A. 如何製作雞蛋鹵
鹵雞蛋
食材：
雞蛋，啤酒、冰糖、花椒、八角、香葉、小茴香、生抽、老抽、食鹽
製作方法：
1、首先將雞蛋清洗干凈，然後將雞蛋涼水下鍋，加一點食用鹽，中火煮10分鍾，將雞蛋煮熟；
2、把煮好的雞蛋撈出，放入冷水裡，這樣方便雞蛋殼的剝離，乘熱開始剝殼剝蛋皮，待雞蛋全部剝完殼後備用；
3、用刀在雞蛋表皮上，輕輕劃上幾個口子，不要太深，能進味即可；
4、把去完殼的雞蛋放到鍋中，倒入一罐啤酒，然後加入冰糖、花椒、八角、香葉、小茴香、生抽、老抽，再加適量的食鹽，最後再加入適量的清水即可，大火煮開，然後轉中小火煮30 分鍾即可；
5、雞蛋煮好以後，不要撈出來，浸泡一個晚上，第二天才撈出來食用，這樣會更入味，顏色也會更好。
這樣又香又入味的鹵雞蛋就做好了，用啤酒鹵雞蛋不僅入味，而且吃起來的味道更香，這個鹵雞蛋的配方和方法，非常的實用。
B. 肉丁雞蛋醬鹵的做法大全
肉丁雞蛋醬鹵的用料：雞蛋、豆瓣醬、肉丁、蔥花、油
肉丁雞蛋醬鹵的做法：
1、雞蛋打散，豆瓣醬加適量水稀釋備用。
C. 鹵雞蛋怎麼做
鹵雞蛋比普通的煮雞蛋更入味，所以吃起來不會感覺很膩，很多人都喜歡吃。超市中也有賣鹵雞蛋的，都是帶包裝的，一般都放了很長時間，大家都覺得裡面有很多添加劑，為了 健康 更多的人選擇自己在家裡製作。
第一步和平時煮雞蛋一樣，要先把雞蛋煮熟，煮雞蛋的時候一定不能用大火，那樣雞蛋容易裂開。煮熟之後可以放在涼水中浸泡，比較好剝殼。
包好皮後的雞蛋可以在表面輕劃幾刀便於入味，在鍋中倒入啤酒，快沒過雞蛋就可以。大火燒開後放入一點八角，香葉，小干辣椒，生抽適量，老抽是生抽的一半量，耗油適量，白糖，鹽一點。調料都放進去後轉中小火，收汁只剩一點湯時關火就可以了。
橫走 美食 界好吃的鹵蛋不能走尋常路，下面你想不到的做法和配料，讓Q彈有味的鹵蛋再一次俘虜你的胃。
人生最美好的不在於如何成功，而是成功路上於鹵雞蛋相伴。好吧，這是壹周君說的。
鹵雞蛋這種 美食 小吃，實在是居家旅行必備之良品，方便麵好搭檔，盒飯舊愛，漢堡包新歡，火車零售食品TOP榜單長期盤踞冠軍…… 從街邊五香鹵蛋的叫賣小販到日月潭老婆婆賣鹵蛋變身大富豪的勵志榜樣，鹵蛋都功不可沒。
壹周君現在告訴你幾種種法，鹵蛋也有咸甜口味。
甜心鹵蛋
原料：雞蛋，
調料：醬油，八角、桂皮、冰糖
第一步：挑選雞蛋， 健康 質優的雞蛋必須經過篩選，方法可以用水泡發，將雞蛋浸泡在清水裡，水沒過雞蛋身，浮起來的雞蛋就趕緊扔掉，變質了。如果雞蛋以45度角度傾斜著，那估計已經存放了一周左右，要趕緊吃了；其他的沉在水底的，新鮮的好寶寶，留著，繼續鹵蛋之旅。
第二步：拿出一枚大頭針，（放心我不是容嬤嬤），對准雞蛋的頭部，輕輕戳進去，記住，淺淺地戳一個小眼即可，戳大了咋辦？等著喝蛋花湯唄。（當然，這也是個技術活，慢慢戳就有經驗了。）
第三步：鍋里放入清水，煮開後，將雞蛋放入水中，計時，開水下蛋，不超過7分鍾就要撈起來，晚了，雞蛋心就不唐了。然後，很重要的一個步驟，迅速放入冰水中浸泡，10——15分鍾，也就是整個過程，讓糖心蛋的糖心迅速保持原狀。
第四步：製作鹵水汁 簡單，把醬油，冰糖等所有原料擱一塊 ，然後把雞蛋放入泡上一晚上，（建議用瓶口比較深的罐子泡雞蛋，更容易入味。）
第二天，撈出來開吃吧，黃燦燦的糖心雞蛋到手，味道咸甜可口。
啤酒雞蛋，我吃了一枚又一枚
原料：雞蛋，
調料：啤酒、老抽，生抽， 白糖，鹽
前面步驟相同，直接上製作過程吧
第一步：煮熟的雞蛋，剝殼（不想吃糖心，就煮10——12分鍾），等涼了，在雞蛋上豎著劃開幾條，待用
第二步：啤酒、生抽、老抽、糖倒入鍋里，煮開，然後放入雞蛋，中火繼續煮，一直到湯汁即將收干為止。
第三步：雞蛋攤涼，就可以拿出來吃了，喝點小酒，花生米，滋味不錯。
