1. 杭州、上海有名的小吃~~
杭州：東坡肉 東坡肉，肉呈乳紅色，汁濃味醇，酥而不碎，肥而不膩，香氣四溢，增人食慾。傳說系由北宋名詩人蘇東坡所創制而得名。1089年蘇東坡在杭任太守期間組織民工治理西湖，功成後，把杭州人民送給他的賀禮豬肉與紹酒命人燒成紅燒肉慰勞挖湖民工，後人遂稱東坡肉。 西湖醋魚 此道菜選用西湖鯤魚作原料，燒制火候要求非常嚴格，僅在三四分鍾內，就要把鮮魚燒得恰到好外，燒好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋，味道鮮嫩酸甜。 叫花雞 用仔母全雞，紹興老酒，西湖荷葉煨烤而成。先將調味品放入雞腹，用荷葉包紮，在外裹上酒壇泥，在文火中煨烤三四個小時，便可食用。 龍井蝦仁 此名稱最早見於清末杭州樓外樓之菜單。烹制之法為：先用杭產淡水大河蝦， 配以清明前後採摘之龍井茶。烹時，講究火候，將調以菱粉的蝦仁放入油鍋，約滑15秒種，瀝去油汁，再與用沸水泡過的龍井新茶一起下鍋，噴以料酒，略一動即起鍋裝盆。烹制極重掌勺功夫。其優制者，蝦仁白而鮮嫩，茶葉碧綠而清香。色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，頗有回味，為杭菜中之一絕。 片兒川 為杭州傳統麵食之一。用冬筍片、精肉片與"雪裡蕻"腌菜為主料，經炒制後，再和於面條中煮片即成。此一烹制方法，杭州方言稱"川"，故名為"片兒川"。 蔥包檜兒 為杭州著名的市食點心，由小攤販在街頭巷尾設攤供應或流動叫賣。系用油炸檜一條， 加生蔥數根，外以春餅裹之，呈長筒形。置於平板鐵鍋上，烤熱壓平，然後以甜、辣裝醬供食。傳說南宋時，杭人痛恨秦檜賣國投降，殺忠良，故用面條模擬成秦檜形象，置於油鍋中炸之，俗呼為"油炸松"，而"蔥包檜兒"之得名亦因此而來。 貓耳朵 用揉勻揉透的精麵粉，搓切成面丁，再捏成貓的耳朵形狀，放入沸水中煮之。撈起後，入配有蝦仁、干貝、 雞肉絲、火腿絲、香菇、筍丁、菜葉與蔥、姜等調料的雞湯中，煮熟後，盛入碗中，再澆以熟雞油而成。因湯中浮起之面丁細薄小如貓耳朵， 故而得名。此一點心本為清宮御膳，七十餘年前，杭州知味觀點心仿照御膳製法，作了改進，精選杭州特產之種種名貴配料，精製而成。風味別致，清口開胃，色澤悅目， 香氣襲人。 炸響鈴 用杭州市郊上泗鄉一帶特產的豆腐皮，捲入裡脊肉末等，切成段，經油炸而成。因外 形有似馬鈴，食時有脆響聲，故稱響鈴；又因經油炸，故稱脆炸響鈴。皮層鬆脆，略 帶豆香。食時，再蘸以甜醬或花椒鹽，拌以蔥白屑，十分香甜可口。 桂花栗子羹 桂花栗子羹為西湖傳統風味小吃，用西湖藕粉作羹，取用秋季上市的西湖特產的鮮嫩栗子片，調 制後，撒上新採制的西湖糖桂花及青梅片、玫瑰花瓣等製成。藕羹濃稠，桂花芳香， 色彩絢麗，清甜可口。 一品南乳肉 菜名由來，傳說在南宋末年，元兵大舉伐宋，奸相賈似道對侵略者納幣稱 臣,苟且偷安，對皇帝則隱瞞真相，謊報軍情。廣大愛國軍民對賈似道的賣國行徑恨之 入骨，恨不食肉皮，於是將平時食用的南乳肉加一"一品"之名。一品南乳肉製法為：選 用五花豬肋肉，調以特製的紅腐乳汁，襯以青菜，加入各種調味品，按傳統烹調方法燜 制而成。此菜，肉紅茶脆，紅綠相稱,菜爽口，紅乳香。 蝦爆鱔面 杭州麵食中最享盛譽的是杭州百年老店奎元館所烹制的蝦爆鱔面。奎元館蝦爆鱔面，烹制規格要求甚嚴：用一定規格之鱔段，現抓現殺；大蝦仁漂洗潔凈，干凈如玉； 面條精製，柔滑不糊，有咬勁。製作時，用素泗爆鱔片，黃亮香脆；以葷炒蝦仁，玉白鮮美；用麻油澆成菜，汁濃氣香；用雞湯原汁煮麵條，故色香味形均堪稱一絕。
吳山酥油餅：精白麵粉為原料，成品起酥，層層疊疊，色澤金黃，脆而不碎，油而不膩，入嘴即化。相傳乾隆游吳山的時候也品嘗過，民間有「吳山第一點」之稱。
品嘗地：現在幾乎沒有店家在做了。只有在河坊街上的中山中路口還有一家在賣，每隻2元5角。
蔥包檜：用上等白麵粉製成春卷皮，在裹上油條、小蔥段，在平鍋上反復壓扁，烘烤到金黃，有香味飄出，再塗上辣醬或甜醬即可。
品嘗地：沒有飯店和小吃店做這個了。只有在每天的早晨和下午在小巷口或小區里才有擺個小攤的杭州大姐在賣蔥包檜。天水橋（武林門）胭脂新村路口有，一副1元。
貓耳朵：也是用上白的麵粉做成形視「貓耳朵」的面瓣。再配上雞丁、火腿丁、香菇、干貝等佐料烹制，湯鮮味美、十分可口。品嘗地：知味觀，每碗10元。
杭州小籠：用鮮肉或蝦肉拌在鮮肉里做餡。餡里再加上皮凍。用麵皮包裹製成，放在特製的小蒸籠里蒸，每籠有十個。稱為「鮮肉小籠」和「蝦肉小籠」。小籠包皮薄汁多、鮮香滑韌。
品嘗地：知味觀每客10個，鮮肉小籠7元 三鮮小籠10元。新豐小吃連鎖店每客10個：蝦肉小籠4元5角。
片兒川：用勁斗的特製面條配瘦豬肉片、筍片和雪菜同燒而成。肉片鮮嫩、雪菜筍片翠白分明。杭州最有名的兩家吃片兒川的店燒的面條味道各有特色，百年老店「奎元館」的是最經典的。料足、面滑、味鮮。慧娟面館的片兒川湯濃、面韌、味美。
品嘗地：奎元館（解放路154號 官巷口 ）一碗7元。慧娟面館（望江路 132號胡雪岩故居斜對面）人氣很旺的，一碗5元，一般的麵店有賣的話3元/碗。
油墩兒：麵粉調成糊狀，先放一點在特製的小兜里，在往裡放入蘿卜絲，或肉絲姜絲雪菜等，再放一點麵糊，在油鍋里炸至金黃，出鍋即成。外脆里嫩，香味撲鼻。
品嘗地：也很少有店家做了一般是在小攤檔上，河坊街的打銅巷口就有一大姐現做現賣一元一個。
定勝糕：將配置好的米粉放進特製的印版里，中間再放入紅豆沙，蒸少許時間就可以了。糕點比較軟，有點松，帶甜甜的豆沙味。傳說是南宋時百姓為岳家軍出征鼓舞將士而特製的，糕上有「定勝」兩字，後就被稱「定勝糕」。
品嘗地：江南春糕團店5角/個。河坊街上有現做現買的1元/個。做得比較好的是一老奶奶做的，小孩都比較喜歡吃。
蝦爆鱔：這是比較高級的小吃了，應該說蝦爆鱔是寧式名面但是在杭州人的記憶里似乎就是是杭州的經典了，金庸先生每次來杭州都要到奎元館吃上一碗。用料純正，做功講究、程序嚴謹。汁濃面鮮，不愧是面中精品。
品嘗地：最地道蝦爆鱔就只有在奎元館了每碗22元，其他的麵店也都有賣，價格就要低一點了，如河坊街上的東樂園、狀元館、羊湯飯店和慧娟面館。
上海：梨膏糖(城隍廟里有專賣)\南翔小籠(城隍廟里買有外帶裝的)\海棠糕(松月樓有買)\南京路沈大成的各類糕類\上海德興館的一些菜餚(諸如熏魚什麼的)\油墩子\春卷\湯圓\南京路石門一路口的王家沙兩面黃\生煎饅頭\鍋貼
四大金剛:大餅、油條、豆漿、糍飯
蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩贊它 「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。
排骨年糕
排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━「小常州」和「鮮得來」。「小常州」排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼里用榔頭反復捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；「鮮得來」的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的「小常州」排骨年糕、「鮮得來」點心店作的排骨年糕最具特色。
雞肉生煎饅頭
雞肉生煎饅頭是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵後的精白麵粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃約香。此小吃以上海市王家沙點心店製作的最佳。
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名「南翔大肉饅頭」，後稱「南翔大饅頭」，再稱「古猗園小籠」，現叫「南翔小籠」。大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
地點：
南翔饅頭店豫園路85號
三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
地點：
大富貴中華路1409號
油豆腐線粉湯
干點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內湯汁翻滾，煮著鐵絲網勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。
美味秘笈：湯水夠清，味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，保證你鮮地掉眉毛。
地點：
喬家柵 西藏南路289號
條頭糕薄荷糕
南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。
美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。
地點：
綠楊村：江寧路77號
滄浪亭淮海中路689號
沈大成南京東路636號
海棠糕
海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，裡面是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花，故得名。
