㈠ 如何調三鮮餃子餡
三鮮餃子餡調餡步驟如下：
原料：韭菜500克、雞蛋250克、鹽6克，香油凱裂35克，胡椒粉1克、蝦仁250克，鹽3克（這個是腌制蝦仁的用量）
製作方法：
1、首先把蝦仁倒進盆敗拆子內，加入清水，自然解凍，如果急著用，用流動水沖洗一會就可以，切記不可用熱水融化蝦仁，會影響蝦仁的鮮美。
製作關鍵：
1、製作蝦仁三鮮水餃調餡主要是控制調料用量，可以按照配比製作。
2、韭菜要提前清洗，控干凈水份，韭菜拌餡的時候可以加香油先拌勻，這樣韭菜不易變色出水。
3、蝦仁選擇質量好一點的，這種蝦仁口感更好，而且沒有腥味。
㈡ 三鮮餃子餡怎麼調
准備食材：麵粉，五花肉餡，韭菜，大蝦，扇貝丁，木耳，鹽， 料酒，生抽,食用油，香油。
具體操作步驟如下：
1、取一個盆加入適量的麵粉，用冷水來調面 ，邊加水邊攪拌， 攪拌至沒有乾麵粉時，下手揉面，將面團揉至光滑以後，蓋上鍋蓋，醒發一下。
2、將切好的薑末放到五花肉餡內，加入少量的鹽， 適量的料酒，生抽，朝著一個方向攪拌均勻，使肉餡上勁攪拌均勻後，腌制20分鍾。
3、將大蝦清洗干凈，控水,將蝦線取出，將蝦頭取下來，把蝦殼剝開，取出蝦肉。
4、蝦肉剝出後，清洗干凈，切成小塊,扇貝丁清洗干凈後備用。
5、泡發的木耳切碎，韭菜摘洗干凈，切成小段，加入蝦仁，扇貝丁.
6、加入適量的料酒，食用油，加入適量的鹽，香油。
7、面醒好以後揉一下,將面搓成細長條,切成大小均勻的餃子段，撒點底面，把餃子段按壓一下，擀成餃子皮。
8、取一個餃子皮，放入適量的肉餡，每一個餡內放一個扇貝丁，一個蝦仁。
9、 將中間按上，用雙手虎口位置，按住餃子邊緣，往中間一擠，一個餃子包好啦！
10、鍋內加水燒開，放入餃子，用漏勺背輕輕的推動幾下，防止粘鍋，然後蓋上鍋蓋。出鍋後就可以吃了。
㈢ 請問三鮮水餃的餡兒怎麼調
家常的三鮮通常是肉，蝦仁（水發干海米），雞蛋。其實不拘泥這幾樣，根據現有的東西自由搭配即可，如：海參，蟹肉，魷魚，木耳等等，突出鮮味即可。
當然肉是必須的，但肉餡不可太瘦，否則口感發「柴」，肉餡肥瘦比例1：2為宜。
肉餡和其他磨碎的餡料加料酒，鹽，味精，少許醬油，適量素油攪勻，准備包時加蔥薑末，足量香油攪勻即可。
若是包子餡可添加排骨湯（雞湯，鴨湯）。
試試看。 怎樣調制出鮮美的餃子餡
首先，肉、菜比例要適當。一般來說，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是：把菜餡剁好後，先將菜汁擠壓出來置於盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中，然後放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，既保留了營養，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。
最後肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時就少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊後，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮薑末、味精、香油，繼續攪拌。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀後，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。 調劑餃子時，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。
餃子餡的做法
餃子餡主要分肉餡和素餡
