣的，根據事物總是
從簡單到復雜的基本發展過程，可能一開始就是用水一次煮熟。但是後來發現，
用「三開」法煮餃子，這餃子就更好吃一些，效率也高，於是，慢慢的，社會固
定化了這種煮餃模式，開始向後代傳承。而一旦做為傳統繼承下來，許多人也就
知其然不知其所以然的照用不誤罷了，很少去想這裡面的道理。認為，反正這是
老祖宗的做法，煮起來也好吃。這就行了。
這種煮法道理何在呢？
1、用「三開」判斷時間：
煮餃子也有個時間問題，如果煮的時間不夠，則餃子不熟，吃了會拉肚子；
而時間過長，則餃子容易煮爛，或者煮得太軟，就不好吃了。那麼，如果鍋的大
小合適、水放的寬窄合適，餃子下的數量合適，餃子的個頭合適，則，鍋里的水
在加兩次冷水共開三次以後，餃子就正好煮熟，而且不軟不硬，爽嫩可口。
可能有人會說，要判斷餃子的生熟還不簡單嗎？口嘗不可以嗎？當然可以，
但是，我們仔細想想，你既然要口嘗餃子，可能很多時候吃到的是生餃子，這個
生餃子在你嘴裡怎麼辦呢？吐掉吧；然後，煮煮再繼續嘗？也有可能已經煮過頭
了，口嘗時才發現，這已經晚了呀。所以，多數情況下，要麼生的，要麼就已過
了，正好合適的是少數情況。
而如果有一種辦法，可以讓你不需口嘗，就能正好判斷出餃子的生熟，你難
道不使用嗎？這辦法就是所謂「煮餃三開」法。
有經驗的煮餃人，在「三開」以後，用漏勺舀出幾個，用手指按按，如果餃
子皮內有空氣充溢，則餃皮按下，一鬆手就會彈起，這餃子就熟的剛好合適。如
果還差點火候，就用漏勺壓住餃子在水裡轉兩圈，就恰到好處了。
「三開」法煮水餃，最好還是家庭小鍋煮餃，一次不能太多，以免水久不開，
餃子容易沾鍋。如果是商業性的大鍋水餃，則師傅可能會簡化這個程序，比如
「兩開」，每「一開」時間拉長一些，拉長的時間他憑經驗也能夠把握，但這餃
子就比家常「三開」水餃味道差一截啦。
為什麼呢？這要說到第二個理由了。
2、「開鍋煮皮，悶鍋煮心」
餃子要煮的好吃，還要處理好皮與餡的關系問題。如果皮已經煮爛（或者太
軟）而餡還不熟；或者，餡已熟爛而皮還發硬，這餃子還是不好吃的。為什麼皮
餡是包在一起煮的還會發生這種情況呢？
這就有個「開鍋煮皮，悶鍋煮心」的講究。即，如果在水已經大開的情況下，
一般為防止開水溢出，人們都會把鍋蓋揭掉，把火捻小，由於此時水蒸汽有空間
騰騰向上，所以，它的熱量對皮的作用大而進入餡的作用小，這就叫「開鍋煮
皮」。如果用此法煮餃，往往皮軟餡硬，就會影響口感了；
反之，如果我們把火捻小後，水的沸騰度不大，把鍋蓋蓋著煮的話，由於有
蒸汽的作用，對餡的熱量會很大而相對皮的熱量小，就有點類似蒸包子一樣，則
會發生餡軟皮硬的情況，同樣會影響水餃的口感。
而「三開」法煮水餃，是開鍋同悶鍋交替進行，保證了皮、餡的軟硬度基本
均衡。有經驗的師傅還會根據餃子皮、餡的不同軟硬情況調整「開」、「悶」鍋
的時間，最後煮熟的餃子，您吃著只覺得皮餡合一，沒有分離感，會覺得「好
吃」。如果做不好這點，則水餃要麼皮硬，要麼餡硬，吃著就不舒服了。
3、「頭鍋餃子二鍋面」
說到這里，可能有人會說，要做到「開鍋煮皮，悶鍋煮心」，也可以用火調
節啊，為什麼要加兩（或三）次水，還要是冷水呢？
這就涉及到第三個問題，俗話說「頭鍋餃子二鍋面」，說的是，吃餃子要吃
頭一鍋的，口感較好，比第二鍋的好吃，而吃面條則要吃第二鍋的。吃面我們暫
且不去管它，就說說吃頭鍋餃子的事。
