『壹』 磨豆腐的製作方法
自已動手做個石膏豆腐！有料理機磨漿更輕松！
說起豆腐，就想起了媽媽的味道！ 以前家裡一般在過年、過節、過生日時才磨豆腐，因為工序復雜，加上推磨很累，所以平時也很少磨豆腐。每次都會磨上好多豆腐，吃不完的做成鹵豆乾，這是爸爸喜歡的下酒菜！
記得媽媽以前買的那種象礦石一樣的灰色石膏磨漿，不過現在買石膏粉做了，方法簡單，比例好掌握。
家裡有料理機或者豆漿機方便多了，用攪拌功能，打出來的豆漿渣更少。下面分享我做的石膏豆腐。希望你喜歡。
准備工作：泡豆子。磨豆腐的頭天晚上就用清水泡上。如果沒有時間泡，當天做，可以把豆子先磨成豆瓣再泡，這樣花的時間就短。泡好的豆子清洗干凈待用。
第二步：磨豆腐。如果家裡沒有石磨，用不加熱的豆漿機或者破壁機也可以（一定不要用邊加熱邊打豆漿的那種豆漿機）。我用的破壁機的攪拌功能，每次兩大勺加一定量的水，水不要太多，濃點更好。攪拌2分鍾，不要心急，要磨細。
豆漿打磨好了。
第三步：濾豆漿。磨完後，用沙布袋子濾豆漿，濾時可以加入清水透一次，也不要加太多的水，漿不一定要多，但要濃，豆腐才好。
第四步：燒豆漿。把濾好的豆漿燒開，去掉上面的泡沫（注意燒豆漿盡量不要離開，容易溢出。），一燒開就關火。
第五步：沖漿。在燒漿的過程中，准備石膏水（注意了燒豆漿前一定要留一小碗生豆漿用來溶解石膏粉），按一斤豆子一條根石膏粉（我這個勺子不大，如果大就半勺子），石膏水一定要攪拌均勻，倒入大盆中，去掉下面的沉澱物。待豆漿燒開後，冷確到80度左右（關火後5到8分鍾）。然後豆漿分兩盆裝對沖石膏水（沖前把石膏水攪拌均勻），靜置三到五分鍾，用筷子插下去，筷子不倒，豆腐就剛剛好，如果筷子倒下，是石膏少了，得在上面再灑一點石膏水，過一會兒再插筷子，觀察變化情況。做好後一般要靜置20分到30分鍾，如果石膏不充足，豆腐嫩的話還要多養一段時間再准備包。
第六步，包豆腐。沖漿後20分鍾左右，要吃豆腐腦的話，就先留出來，輕輕地舀出來，不要攪動。
我最喜歡吃放點糖的豆腐腦
准備好漏水器具上面鋪好包豆腐的沙布，我用的蒸鍋。
將豆花輕輕地一勺一勺地舀過去，不要攪動（這樣包的豆腐才成形）。
把紗布包起來。
靜置10分鍾左右，再收緊紗布，上面再放上稍微重一點的東西壓上。
這樣壓上個三四個小時就OK。豆腐不要壓得太干，不然沒有水份也不好吃。
新鮮的豆腐做好了，自已做的，濃濃的豆香味。如果要吃得嫩，石膏就少放點。
『貳』 手磨豆乾是怎麼做的
一、大豆的選擇
1． 感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小於2％，子葉變色粒小於5％，霉變與病癍粒合計小於2％，破碎粒與蟲蝕粒合計小於10％。
2． 粗蛋白大於34％，水分小於16％（注意：此水分的大豆不能長期儲存。）
3． 陳大豆和烘乾豆都不適宜用於豆腐乾。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質，尤其是經過高溫季節，脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發暗。烘乾豆因烘乾過程中蛋白質部分變性，影響豆腐的出品率。
4． 鐵豆過多也不能使用，要求小於1％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。
二、制白胚工段
1．大豆預處理：清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質，要求沖洗到水清亮。
2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品物睜率高於井水或河水。判定浸泡適度的標准：籽粒吸水後膨脹飽滿無皺皮現象，表皮脫落小於20%，將豆粒分開後無黃心，也不發白，中心部分呈細凹線，無酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡後大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。參考泡豆工藝：
季節 水溫/℃ 浸泡時間／h
春、秋 15—20 10—12
夏 20—35 6—8
冬 5—15 13—18
3）磨漿：一千克浸泡後的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質的提取率，通常採用分次加水，多次磨製，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小於2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恆定，以免豆漿濃度波動過大，影響後工序產品質量。磨製好的豆漿進入儲漿池後，需弊爛添加千分之二的消泡劑。磨製時的粒度標准：粉碎後小於或等於1毫米，大磨機磨製後小於或等於0.5毫米，小磨機磨製後達到15微米。
