Ⅰ 臭豆腐鹵的製作方法
臭豆腐是很常見的一種食品，製作臭豆腐要經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關鍵的一部分，在全國有很多種臭豆腐的製作方法（如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、紹興臭豆腐、湖南臭豆腐等），就要看大家喜歡那種口味了，下面就為大家介紹一下臭豆腐鹵的製作方法，希望能夠幫助到大家。
【1】徐州臭豆腐：
水（一湯碗）+花椒+大料+小茴香（以上三種4-5克）+鹽（約1.5茶匙），煮開製成鹵水
【2】徽州臭豆腐：
以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水
【3】紹興臭豆腐：
是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗凈，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。
紹興臭豆腐好吃，究其原因還是那一壇好鹵，鹵的製作方法極其復雜，不僅僅是用新鮮蔬菜腌制讓其自然發酵，而是在其腌制和發酵過程中不斷加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十以上的年頭。
關於莧菜汁的製作
（做法1）就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦乾，然後在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然後規則的碼放在壇里，最後用荷葉把壇口扎緊，1個月以後即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經發酵腌制後所泡製出的鹵汁,發酵腌制的時間越長鹵水的質量越好,紹興當地俗稱臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐製作的精髓就是那個鹵的製法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以後就會起泡發霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之後就製成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的黴菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 並且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之後這個臭鹵瓮就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐乾, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵瓮也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以後發現其力道不足, 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強, 有機物在裡面總歸待不上多久的.（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）
上面所介紹的就是一些臭豆腐的製作方法，相信大家已經有所了解了，還有就是，在豆腐鹵使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。而且臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
Ⅱ 長沙臭豆腐怎麼做，臭豆腐的鹵水做法
長沙臭豆腐和臭豆腐鹵水的具體做法如下：
1、准備好黑芝麻20斤，量可以根據自己需求。
Ⅲ 臭豆腐鹵汁怎麼做 臭豆腐鹵汁如何做
1、原料：精製水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
2、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
3、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
4、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。