買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然後加入蔥花,薑末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之後朝一個方向攪拌均勻,後調節鹹淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。
雞肉冬筍餡
原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、薑末、精鹽、味精、高湯適量。
做法：將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、薑末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻後，放入冬筍末，再攪幾下即成。
魚肉韭黃餡
原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、薑末、精鹽、味精、高湯各適量。
做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎。取深鍋一隻，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、薑末、味精、精鹽，用手順時針攪打，最後加入肥膘肉、韭黃即成。
如何調出嫩滑的肉餡：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。
這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。
餃子餡：
青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調好的肉餡混合。
胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調好的肉餡混合。
香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調好的肉餡混合。
餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎後灑少許鹽放一會，然後用手把水擠出來。而且調肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。
香菜餃子餡
原料：香菜250克，豬肉餡150克。
輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
做法：
1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
2、豬肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
3、最後加入香菜末攪拌均勻即可。
提示：
1、香菜剁好之後，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調餡用。
2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。
西瓜皮餃子餡
具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鍾後擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調料，最後加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。
茴香餃子
【材料】
（1）冷水面團1份（約2杯麵粉量）
（2）茴香1把、豬肉餡375克
調味料
酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙
【作法】
1.面團分小塊，擀成餃子皮。
2.茴香洗凈，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細，先和所有調味料調勻，再拌入茴香調成餡料。
3.每張餃子皮包入餡料少許，捏成餃子，放入開水中煮至浮起，反復點水兩次後，即可撈出食用。
番茄雞蛋餃子餡
主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克；調料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。
1、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些）
2、西紅柿切丁去掉最稀的水，（留種子類的濃汁）
3、加調料，順時針拌勻
4、快速包水餃，以防出汁太多
韭菜蝦仁餃子餡
主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：薑末適量，調味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鍾以上，蝦仁取蝦線後切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鍾（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入薑末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈！這么簡單的水餃餡就好了，出來的水餃味道鮮美無比啊~~~~~~~
㈣ 三鮮餡怎麼調才好吃
三鮮水餃」因各地飲食習慣不同，所以在食材的選擇上也不一樣，但是要製作出美味可口、鮮香誘人的三鮮水餃餡，僅用三樣食材是不夠的，裡面還要搭配上多種調料和配料，才能讓餃餡更加美味。
給大家分享2種三鮮餡餃子的做法，一葷一素，希望您會喜歡
【韭菜三鮮素餡】
最後總結：很多人不知道三鮮餡到底是那三鮮？其實沒有什麼特定的標准，不光韭菜 蝦仁 雞蛋可以做成三鮮餡，黃瓜 蝦仁 雞蛋也可以做成三鮮餡，只要適合自己就好，您知道了到了嗎？
前面提到的，萬不可直接拌餡，多加1步，餃子更香，更入味！指的就是生雞蛋的使用。拌餡之前再加入1顆生雞蛋攪勻。這樣能鎖住韭菜的水分，還能保證韭菜一直是翠綠不變色的。
㈤ 「三鮮水餃」指的哪三鮮怎樣調出鮮香誘人的水餃餡
第一，素三鮮
素三鮮是非常傳統的三鮮餡，它的食材簡單，口味清淡，吃起來的味道也非常好。
素三鮮的食材有韭菜、雞蛋和蝦皮組成，雖然看起來比較素，但是味道絕對是好的。
第一步：將雞蛋打入碗裡面，用筷子將雞蛋攪拌均勻，一直攪拌到雞蛋液裡面沒有絮狀物為止。緊接著向雞蛋液當中加入適量的食用鹽和少量的清水進去，繼續將雞蛋液攪拌均勻。
第二步：起鍋，向鍋裡面加入適量的食用油，等到油溫上來的時候關小火，將雞蛋液倒入鍋裡面之後快速的攪拌雞蛋液，一直到雞蛋液凝固為止，這個時候雞蛋會變成小個的固體，將它盛出來放到一旁晾涼。
提示：經常做飯的朋友們可以通過快速攪拌雞蛋的方式讓雞蛋變成小碎塊，如果不經常做飯的朋友們就等到雞蛋涼了的時候切幾刀吧。
第三步：韭菜摘掉老葉、黃葉和爛葉，將韭菜清洗干凈之後瀝干表面的水分，緊接著將韭菜切成大約5毫米左右的段狀，再向韭菜當中加入少量的香油或者食用油，再一次攪拌均勻。
提示：這一步讓韭菜均勻包裹上香油或者食用油，這樣就防止韭菜出湯了。
第四步：將晾涼的雞蛋倒入韭菜當中，緊接著抓少量的蝦皮進去，再加入食用鹽，十三香，再一次攪拌均勻就可以了。
第二，肉三鮮
肉三鮮餃子大多是用蝦仁、雞蛋和韭菜做出來的，我們大家在飯店裡面吃的三鮮餡餃子大多是肉三鮮了，其它的做法不變，只是將蝦皮換成蝦仁而已。
蝦仁最好是用鮮蝦先剝出來的，蝦仁剝出來之後切成三四段，包餃子的時候放入一到兩個進去，餃子非常鮮嫩好吃。