就口感而言，餃子要求外皮薄而清亮，爽口滑麗，不能夠吃著粘口。第一鍋
水由於是清水，還沒有落下麵粉混湯，所以煮出的餃子才能外皮清亮。這種餃子
外型好看，口感，一般人是會覺得好些的，於是，有了「頭鍋餃子二鍋面」之說。
而第二鍋以後，由於一般不會換水，水裡已經遺下許多麵粉，開水顯得渾濁，
此時的餃子外表也會受到影響，呈混湯狀，既不好看，也影響口感。
餃子外皮有個特點，即如果用冷水淋上以後，就會向清亮滑麗方向發展，而
且顯得挺刮。並且，冷水的數量如果加得合適，則整個煮餃時間才剛好合適；如
果是加開水的話，則水會很快又開，煮的時間就會不夠了，或者把餃皮煮爛。
另外，如果麵皮和得比較軟的話，澆淋冷水的「火候」把握的好，是可以調
節一下麵皮過軟的缺陷的。否則，也容易爛皮。
「煮餃子」是做餃子的最後一個環節，如果前面都做的挺好，而沒有煮好，
則餃子的「好吃」就會打點折扣。而煮餃子這個環節也是許多人最不注意的，有
時也會影響餃子的口碑，使別人認為「不過如此」。其實，問題出在「煮」上，
而不是「好吃不過餃子」名不副實。
按照現在的科技水平，能夠發明或者發明了能夠推廣使用一種機器（考慮成
本），去達到我上面說的「煮餃子」方法能夠達到的程度嗎？抬杠者當然可以說
「可以」，但對於真正的餃子愛好者來說，沒有了「煮餃子」的成就感和「文化
感」，可能會有點遺憾的。我想，一定程度上也會影響對餃子的「吃感」吧。
「煮餃子」的傳統方法是否有我上面說的那些道理，自可討論。但太先生得
出的「宗教儀式」、「可笑的重復的場景」等等結論是否草率了一些？
反中醫是我雙手贊成的，但是應該有科學的態度和科學的認識水平，用科學
的思維去認識「傳統文化」，這樣反起來才有說服力。但是很遺憾，看來這個任
務還比較艱巨。套用一個句子，「煮餃子尚且如此，遍地中醫信徒又有何驚奇？」
在科學網站新語絲上，號稱崇尚科學、具有科學思維的反中醫文化人卻缺乏
對普通事物的科學認識能力，很隨意地發生認識偏差，經常想當然地思考問題。
如此，既駁不倒對立面，也很難讓旁觀者追隨。這，在反中醫聯盟責難對手固執
的同時，是不是也應該反思一下自己的「科學思想」和「科學能力」呢？需不需
要清除一下自己的反科學思維殘余呢？
哈，「煮餃子」「煮」出這么深奧的道理，把自己都嚇了一跳。這也是久看
新語絲的一點收獲吧。
二00八年六月五日
◇◇新語絲(www.xys.org)(xys.dxiong.com)(xys.dropin.org)(xys-reader.org)◇◇
關於煮餃子
njyd
怎麼煮餃子只不過是個人的習慣，頂多這個習慣是學來的，沒必要與文化聯
系起來。連這事都能與宗教、共產主義聯系起來，可見水平不是一般的高。
據說西方人做飯菜是按菜譜，什麼東西放多少克都照著來，這也不見得是什
么高明的文化，他們也只不過是沿用前人的經驗而已，沒有多少人會深入地研究
裡面有多少科學，與中國人按前人的「教導」辦事沒多大區別。
「填湯止沸手法」也只不過是前人的經驗，與寫在書上的經驗是一回事。至
於關小火止沸，看來jameshu是有經驗的，等它沸起來再關小火是來不及的。據
我的經驗，第一鍋不大容易沸出來，下的鍋數越多越容易「爆沸」，這很明顯與
湯里澱粉越來越多密切相關（俺沒深入研究，也沒這個閑功夫）。
這個「填湯止沸」對止沸確實是非常有效，但這個經驗是有缺陷的。據我的