主料
雞蛋8個
生抽35ml
老抽15ml
冰糖15g
生薑5g
水350ml
蔥一把
紅茶一小把
鹵蛋的做法步驟
1. 先將整個雞蛋煮熟撈出，淡冷卻後剝殼。
2. 蔥姜洗凈，姜切片、蔥整根打結鋪滿鍋底，把剝好的雞蛋放入鍋內。
3. 鍋里加入生抽老抽，倒水沒過雞蛋，撒入紅茶，蓋上鍋蓋大火煮開後放入冰糖。
4. 中火煮半個小時後撈起雞蛋冷卻一個小時左右（上圖是煮了一次的）再放入鍋里煮半個小時，再撈起，第二次煮完我把被我戳破的吃了下，色澤、味道都差不多，我就沒有繼續煮三遍，如用的是普通紅茶觀察色澤還不夠到位就可以再重復三遍這個煮的過程。
5. 完工，真的很好吃。
小貼士
茶和雞蛋分別擁有對人體有益的營養元素，但這兩者相結合，營養就會大大減分。有專業營養師解釋：因為茶中的單寧酸在燒煮時會滲透到雞蛋里，就會影響人體對雞蛋中蛋白質的吸收。這種物質還會與雞蛋中的鐵元素結合形成沉澱，既不利於鐵的吸收，還會對胃產生一定的刺激作用。另外，茶中的生物鹼類物質也會同雞蛋中的鈣質相結合，妨礙正常的消化吸收，同時抑制十二指腸對鈣質的吸收，長此以往，愛吃茶葉蛋的人會缺鈣和骨質疏鬆，所以偶爾吃吃為好噢，或者直接鹵蛋不放茶葉。
以上內容由豆果 美食 優質用戶小丑魚s編寫
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想要做好吃的鹵蛋，您不妨照著這個方法做；
大家吃過各種啤酒煮制的美味你一定沒有吃過啤酒鹵蛋吧？下面娟子就來為大家介紹這道啤酒鹵蛋的具體製作方法；
雞蛋（8個）啤酒（一聽）、鹽（2勺）、糖（一勺）、老抽（4勺）
1；鍋中加水，放入雞蛋燒開後，再煮5分鍾
2；撈出，用涼水浸泡，剝去外殼
3；再用小刀在雞蛋上面劃幾刀
4；把剝好的雞蛋放入鍋中，倒入啤酒
5；加鹽、糖、老抽攪勻
6；大火燒開轉小火收汁即可
7；一道美味的啤酒鹵蛋就做好了
在我們這個縣城裡面有一個非常出名的大叔，十年如一日，每天上午一趟，下午一趟，全城賣鹵雞蛋。經常離他很遠就聽見了他的吆喝聲，然後就有人在路邊等著買。非常好吃，他走過的地方，鹵香味四溢。算是我們這里的一個特色啦。
我是他的常客之一，我也經常都買他的鹵雞蛋吃。大叔是一個老實本分鄉下人，他的鹵雞蛋只賣1塊錢1個，算是很便宜了，大多數人都是1.5元1個。大叔還非常有興致的給他鹵雞蛋取了一個響亮的名字鄉巴佬鹵雞蛋。我們也不曉得有沒有別的人已經用過這個名字。反正他就在我們這縣城裡賣賣而已，應該不會鬧笑話吧。他說他的鹵雞蛋其實做法簡單的很，他說我一個鄉壩頭的人都能做，還有啥難度嘛。他還告訴我了怎麼做，原來他比我多做了一步，難怪以前自己在家做的不好吃，經過大叔點撥之後也做過幾次，確實好吃多啦。
【鹵雞蛋】
准備食材：
25隻土雞蛋，香料：（茶葉、花椒、香葉、桂皮、大料、陳皮每種各適量然後用布包起來），4塊冰糖，適量的醬油、適量的老抽，少許的鹽。
烹飪做法：
是不是很簡單呀。先煮熟，然後鹵1個小時，很多人都是鹵了一個小時就出來了，少了最關鍵的一步浸泡一晚，讓雞蛋充分的入味。我也是經過了他的點撥之後才明白為什麼以前自己做的那麼失敗，不入味。如果覺得有雞蛋殼，吃的時候比較麻煩，也可以提前去掉殼，但是就不能浸泡太長的時間哈，口味上面當天就有一定的差別啦。
1、洗好的雞蛋在一個裝有水的大碗里浸泡幾分鍾這樣比較好煮哦！
2,、 開始煮吧，記住一定要涼水下鍋【不然外面熟了裡面還是糖稀】下鍋的時候輕輕的放，還有就是煮的時候也不能太大火，不然煮的時候會翻滾容易蛋殼破，中間煮的時候也要用筷子撥動幾下，雞蛋均勻受熱，水開之後再煮八分鍾左右就可以啦！
3、如果家裡有冰箱的話提前准備一些冰塊，大碗里加入涼白開冰塊放進去。
4.、煮雞蛋的配料就是一些比較家常的.
