① 香乾豆腐的製作流程
製作工藝
香乾的生產工藝和豆腐的基本相同，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm，壓制時間為15~30 min，要求壓制後香乾的含水量在60%~65%，壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子，即為成品。具體如下：
豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品
豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據香乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將香乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾後左右取出。
食品 香乾
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加入香乾，煮30分鍾左右，取一香乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
製作方法
香乾按照以下程序生產。用黃豆，揀去泥沙雜質，然後是浸豆，在一般氣溫下，浸足6-12個小時，做到適磨而不皺皮，接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓，再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序，需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料，在鍋里煮沸，燜在鍋里過夜。到次時晨再燒沸一次，出鍋冷卻後，拌刷麻油。這樣制出來的香乾，色澤黃亮，塊型方正，質韌而柔，味咸而鮮爽，聞之清香、食來細膩，色香味佳。
香乾芹菜
營養分析
香乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。
1. 香乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
2. 香乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；
3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
② 豆腐乾的製作方法
一種五香豆腐乾的製作方法，它包括以下步驟：
①選用優質黃豆進行清洗、然後浸泡8－12小時；
②將浸泡的黃豆進行粉碎打漿、分離豆渣；
③將分離後的豆漿進行蒸汽高溫煮開，通過鹵水將煮沸的豆漿點製成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內進行過濾壓閘，經逐步過濾壓閘3－5小時後即為白坯豆腐乾；
④將成型的豆腐乾放入內含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進行鹵制，溫度為60－80℃、時間為5－8小時；
⑤將鹵制好的豆腐乾進行真空包裝，包裝後進行高溫或紫外線滅菌後即為成品。
豆腐乾
③ 如何製作豆腐乾
豆腐乾含水率為豆腐的40％— 50％。其製作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20％-25％的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鍾，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據豆腐乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀將豆腐乾按格子印割開，放在清水中浸包 30分鍾左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，製成鹵水。
(8)煮干。將已製成的鹵水回鍋燒沸加人豆乾，煮30分鍾左右，取一豆乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
還有簡單的：
「朱仙鎮五香豆腐乾」的製作如下：
主料與輔料——五香豆腐乾150克，蔥30克，香油15克。
製作技藝——
1．將五香豆腐乾放開水中泡約15分鍾，或上籠蒸20分鍾後取出，用刀切成片，再改刀切成長6厘米的絲，放入盤里備用。
2．將30克蔥切成絲，撒在豆腐絲上，再淋上香油，吃時拌勻即可。
④ 製作干豆腐的配方和方法
豆腐乾的前期加工
原材料的選擇：
要做出滋味細膩，鹹淡適口，細韌耐嚼的豆腐乾，對於一個重要原材料黃豆的選擇特別重要，而且這也是豆腐乾好吃與否的關鍵: 色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小於2％，子葉變色粒小於5％，霉變與病癍粒合計小於2％，破碎粒與蟲蝕粒合計小於10％。色澤金黃色，鮮艷有光澤的是優質黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%，說明這批黃豆比較乾燥，如果水分含量大於8%，說明黃豆比較濕，需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黃豆是次品。
原料選好以後，就開始了豆腐乾的加工製作流程。工藝流程：泡豆→煮漿→去渣→點漿→蹲腦→上板→壓榨→白胚冷卻→切塊→半成品
做法 :
1、泡豆。用35℃左右的溫熱水浸泡黃豆，黃豆和水的比例一般為1：6。泡豆時間一般在5-12小時之間，夏天時間稍短一些，一般5-8小時為宜；冬天時間稍長一些，一般8-12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時就要把黃豆攪拌一次，以達到泡豆均勻。溫水浸豆時，按豆量0.2～0.3％加白純鹼，以助水分內滲，使黃豆中的細胞膜盡快吸水完全破碎。同時由於鹼的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白質成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆時間到了以後，不要急於磨豆漿，要先檢查黃豆是否泡透，方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯，如果有硬芯，要加長泡豆時間，以免影響出漿率。當黃豆的兩個豆瓣吸水脹裂後，撈除豆皮及碎屑，再兌水過磨。