有些地方也會用豬肉代替蝦仁做肉三鮮餃子，但是個人覺得還是用蝦仁比較好吃。另外還有一些地方的肉三鮮是豬肉、蝦仁和韭菜做出來的，味道也不錯。
我來回答這個問題
餃子是最特殊的存在，誕生於1800年以前，它在中國北方是一種特別的食物，代表著團圓，代表著家鄉的味道！關於它的俗語更是張嘴就來，「如餃子就酒，越喝越有」，「舒服不如倒著，好吃不如餃子」，「迎客餃子 送客面」等等，它的形狀像元寶，包餃子意味著包住福運……
中國人為什麼對餃子情有獨鍾？小簡覺得，包餃子的過程是一個人擀，幾個人包，分工明確，和諧工作，還可以交流感情。直到熱氣騰騰的餃子端上桌，一家人圍桌而坐，其樂融融。
三鮮餡屢次登頂，可見大家對它的喜愛。美味雖好，可是想要做好卻不易！考大家一個問題，你知道三鮮餡是指哪三鮮嗎？調餡時要注意的事項是什麼？別急，今天大廚楊逍一一為您解決，再教您2種三鮮餡餃子的做法，一葷一素，希望您會喜歡……
【韭菜三鮮素餡】
原料：韭菜，雞蛋，蝦皮（或者蝦仁，海米），木耳，粉條，鹽，蔥油，蚝油，胡椒粉。
做法；1：韭菜摘洗干凈，用淡鹽水浸泡1小時。蝦皮用溫水泡一會，粉條，木耳分別泡發。
2：韭菜切成細末拌入蔥油。蝦皮控干水分，入油鍋中炸至微黃。粉條切末，木耳切絲，雞蛋提前炒熟，涼透。
3：將所有準備好的原料混合，加入蚝油，蔥油，胡椒粉，鹽攪勻，即可。
【韭菜三鮮葷餡】
原料：韭菜，豬後腿肉，蝦仁，雞蛋，木耳，鹽，蚝油，蔥油，花椒水，胡椒粉，料酒。
做法，1：韭菜摘洗干凈，用淡鹽水浸泡1小時，去除農葯殘留。木耳用溫水泡發。
2：豬瘦肉攪成肉餡，加入蔥薑末，胡椒粉，鹽，生抽，少許老抽上色，分次攪入花椒水，直至起膠質，放冰箱冷凍30分鍾。
3：韭菜切成細末，木耳切末，雞蛋炒熟涼透，蝦仁去除蝦線，用蔥姜，料酒腌制30分鍾至入味。
4：上述原料准備好後混合，加入蚝油，胡椒粉，鹽，蔥油攪勻，即可。
楊大廚分享
1：韭菜務必要，用淡鹽水或者小蘇打水浸泡，可以充分去除農葯殘留。
2：切好的韭菜，拌入少許食用油，防止韭菜出水，變色。
3：葷餡調制時，肉餡必須要腌制入味，分次打入花椒水或蔥姜水，這樣吃起來才會鮮嫩多汁。
4：素餡在調制時，炒好的雞蛋必須要涼透之後，再放入韭菜里，以免太熱，韭菜被燙出水。
5：素餡如用蝦皮，則一定要用熱油炸一下，不然煮好的餃子不鮮香，腥味重。
6：餃子皮的黃金比例為，500克麵粉+250克清水+5克鹽+20克澱粉和勻，略醒。
最後總結：很多人不知道三鮮餡到底是那三鮮？其實沒有什麼特定的標准，不光韭菜 蝦仁 雞蛋可以做成三鮮餡，黃瓜 蝦仁 雞蛋也可以做成三鮮餡，只要適合自己就好，您知道了到了嗎？
前面提到的，萬不可直接拌餡，多加1步，餃子更香，更入味！指的就是生雞蛋的使用。拌餡之前再加入1顆生雞蛋攪勻。這樣能鎖住韭菜的水分，還能保證韭菜一直是翠綠不變色的。
關於三鮮
三鮮分肉三鮮和素三鮮
肉三鮮是：蝦仁 豬肉 韭菜
素三鮮是：韭菜 雞蛋 蝦皮
還有一種三鮮是：豬肉 蝦仁 雞蛋
做法
三鮮餃子
輔料：雞蛋150克，韭菜200克，對蝦150克，豬肉(肥瘦)100克
調料：鹽8克，味精2克，料酒15克
調制餃餡
原料：鮮蝦仁200克，水發海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，薑片10克，蔥節20克，薑末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。
製法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一下撈出。
2.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