5、 煮好的雞蛋立馬加入冰水中，這樣等一下輕松剝外殼。
6、准備一個小鍋加入適量涼白開。一瓶啤酒【加了啤酒能很好的去除苦味兒澀味兒】，加入適量60ml生抽，老抽兩勺，白糖兩勺，還有剛剛准備的那些香料。
7、 大火煮十五分鍾左右至出味兒，加入適量雞粉，調味兒，鹽不需要，老抽生抽都有鹹度。
8、煮的過程當中我們來開始剝雞蛋殼，三下五除二搞定，你看一點破皮的木有。 然後呢用水果刀在蛋白厚的地方輕輕的滑一個小口，記住哦不能太大，煮起來就不好看了。
9、劃好口的雞蛋放入煮好的湯中。
10、重新煮沸後蓋上鍋蓋轉中小火煮四五十分鍾吧！
11、關火，時間允許的情況下燜至幾個小時【或者冷藏過夜口味更佳】中間要時不時翻一下雞蛋，讓上色更均勻。
來自網路
記得小時候
在火車站或者醫院旁邊
會有賣茶葉蛋的老奶奶
一鍋圓滾滾的茶葉蛋
冒著熱氣
在寒冷的冬天
格外溫暖
散發著茶香的茶葉蛋
總會帶來莫名的滿足感
| 五香茶葉蛋 |
by 摩西膳坊GODOFMERCY
用料
主料：雞蛋10個
輔料：鐵觀音1小包；辣椒少許；老抽適量；生抽1勺；小茴香適量；料酒1勺；桂皮1片；花椒25粒；八角3瓣；白糖3勺；精鹽4勺
做法
1.雞蛋挑 個頭小點土雞蛋好入味 。用碗裝入鐵觀音、鹽、白糖、花椒、八角、桂皮、料酒、小茴香、生抽、老抽、辣椒。將鹵料用清水洗凈備用。
2.雞蛋放入盆中清洗干凈備用。雞蛋放入盆中清洗干凈備用。
3.鍋中注水燒開，放入鐵觀音泡發。家裡紅茶沒有了；在鐵觀音和綠茶之間權衡了一下，最後決定用鐵觀音。鐵觀音泡發到顏色和香氣撲鼻時，放進洗凈的鹵料。
4.放進料酒。放入老抽適量， 老抽的顏色較深，鐵觀音也有上色的作用 ，放入老抽需謹慎。
5.加進生抽或者味極鮮都行，主要是為了提鮮。放進白糖。所有食材放進後；將其煮開。敲好的雞蛋放進鹵料鍋中。
6.雞蛋煮熟後，撈出後用冷水浸2分鍾，然後用勺子輕輕敲碎至皮碎蛋膜互相連接。輕敲雞蛋使每個蛋都有裂縫，這樣烹煮時容易入味，熬煮時間也不用太久。敲好的雞蛋放進鹵料鍋中。
7.加水沒過雞蛋，大火煮開後小火再加熱10分鍾。 雞蛋不要煮太久，煮的太硬不好吃。 關火後五小時後才可食用。主要是為了 冷卻過程中鹵汁慢慢浸透入雞蛋中。
烹飪技巧
1.雞蛋煮熟後，撈出後用冷水浸2分鍾，然後用勺子輕輕敲碎至皮碎蛋膜互相連接。輕敲雞蛋使每個蛋都有裂縫，這樣烹煮時容易入味，熬煮時間也不用太久。
2.雞蛋挑個頭小點土雞蛋好入味。
3.加水沒過雞蛋，大火煮開後小火再加熱10分鍾。雞蛋不要煮太久，煮的太硬不好吃。
4.關火後五小時後才可食用。主要是為了冷卻過程中鹵汁慢慢浸透入雞蛋中。
今天正好做了這道菜，家常版的鹵雞蛋，做法特別簡單，也不需要鹵水，就能做出一份好吃的鹵水蛋。家人都特別愛吃，很香。接下來就來跟大家一起分享我們家做的可樂鹵雞蛋（可樂雞蛋）吧，一起來看看吧。
雞蛋的營養價值很豐富，很多人都知道，蛋白質是雞蛋中最為豐富的物質，平時拿來當早餐也是不錯的選擇。幾雞蛋可謂是一日三餐都非常適合的食材，可以直接水煮著吃也可以拿來跟別的食材一起搭配著炒，或者蒸都是非常美味的，營養價值也豐富。相對於水煮蛋的單調，很多人都更愛吃茶葉蛋。今天我要來跟大家分享的一道煮蛋的新吃法，這里我們不煎、不炒，兒子喝剩下的可樂，被我倒進雞蛋里，出來的美味，兒子一下吃了4個。做成可樂雞蛋跟茶葉蛋比更是別有一番風味呢。做法也是特別的簡單，接下來就來跟我一起看看吧。