4）煮漿、濾漿：煮漿目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。現在通常採用連續煮漿的工藝，要求第一罐溫度40℃、第二罐溫度60℃、第三罐溫度80℃、末罐溫度96－100℃。壓力小於0.1mPa.濾網要求為200—250目/in。不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨製。
5）點漿、蹲腦：點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，將豆漿的酸鹼度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆漿變為豆腐腦（又稱豆花）的過程。生產豆腐乾常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽租螞漏對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆漿濃度為7—8Bé。熱豆漿均勻加入凝固劑後達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。
6）破腦、上箱、壓榨：破腦即將點漿成形的豆腐腦進行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，否則朽邊多，浪費大。壓榨的目的是為了豆腐腦內部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆製品內部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆乾胚子的表皮會很硬，內部的黃漿水沒有完全排出，在內部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆乾反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65—70℃，所以包片後上榨要及時，參考工藝：壓榨時間為20—25分鍾，白胚水分60—65%，壓力1—3Mpa.
7）脫布、成型（切片）：切制後的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。
二、制干胚工段
8）汆鹼、鹵制：汆鹼的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆乾表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆鹼參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加鹼500克，將水燒開，時間2分鍾。
鹵制參考工藝：鹵水鹽份5—5.5%，鹵制時間30—45分鍾。鹵制時蒸汽壓力小於0.2mPa。鹵制過程中，間隔一定時間要進行攪動，使鹵制上色均勻。
9）烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時間20分鍾。干胚水分50—55%，干胚鹽份1.7—2.2%。
『叄』 石磨豆腐和老豆腐哪個更好吃呢製作上有什麼區別呢
大蔥炒豆腐.它反映了石磨豆腐的味道，外面嫩，裡面好吃.黔西是河北省唐山市，的貧困地區之一，位於河北省，東北部，長城腳下，灤河，岸邊，是一片古老的土地，也反映了灤河燦爛的文明。這就是著名的「栗子之鄉」。
用石磨豆腐做一道美食，這在城市裡很少見，只有在一些農村地區才有.這種幾乎失傳的小驢磨豆腐只能在農村看到。一大早，天剛亮，驢就被包起來，開始磨豆腐。石磨磨出來的豆腐為什麼好吃？因為石磨更細更香更黃。這也讓我見證了古老而傳統的磨豆腐工藝的全過程。
這樣，浸泡過的大豆就被磨成了白豆漿。將豆漿煮沸，濾出豆渣，將剩餘的豆腐倒入模具中壓制。豆腐營養豐富，含有鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃和維生素B6。被稱為「植物肉」。豆腐是一種提神、清熱、養生的食物。常食可補中，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃。更適合熱體質、口臭、口渴、腸胃不清、發熱後正在調理的人群。
2.針頭識別方法
手裡拿著一根縫針，在離豆腐30 cm的高度放開，讓針自由落下。如果能把針插進豆腐里，那就是優質豆腐。(老豆腐可能不適合。).