我天津人，我們這鮮水餃分素三鮮和肉三鮮！1:先說肉三鮮，豬肉、韭菜、和蝦仁，豬肉餃餡先把豬肉調味，先打肉一個雞蛋，把豬肉餡調上勁，再放鹽、醬油、香油、雞精，少許蚝油、十三香、少許花椒面、攪拌均勻！了。再把韭菜切末放入調好的豬肉裡面，攪拌均勻！然後我們把蝦也腌制一下（蝦不要太大）放蚝油，鹽即可，包的時候先放韭菜豬肉餡，讓後再放入一個蝦仁！這樣的肉三鮮誰不愛吃呢？
2:素三鮮：韭菜切末，炒幾個雞蛋炒碎，不要把雞蛋炒太老，在泡一把粉絲，泡好的粉絲切碎，三種放在一起調味，放十三香，花椒面（少許）再來點蚝油，最後包之前再放鹽，要不時間久了會出水！素三鮮餃子也是不錯的選擇！
你好，很高興回答你的問題。「三鮮水餃」指的是哪三鮮？怎樣調出鮮香誘人的水餃餡？我的回答是：水餃是一種除了北方人喜愛食用的食物之外，南方人也同樣喜歡。水餃好不好吃，這完全取決於餃餡，毫不誇張的說，餃餡就是一道美味可口水餃的「靈魂」。在我們的日常生活中，最常製作的餃餡都是於「三鮮餃餡」為主，那麼「三鮮餃餡」指的是哪三鮮呢？
對於這個問題，每個地方的朋友都會有不同的選擇，最傳統的三鮮搭配模式是：韭菜、蝦仁、雞蛋。但是根據自己生活的地域不同，又分為素三鮮、肉三鮮和半三鮮。素三鮮指的是釆用韭菜、木耳、蝦皮。肉三鮮指的是釆用豬肉、蝦仁和韭菜。而半三鮮則是釆用豬肉、韭菜、雞蛋。另外還有一種則是採用海參、貝類、鮮蝦來製作，這種三鮮餃餡多受福建、浙江和廣東等沿海一帶朋友所喜愛。
那如何調出鮮香誘人的水餃餡呢？想要製作出鮮香美味的水餃餡，僅用三樣食材那是遠遠不夠的，所以我們在製作時還要加入其他食材和調料，來增加餃餡營養的均衡和豐富味道的鮮美。下面熙陽就來跟朋友們分享一道美味鮮香餃餡的製作方法，希望朋友們能夠喜歡。
【三鮮水餃餡】
需要食材
主料：豬肉餡350克
配料：干木耳10克、雞蛋2個、花椒粉10克、食鹽5克、生薑5克、洋蔥50克、食用油50克
調料：醬油15克
～～～～～開始製作～～～～～
步驟1、將木耳放入溫水中泡發。將洋蔥洗凈切碎。生薑去皮切碎。雞蛋打入碗中，放入少許食鹽打散備用。
步驟2、鍋中倒入適量食用油，大火加熱後將蛋液倒入鍋中，用筷子快速打圈劃成絮狀盛出備用。
步驟3、豬肉餡中加入食鹽、花椒粉、醬油、洋蔥末、薑末和30克溫水用筷子順時針方向攪拌均勻。
步驟4、木耳撈出瀝干水分切碎，雞蛋切碎，放入肉餡中，再次順時間攪拌至上勁即可。
1、建議不要選用全瘦肉，豬肉餡選用肥二瘦八，這樣製作出來口感才潤滑。
2、炒雞蛋時在蛋中加入少許料酒，這樣既去除腥味，還能使雞蛋嫩滑。
3、肉餡中不需再放入食用油，因雞蛋和肉中都有油脂，如果再放食用時會覺油膩。
4、加入適量溫水攪肉，餡吃起來比較水嫩。但是不可多放。
本期解答：「三鮮水餃」指的哪三鮮？怎樣調出鮮香誘人的水餃餡？
在我家最愛的還是蝦仁餡的三鮮水餃，尤其是有我這個」餃子控「在，幾乎我家什麼味道的餃子餡都做過，要說三鮮餡的水餃，那必須蝦仁餡的當首當其名了，每次做好滿滿一大盤都不夠吃呢！那麼我們在家要怎麼調三鮮味的餡料呢？雖說是三鮮餡，但是用到是食材不僅僅只有3種哦，超級鮮香可口，來看看下面的教程吧！
食材：鮮蝦、肉末、雞蛋、干香菇、木耳、韭菜（少量）、蔥花（少量）、薑末、耗油、生抽、香油、糖、鹽、水、料酒
做法：
1，將雞蛋炒熟，炒散，蝦去皮，香菇泡發切碎，木耳。韭菜，蔥切碎
2，把肉和蝦仁放少許料酒，攪拌一下，放入少許水，攪拌至水分吸收，接著放入其他配料，再放入調味料，充分攪拌均勻即可
3，再用餃子皮一個個的包起來即可！
小貼士：
1，韭菜這里是拿來配點味的，跟蔥差不多分量即可，沒有可不下
2，香菇要用乾的泡發，才會更香，新鮮的香菇沒有這個味道
3，餃子可以包多一些，放進急凍，想吃的時候，隨時可以拿出來煮哦
我家做三鮮水餃餡的時候，都是買的新鮮的活蝦，放入冰箱冰凍2個小時左右，再拿出來剝殼的，但是去掉的蝦頭我們不會丟了，我們會拿來熬 」蝦油「 。然後再把蝦油放入餡料中攪拌均勻，這樣做好的三鮮餡水餃會非常的香，還會更鮮哦！記住這個小技巧，下次保證你做好的餃子又香又鮮，回味無窮！