准備食材：雞蛋、可樂、桂皮、八角、干辣椒、香葉。（這里家裡正好桂皮用完了我就沒有放，有的可以加進去吃著更香哦）
1、鍋中加入適量的水，將雞蛋下鍋水煮。（土雞蛋字樣的雞蛋是之前買來吃剩下的也一起放進去煮了）
2、蓋上蓋子煮雞蛋，這個步驟就是平時很簡單的水煮蛋的過程。
3、水開後煮個7、8分鍾這樣就可以了，將煮好的雞蛋撈出。
4、將雞蛋撈出浸泡在裝著冷水的碗中。
5、稍微浸泡一忽兒，將雞蛋撈出，接著我們將雞蛋的蛋殼挨個翹碎。
6、充分敲碎了，這樣後面煮的時候容易入味。
7、將敲碎蛋殼的雞蛋裝碗備用。
8、將處理好的雞蛋再次請回鍋中。
9、加入剛才准備好的香料，八角、桂皮、香葉、干辣椒也一同下鍋。
10、接著倒入可樂。可樂的量大概將雞蛋淹沒個三分之二就可以了，
11、倒入適量的紅燒汁下鍋一同煮，這樣煮出來的蛋更容易上色。
12、蓋上蓋子開中火燜煮。
13、中途可以打開蓋子，將雞蛋的另外一面也浸泡在可樂液體中，讓雞蛋均勻上色。
14、煮至可樂變濃稠湯汁塊干時，雞蛋完全上色入味了即可。這里為了雞蛋更容易入味，有2顆雞蛋的蛋殼已經脫落，我在雞蛋身上用刀子劃了幾道口子，這樣雞蛋更容易入味，口感更香。
15、將煮好的可樂雞蛋出鍋裝碗。
16、吃的時候可以用刀子將雞蛋切開。如果裡面不夠入味的話，吃的時候還可以蘸著生抽一起吃，味道也是非常棒的呢。
這樣一道家常版的可樂雞蛋就做好啦，非常的好吃又下飯，當早餐或者午餐都是非常不錯的選擇呢。簡單又好吃的做法分享給你，如果你也喜歡的話，有空的時候不妨也試試吧。
Lily 美食 談小貼士：
1、可樂中已經有一定的糖分了，所以煮的過程中不需要加鹽和糖了。
2、煮的過程中我們也加了生抽跟紅燒汁上色了，在煮的過程中，隨著湯汁漸漸收干，生抽里會釋放出鹹味，所以也不需呀加鹽了呢。
3、如果裡面不夠入味的話，吃的時候還可以蘸著生抽一起吃，味道也是非常棒的呢。
鹵蛋的做法
鹵蛋又名鹵水蛋，是用各種調料加工成的熟制蛋，為傳統小吃，製作簡單，同茶葉蛋一樣深受大眾喜愛。
鹵蛋色澤褐黃，味醇香濃，營養豐富，有保護肝臟，增加免疫力的，健腦益智，補血養顏的功效。
下面我們開始做鹵蛋:
主料 雞蛋10個
輔料 黃豆醬油150克，精鹽15克，料酒25克，花椒10克，八角10克，桂皮3克，蔥段10克，薑片11克，白糖30克
做法:
我們首先要把雞蛋洗干凈，將雞蛋放入涼水鍋里，鍋中加一點鹽，這樣能防止雞蛋開裂，用微火煮熟，煮好後撈出放在涼水盆中浸泡一下，(這樣剝出的雞蛋表面非常光滑），剝去皮待用。
將清水1公斤放入鍋中，加入黃豆醬油、精鹽、白糖、料酒、花椒、八角、蔥姜段。開鍋後，放入煮熟去皮的雞蛋，小火煮制10分鍾後，再將鍋端下來，待鍋內湯汁冷卻，使雞蛋鹵之入味！
特點:細膩滑潤、咸香適口、嚼之有勁、味道香濃。注意事項，煮雞蛋一定涼水下鍋，微火煮制，煮熟後用涼水浸泡一下，這樣好去皮，雞蛋鹵煮好，要用原湯浸泡， 我們不需要在雞蛋上劃口，因為這樣鹹淡不勻，口感不好 待湯汁自然冷卻，雞蛋入味食用，味道才香濃。
D. 鹵蛋怎麼做好吃又簡單 鹵蛋的做法
1、食材：土雞蛋10個，鹵水料1包，鹽適量，醬油適量，生薑一塊。
2、選雞蛋：雞蛋有分類的，最好選擇土雞蛋，它的蛋黃顏色要比洋雞蛋金黃一點，這種雞蛋鹵出來更香，營養更高。
3、配鹵水：鹵水可以自己配，包括：桂皮、八角、小茴、甘草、花椒等。超市裡也有現成的賣，10個雞蛋一包鹵料就夠了。
