A. 如何調出「鮮嫩多汁、粘糯成團」的餃子餡兒
先說說選肉和剁餡
1、選料：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。
2、比例：肥瘦根據個人情況2：8、3：7或者4：6都可以。
3、口感：肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。然後是調餡要點
1、調味：
這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼後收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。除此之外，最好再調入適量蚝油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。
姜和胡椒粉可以一步加入，起去腥增香的作用。
生抽最好分兩次加入，蛋可以一步加入。2、補水：
這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。
高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。
蔬菜汁是准備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收後再加。3、攪拌：
順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。兩份同樣的肉餡，左邊攪拌上勁後的肉餡明顯蓬鬆輕盈，體積增大（左邊的盆還大些）。
到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味。
如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。4、拌油：
第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。
蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。
B. 如何做餃子餡吃起來比較嫩
攪拌均勻餃子餡吃起來比較嫩，常見的有西葫蘆剁肉餡
主料：豬肉和牛肉餡適量、西葫蘆適量、麵粉適量
調料：香蔥適量、醬油適量、蚝油適量、鹽適量、清水適量
做法步驟：
1、先用麵粉和涼水揉一塊面，揉略微光滑後，蓋上蓋子餳20分鍾左右再揉一遍就非常光滑滋潤；
C. 餃子餡怎麼調最好吃
俗話說：好吃不如餃子！餃子作為我們國家最為傳統的美食，幾乎每一個重要節日都離不開它的身影。它可以作為宴席的主食、用來做最後壓軸，也可以單獨成席、顯得得體又親切。但是餃子好不好吃重要的仍然是餡，餃子餡怎麼調最好吃呢？下面，我要給大家分享的是飯店不外傳的調餡配方，其中有3點非常重要，做好了調出來的餃子餡又鮮又香。
好了，飯店不外傳的調餃子餡配方就分享到這了，喜歡的朋友趕緊試試吧。
D. 怎麼讓餃子餡多汁鮮嫩
讓餃子餡兒多汁鮮嫩，和餃子餡的調法以及搭配是息息相關的。下面來看一道餃子的做法竅門：
1.包餃子最好是先調好面再去調餡，調餃子面時不要用熱水調面，熱水調出的面沒有筋性，包餃子時易破皮，宜用低於30度的涼水和面，面與水的比例大約為2:1，水不要一下全倒入，分少量多次倒入，先用筷子將面攪成絮狀後再下手揉面，這樣不粘手，揉光滑後放一邊醒發20分鍾左右，調面時加入少許鹽可以增加面的韌性。
2.取肥瘦相間的豬肉適量剁成肉餡，調肉餡的肉如果全是瘦肉，吃起來口感就會發柴，全是肥肉吃起來又過於油膩，所以最好選用肥瘦比例為3:7或4:6的豬肉為宜。
3.肉餡剁好後，加入多一點的蔥花和少許薑末、適量的生抽和鹽攪拌均勻，然後再分多次加入花椒水攪拌均勻，使肉餡充分吸收花椒水（肉餡與花椒水的比例以3:1為宜），攪勻後再加入1勺蚝油、半勺香油和半勺白糖、適量的熟油再次攪拌均勻後放一邊腌制10分鍾，讓其充分入味。