這「開春第1鮮」，又叫長生菜，要抓緊吃，錯過春分又要等1年
說起這三鮮餡，最初的三鮮餡應該是韭菜、蝦皮、炒雞蛋碎，這是三鮮餡的鼻祖。為什麼這樣說呢，記得在以前，人們日子過得苦。到了冬天，能吃到的蔬菜也就大白菜、白蘿卜。到了過年的時候，用草墊子蓋著保溫，下面鑽出幾絲嫩黃色的韭菜。能在大年三十的除夕夜吃上一頓韭菜餡的餃子，那都是奢望。
所以說，三鮮餡的第一鮮就是韭菜。人們家裡那時候都喂著雞，有現成的雞蛋，炒成金黃色的雞蛋碎，那是雞蛋的鮮。蝦仁是不敢奢望的，如果有蝦皮，再有一點海鮮的鮮香味道，這才是真正的三鮮餡。後來，人們演變改進了三鮮餡，才有了後來琳琅滿目的各色三鮮餡。
主料：韭菜500克、雞蛋4個、水發木耳50克、鮮蝦仁100克
蝦仁腌漬用料：料酒3克、蔥姜水5克、鹽0.5克、胡椒粉微量約0.2克
調料：植物油30+40克、鹽5克、白糖3克（可選）、味精或雞粉2克（可選）
蒸餃皮用料：麵粉500克、熱水140克、溫水130克、蛋清1個、鹽3克
說明：所有標注「（可選）」用料，請根據個人愛好自由選擇。
1、浸泡木耳建議選用「涼水慢浸法」，這種方法浸泡出來的水發木耳朵朵飽滿滋潤、厚重豐腴、自然灑脫。提前3-4小時用溫水把干木耳1小把浸泡好，約能泡發出水發木耳100克。如果時間來不及，就用「熱水速泡法」，加入白糖3克左右，也能快速浸泡出相對滋潤的水發木耳，這是一個相當實用的生活小妙招。
2、雞蛋4個，清洗一下表面，打入一較大碗內，攪打均勻，要以挑不起成塊的蛋清為標准。提前空燒鍋體，先把鍋體溫度提高上來，倒入植物油後，油溫快速升高，縮短了油脂加熱時間，最大程度減少了高油溫產生的有害物質，這是一個 健康 的生活常識。倒入植物油30克，油溫快速升到七成熱，微微有輕油煙，倒入蛋液，在高油溫的作用下，蛋液快速蓬起。用筷子劃散，並藉助於手勺的鋒利邊緣，邊切邊炒成金黃色的雞蛋碎，狀如金黃色的干桂花，又叫「桂花雞蛋」。炒好的雞蛋碎切記要完全晾涼後才能進行調餡，否則帶有餘溫的雞蛋碎與韭菜餡一摻和，韭菜全被捂出水來了。
3、蝦仁100克，用牙簽挑出黑色的蝦線，沖洗干凈，用廚房紙吸干表面水分。調入鹽0.5克、胡椒粉微量約0.2克、料酒3克、蔥姜水5克，反復抓勻，腌漬30分鍾，徹底去腥入味提鮮。
4、要用「半燙面」法，處理好的蒸餃皮，又軟又彈。面點還講究「鹼筋鹽骨」，和面時500克麵粉內要加入鹼性的蛋清1個、鹽2-3克。麵粉500克分成兩份，一份澆淋入熱水140克，用筷子拌成「棉絮狀」，略微經手，和成面團。和面盆內倒入溫水130克，打入蛋清1個，調入鹽2-3克，攪打均勻。把另一份麵粉倒入，和成面團後再與燙面團揉和在一起。表面蓋保鮮膜或溫布，防止風干開裂，室溫醒發30分鍾。
5、提前把韭菜擇凈洗凈，晾乾表面水分，切成細韭菜末。把水發木耳切成細末，與徹底放涼的雞蛋碎混合拌勻。先倒入植物油40克，翻拌均勻，這層油脂保護層就隔離了韭菜餡與鹽分的作用，可以防止韭菜餡出水。調入鹽5克、白糖3克（可選）、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻就行，別過度攪拌。調三鮮餡，一定要「後調味」，縮短了鹽與韭菜接觸時間，防止三鮮餡料滲水。
第一步將生肉洗凈放在案板上，切片，不過不切斷，上面的步驟切完後，將肉反過來，沿剛才的切片垂直方向或45度方向，依然不切斷，反復切，直道都剁成肉丁為止
2.韭菜都摘干凈，多餘的黃葉子不要. 大蔥，生薑，去皮，跟韭菜一起洗干凈，晾乾， 韭菜菜切成2-3毫米的長度，大蔥跟生薑先切成絲，然後在改刀切成碎丁，拿一個盆，首先將切好的韭菜放在下面，然後將大蔥跟生薑放在上面。
3.將大蝦剝開，取出蝦線，將蝦仁切成丁。
4.將三個雞蛋打碎，然後熱鍋燒油，炒成金黃色，切成丁。
5.將韭菜，大蝦，雞蛋，肉餡，蔥，姜一起放入到盆中，加入蚝油，生抽，五香粉，雞精，香油拌勻，等待備用. ?