2、煮漿。第三次離心以後，分離出的豆漿要經過煮漿處理。煮漿目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。煮豆漿的溫度要達到90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮豆漿過程要5-15分鍾。
3、去渣。豆腐質地好壞，出量多少，與仔細徹底去渣有密切關系。豆漿中混有細渣，使豆腐質量降低，顯得粗糙，凝聚不完全，從而影響豆腐出品率。煮漿以後要進行篩漿處理，篩漿過程也是一次把豆腐渣和豆漿分離的過程，可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停的把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然後把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。
4、點漿。這一步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的一步。用鹵水代替石膏點漿，鹵水即氯化鎂的水溶液，可作為食品加工用添加劑，一般一千克氯化鎂對4千克水，濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開，鹵水緩緩的點入漿內，點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用，對用鹵水量的把握很重要，鹵水的多少，將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度，一般鹵水和豆漿的比例是1：500的用量。點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利於壓制和提高豆乾白坯的硬度。
5、蹲腦。豆漿凝固後，蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行，為此，需靜置5分鍾左右，從而凝固才能完全，組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿，靜止不動，這個過程就叫蹲腦，一共需要5分鍾的時間。5分鍾以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉澱，形成了豆花。這時會有黃漿水浮在表層，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦露出後即停止吸水。到此，豆腐腦的加工工序也就完成了。
6、上板。上板之前需先將壓板放置在拉車上，再放上筐模，在筐模中鋪好包布，注意壓板要正、上下四角要對齊、筐模放正、四邊空位一樣大、布要對角放置、四角貼板中心不皺。然後對豆腦進行破腦、破華，使豆腦適當的破碎，凝膠網狀結構破裂，為後續壓榨環節排除適量的水份做好前提工作。一般情況下生產豆乾需破碎顆粒大小為3-5mm為佳，用定量桶進行定量取腦，桶內破碎均勻，然後上板時，注意先四角、再中間澆注，折包布四角拉緊，避免出現「薄厚不一、白芯、白邊」等水份不均現象。
7、壓榨。壓榨的目的主要是通過壓力使蛋白質更好的粘合在一起，同時使多餘的黃湯水通過包布溢出。所以壓榨是制胚過程中的一個特別重要的環節，小車進入榨位後要整理整齊，做到四平四正，開始加壓時，首先輕點壓，勤點壓，讓整榨豆胚充分淌水，減至滴水時，再點壓，讓其淌水通過四次以上點壓之後，豆胚含水就不太多了，這時把時間吊長一點，加壓2-3次，待豆胚確定脫水成型後取出。
8、白胚冷卻、成型。壓制好的豆腦要及時取出，取出後放於操作台上，由專人剝去包布放置於攤晾風干機上進行風涼除水，風涼的標準是豆胚溫度降至常溫，表面無熱氣，通過輸送風涼網帶送至於成型室。成型主要根據品種設計的大小尺寸進行合理切割，這一道工序叫做成型，同時在做各種各樣的花色時用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆乾的前期製作工序。
⑤ 自己怎麼做干豆腐
有好多人都喜歡吃豆腐乾，但是由於市面上賣的豆腐乾添加了防腐劑，防腐劑對人體是有害處的，所以很多人都選擇在家裡自己製作豆腐乾，豆腐乾的製作過程比較簡單，首先得挑選新鮮的原材料黃豆，再將黃豆磨碎放入沸水鍋里邊蒸，這樣就可以製作成好吃的豆腐乾。做好的豆腐乾又健康又有營養，下面就看一下具體步驟。
1、首先准備一定量的黃豆，這個要看自己想做多少了。然後洗干凈，放入一個大點的容器里，(如果少就放入一個小的容器里)，大約浸泡4到8小時。看黃豆是不是全都變胖了。如果黃豆都變胖了，就可以了。
2、然後就是磨黃豆了如果家裡有石磨盤，就用磨盤最好，如果沒有就用豆漿機，把黃豆和誰按照一比五或者一比三的比例，磨成豆漿。如下圖，本人不打廣告，所以已經打了馬賽克。
3、把磨好的生豆漿放到一個鍋里煮，燒開，直到熬開。豆漿煮開之後要加入新的磨好的豆漿並且要不斷攪拌避免糊鍋。
4、然後用干凈的粗紗白布，把豆漿包起來，過濾。目的是使豆漿和豆腐渣分離。
5、可以在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。將熬開的豆漿一瓢一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的容器里。
6、如果沒有十字架，可以兩個人一人一邊，拽起網兜，這樣把豆漿一邊倒入一邊搖晃，也可以的。總之要使豆漿和豆腐渣完全分離。
7、把鹵水慢慢倒入過濾好的豆漿中，並不斷的攪拌，放一點鹵水就就攪動一會，放一點就攪動一會。這步要耐心，很關鍵。等到慢慢感覺有細小的塊狀出現就可以的，然後靜止，蓋上蓋子。
8、過一段時間，就會在表面出現一層薄薄的皮，那就是豆腐皮了可以吃的。
9、等下面成塊變成了豆腐腦，這個豆腐腦也是很好吃的東西，如果有人忍不住等干豆腐成功，可以在這一步就把豆腐腦消滅。
10、將豆腐腦撈出，搗碎。要很均勻，然後用勺子輕輕地、均勻地把弄碎的豆腐花放到豆腐包上，一定要勻，要薄。一層紗布，放一層攪碎的豆腐腦，然後再蓋一層布。再放一層豆腐腦。這一步是要放到一個長方形的磨具中進行，因為干豆腐是長方形的，還有，這步需要擠壓。所以最好是用小木板做一個即可，也很簡單。注意的是長方形模具的底部留有小孔，這是為了擠壓時候水分從那裡被擠出。
11、待把紗布豆腐腦都放好後，就蓋上模具的蓋子，擠壓一點一點向下擠壓。直到水分擠壓干凈。
12、壓制好後，取下重物或卸下旋緊的