3.用刀切，不然不能太老。顏色鮮艷，口感好。
4.石膏豆腐，有的吃了會有沙粒的感覺，因為石膏不太碎，不好吃。
『肆』 自己在家如何磨豆腐
自己在家磨豆腐也很簡單。先把黃豆泡好。在用豆漿機把豆子打碎，在嚴格的按照做豆腐的步驟去做。就可以了。自己在家做出來豆腐。不但衛生，健康。口感也非常的好。
『伍』 怎樣磨豆腐
如何自磨豆腐
豆腐是在一道在餐桌上很常見的菜，不過這豆腐怎麼磨呢？沒有什麼特別的要求呢？我從小就經常陪母親磨豆腐，最初時是用磨盤磨，磨一次豆腐都要費好大的勁，如今都有電動的磨盤了，省了不少的力而且在速度上也要快很多了，那麼這里也就簡單介紹一下磨製的過程和方法吧。
道具：普通石磨盤或電動磨盤、裝豆腐渣的布袋、大鍋、壓板、豆腐箱、干凈的豆腐帕
材料：黃豆、水、石膏粉
做法：
1、先把黃豆用普通磨盤磨開（碾開即可），如果是用電動磨盤則可以跳過此過程。
2、把黃豆浸入水中（先把黃豆裝於桶中再加入適量的水）水位以沒過黃豆約三個指節即可。浸泡時間大約十個小時即可。
3、准備磨盤（或電動磨盤）在磨豆腐之前再准備一些最後洗磨盤的清水，此時可以一邊燒水，水量根據黃豆的多少而定，一般十斤黃豆基本要一大鍋水了（大約五、六十斤水）。
4、用磨盤把黃豆磨成漿（電動的磨盤需要會操作者弄，普通磨盤一般需要兩個人推磨），生豆漿需要用干凈的布袋裝著。
5、待水開後把熱水舀入生豆漿中，此時翻動布袋讓豆漿從布袋中滲出，直至慢慢把裡面的水全部壓出布袋。
6、接下來要做的是舀一半的豆漿水到鍋里煮，留一半的豆漿水在豆腐盆中。
7、在煮鍋中的豆漿水時先用石膏粉兌好水攪勻後倒入豆腐盆中（用量大約10斤黃豆兌300——400克），然後再攪勻，等鍋中的豆漿水開後用桶裝好最後快速倒入豆腐盆中並迅速攪勻且馬上蓋上蓋子。
8、這時需要等待大約十分鍾，十分鍾後揭開蓋子，我們可以用筷子從上面輕輕放下，如果筷子能穩穩的立著那麼就說明可以了，此時把最上面的那層豆腐花鏟出來（可以當菜，放入油，等油開後倒入，加上鹽等調料即可食用），然後再用干凈的豆腐帕浸濕鋪在豆腐箱中，把盆里的豆腐舀到放有豆腐帕的豆腐箱中，舀完後蓋上蓋子，再在其上面壓上壓板（用水桶裝水或用磨盤壓均可）。
9、一般壓大約五個小時即可，具體根據壓的重量而定。此時需要把蓋子打開，把豆腐箱的框子拿開，最後把帕子揭開後再蓋上蓋子翻轉一下即可（一般豆腐箱的底層刻有豆腐塊的痕跡，翻轉後再用刀劃分豆腐時不會劃破豆腐帕）。這樣一箱豆腐也就做出來了。
這里需要注意的是在兌石膏粉的時候根據其純度來適量兌，可以先少再加，一次太多會容易讓豆腐太老（硬），而在壓豆腐時需要把豆腐箱至於房外或可以倒水的地方，如果條件不允許則建議用大盆子，在大盆子是上放上相應的架子再壓上重物。
『陸』 推豆腐是什麼意思
推豆腐是土家語的磨豆腐。
二十五推豆腐，這是小時兒歌中的一句台詞推豆腐是土家語，意為磨豆腐。就是到了臘月二十五家家戶戶都要推（磨）豆腐。土家人的豆子都是自家產的，因為是過年的緣故吧，他們會選又圓又大的豆粒來做源料。
土家人制豆腐的工序很講究，首先把豆粒在土濾子上磨碎成豆瓣後再用水把豆瓣泡脹，最後用磨子細細地磨成豆漿。這樣製成的豆腐又嫩又白，特別的好吃。
石磨手工豆腐的做法：
第1步、黃豆去皮磨碎自己家種的黃豆拿過來，用石磨磨一下，這樣好去皮，同時黃豆也會碎成幾片，後面磨豆腐時稍微會細嫩，白，關鍵是磨豆腐時會輕松一點。