第二步：和面 取一干凈的盆，放入適當的麵粉，然後倒入溫水，反復的揉，直到揉成圓圓的團子為止。
第三步： 我們先准備一塊干凈的面板，將面團搓成長一點的，然後切成均勻的小面團，准備一個擀麵杖，面板上面放點乾的麵粉，將面團擀成皮，一定要薄厚均勻，方便餃子好煮. 包餃子的花樣有很多，我媽媽一般包的都是柳葉餃子，煮的時候不容易破，還好看.方法：取一塊麵皮，包入餡料以後，在右邊捏一下，相當於把餃子皮對本分開，然後再慢慢的捏好以後就可以了。然後依次的把這些餃子一個一個的包好。每個人包的餃子的形狀也是不一樣的，不過最容易包的就是我們最尋常的包法了，把它包成一個月牙形的。包的也比較快。
第四步：煮餃子 ? 首先把冷水放到鍋中，大火燒開，然後把它放進鍋里，水開以後拿一點涼水打下去，反復煮5分鍾以後就可以吃了，我們在吃的時候還可以加一點醋，吃起來就更好吃了。自己在家裡做飯，不僅更干凈，而且也很營養。還能感受到勞動的樂趣。
關於三鮮
三鮮分肉三鮮和素三鮮
肉三鮮是：蝦仁 豬肉 韭菜
素三鮮是：韭菜 雞蛋 蝦皮
還有一種三鮮是：豬肉 蝦仁 雞蛋
做法
1. 小麥麵粉加入適量溫水，和勻備用；2. 把對蝦去頭、去皮洗凈；
三鮮餃子
3. 韭菜洗凈切碎；
4. 雞蛋打入碗內攪勻，炒熟；
5. 把蝦切成大點塊；
6. 在豬肉剁餡里放入鹽、花椒面、雞精調味；
7. 把肉餡、雞蛋、蝦、韭菜放入盆中順一個方向攪勻；
8. 將面團用擀麵杖擀成多個薄皮，分別放入適量餡，包成餃子。
9. 將包好的餃子擺放入蒸鍋中，蒸熟即可。[1]
材料
主料：小麥麵粉500克
三鮮餃子
輔料：雞蛋150克，韭菜200克，對蝦150克，豬肉(肥瘦)100克
調料：鹽8克，味精2克，料酒15克
調制餃餡
原料：鮮蝦仁200克，水發海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，薑片10克，蔥節20克，薑末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。
製法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中氽一下撈出。
2.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1、蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
大家好，我是食味四季，我的回答是:三月韭，香破口，傳統的三鮮餡水餃就是韭菜，豬肉，蝦仁做餡，尤其是這個季節的韭菜加入鮮蝦，豬肉做成的餃子，真是鮮香無比，香味十足，三鮮有肉三鮮和素三鮮之分，今天就給大家分享具體做法。
主料:五花肉300克，韭菜700克，鮮蝦500克，雞蛋2個。
調料:鹽7克，，耗油3克，料酒2克，芝麻油3克。十三香5克，生抽3克。
1. 調制肉餡，， 鮮蝦去蝦鮮，一部分剁成肉泥，一份切丁，然後加入剁好的肉餡中摔打上勁，加入鹽，蔥姜水，攪拌出膠質，加入料酒，耗油去腥提鮮。