4、煮雞蛋： 先把雞蛋洗干凈備用，鍋里加上水後把雞蛋放進去一起煮，如果防止雞蛋破裂，可以在水裡加點鹽，大火煮10分鍾後調小火，直到雞蛋煮熟關火，把雞蛋放冷水裡浸泡一下，用勺子一個一個的敲裂（動作要輕，不能把雞蛋裡面弄破了）。
5、煮鹵水： 再往鍋里加半鍋水，把鹵料、鹽、醬油放進去煮開，也可以添點生薑，直到顏色變黑，鹵水完成，拿下備用。
6、煮鹵蛋： 把煮熟的雞蛋放入煮好的鹵水裡，再煮上個5分鍾關火，然後直接把雞蛋入在鹵水裡浸泡著，只要吃的時候再加熱一下就可以啦。
E. 木耳雞蛋肉怎麼做鹵子
木耳雞蛋鹵
工藝鹵
口味家常味
時間10分鍾
難度未知
主料main
木耳(水發)適量胡蘿卜半根雞蛋1個3人份
輔料others
生抽2勺精鹽少許白糖半勺
可拌豆腐腦和拌面條都很好吃
木耳雞蛋鹵的做法
步驟step
1
第7步、攪拌均勻可以吃啦。
F. 怎樣煮鹵蛋又香又好吃
怎麼能做出美味的鹵蛋？
知乎 · 8 個回答
隨手檢索「鹵蛋」一詞，就會發現鹵蛋的配方和鹵制工藝五花八門，沒有一個確定的做法。正好最近突(xian)發(de)奇(dan)想(teng)研究了一段時間的鹵蛋製作，通過查閱資料系統的了解了鹵蛋的方方面面，並且根據這些資料做了一些實驗，確定了一款適合我口味的鹵蛋。正好我也是個重口味，做出的鹵蛋十分符合題主的要求。但為了讓更多人做出適合自己口味的鹵蛋，答案多寫了點內容，本答案分為四個部分，第一部分介紹鹵蛋風味的形成機理，第二部分介紹我做鹵蛋的一些心得，第三部分介紹我做鹵蛋的配方、方法和貼士。第四部分把我設計的貼心計量工具分享給大家。如果對原理和過程什麼的不感興趣，直接看後兩部分就行，每部分標題都用粗體標出來了。另外多圖預警！！！
當我們說好吃的時候我們在說什麼
這部分主要介紹鹵蛋風味和口感的形成，同時了解一些食物評價的基本知識，這些都有助於我們根據自己的口味調整鹵蛋的做法。
中國傳統美食講究色香味俱全，而通常我們說的好吃就指的就是風味。食品的風味是食品中許多不同種類、不同數量的風味物質對人體感官的綜合效果,也是食品的客觀性質作用於人的嗅覺和味覺等感官器官所產生的綜合知覺[1]。食材和基礎調味品決定了食物的味道，食材和香料在料理過程中產生的揮發性化合物決定了食物的香氣[2]。當然好吃還有一個重要的影響因素——口感，它主要由食材的理化特性和加工工藝決定。下面就從這三個方面來說。
味道：
目前國際上比較認可味道種類分為酸、甜、苦、咸、鮮[3]。對於鹵蛋來說我們只需要關注咸、甜、鮮的配比。咸和甜最好理解，無非就是鹽和糖的添加量。而鮮味牽涉的內容就多了，常用的提鮮調料就有味精、雞精、醬油。從根本上說鮮味主要反映的是食物的蛋白質水平，因為鮮味的主要來源是部分氨基酸鈉(主要是天冬氨酸鈉和谷氨酸鈉)和呈味核苷酸二鈉(肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物)，而氨基酸和核苷酸廣泛存在於含蛋白質較高的肉類中，所以人類天生對鮮味有著特殊的愛好。由於谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉存在協同增鮮作用，所以工業上提升鮮味的辦法就簡單粗暴的多了，直接按照一定的比例混合谷氨酸鈉(味精的主要成分)和呈味核苷酸二鈉後作為原料加入鹵汁。