美味秘笈：外形呈咖啡色，吃表面撒著飴糖，吃口分外香甜。
地址：
松月樓素菜館 百翎路23號
素菜包是上海市春風松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚幫風味於一體的，又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、麵筋面等菜餚在上海頗負盛名，尤其是該店製作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白麵粉作皮，餡心則是用青菜、麵筋、冬菇、冬筍、五香豆腐乾剁碎後配以香油、糖等調味品製成。將包好的素菜包上籠蒸熟後，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內的春風松月樓素菜館里可以品嘗到。
油氽饅頭
油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店製作的特色風味小吃。該店的油氽饅頭博採眾家之長：饅頭皮的製法取於南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法於淮揚細 點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調以蔥、姜、蒜等製成的佐料；氽炸時又採用近似氽炸酥餅的技巧棗經過這樣精心加工製作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。
擂沙圓
擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團便於存放和攜帶，首創了在煮熟的湯團表面滾白粉的辦法，後人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。喬家柵點心鋪經營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟後磨成沙，曬干後即成紫紅色的粉，然後，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受遊客的歡迎。
開洋蔥油拌面
記得蔥油拌面是我小時候的最愛，父親常用蔥油拌面打發家裡的午飯。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西，它就越難達到完美，蔥油拌面亦如此。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），和面條一起伴著吃。
美味秘笈：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不會多看一眼。
地點：
綠楊村：江寧路77號
條頭糕薄荷糕
南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉里拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。
美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。
地點：
綠楊村：江寧路77號
滄浪亭淮海中路689號
沈大成南京東路636號
海棠糕
海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，裡面是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花，故得名。
美味秘笈：外形呈咖啡色，吃表面撒著飴糖，吃口分外香甜。
地址：
松月樓素菜館 百翎路23號
另：黃金糕、楓涇蹄膀、麵筋塞肉
2. 包子餡的做法
包子餡有多種，如豬肉餡、牛肉餡 、素餡，芹菜陷等下面該你舉兩個例子如：
1、肉包子餡
買一斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥一顆，姜一塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面一小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鍾。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合。上面簡要介紹了其中一種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。還有許多種包子餡的做法,每種包子餡的做法都很好，我曾經試做過多種包子餡的做法都很不錯，你不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法看看哪種包子餡的做法更適合你的口味，有關更多的，更詳細的包子餡的做法你可以在，那裡有更詳細的包子餡的做法對你了解包子餡的做法會很有幫助的。上面簡要介紹了其中一種包子餡的做法還有許多種包子餡的做法每種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。都很好，我曾經是做過多種包子餡的做法都很不錯，你不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法。看看哪種包子餡的做法,。更適合你的口味，有關更多、更詳細的包子餡的做法,。那裡有更詳細的包子餡的做法,對你了解包子餡的做法會很有幫助的。
3. 上海有什麼特色小吃有什麼著名的小吃街沒
老上海十大特色小吃
1、蟹殼黃
蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美咸甜適口，皮酥香脆。有人寫詩贊它 「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」。蟹殼黃的餡心有咸、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。
2、排骨年糕
排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕━━「小常州」和「鮮得來」。「小常州」排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油腌漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼里用榔頭反復捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；「鮮得來」的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的「小常州」排骨年糕、「鮮得來」點心店作的排骨年糕最具特色。
3、雞肉生煎饅頭
雞肉生煎饅頭是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵後的精白麵粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，松軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃約香。此小吃以上海市王家沙點心店製作的最佳。
4、糟田螺
上海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料，進店後先用清水養兩天，使其吐凈泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。
5、小紹興雞粥
小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為「小紹興雞粥店」。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店裡有經營。
6、南翔小籠饅頭
南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。南翔 小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調制而成。饅頭的皮是用不發酵的精麵粉作成的，50克麵粉可包8個，100克一籠屜。蒸熟後的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以姜絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內的南翔饅頭，是豫園商場有名的風味小吃之一。
7、開洋蔥油拌面
開洋蔥油麵是上海市的著名小吃。開洋蔥油麵製法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制(用這種方法熬制好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃郁、聞之即可增食慾)。然後將蔥油配上已經用素油炒、酒糖浸過的開洋，即成開洋蔥油。將面條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，即成開洋蔥油麵。這種面條觀之色澤鮮艷，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養豐富，十分受人歡迎。開洋蔥油麵是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃之一。
