1. 點豆腐 石膏的 鹽鹵的 酸漿的 葡糖酸內酯的 哪個好
鹽鹵豆腐：風味最佳，但保水性差，得率低，凝固禪嫌操作難度大。（質地較硬）
石膏豆腐：質地細膩、保水性好，產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏賀緩手殘留，伴有石膏味。
酸凝固豆腐包括酸漿豆腐哪御和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐）：酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味。（質地較軟）
現在一般用石膏的多，不過具體還要看你喜歡什麼口感的，鹽鹵的比較好吃，石膏的操作簡單。
2. 正宗酸漿豆腐的配方
配方如下：
1.首先准備材料，500g干豆子泡十個小時以上，以泡開為准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。
3.開始打豆漿啦，豆子和5000g水大約分十次倒入料理機，打大約一分鍾，我是分了十次，要是一次打太多料理機受不了，出漿也會少。
4.每次打好豆漿然後把豆渣濾出，用雙層屜布，不要用太稀疏的紗布。
5.把一盆豆子都打好要半個小時左右吧，倒入大蒸鍋，開始煮豆漿，煮豆漿的過程中要不停攪拌，不然會糊底。開鍋後三到五分鍾關火。倒入准備好的二斤冷水，把豆漿冷卻到80度左右。
6.倒入准備好的1000g冷水，把豆漿冷卻到80度左右。
7.開始點豆腐，第一次是米有酸漿的，所以就用白醋兌水作為酸漿。把白醋溶液分三到五次攪入豆漿中，要勻速不停攪拌，讓醋和豆漿充分融合，直到鍋中看到絮狀豆花。
8.這就是點好的豆花，用笊籬撈進鋪好紗布的模子中，用剩下的紗布包住豆腐，用蛋糕模具底壓豆腐。
9.然後讓豆腐稍涼，揭開紗布，不能隔時間太久。
第二種：
1、將500克黃豆加入5000克水中，用豆漿機攪打均勻。2、將豆漿煮開，多沸騰一會兒，熬出豆香味。3、5000克的豆漿需要用1000克的水來降溫，即5000克豆漿應加入1000克水。4、用250克水將50克白醋稀釋，不能用醋精。
5、用稀釋的醋點制豆花，分三到五次倒入豆漿中，整個過程都要用勺子輕輕攪動豆漿，豆花就會慢慢成型。6、用密漏將酸漿隔出來，盛入干凈的容器內，以備下次點制豆花。7、將豆花裝入紗布包裹的模具，像疊被子一樣把紗布疊好，開始壓豆腐。力量越大，豆腐成型越好。8、一塊白嫩的豆腐就做成功啦！
3. 豆腐點漿技術
豆腐不僅美味，還具有很高的食用價值。而酸漿豆腐和一般的豆腐相比，就是濾出之前豆腐製作過程中的分離之後的蛋白質水，之後再經歷了發酵的過程，在這樣的層層工序之下，才成就了酸漿豆腐的美味。不管是在口感還是質地上，酸漿豆腐都更勝一籌。那麼酸漿豆腐點漿的技巧是什麼呢？
製作『酸漿豆腐』的方法:
1.取一斤普通黃豆(最好不用轉基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小時，冬天浸泡10小時以上。
2把浸泡後的黃豆濾干水，再加入10斤清水把它們磨成漿。若用家用豆漿機磨，則要分數次磨了。
3.將磨好的豆漿在鍋里燒開2-3分鍾。
4.待燒開的豆漿稍冷，或加入1斤以上冷清水強製冷卻至攝氏80度左右後，再分三次緩慢地加入『醋漿』(注)。第一次用大約四分之一的『醋漿』兌入後，攪動3分鍾左右。第二次可多兌入一些攪動5分鍾以上。第三次全部加入後再攪拌10分鍾左右。攪動時最好不停地順時針方向攪動。
5.待豆漿攪勻後再燒開1-2分鍾，豆漿即變成了『豆腐腦』。
6.在成形後的豆腐腦內取出的液體即是正牌的『酸漿水』。
7.若想把『酸漿豆腐』做成不同的『豆乾』，則要用紡織較密的純棉布包裹牢，放在不同形狀的壓榨工具內，根據需要
8.再用不同重量的重物放置在容器內壓榨。至於各種『豆乾』，無非干內的含水量的不同而已。
注:因為一般人都沒有現成的「酸漿水」，所以在初次做「酸漿豆腐」時，只能用白醋作好代用品來勾兌。
用白醋50克，清水250克勾兌均勻後，分三次加入豆漿內。在豆腐腦做成後，從中取出部分水液，存放48小時左右時間即會變酸，這種變酸了水才是真正的『酸漿水』。在下次做『酸漿豆腐』時，用這種『酸漿水』以1:1的比例加入清水對兌，即可再做『酸漿豆腐』用了。
自製酸漿做豆腐是最綠色的豆腐了，酸漿豆腐是做豆腐過程中，盛出來的漿水，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即為「酸漿」，用酸漿點制的豆腐叫做「酸漿豆腐」，做一次豆腐留一次酸漿，可以循環使用。
何謂酸漿，就是初次用釀造白醋製作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用
而變酸，酸漿利用其含的乳酸來製作豆腐，規避了化學物品的污染，減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，又稱為綠色食品。