香氣：
比起味覺嗅覺就顯得更加復雜了，人的氣味感受器種類約有四百多種[4]。與一般常識相違背，人們對於食物風味的評價嗅覺佔了很大的比例，你可以想像一下感冒時食不甘味的狀態。對於鹵蛋來說，其氣味的來源分為雞蛋本身的香味和調料的香味。其中雞蛋本身的香味有腥香、蛋黃香、澱粉香和烘烤香，這些香味來源於雞蛋加熱過程中產生的一些雜環化合物和硫化物；香料的香味主要由其中的烯、醛、酮、芳香族等有機物帶來。香料對於鹵蛋氣味的貢獻率高於60%。所以選擇合適的香料，並進行合理的配比就顯得極為重要。另外醬油這類調料在發酵過程中也會產生一些復雜的風味元素。
口感：
一說起鹵蛋的口感大家最先想到的肯定是「Q彈」，其實彈性只是評定鹵蛋質量的一個指標。口感還有很多其他有用的評定標准。例如我們通常不喜歡粘牙的鹵蛋，粘性就反應的是咀嚼過的食物粘附口腔和牙齒的能力。再如我們通常也不喜歡太軟的鹵蛋，所以硬度(用門牙咀嚼食品時感受到的力)也是反映鹵蛋口感的一個重要指標。此外還有很多復合指標，最典型的就是咀嚼性，它由硬度、凝聚性、彈性共同決定。鹵蛋的這些口感特性通常可以通過調整鹵制工藝來得到改善。
如何做出一鍋美味的鹵蛋
首先需要確定的是調味料的種類和比例，鹵蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調味料中除了醬油是經過發酵的，其他調味料不是接近純凈物的單一物質，就是簡單的人工合成混合物。這些調味料因為組成單純，性質穩定，可以很好的控制味覺中的單一變數，適合工業化規模生產，但也因此損失掉了一些復雜的風味。我在進行配方試驗的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了鹹味和鮮味主要的提供者，並且通過調整老抽和生抽的比例順帶解決了鹵蛋著色的問題。當然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發酵而來的調味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此我在每次進行試驗的時候只能選擇同一款醬油。醬油為了提升鮮味也會加入谷氨酸納和呈味核苷酸二鈉(或是是肌苷酸二鈉)，但畢竟不是單純的鮮味劑，通過多次試驗，在鹽分已經足夠的情況下，鮮味還是欠點火候。因此又特地加了另外兩種增鮮的調味品：鮮貝露和蚝油。鮮貝露從配料表上來看成分和醬油比較相似，還多加入了干貝和扇貝，其鮮味提升效果很明顯。蚝油以蚝汁為主要原料，雖然名曰蚝油但實際上不含脂肪，其鮮味提升效果沒有鮮貝露好但是能豐富鹵蛋的風味。
其次就是香料的選擇了。通過比較發現《鹵蛋加工技術與品質變化研究》一文中的香料配方比較全面科學，文中將鹵蛋使用的香料分為三類：第一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。作者在每個大類原料比例確定的情況下，將三個香料大類進行不同比例的組合，利用人肉感官測定的方式，確定了最佳配比[1]。但是如果讓家常鹵蛋這樣做估計會逼瘋很多人吧，所以我主要是從中確定出要添加的香料種類。在實際製作過程中，我則採用了簡單易行的方法——使用現成的調味包，畢竟調味包生產廠家為了提高銷量肯定也進行了大量實驗，對配方做了優化。我以文中給出的常用香料，比對了一些市面上的調味包，最終測試了兩款調料包，選出了目前我吃著比較香的一款。市面上銷售的調料包通常不含蒜，所以如果喜歡蒜香需要另加蒜汁，購買現成蒜汁或者自己搗蒜都是不錯的選擇。