8、素菜包
素菜包是上海市春風松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚幫風味於一體的，又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、麵筋面等菜餚在上海頗負盛名，尤其是該店製作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白麵粉作皮，餡心則是用青菜、麵筋、冬菇、冬筍、五香豆腐乾剁碎後配以香油、糖等調味品製成。將包好的素菜包上籠蒸熟後，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內的春風松月樓素菜館里可以品嘗到。
9、油氽饅頭
油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店製作的特色風味小吃。該店的油氽饅頭博採眾家之長：饅頭皮的製法取於南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法於淮揚細點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調以蔥、姜、蒜等製成的佐料；氽炸時又採用近似氽炸酥餅的技巧棗經過這樣精心加工製作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。
10、擂沙圓
擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，已有70多年的歷史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團便於存放和攜帶，首創了在煮熟的湯團表面滾白粉的辦法，後人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。喬家柵點心鋪經營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟後磨成沙，曬干後即成紫紅色的粉，然後，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團，有色有香、熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受遊客的歡迎。
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，鹹菜泡飯，還是綠波廊里接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了……
生煎饅頭
上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。生煎饅頭可以說是土生土長的上海點心，據說已有上百年的歷史。
生煎用的是半發酵的麵粉報上鮮肉和肉皮凍，一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過程中還要淋幾次涼水，最後撒上蔥花和芝麻就大功告成了。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。
地點：
飛龍生煎 四川北路1345號
大壺春 河南中路612號
豐裕生煎 上海各區均有連鎖店
小楊生煎 吳江路美食街
南翔小籠包
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名「南翔大肉饅頭」，後稱「南翔大饅頭」，再稱「古猗園小籠」，現叫「南翔小籠」。大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
地點：
南翔饅頭店豫園路85號
嘉定區南翔鎮
三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯里，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉，口感咸香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
地點：
大富貴中華路1409號
油豆腐線粉湯
干點配濕點，這是平常上海人習慣的飲食方法。而濕點中油豆腐線粉湯則是保留節目。雖然它看上去有點清湯寡水，但配生煎等油膩的點心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個享受：鍋內湯汁翻滾，煮著鐵絲網勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。
美味秘笈：湯水夠清，味道夠鮮。油豆腐、粉絲和百葉包，再加個雙檔，保證你鮮地掉眉毛。
地點：
喬家柵 西藏南路289號
開洋蔥油拌面
記得蔥油拌面是我小時候的最愛，父親常用蔥油拌面打發家裡的午飯。聞到油鍋煸炒香蔥的味道我就饞地不行。但越是簡單的東西，它就越難達到完美，蔥油拌面亦如此。以熬 香的蔥油和燒透的海米(上海人稱開洋)，和面條一起伴著吃。
美味秘笈：面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌面在手，既使桌上有再好的小菜，你也不會多看一眼。
地點：
綠楊村：江寧路77號
4. 鹵味都有什麼
問題一：鹵味的品種都有哪些？ 5分 鹵鴨脖 雞翅 鴨翅 雞爪 鴨高弊爪 雞胗 鴨胗 鴨頭 鹵豬腳 藕 釘生米 豆乾 海帶 肥腸 鴨腸 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹 豬耳朵 豬舌頭 鹵驢肉 等。
問題二：鹵菜有哪些品種 鹵菜有哪些品種
鹵菜種類有很多。歸納為：
一、全雞類：
八珍鹵雞、 口水雞、 葯膳雞 、童子雞、 香穌烤雞 、正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞。
二、小件香鹵類：
鳳首、鳳爪 、雞珍 、雞肝 、雞皮、 雞腸 、雞胗 、雞翅、 雞翅尖、 雞大腿 、雞棒腿 、鴨頭、 鴨爪、 鴨胗等。
三、全鴨類：
北京烤鴨 、五香烤鴨 、麻辣烤鴨等。
四、豬肉類：
豬頭肉、 扒蹄、 鹵香耳、 鹵香肘、 鹵豬下貨等。
五、涼拌菜類：五香海帶、 純香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各種精美鹹菜等。
六|、秘制香料油類：
油潑紅油 、麻辣料油 、素菜香料油等。
七、醬制類：
醬雞、 醬鴨 、醬牛肉 、醬肘子 、醬豬臉 、醬豬手 、東北醬骨頭等。
八、熏制類：
茶葉熏法、 香草熏法 、陳皮熏法：熏雞、 熏鴨 、熏肉等。
問題三：舌尖上的中國好鹵味有哪些？ 鹵味主要還是靠自己的個人喜好為主，喜歡的會特別的喜歡，不喜歡的就不願意。
比較知名的鹵味有這幾種品牌，周黑鴨、精武鴨脖、四川老媽鹵兔頭、桂三珍、武岡銅鵝、絕味等
中國的鹵菜，大部分都是川鹵，顯然，是發源於四川。鹵菜是川菜的重要一部分。
川鹵主要是紅鹵，常見品牌有：廖排骨、香丫坊、紫燕百味雞、棒棒雞。
在之前舉行的「中國好鹵味」系列大獎評選表彰活動中，鹵水滸以其獨特的品牌文化與產品特色打動了中國烹飪協會的專業評委，獲得了中國好鹵味優秀品牌獎與中國好鹵味古法傳承獎。
南昌有一樣膾炙人口的美味―鹵味，尤其是以專做各種鹵味醬味著稱的的老字型大小江西煌上煌，口味純正、口感鮮美，吮指可以有餘香。南昌鹵水店散落在城市的各個角落，依從其口味來看，雖然較辣，但辣卻不似四川湖南那樣潑辣，而是初到口中微辣，很容易讓人適應，而一旦神旦吃得罷不了口時，才會覺得整個嘴巴都已經 *** 辣的。
除了微辣，南昌的鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外一大特色是中葯成分重，南昌的鹵味除了要用老湯，還要配有特製的中葯包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
問題四：鹵味都有什麼啊？ 很多的呢！
問題五：鹵菜都有哪些叫什麼名字 朱鴻興的醬汁肉、蘇式燜肉、蘇式爆魚、傳統蹄o、蘇式醬鴨、醬肉、鹹水鵝
醬汁肉
>02陸稿薦的五香醬肉、密汁醬鴨、酒燜汁肉、糖蹄、醬蹄筋、醬排骨、叉燒等
醬排骨
>03杜三珍的招牌醬鴨、叉燒、三珍醬肉、糟鵝、豬頭肉
>04紫燕百味雞的百味雞、油燙鴨、夫妻肺片、藤椒雞、芙蓉鴨、虎皮鳳爪、香辣鴨翅
>05一品香的醬排骨、虎皮鳳爪
虎皮鳳爪
問題六：製作鹵味的料都有什麼？ 常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等1、普通：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺
2、川式：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克
問題七：熟食種類模念虧有多少都有哪些? 熟食種類有多少都有哪些?