我們都知道調肉餡時加入適量的花椒水可以去腥，還可以使包出的餃子鮮嫩多汁，其實只加花椒水是不夠的，這3樣才是提鮮增香的關鍵，它們便是蚝油、白糖和香油，蚝油和白糖都具有提鮮的作用，加入蚝油不僅提高了餃子的鮮味，而且因為蚝油有粘性，可以鎖住肉餡中的水分，使餃子餡宜成型還不出水。香油具有很好的提香作用，加入香油後的餃子餡特別香，而且口感嫩滑，用這個方法調出的餃子餡保證鮮美無比！
4.青椒去根和籽後剁碎，為了防止包餃子時出水，剁碎的青椒最好擠一下水分，胡蘿卜半根和焯水後的木耳也都剁碎。然後一起放入腌制好的肉餡中（肉和菜的比例大約為1:1），然後將餡料順著一個方向充分攪勻即可，這樣餃子餡便調好了，因為腌制肉餡時各種調料我們都已經放了，所以不需要再加調味料。
5.包餃子大家都會，我就不多啰嗦了，盡量皮薄大餡，至於形狀自己喜歡就好。煮餃子時要注意，不要水開著一直煮，這樣煮出的餃子皮不筋道還易破，要在水開後加入半碗涼水，一般的餃子在滾三個開、點兩次水後，看著餃子皮鼓起來了就熟了，便可撈出享用了。
E. 如何調餃子餡好吃
怎樣調餃子餡好吃
注意事項
肥瘦肉一定要分開處理，這樣調出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。
F. 怎樣調制出鮮嫩多汁的餃子肉餡
薄皮大餡，餡料鮮美多汁的餃子最是好吃。那麼怎樣調出鮮嫩多汁的餃子肉餡呢？
只要注意了以上五點，您也能調出鮮嫩多汁的肉餡，保證您的餃子咬一口滿嘴湯汁，鮮美無比。
G. 怎樣調餃子餡好吃呢
1、肉的選擇，如果肉餡太瘦，吃起來發柴口感不好，如果太肥，又過於油膩了，一般肥瘦比例在3:7做出來的口感是最好的
2、肉餡裡面加點水，這樣餃子才不會太干，吃起來鮮嫩多汁。加水不要一次性加，最好沿著碗邊，一邊加水一邊攪拌
3、調料和肉先拌，很多人習慣將肉和蔬菜拌勻之後再加調料，這樣做出來的餃子不會很入味。正確的做法應該是把肉餡和調料先攪拌均勻之後再加入其他的蔬菜，這樣餃子會入味，而且也不會破壞其中的營養，吃起來口感更好
4、肉餡同方向攪拌，這樣做出來的肉餡黏糯成團，好吃彈牙，隨意攪拌會導致餡料鬆散難吃
5、不能少了」蔥姜蒜「，很多家庭因為個人口味不放蔥姜蒜，其實蔥姜蒜才是餃子餡最重要的成分，不放蔥姜蒜，餃子餡會有肉腥味，非常影響口感。可以加入蔥薑汁水，不但可以更好的去腥，也避免了蔥姜顆粒在肉餡裡面影響口感。
6、最好不要加料酒，不加料酒是因為時間稍長，料酒會使豬肉餡變酸。
7、加勺蚝油，不僅能大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定粘度的蚝油也能幫忙鎖住水分，餃子煮後鮮美多汁
H. 如何拌餃子餡好吃
餃子調餡秘訣
1、加雞蛋
無論是肉餡餃子還是素餡餃子，在餃子餡里打兩個雞蛋進去，能夠包裹住餡料，讓餡料變得更加嫩滑多汁，是大廚不外傳的小秘訣。有句俗語不知道大家有沒有聽過：「加個雞蛋摔幾下，肉餡吃足7兩水」，可見有多滑嫩多汁了！
肉餃子：
先加進肉餡里。買回肉餡化凍，然後每500g肉餡中加一個雞蛋，沿著順時針方向，不斷攪動肉餡，直到肉餡變成一個完整的肉坨坨，還可以蓋上蓋子摔打幾下，肉餡能夠更入味！
每500g餃子餡中，加250克左右的水分就可以了，所謂「一份肉半打水」。另外，加水的時候，要在加調味料之後，才能把調料拌均勻。
加水要少量分次，還要不停順時針攪拌餡料，直到餡料將水分完全吸入，千萬不要偷懶！
餃子調餡步驟
與此同時，餃子調餡其實也有相應的步驟，按著步驟做，餃子才會更好吃哦！趕快跟小編學一下吧。
1、將肉餡取出化凍，蔬菜取出切絲。
2、將蔬菜中撒上少量鹽，析出蔬菜中的水分。可以用紗布包裹蔬菜，擠出水分；水分還可以用來和面。
3、在肉餡中打上一個雞蛋，加入豬油等拌勻，蔥姜切片，煮水。
4、將菜加入肉餡中，均勻攪拌；加入甜面醬、十三香、雞精、鹽等調味料，用筷子攪拌均勻，還可加入少許熟油。
5、少量分次加水，沿著一個方向不停攪拌餡料，直到餡料變成粘稠瑩潤的感覺。
煮餃子
煮餃子的水裡加點鹽，餃子煮出來就不粘鍋。