最後來談談製作工藝。為了保證實驗的一致性，在實驗階段我選的雞蛋都是銷量巨大的品牌雞蛋，當配方和工藝確定後，嘗試過其他雞蛋，除了一次買的雞蛋水分比較大導致口感不好，其他雞蛋味道和口感差距不大。整個鹵蛋過程分為三個步驟，第一步預煮，第二步鹵制，第三步腌制。
預煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易於剝皮，同時也形成了鹵蛋的基礎風味和口感。主流的預煮方法主要有低溫長時間和高溫短時間兩種，壞消息是低溫長時間需要溫度計或者可調溫的電熱鍋，好消息是高溫短時間的預煮方式口感和營養保留都更好，所以只用煮沸就好了，煮沸時間長短也會影響雞蛋的口感，煮的時間太長咀嚼性反而下降。
鹵制的過程可以快速讓鹵蛋入味同時可以讓鹵蛋脫水，讓其蛋白質結構更加緊湊，形成更好的彈性和咀嚼性，同樣鹵制時間過長會導致粘性的升高和咀嚼性下降。關於鹵制溫度，無論是數據還是實際嘗試都證明了高溫鹵制是比較好的方式，當然如果不喜歡Q彈的口感而喜歡較嫩的口感也可以選擇80度左右的低溫鹵制。
腌制過程主要就是讓鹵蛋入味了，當然這個過程中鹵蛋會進一步脫水，溫度的降低也會使蛋白質更加緻密，口感會有所提升。[1][5]
是不是感覺我說了好多廢話，其實說這么多的原理不僅僅是為了說明做好一個鹵蛋需要考究那麼多的方面，更多的是展示一個更大的世界，讓我們可以在鹵蛋製作過程中有更多的思考。每個人對味道和口感的評判標准都不一樣，知道了這些之後，做出的鹵蛋不合口味就知道從哪些方面去改進了。所以我給出的配方和工藝是適合我自己的，也歡迎大家改進甚至是顛覆這些條條框框，創造出更美味的鹵蛋。
配方、工藝、貼士
以下干貨，這是我的配方，只是為了方便我嘗試，所以沒有換過牌子，大家喜歡用什麼都可以隨意。特別是用量比較少的調料可以根據自己的喜好改變。在配方確定的情況下鹵汁中各種風味元素的濃度是確定的，但由於雞蛋會不斷吸收鹵汁中的風味元素，所以按照標准配法配出來的鹵汁適合於鹵制8-10顆雞蛋。
配方：
老抽50mL(六月鮮紅燒醬油)
生抽100mL(六月鮮特級醬油)
白砂糖40g
鮮貝露20mL(太太樂鮮貝露)
耗油20mL(李錦記財神蚝油)
蒜汁20mL(百味齋香蒜汁)
燉雞料1小包(王守義十三香燉雞料24g兩包裝)
水800mL
工藝：
預煮：雞蛋放入冷水開始中火加熱，水沸騰後開始計時，15分鍾後用冷水沖淋，使雞蛋冷卻到室溫以下，把雞蛋剝殼待用。
鹵制：按照配方配好鹵汁，倒入鍋中中火煮沸後加入剝好的雞蛋開始小火鹵制，最好使鹵汁一直處於輕微沸騰的狀態，鹵制1小時。鹵制過程中水分流失過多的時候需要加水補充至1L鹵汁的總量，以免做出的鹵蛋偏咸。
腌制：鹵制完成後讓鹵汁自然冷卻，基本上腌制6小時以上就可以開始吃了，但最好不要超過24小時。
食用：
做出了鹵蛋，而用了不恰當的食用方法也會讓我們無法完全品嘗出其特有的味道。我個人喜歡在吃之前先對鹵蛋進行適當的預加熱，通常是用等量的開水燙一下，等水冷卻到不燙手就可以吃了。加熱過的雞蛋會更嫩，也可以讓味覺充分調動起來。最後當吃到蛋黃的時候閉上嘴輕輕的哈一口氣，鼻腔里就會充滿鹵蛋的香味。
腌制6小時成品圖
腌制24小時成品圖
到碗里來