1.雞鴨系列：熏雞、熏鴨、熏兔、熏雞架、扒雞、鹵鴨、鹵雞頭、鹵雞脖、鹵雞肝、鹵雞爪、鹵雞胗、鹵鴨爪、鹵鴨胗等。
2.豬下水系列：鹵味豬頭肉、鹵味豬耳朵、鹵味豬口條、鹵味豬蹄、鹵味豬心、鹵味豬肝、鹵味豬肺、鹵味豬肚、鹵味肥腸、清水豬肺、清水豬肚、清水豬肥腸。
3.麻辣系列：麻辣鴨頭、麻辣鴨脖、麻辣鴨爪、麻辣鴨胗、麻辣鴨腸、麻辣鴨肚等。
4..牛系列: 內蒙特色醬牛肉。
5.魚系列：干炸魚，五香酥魚，五香麻辣酥魚。
6.皮凍系列：特色皮凍。
7.腸系列：特色豬血腸。
8.丸子系列：豬肉豆腐丸子。
9.熏肉系列：特色熏肉。
以上由婁國民熟食提供
問題八：經常吃鹵味有哪些危害? 所謂鹵就是利用生抽與香料葯材調好的「鹵水」使食物致熟或令其入味的烹調方法。
經常和我們「碰面」的鹵菜，也不只是淡褐色有鹹味的肉那麼簡單
製作鹵水使用的材料大多以香料葯材、清水或生抽為主，注重豉香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點。
少吃無害多吃無益
鹵製品好吃，但要少吃或不吃。
鹵製品為了防腐都要加食鹽，在食品中有抑菌防腐的作用，若量不足（10-15%），細菌就會大量繁殖，使食品中的亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。
在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像「過客」一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，體內又缺乏維生素C的情況下，才會對人體引起危害（在人體胃的酸性環境中，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺）。此外，長期食用亞硝酸鹽含叮高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發癌症。
一些冒牌鹵制，為減少成本，以亞硝酸鹽代替食鹽添加到食品中，會誘發癌症。
問題九：鹵味的分類都有什麼呀？ 鹵味製品，是將經過初加工和特殊處理後的食物
5. 包子怎麼做好吃
包子餡好吃的做法
材料：花椒、肉、醬油、鹽、蔥、姜、白菜。
做法：1、花椒水的配置。首先我們需要准備好在調肉時用到的花椒水，可以在鍋內加上少量的油，將花椒在鍋內炒香以後，壓成花椒末。也可以將乾的花椒水直接用熱水泡一會，取泡出的花椒水使用就可以了。現在市面上售賣的花椒末都沒有這樣做的香。
2、肉的選擇。做肉餡使用的肉最好是肥瘦相間的五花肉。在具體選擇的時候，要根據是直接用肉比較多，還是需要放其他的菜，如果單純的用肉，那麼肥瘦比例2：8最好，如果需要加入其他的菜，那麼肥瘦比例為4:6最佳。
3、調料的運用。調制肉餡時使用的調料是非常重要的，一般我們可以選擇醬油、鹽、香油以及蔥和姜。這里我們依次放入的調料順序是非常重要的。一般500g的肉餡中需要加入80g的醬油和10g的鹽。並且一定要在加水之前加入醬油和鹽。因為如果在加入水以後，再加入這些調料會造成肉餡不夠入味，並且也會出現肉餡攪拌不均的情況。
4、生薑的處理。首先將生薑切成末，但是在什麼時候加入薑末則是需要格外注意的，如果是馬上包，那麼可以直接加入蔥薑末，如果不是馬上包那麼就不需要直接加入蔥薑末，這樣可以保證肉餡最鮮的味道，如果想要肉餡更鮮，那麼可以適量的加入一些白糖也是可以的。
5、加水的竅門。首先我們需要將花椒用水泡開以後，直接將泡好的花椒水直接加入到肉餡裡面，這個時候要注意一個方向攪拌肉餡，這樣可以使花椒水全部都攪拌到肉餡中，肉餡這個時候就已經是很鮮美了。
6、蔥花和油。這一步需要在包之前再加入，否則放置的時間太長，會影響肉餡的味道。一般我們可以放入植物油或者香油，以及適量的蔥末，這樣味道會更好。
7、調料油的做法。鍋內加上少量的油，油熱了以後，加入八角、桂皮和草果，炒出香味以後，就可以關火，在調制肉餡的時候，少量的加一些就可以了。
肉餡怎麼做包子
材料：豬肉400g、麵粉600g、冬瓜600g、柿子椒、芹菜、蔥、包子調料、蚝油、酵母粉、生抽、香油、雞精、食鹽、料酒、都有、姜、蒜。
做法：1、首先將豬肉在清水中清洗干凈，瀝干水分後切成肉末，將肉末放入到盆中，加上蔥、姜、蒜、包子調料、蚝油等已經准備好的調料和肉餡攪拌均勻。
2、將冬瓜、青椒和芹菜都切的很碎，這樣方便和肉末攪拌在一起，注意切的不要太大。
3、將准備好的麵粉加入酵母粉以後，再加上適量的溫水攪拌均勻後揉成面團。蓋上保鮮膜以後放在一旁腌制30分鍾。
4、將准備好的冬瓜、青椒和芹菜末放入到肉餡中攪拌均勻。
5、將發酵好的面團均勻的分成劑子，將餡料放在包子皮中包成包子的形狀就可以了。
肉餡怎麼包餃子
材料：肉泥300g、紅蘿卜、韭菜100g、雞蛋。
做法：1、首先將韭菜用清水清洗干凈，將韭菜切成段備用。
2、將紅蘿卜去掉蘿卜皮後，同樣切成小丁後備用。
3、將准備好的肉泥放入到盆中，加入一個雞蛋，再將准備好的紅蘿卜碎以及韭菜碎放入到肉餡中攪拌均勻，再加入適量的鹽繼續攪拌。
4、將准備好的肉餡放入到餃子皮中，按照餃子的形狀包好就可以了。
6. 小吃的做法
蚵仔煎
材料：
鮮蚵 150克(事先以鹽清洗過)，
茼篙菜 70克(清洗後切斷)，土雞蛋 2個。
純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，韭菜適量。
西紅柿醬 6大匙，醬油膏 2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。
作法：
將材料 2 的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料 3 調成醬汁備用。
平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。
再加入半碗材料 2 一起煎至凝固、呈透明狀。
最後加入雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。
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好懷念夜市的鹽酥雞哦！還好中國店可以買到五香粉和地瓜粉，自己炸個鹽酥雞塊解解饞吧！ (請參閱小天地照相本編號o064)
材料
二片去皮去骨的雞胸肉 (整個雞胸)
一茶匙蒜末
適量地瓜粉和炸油