第2步、掃磨，黃豆磨完後，用高粱掃把把它們都掃干凈，用簸箕裝好。
第3步、黃豆去皮，磨好的黃豆，用篩子把黃豆皮去掉。皮用來喂豬，黃豆碎和粉用來做豆腐。然後用水桶來浸泡，小吳家打一桌豆腐要用黃豆5斤，一個桶放5斤黃豆，浸相同的水。一般都是浸一個晚上，先天晚上浸，第二天早上開始磨豆腐。
第4步、磨豆，腐浸了一個晚上的黃豆，現在要磨成豆漿了。首先用一個容器來放在石磨下面接著。兩個人來操作，一個舀黃豆，一個手推石磨，這都是力氣活，兩人不停地推，一桌豆腐大概要25-30分鍾才能磨完。
第5步、清理，豆漿磨完豆漿後，用一個勺子把豆漿扒進木桶內，後面再打些開水從上面沖洗一下。
第6步、燒開水，燒開水小吳家是在一桌豆腐磨一半左右時就開始燒了，一桌豆腐要燒一桶水，用這種白色的桶。
第7步、開水燙豆漿，用瓢打開水倒進裝有豆漿的木桶內，然後蓋上蓋子，燙豆漿，大概10分鍾左右，期間要用勺子去攪拌一下。
第8步、過濾豆腐渣，豆漿燙後10分鍾左右，現在要來過濾豆腐渣了。用一個竹製的架子，掛在鍋所在位置的樑上，下面再接一個稍稀一點的布（我們那叫包袱），接好後就類似一個袋子的形狀，也有人直接用一個袋子來過濾的。
第9步、燒開豆漿，重新燒火把豆漿燒開。這個時候要好好地看著，一開透了馬上揭蓋子，要不就會跑出來了，浪費了，這個憑經驗，鍋四周冒氣了就開了。
第10步、准備石膏，石膏可以用生的，也可以用熟的。以前我媽都是用生的，用一個擂巴來擂的，但是量不好控制，時多時少。現在都是買熟的，且一桌一桌的配好的。一桌一包就行，買的時候，上面有寫一包可以打多少斤黃豆。
第11步、打豆漿，豆漿燒開後，用桶打出來裝好。一般一桌有兩大桶豆漿。白白的豆漿好喜人。
第12步、凝固，准備一個干凈的土製缸子，把准備好的石膏水倒進缸內，端起缸，晃動至石膏能夠從缸的四周走一遍，然後兩個人一人提一個桶，提起來一齊倒進缸內，用筷子從中間劃一個十字，蓋上蓋子，觀察水的情況。
第13步、入匣，待水變清，豆腐凝固成塊後，就可以上豆腐匣了。
第14步、蓋上木板壓水，再蓋上一塊豆腐匣子的木板，用手壓一下，讓它流一些水出來，然後再慢慢地在木板上加重的東西來壓出水來。石頭，木頭都行的。
『柒』 怎樣磨豆腐,做豆腐
首先要洗豆腐包。這要分是做干豆腐還是做大豆腐。做干豆腐，那是長長的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長。做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長大約要兩米左右。把豆腐包洗凈後，晾乾，備用。
黃豆泡開，大約要泡一個晚上，上磨拉成豆漿，放在很大的鍋里熬，直到熬開，停火。這時，要過包，使豆腐渣和豆漿分離。在棚上吊一個十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個角上，就形成了一個很大的網兜。
將熬開的豆漿一飄一瓢地倒進豆腐包中，另一個人就一搖一搖地晃動著豆腐包，使純豆漿從豆腐包中漏下來，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆漿擠凈。直到所有的豆漿都過完包了，豆腐渣就和豆漿完全分離了。