經驗，不需要填湯，也不需要關小火（前提是火不能非常非常大，一般的煤氣爐
大火沒事），只要打開鍋蓋，用勺子攪和幾下就行了，很簡單。
更重要的是，不加涼水，就按我的做法，餃子湯沸了只要打開鍋蓋，用勺子
攪和幾下再蓋上，反復三到五次（根據你是不是愛吃爛些的），就熟了。這個辦
法最大的好處是餃子不容易粘。
點過涼水的餃子，稍微放涼後會粘到一起，沒法分開，不點涼水的餃子粘住
時拿起晃一晃很容易晃散開。（不是餃子本身晃碎了）這招是我當年從一位很愛
動腦子的師傅那裡學來的，自此以後我煮餃子就再也不點涼水了。哪位自己下餃
子吃的可以試試，保證不是忽悠。至於裡面的科學道理，我不知道。
再說說和面的問題，我雖然算是南方人，但從小家裡就經常包餃子吃。和餃
子面從來沒按「定量」過，一般來說和過幾次就不容易出錯。當然也會有出錯的
時候，家裡存面不多，不小心水加多了就只好吃面片湯了。但定量也不是那麼容
易，氣溫不同、面的品種不同加水量也稍有不同，氣溫低加水要多些。從定量的
角度看，以前要糧票時南京賣的機切面夏天是一斤糧票買一斤三兩，冬天是一斤
三兩五，這說明夏天一斤面加三兩水，冬天一斤面加三兩五水，有所不同，當然
餃子面要比面條面加水多些。（這個一斤糧票稱多重的面條一般人是不大知道的，
因為當時都是：「給我稱多少糧票的」，不大關心具體重量是多少，那時好象也
不大提防國營商店會剋扣斤兩。因為我丈母娘當年是面條廠賣面條的，所以我才
知道。）
還有一個小經驗：下餃子容易粘鍋底，只要先用勺子把水攪動起來再一邊攪
一邊下，過一會再開鍋蓋攪一下，這樣就不易粘鍋底了。
❷ 剛做的餃子怎麼煮好吃
1其實很簡單，你放餃子進鍋後，餃子會沉下去，水煮開後，餃子會浮上水面，這時加一些冷水讓餃子再沉下去，當餃子再次浮起時餃子就熟了咯~
2餃子下到鍋里，可以放少許鹽在鍋里同餃子一起煮，可以防止餃子粘在一起。放入餃子後的第一次開鍋後，可以看到餃子會浮在水面。然後放入少許涼水，等待第二次開鍋。水再次開了之後，撈起一個餃子，用筷子輕按，餃子會凹進去一小部分，抬起時，餃子很快鼓起來就證明餃子熟了。
❸ 餃子怎麼煮才好吃
北方人都愛吃水餃，常言道：「好吃不如餃子。」但是，餃子有羊肉餃子、豬肉餃子、三鮮餃子……
這里怎麼還有「物理」餃子？所謂「物理」餃子，意思是說煮餃子並不是容易的事。火輕煮不熟，火重餃子都破了，這里邊還真有一些學問，實際是一些物理原理的運用。
煮餃子時，有經驗的「美食家」都是水沸騰後才把一定數量的餃子下到鍋里，並且邊讓餃子下鍋，邊用勺子輕輕在鍋底推動沉下的餃子（重力大於浮力，餃子下沉），水不再沸騰；等到水重新沸騰後，看到餃子個個飽滿，而且浮到水面（浮力大於重力，餃子上浮），部分餃子懸浮在水中（浮力等於重力，餃子懸浮），再加點兒涼水，再煮一會兒，就撈出來，斷定已經煮熟，可以享用了。這是為什麼呢？
從物理學的觀點看，包餃子的面從生到熟，密度由大變小，熟餃子的體積要比生餃子的體積大，原因是包餃子的時候，將空氣和餡一起包到餃子里，這些空氣封閉在餃子里出不來，生餃子放到鍋里後，受熱後使餃子里的空氣體積膨脹。因此，生餃子下鍋後，餃子的重力大於浮力，餃子沉在鍋的底部，煮熟的餃子，浮力大於餃子的重力，餃子上浮到水面。所以，煮餃子也有「很深」的物理學問。
撈到盤里或碗里的餃子，馬上又變小了。這正好是出鍋後，室內溫度變低，餃子遇冷，里邊的空氣又收縮，使餃子又變小了。