調味料
兩湯匙醬油
二分之一湯匙酒
二分之一茶匙五香粉
一茶匙糖
少許麻油和白鬍椒粉
作法
將雞胸沖凈拭乾，切成大小厚薄相當的塊狀 (約一吋左右) ，拌入蒜末和所有調味料，腌二個小時以上。
將腌好的雞塊均勻沾上一層地瓜粉，可以提前先沾好粉，等地瓜粉略為濕潤，比較容易附著在肉上時，再放入加熱好的油中炸，炸出來的外皮會比較完整。
准備適量的炸油 (約一吋深) ，加熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ，將沾好粉的雞塊入鍋炸約三至五分鍾，至外表金黃酥脆即可撈出，放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。如果喜歡可以再撒上少許胡椒粉和辣椒粉，趁熱享用。
註：地瓜粉顆粒比較粗，所以炸出來的表皮會有酥酥的顆粒。如果用較細的玉米粉或太白粉，可能炸出來的效果不太一樣哦！另外油一定要燒到適當的熱度，要不然油熱度不夠，炸出來的雞塊外皮會吸收多餘的油，變成油油膩膩的雞塊。
自製雲南過橋米線
准備時間：10分鍾烹飪時間：70分鍾特色：湯汁香濃、米線爽滑、各種鮮味融為一體。
濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2隻、鮮鴨1/2隻、雲南火腿100g、老薑1塊（50g）、鹽2茶匙（10g）
米線配料（1大碗量）：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鵪鶉蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙（5g）、白鬍椒粉1/2茶匙（3g）
●濃湯做法：
1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈。
2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鍾以上。
3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。
●米線做法：
1.將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好，蒙上保鮮膜）。
2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白鬍椒粉。
3.放置2分鍾後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。
山東風味
1、沾化冬棗
沾化冬棗，距今已有五百多年的栽培歷史。單果重25克左右，最大單果重37.3克，赭紅光亮。鮮食晚熟，品質極佳，具有皮薄肉脆、無渣、細嫩多汁、甘甜清香、口感好等特點。含有人體必須的氨基酸18種，含蛋白質1.65%，膳食纖維2.3%，總糖17.3%，維生素C的含量尤其豐富，達1079.1毫克/公斤，有活維生素丸之稱。沾化冬棗適應性廣，抗逆性強，果實生長期115天左右，十月中旬成熟，易豐產，建園第三年平均畝產561.7公斤。 諸城辣絲子特點：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通氣，增進食慾，下酒佐餐。製法： （1）將鮮嫩辣疙瘩洗凈去皮，切成寬厚各2毫米的細絲，並按25：1的比例拌上精鹽。（2）用蘿卜片覆蓋洗凈消毒的瓷壇容器的底部及四壁，再把辣絲子裝入壓實、淋入1:1的醋，兌涼開水至淹沒，並放入適量香油，按口味開壇取食。吃時也可用白糖拌和。
2、山東糖煎藕
特點：色如琥珀，作蜜餞甜食。
製法： （1）將大藕去泥洗凈切碎，日曬出水氣。（2）將沙糖、金櫻末、蜂蜜與切碎的藕同時裝入瓷器內，用泥封閉。（3）用弱火煮三天，冷後即可開用。
3、禹城扒雞
山東名產禹城五香脫骨扒雞已有近百年的歷史，它以製作獨特、五香風味、肉爛脫骨、營養豐富等特點而馳名，受到國內外顧客的贊賞。製法：（1）選料。雞要酌量飲水，以便放血，使雞肉色澤鮮艷。（2）殺、燙、搓、洗、剝。殺雞放血後投入60-70℃的熱水中燙2-3分鍾，撈出後急捋三把毛（脖子、脊樑、尾部），做到血凈、毛凈、水凈，然後去腳爪上老皮。（3）開、洗、別。首先在雞脖子上面開大約4厘米的刀口，取出雞嗉子中的食物，再在雞腹下近肛門處橫開4厘米長的刀口，取出腸肝五臟，用清水洗干凈，將兩腿交叉別入雞膛內，再將雞翅膀從刀口插入，用翅尖從咀的兩側伸出，保證雞的造型成橢圓式。（4）晾、抹、炸、煮。先將晾乾的白條雞，用蜂蜜抹雞身，放入180℃的油鍋炸（用花生油或豆油），炸好後撈出放在鍋里，加上老湯（老湯用的時間越長越好）和水，以漫過扒雞5-8厘米為好，放進香料包，壓上鐵箅子，用大火煮，待開鍋10-15分鍾，用文火燜。一般小雞煮1-2小時；老雞煮2-4小時。煮雞時放進的香料和調味有花椒、小茴香、大茴香、玉果、草果、丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂、三萘、陳皮、醬油、大蔥、乾薑、精鹽等20多種。用這種調料燒出來的雞不僅好吃，而且還有治病的功能。特點：形色美觀，香氣撲鼻、肉爛脫骨、連絲不破、肥而不膩、味美可口、余香透骨、五香風味、有滋補功能。
4、招遠炸雞椒
製法：（1）將翅骨節上的雞肉剔去，露出節骨；從雞翅大轉彎骨環處剁去小翅，修光滑骨環，但不能剁斷翅骨，以免加熱時骨髓溢出，使骨表面變黑而影響美觀。然後切去根骨環， 使雞骨肉與翅骨仍相連，不要剁斷，剔去雞脯肉上的脂皮，把肉裡面朝上，平鋪在砧板上，用刀背將肉砸松，成薄片狀，順長從白筋處分切成兩半，用鹽腌漬備用。（2）豬肉剁成泥，蝦仁切成粗末，放入碗內，加雞蛋清1個攪勻，再加蔥姜、辣椒末、精鹽、味精、料酒、芝麻油攪勻成餡。將雞蛋磕入碗內攪勻。把餡分別包在加工好的雞脯肉裡面，上粗下細，每個雞脯卷為兩個尖椒狀，嵌接在刺骨上。外層先拍上一層麵粉，再從雞蛋液中拖過，最後沾上一層麵包末。（3）勺內倒入花生油，燒至三四成熱時，用手抓住雞翅骨，逐個放入油內，炸成金黃色時撈出。碼放盤內即成。特點：色呈金黃，味酥脆，吃時帶椒鹽和辣醬油味道更好。
5、孔府烤花攪鮭魚「烤花攪鮭魚」是以鮭魚為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚是孔府菜中的上品。