2. 處理韭菜， 韭菜洗凈切碎，加芝麻油拌勻，靜置30分鍾。
3. 攪拌餡料， 將靜置好的韭菜倒入肉餡中攪拌均勻，加十三香，生抽，然後打入雞蛋拌勻，肉餡就調好了
1. 素三鮮是， 素三鮮一般是加入雞蛋，韭菜和蝦皮，當然所謂的素三鮮和肉三鮮沒有固定的做法，只要最大限度發揮食材的鮮味即可。
2. 餡料打水， 製作肉餡需要打水，一般要打入蔥姜水或者花椒水，多次少量加入，攪拌起膠質即可。
3. 攪拌的方向， 無論是肉餡還是素餡，攪拌的時一定要順時針攪拌，不可來回隨意攪動，不然肉餡沒有彈性，口感差很多。
4.點睛之筆， 要想保持肉餡的鮮嫩，最後加油或者是打入雞蛋就可以，能包住肉餡的水分。
㈥ 做三鮮餡兒的餃子那個調餡怎麼調啊
三鮮餡餃子調餡的方法步驟：
主要食材：九菜、雞蛋、蝦仁
具體做法：
第一步：盆內加適量麵粉，一勺鹽，調成軟面團醒發一會兒，包餃子的面要調的軟一些才好吃。接下來開始做餃子餡，先把大蝦挑出蝦線，剝掉蝦殼清洗干凈備用。
第二步：三鮮餃子最主要的食材九菜登場，九菜包餃子是其它蔬菜都沒法比的，就兩個字真鮮。把九菜清洗干凈切碎放入盆中，加適量食用油拌勻，可以保持九菜顏色翠綠不出水，切好的九菜一定要先加食用油拌勻哦。取一個大碗，打入6個不笨的雞蛋攪成蛋液，起鍋加油，把蛋液倒入鍋中炒成雞蛋碎晾涼，蝦仁切成小丁備用。
第三步：把雞蛋碎和蝦仁一起倒入九菜盆中，加適量鹽（鹽一定不要加多了，太咸就失去了鮮味）、食用油攪拌均勻，三鮮餃子餡就調好了。重點來了，三鮮指的是九菜、雞蛋、大蝦，也就是素餡餃子，千萬不要加肉哦，一旦加肉就能稱為三鮮了，並且腥味重，大家的做法和我一樣嗎？把面團放案板上揉至光滑，切成大小均勻的劑子，擀成圓圓的餃子皮，很多人都覺得擀皮難，這還真沒有技巧，多練習幾次就會了，熟能生巧就是技巧。
第四步：餃子快要包完的時候，鍋中加水燒開，水開了餃子也正好包完，開始下餃子了。煮餃子怎樣才不會煮破皮呢？首先餃子皮有勁道就不容易破，所以調面的時候一定要加勺鹽增加面的筋性。其次要水開後再下入餃子，最後要記得點涼水，記住這三點，保證餃子勁道不破皮。三鮮餡非常容易熟，不需要煮三個開鍋，兩個開鍋餃子就會全部浮起，九菜煮時間久了會失去鮮味，非常影響口感。
蝦仁營養價值：
1. 蝦中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦類含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦的甜味就越高。
2. 蝦和魚肉禽肉相比，脂肪含量少，並且幾乎不含作為能量來源的動物糖質，蝦中的膽固醇含量較高，同時含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分。
㈦ 做三鮮餡非常有講究，三鮮餡到底怎麼調味道才最好
2：韭菜切成細末拌入蔥油。蝦皮控干水分，入油鍋豬肉餡250克，鹽3克，味素二克，雞粉四克。醬油二十克，雞汁五克，十三香少許。水二兩，香油少許，色拉油25克，蔥花30克，姜沫10克，韭菜碎三兩，雞蛋碎二兩，蝦仁適量中炸至微黃。粉條切末，木耳切絲，雞。