貼士：
好剝的蛋：新鮮的雞蛋酸鹼值較低，蛋白比較容易粘附於蛋殼膜，新鮮雞蛋放置5-7天後，酸鹼值升高就沒有這個問題了。如果確實要用新鮮的雞蛋，可以在預煮的水中加入一小勺小蘇打。冷卻的雞蛋蛋白的內聚性較高，在剝殼的時候不容易損傷。[6]
鹵汁保存：鹵汁最好的儲存方法是定期煮沸，這樣不僅可以增加鹵汁的滋味，還可以達到殺菌的作用，每天煮沸的鹵汁使用7天不成問題。鹵汁在使用過程中會逐漸變淡，如果煮的雞蛋較多，需要適當補充調料。
營養成分：大家常常會擔心久煮的雞蛋營養損失較大，或者產生有害物質。其實研究表明除了個別氨基酸和部分不飽和脂肪酸含量有所下降以外，鹵蛋基本上保持了雞蛋本身的營養成分。[1]
食用數量：雞蛋可能是所有我們可以買到的食物中，營養性價比最高的食物了，我們常聽到的說法是雞蛋里膽固醇的含量較高，每天最多吃一顆雞蛋，然而研究結果卻與我們的常識相悖，按照保守的說法在沒有劇烈運動的情況下，每25千克體重吃一個全蛋是沒有問題的。更何況我們平時的飲食中蛋白的含量本來就低，雞蛋可以很好的解決這個問題。[7]我們唯一需要擔心的是鹵蛋中鹽分的含量較高，每天吃太多會導致鈉離子超標，但是每天一顆肯定是沒問題的。
貼心工具
很多人沒有廚房秤和量杯，對於我給出的配方很難精確控制量，所以我製作了一個在哪都可以買到的標准衡具。
衡具完成圖
標尺圖紙
下面介紹一下標尺的用法。
將我發的圖紙用A4紙列印出來。
剪下一個標尺單元，並將觀察窗用小刀劃開。剪開一個380毫升農夫山泉的瓶子頂部。
用一根猴皮筋將標尺上最粗的虛線固定在瓶身上的凹槽中，此時標尺的下邊沿應對准了瓶底，並且所有的虛線均對准了瓶身上的棱。
按照順序添加調料，依次添加糖、老抽、生抽、鮮貝露、蚝油、蒜汁到標尺上所畫的箭頭刻度。
添加白砂糖圖
添加老抽圖
配製完成圖
經過這四步就完成了調味料的配製。將瓶中的的調味料放入鍋中，再加入調料包並補足1升水即可，大部分小瓶飲料瓶都是500毫升的都可以用來輕易計量1升。
G. 肉鹵蛋怎麼做
鹵肉鹵雞蛋的製作材料：主料：雞蛋700克
調料：醬油5克,白砂糖10克,料酒10克,大蔥15克,香油5克
肉鹵雞蛋的做法： 1.鍋上火放清水適量，將洗凈的雞蛋放入冷水鍋中，用大火燒開，改用小火將雞蛋煮熟(火不宜過大，以防破裂)。
2.雞蛋撈出用冷水冷卻，剝去蛋殼，順長在雞蛋表面劃幾道均勻的刀紋。
3.炒鍋上火，加入肉汁250克，醬油，白糖，黃酒，蔥段，燒開後放入雞蛋鹵制。待雞蛋全部上色，鹵汁滲入內部後撈出，塗上香油。食用時燒蛔芭蹋部傷車段聘某砂曜醋芭獺
4.鹵雞蛋的品種很多，最常見的是五香茶葉蛋。它是先將雞蛋煮熟，不剝去蛋，只是輕輕地將蛋殼敲破，放入用五香調料和茶葉調制的鹵內鹵制。鹵的時間長，香味更濃更透。隨吃隨取，既可熱食也可冷食。食物相剋 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
H. 鹵雞蛋怎麼做好吃
雞蛋是我們日常生活中最常見的食材之一，便宜又好吃，營養比較豐富，並且還有滋陰潤燥、養心安神等功效。而今天給大家分享的這道五香鹵雞蛋，想必大家在飯店或早餐攤上也是經常見到的，不過一般的鹵雞蛋都是帶殼一起煮的，常常很難入味。
我們今天要做的這道鹵雞蛋，就多加了幾道工序，輕松的避免了難以入味的問題，下面就給大家分享這道五香鹵雞蛋的詳細做法，喜歡自己動手做菜的朋友一起來試試吧。