製法：（1）將鮭魚去鱗，剁去脊翅、劃水，從口內取內臟（用筷子從口中將內臟攪出，以保持魚體完整），沖洗干凈，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，輕輕颳去黑皮斑痣；用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，放盤中，加料酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒腌漬約15分鍾，備用。（2）將雞裡脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細泥，加蛋清、料酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7厘米見方的丁，放開水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和干貝一起用毛湯氽過，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽腌漬3分鍾；火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。（3）將豬花網油片去大厚筋，修整四邊備用；把麵粉（100克）加清水和成面團，擀成薄皮，剩下的麵粉加清水和成糊。（4）將腌漬過的鮭魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。把魚口攪開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的麵皮包好，放在鐵箅子上，將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，烤時如出現氣體沖破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊貼好，如此烤制約1小時左右，取出反扣在盤內（正面朝底），揭開麵皮、花網油，扣入魚池內（正面朝上）。去掉麵皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。特點：烤法獨特，白中泛紅，味道鮮美。
6、上海風味上海水蜜桃據說上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光啟的兒子徐龍興。解放後，市郊各縣的桃園都得到了恢復和發展，其中南匯縣成為重點果區。品種除了有玉露水蜜桃、陳圃蟠桃外，還有早熟的「早生」、「雨化露」和中熟的「白風」、「鳳露」以及晚熟的「白花」等。上海水蜜桃以皮薄、汁多、香濃、味甜贏得海內外歡迎。英國、美國、日本都先後引種過上海水蜜桃。
7、上海素火腿特點：清香開味，佐酒佳餚。 製法： 1、黃豆芽湯或筍湯少量，加醬油、白糖、香油各25--30克及味精、五香粉各少量，燒開。 2、把250--300克左右碎豆衣放進湯里攪和（使之吸飽湯汁），再把豆衣撈出放在一塊干凈布上，裹緊呈圓棍形，外用繩子扎緊，在蒸籠內蒸約60--70分鍾後取出冷卻，去包皮切成片，即成素火腿。 猴銀魚產於上海的崇明、青浦等縣。在當地俗稱「面丈魚」或「面條魚」，肉嫩味美，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和雞蛋一起下鍋旺火炒，可做成名菜「銀魚炒蛋」，也可曬成干或加工成銀魚罐頭。
8、鳳尾魚
鳳尾魚，又稱烤子魚，特徵為體側扁，尾部延長，銀白色，雌大雄小。鳳尾魚是名貴經濟魚類，肉質鮮美，供鮮食或制罐頭食品。通常人們喜歡將它油炸，加上輔料佐餐，味香酥可口。油炸鳳尾魚製成的鳳尾魚罐頭暢銷國內外。 浦東雞 肉質特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，宴席上常作白斬雞或整雞燉煮。它單冠直立，胸闊體大，黃嘴、黃腳，體形碩大。成年公雞可長到9斤，故有「九斤黃」之稱，母雞體重也有6斤左右。
9、楓涇丁蹄
上海市郊金山縣出產的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它採用黑皮純種「楓涇豬」的蹄子精製而成。這種黑皮豬骨細皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟後，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質細。熱吃酥而不爛，湯質濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風味。
10、進京乳腐 上海郊區奉賢縣鼎豐醬園生產的「進京乳腐」久負盛譽，是全國著名的優質乳腐之一。品種有紅乳腐、白乳腐和花色乳腐三種。紅乳腐包括大紅方和小紅方。白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，花色乳腐品種更多，以配料而命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等等。其中以玫瑰乳腐最具江南特色。
11、廣東風味廣東臘肉特點：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳餚；如果炒著吃，味道更好。
製法： 1、將豬肋條剔凈硬骨、奶脯等，切成長40厘米的條。2、洗去浮油，放入「調料液」（按每5千克肉計，用砂糖300克、曲酒125克、上等醬油500克、鹽150克、硝10克調和而成）中，浸泡8--10小時取出。3、掛在竹竿上，用青炭火烤3晝夜，即成色澤金黃、味香鮮濃的臘肉（也可利用日光暴曬，至曬干曬透曬出油時止）。
12、腸粉原料： 澱粉1000克、甘栗粉200克、鹽少許、香菜兩棵、辣椒醬100克。
製法：1、將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時。2、將面團搓條，摘成胚子，再撳成皮子，捲成卷兒；上籠後擱置2至3分鍾，用旺火沸水蒸一刻鍾左右，出鍋後，撒辣椒醬及香菜點綴即可。 13、梅菜扣肉原料：帶皮豬五花肉 l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。