將豆漿放在大缸里稍微涼一下以後，就開始點鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個小碗里，倒里邊一點，就用勺子在豆漿中攪一攪，眼睛始終注意著豆漿的變化。再放一點鹵水，再攪一攪，直到認為滿意為止。這是做豆腐的最關鍵的手藝，不是一般人都可以會的。每一個豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因為更多的人會了這套手藝，自己的飯碗就會不牢。
這時候，把缸的蓋子蓋上，等一會兒，看到豆漿已經成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時候，也就是豆漿分離為豆腐花和清水的時候，就可以壓豆腐了。
先將壓大豆腐的木框擺好，用那種大豆腐包，即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中，開始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水嘩嘩地從下邊流出來，豆腐花沉積在木框里。等到木框里的豆腐花積滿了，將豆腐包的四角翻過來，將豆腐花包住，上面用木板壓好，上邊再用石頭壓好。等到豆腐不老又不嫩的時候，揭開木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一塊一塊的，就是好吃的豆腐了。
『捌』 怎樣磨豆腐步驟
磨豆腐需要幾個步驟。一是浸泡豆子，把篩選好的豆子浸泡在清涼水中，四五個小時後，豆子泡得用兩個手指頭一抪捻就粉碎，說明已經浸泡成，可以磨漿了。二是磨成豆漿，為了趕上午銷售，豆腐匠夜裡兩三點就起床，用牲口拉磨或用人推磨，一邊用瓢從盆里搲出泡好的豆子倒在磨盤上，一邊用瓢往磨眼裡或吊著的水漏里添水，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿。三是豆漿過濾，豆漿磨好後，要用紗布過濾豆漿，用檁條搭成一個三腳架，把紗布用竹竿批子撐成三角或四角兜子，掛在架子上，兜子下放口缸或大盆，有的直接就在大鍋上面，把磨好的豆漿舀到兜子里，漏下去的是豆漿，兜子里的是豆腐渣，把豆腐渣清理後放入盆里或籃子中，繼續舀磨好的豆漿，繼續過濾，如此反復，很快就把豆漿和豆腐渣分離開來。四是煮沸豆漿，把過濾了的豆漿倒入鍋內，用劈柴火大火煮沸，邊煮邊撇去上面的泡沫，豆漿煮到溫度100度左右時即可，時間不可太長，防止影響豆漿質量。五是石膏點漿，把燒好的石膏碾碎成粉末，用一個洋瓷盆按一定比例調製成石膏液體，停火，一手端盆慢慢傾倒，一手拿勺子迅速按一個方向攪拌，觀察豆漿的變化，如果快速形成豆腐花，就立即停止傾倒和攪拌，否則應繼續進行。關於石膏點豆腐的技巧，只可意會不可言傳，或老或嫩或恰到好處，全在琢磨和實踐。
石膏點成豆腐花，是做成豆腐腦和豆腐的基礎。豆腐花凝固的程度決定了豆腐腦的稀稠，也決定了豆腐腦的粗澀和滑嫩，可以說豆腐腦豆腐花的初步變形。等豆腐花凝固十來分鍾，用水瓢舀進鋪好白布單子的木框子里，盛滿、包好、蓋板，壓一刻鍾左右，即成水豆腐，也就是我們平輿人常說的厚豆腐。一塊方正白布攤在四方木匣之內，倒入豆腐花，折疊成A4紙大小，再攤一塊方正白布，再倒入豆腐花，折疊成同樣大小，如此反復，一層又一層疊加，最後蓋上木板，壓上石塊，把水分壓盡，就成為平輿人愛吃的薄豆腐，平輿人叫它千張。