❹ 煮餃子怎麼煮好吃
煮餃子怎麼好？怎麼煮好吃？現在得科學現在的方法有很多，我們通常使用的就是煮餃子，放放點兒經驗，餃子小皮兒，還有遠還好吃
❺ 水餃怎麼煮好吃
我覺得煎餃最好吃了。。。
❻ 煮水餃怎麼煮好吃
煮餃子，直接下鍋就大錯特錯了，教你正確做法，餃子鮮香不破皮
「小孩小孩你別鬧，過了臘八就是年」，今年的春節現在已經度過了，但是春節假期還在延長中，今年的春節是一個不平常的春節，但是即便是這樣我們春節最重大的一個節日還是不能改變，那就是包餃子吃餃子，餃子是我們春節必備的食品，不管在哪不管是任何事情，我們的春節都有餃子。
餃子寓意著對我們的生活的一種憧憬，更是對於新生活的期望。記得每一年老媽在大年三十那天都要包餃子，大年三十晚上和大年初一早晨都會煮餃子，每次老媽煮餃子的時候都會打涼水，小董一直不了解是怎麼回事？也不明白為什麼要打涼水，而且為什麼每次都要打3次水。
漸漸的慢慢長大，自己學會做飯之後才知道，原來煮餃子真的是要加水，而且一定要加三次，並且是一定要加涼水，其實很多時候我們也可以不加涼水，但是不加涼水和加涼水的區別非常的大，那對於餃子應該怎麼煮，掌握哪一些小技巧才能煮出來不破皮，又非常的好吃的餃子呢？
其實對於煮餃子網上也有很多的做法，有的直接煮；有的在煮餃子時加入大蔥說是防止粘連；還有的說是在水中加入適量的鹽，這樣也可以防止粘連；但是很多時候我們發現很多的這些小技巧在我們生活中並不是特別的實用，那到底怎麼煮餃子才是最正確的做法，今天小董給大家分享一個最家常的煮餃子的做法，春節在家不妨試一試。
——【煮餃子】——
1、首先我們在鍋中加入足量的清水，對於煮餃子，或者是煮麵條餛飩之類一定要夠足量的清水，然後大火燒開，在大火中加入適量的食鹽，然後用鏟子攪拌均勻，
2、我們慢慢下入包好的餃子，全部下入鍋中之後，再用勺子慢慢推動，切記不能攪拌，然後用大火燒開
3、大火燒開之後，再用我們平常吃飯的碗加入半碗涼開水，用勺子慢慢推動一下，繼續大火燒開，然後再打入半碗涼水，水開之後再打入半碗涼水，慢慢推動大火燒開即可
好啦，這樣香甜美味，不粘連而且不會破皮的餃子就做好了，勁道美味又好吃，而且做法也非常的簡單，大家可以試著在家做一下。
【小貼士】：
1、煮餃子加清水一定要加夠足量的清水，水過少的話就容易糊鍋
2、煮餃子之前，我們先不要著急下餃子，我們先放入適量的食鹽，這樣可以防止餃子粘連
3、我們下餃子的時候一定要慢慢下，否則濺出來熱水容易燙傷自己
4、餃子下好之後一定要用勺子慢慢推動，切忌攪拌，攪拌容易將餃子皮弄破
5、打水可以使鼓起來的餃子皮再縮回去，這樣可以防止餃子皮被沖破，會繼續加入餃子餡，使餃子裡面的餡更容易熟，而且餃子皮也非常的勁道好吃
現在大家就明白了吧，為什麼老媽煮餃子時總是會打涼水，而且每次都會打3次，其實這是老一輩人總結出來的經驗，大家在家做餃子時也可以試一試。
大家對於在家煮餃子的做法有什麼好的建議和方法呢？
❼ 怎麼煮餃子才會好吃啊,
要煮好吃的餃子需要先把水燒開再下餃子，防止餃子粘在一塊。
具體步驟如下：
1、把水燒開，加入1勺鹽防止餃子粘連，下入水餃蓋上鍋蓋。
❽ 怎麼煮餃子好吃
開水下鍋，然後點水三開（點三次涼水）後起鍋。這樣煮剛包的餃子，餃子皮和餡能一起熟，保證餃子餡熟透的同時，也讓餃子皮筋道有韌性，有嚼勁，口感最好。