製法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、炒菜鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷。3、將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鍾至肉軟爛，取出扣在盤於里。
14、砂鍋螃蟹原料： 螃蟹一隻、蔥三根切段、紹酒25克白糖、味精、熟豬油、蒜、姜、鮮湯各適量。製法：1、炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜。2、螃蟹至八成熟，放味精，燒沸後，倒入大砂鍋內，放在微火上煨5分鍾再移入中火燒約二、三分鍾，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。
15、百花釀椒子製法：1、蝦肉洗凈，用潔凈干白布（毛巾亦可）吸干水分，用刀將蝦肉壓爛成茸，加精鹽攪拌至起膠，成為蝦膠。2、肥肉切成細末，放入蝦膠內，然後加蛋白拌勻，即成百花餡（制前加味粉、白糖。如有條件，最好將百花餡放在有蓋的容器內，放進電冰箱1--2小時）。3、將豆豉搗爛，加入適量清水洗之，隨後濾去豆豉渣。4、將圓椒開邊去籽洗凈，濾干水分，沾薄生粉，再釀百花餡於椒殼內（約用餡15克），用中火煎至餡料呈金黃色時將豆豉、蒜茸水濺入，加熱至熟即成。注意：製作過程中，所有用具都要清潔、干凈。忌姜、蔥、酒、生水和油。特點：香鮮咸辣甜，佐粥作菜兩相宜。
廣水腌臘狗肉廣水市原名應山縣，腌狗肉在這一帶流傳已有130多年歷史，它的製法與太平天國名將英王陳玉成有關。製法： 1、將活狗宰殺剝皮，掏去內臟，用干濕兩法去其土腥氣：干除法是用抹布將狗肉外皮血污揩抹乾凈，放在泥土地面或水泥地上，用大盆或大鍋扣1晝夜，中間翻身1次，使土腥氣被地面吸收。2、濕除法是將狗肉肢解為幾大塊，用水洗去血污，再將狗肉放在大盆或自來水池中用清水漂1晝夜，其間換水1--2次，狗肉由紅變白，取出瀝干水分，一般家庭多用此法。3、花椒籽少許研細，與適量食鹽拌勻，撒狗肉上，盆中腌漬3--5日，取出掛朝陽通風處晾至半干，狗肉略帶霉味，烹食最佳。4、製作時割取腌臘狗肉1塊，放在干凈米泔水中泡脹，再用溫水洗凈，選用砂鍋或瓦罐投入狗肉，加生薑數片，青蔥一束，干紅辣椒幾只，八角茴香一撮，加足清水，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再用文火烹燉至半熟。5、胡蘿卜洗凈切塊，投入狗肉湯中同煮，加白酒或黃酒1盅，至狗肉七成熟時整塊取出，剔除狗骨，將肉切成小塊或肉片備用。6、食時將狗肉蘿卜湯盛陶缽中，加少量鮮汁醬油，放入切好的肉塊肉片，同小炭火爐一同上桌。若無陶缽炭爐，用鋁銅火鍋亦行。將洗凈的大蒜苗、白菜心、鮮菠菜、黃豆芽、油炸豆腐、米線粉等配菜裝盤，放在火鍋四周，加上幾小碟用辣椒油、食醋、香菜、蠶豆醬配製的佐料，便可開懷大吃。特點：幾塊狗肉落肚，遍體生熱，再將配菜倒入湯中，蘸上佐料趁熱吃起，鮮香滑嫩，親朋歡聚一桌，吃菜喝湯，品酒賞雪，其樂無比。
16、蛇羹廣東人吃蛇是「家常便飯」。蛇餚被作為上等菜，可以製作幾十種蛇餚，其中蛇羹的色、味最有代表性。製法：1、把去蛇皮及內臟製成成蛇殼或到肉菜市場及野生動物商店去買蛇殼。2、把蛇殼切成幾段，放鍋里加水煮60--70分鍾，撈出，拆去骨，把蛇身切成絲。用醬油、黃粉、花生油加配料雞絲或豬瘦肉絲拌勻，再放少許陳皮絲、韭黃和冬菇絲。把煮蛇的湯過濾，放鍋內煮沸，投入蛇肉絲、鹽、雞和豬肉絲。煮八成熟時，加入陳皮絲、熟醬油等配料，再勾入薄芡，使湯呈稀糊狀，撒上韭黃，即可出鍋裝盆。吃時，加少許胡椒粉，鮮香味撲鼻。3、家庭製作1大碗蛇羹，約需200克去骨蛇肉，配料可酌情搭配。4、用蛇肉也可煮湯，製法較簡單。將蛇肉配上瘦豬肉、雞肉，加水煮2小時便成，吃時放點鹽、胡椒粉，味道十分鮮美。特點：蛇肉味美，
17、湯勝雞湯，席上珍餚，兼治風濕類疾病。東莞臘腸一段古提起東莞臘腸，還有一段趣味的來歷。東莞臘腸短而粗，傳說始創這種臘腸的原是個矮仔，他挑著長的臘腸上街叫賣，因人矮，有的臘腸拖到地上，沾上很多泥沙，不受顧客歡迎。後來，他便想辦法，把臘腸製得短而粗，在炮製方法上又與眾不同，他挑擔上街，人們老遠就看見那粗大的臘腸，並嗅到臘腸的特別香味，從此生意興隆，再不用沿街叫賣了。至今，人們形容一些矮壯而精靈的人，稱作「東莞臘腸」哩。東莞臘腸身長不到2~3厘米，好像一個橢圓形的小肉球。在製作上與普通臘腸有所不同，它製作臘腸衣，是用當天加工出來的新鮮豬腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾灑，捆紮後，自然風干至適度，即放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽，因而東莞臘腸風味獨特，色彩鮮麗，並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品。在國內外享有聲譽。
褡褳火燒
原料配方：麵粉500克 花生油50克 肉末200克 蔥末50克 薑末5克 白菜餡150克 精鹽10克 醬油25毫升 味精適量
製作方法：
1.將肉末、蔥末、薑末和白菜餡放入大碗中，加入精鹽、味精、醬油(亦可稍加涼水)拌勻，製成餡。
2.將麵粉倒入和面盆中，加水，搋揉和面，待面團揉好後，蓋上濕布餳發5～10分鍾。
3.案板略抹花生油後，將面團放上，再搋揉幾下，用刀按20等份切成面坯，按扁，用擀麵杖擀成長10厘米、寬6.5厘米的麵皮，然後再將寬面一端的兩角略向外抻寬。
4.將15～20克餡橫放在麵皮中間，攤成餡條，再把較窄的一端翻起蓋在餡上捲起，然後將抻寬的一端兩角揪起壓住邊口。
5.將煎盤加花生油置於旺火上燒熱，放入褡褳火燒(將壓住邊口的一面向下)，烙約2～3分鍾，再刷抹少量花生油，翻面烙2～3分鍾，待其兩邊呈金黃色時，即熟。
產品特點：皮薄柔軟，金黃油亮，味美香鮮，熱食最宜。
驢打滾
驢打滾，驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。製作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮，然後
抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱「驢打滾」呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名.
如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。
家庭製作驢打滾
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一。
原料：江米面，黃豆面，豆沙餡。
我們先把江米面倒在一個盆里，用涼水把它和成面。注意和面的時候要一點點的加水，這樣可以控制面的軟硬程度。我們做驢打滾需要的面要稍硬一點，這樣一會兒蒸的時候就不會把面都蒸稀了。和的比較合適的面，只要輕輕一掰就可以分成兩半，而且切口很整齊。
下面我們准備把和好的面蒸熟，先在盤子上抹一層食用油，目的是為了面蒸好以後，不會粘在盤子上。好了現在就把面放到蒸鍋上蒸。提示要用大火蒸，大概二十分鍾左右。
我們利用蒸面的時間，把黃豆面炒一下。注意在炒黃豆面之前，一定要把炒勺洗干凈，不能有一點油。把黃豆面倒入鍋內，用手勺不停的碾壓黃豆面。用手勺炒的作用就是可以輕松的把黃豆面中的硬塊碾碎。提示，炒黃豆面的時候要用小火，免的炒糊了。黃豆面都碾碎了以後，我們可以換成鏟子翻炒。一直到黃豆面變成焦黃色，而且聞到香味。把黃豆面盛出來，我們比較一下，炒熟的黃豆面顏色比沒炒之前要深得多。
接下來要准備豆沙餡了，買回來的豆沙餡比較稠，我們要用水稀釋一下，就象這樣。二十分鍾到了，把面從鍋里取出來。在面板上撒些炒好的黃豆面，可以多撒一點不過盡量要均勻。把蒸好的面從盤子里取出來，放到面板上，在上面撒上黃豆面。用擀麵杖把它擀成薄片，就象這樣。這個薄片的厚度，就是做好的驢打滾的厚度，您可以自己把握。然後我們在這個薄片上刷上豆沙餡，盡量要刷的均勻些，而且邊緣的地方也要刷到。刷好以後，把這個大面片捲起來，提示，在面片的封口要抹些水，這樣能使它們粘在一起。接下來我們在這個面卷上細細的抹上黃豆麵粉。要抹均勻哦！都抹好了，就要切了。在切面之前，先用水把刀淋濕。這樣就不會粘刀了。把面卷切成大小適中的段。然後把黃豆面撒在盤子上，同樣在切好的面卷上也要撒一層黃豆面。
最後把一段段的面卷整齊的擺在盤子里，這樣一盤又香又甜又粘，而且有濃郁的黃豆粉香味兒的驢打滾就做好了。
脆麻花
材料： 麵粉 5 公斤 小蘇打 50克, 紅糖600克,和面油50克,每500克麵粉耗炸油200克左右.
做法:1)先將小蘇打,紅糖,和面油加水溶,摻入麵粉,揉和均勻,搓成長條, 盤捲起來,醒面, 下劑子.
2)每個小劑子分別搓成8厘米的長條,碼在盤中,碼放一層,刷一層油,碼3-4層醒著.醒好後,拿起一根,搓成細長繩條,合成三股,擰成麻花狀,每個約12厘米.
3)入油鍋炸,油六成熱,用筷子輕輕撥動,浮出油麵,撈出涼涼即可.
油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。
炒肝
詳細做法：
1.准備大腸和豬肝(超市買熟的那種就可以),切段備用;蔥、姜、蒜多准備點,切段備用,准備一小碗水澱粉准備最後勾芡用
2.要把蒜提前切成沫,說是這樣提前十五分鍾可以充分釋放出大蒜素,營養好
3.熱油炒蔥段,姜塊,下大腸翻炒,炒一會後放多點水,要熱水,之後把豬肝倒入鍋內
4煮開之後醬油兩大勺,加鹽,味素,料酒煮開之後,倒入水澱粉
5煮一會之後,就可以盛出來,在小碗內,之後在上面撒上蒜沫.
豆汁
粉房中水磨綠豆制粉條或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的下腳，經過發酵後再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩雲：「糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌」。
豆汁兒最早分甜、酸、酸甜三種。當天做成的豆汁兒是甜味，放到第二天，就變成酸甜，第三天則只酸不甜。
清宮御膳房飯局裡所做的「豆汁粥」，有三種做法：勾面兒（豆汁熬熟後，少許純綠豆粉調成稀糊，對在豆汁里，這種豆汁味道清甜）、下米（在豆汁里加入一碗米同熬，這種豆汁甜而酸）、清熬（不加任何別的原料，只清熬豆汁，這種豆汁只有酸味，過去街頭豆汁挑子上所售的豆汁，便是這種）。
據單好豆汁兒這口兒者稱，一碗豆汁兒加上一碟兒辣鹹菜絲兒，佔了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨沒有苦味，是為人生的期盼。
炒麻豆腐
北京人極喜歡吃麻豆腐。麻豆腐是綠豆的豆腐渣，是粉房的副產品。
製法：
（1）麻豆腐在炒前壓去其中的殘余水分，直至鬆散乾燥才下鍋。500克麻豆腐（約一大碗），約需用豬油200克。再加豬肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。
（2）先將肉丁下鍋煸焦待用，再下肉末稍炒，加黃醬、醬油、蔥薑末及少量水，最後加入麻豆腐一起煸炒。炒時逐漸變色，越炒越干，不斷加水，加油，邊炒邊調勻，直至呈稀糊狀，鍋中出現氣泡，並時時將豆汁濺起時暫停。最後，麻豆腐水分已干，可以用筷子夾起。
（3）將起鍋前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒時要防止豆腐焦底，故須不斷加熟油，邊炒邊加油才能在起鍋時使豆腐滋潤、滑膩。
特點：灰綠，微酸，開胃。
黑菜餃子
主料：乾菜（最好是干菠菜）
做法：夏天裡的蔬菜晾乾後，用報紙包上，防止其破碎。等到了冬天把乾菜用水泡開、洗凈，用手攥碎了，放在燉肉的肉湯中燉。直到燉干，這時的乾菜已經變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。