① 麻辣豆腐乳的配方是什麼自己在家能做出完美的味道嗎
肯定可以。以下就是配方
用料
1，霉豆腐
把買回來的老豆腐，用水輕輕地洗一下，
再把洗過的老豆腐放進竹籃里瀝水半天，
做豆腐乳最好選用老豆腐，豆腐瀝半天水是利於後期操作，
准備籠屜，把籠屜里放少許干稻草，稻草鋪均勻，把豆腐切成2公分的四方丁，把切好的豆腐塊擺放在籠屜里，為了後期方便拿出，豆腐塊之間保持距離，把擺好的豆腐蓋住蓋子，放在陰暗透氣的地方，靜放3之5天左右，22度之25度的天氣為最佳。
② 怎樣做豆腐乳好吃又簡單
做豆腐乳好吃又簡單的方法如下：
食材准備：豆腐適量、王守義麻辣鮮一袋、辣椒面適量、高度白酒一瓶、食鹽適量。具體做法是豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然後放在可以濾水的容器里，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。
等待自然發酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了。先把食鹽麻辣鮮辣椒面混合在一個小碗里，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味。另一個小碗里倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好。
然後輕輕夾起豆腐在白酒里洗個澡，再往調味粉里滾一圈，讓它均勻的裹上調味粉。一個個整齊擺放在密封盒裡，最後淋上香油，完工。當天就能吃，想吃更入味點的，等個一兩天也行。
豆腐
豆腐別稱水豆腐，是常見的豆製品，多用黃豆、黑豆和花生等豆類製作，可以常年生產，不受季節限制。豆腐是中國傳統食品，主要的生產過程一是制漿，即將大豆製成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體。
③ 豆腐乳怎麼做
現在鄭州的氣溫，室內保持二十幾度，乳黴菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時候。
我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，於是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。
做好豆腐乳有三個比較關鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下： 第一個關鍵是材料。
做腐乳用的老豆腐，信陽叫它「水豆腐」，就是成大快的那個。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因為根本不是豆腐。
第二個關鍵是乳黴菌。
做腐乳，其實就是把豆腐做了乳酸菌的培養基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質，變成糖和氨基酸，然後乳酸菌自己捨身就義，變成更多的氨基酸營養物質，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因為你身體需要它。
既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應的條件：
所以，老豆腐買回來，洗下晾乾明水，切成丁塊，就是成品腐乳那麼大塊。有蓋的器皿里，放個篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。
這一步要注意腐乳豆腐發酵的小環境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區空氣乾燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導致發酵失敗）、豆腐塊周圍透氣。
至於發酵時間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個不以時間為准，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。
第三個關鍵是腌制。
豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇：
第一步：准備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。
第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。
第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進壇子里。
第四步：全部碼放進去後，倒滿花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個閑地方別動它了。
第四個關鍵是存放。
這個其實算不上關鍵。腌制20天後可以取著吃了，就那別翻動，壇子別挪動，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。
豆腐是地道的中國傳統 美食 ，是最優勢的植物蛋白來源，是古代煉丹道仕煉得最成功的一項發明，黃豆的產業很長，從黃豆磨粉碎打漿做成豆漿，點上鹵成了豆腐腦，壓一壓成了水豆腐，水豆腐沒賣完做回來烘烤一下成了豆腐乾，水豆腐沒賣完放一邊忘記了，發現的時候長霉了，拌上調料鹽、醬油、辣椒粉，裝入容器里變成了豆腐乳，如果放一邊很長時間沒發現，有一天聞到臭了，恭喜你獲得了，香飄萬里，臭名遠揚的臭豆腐，所以做豆腐基本上不會虧本。一本萬利。
豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉湯的伴侶，在家自己做起來簡單快捷吃起來也放心，下面的做法趕緊學起來：
1、把豆腐切小塊放在蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽台上讓它發酵
2、大概10天左右豆腐開始臭了，上面有紅色的粘粘的酵母並能拉出絲來，就是發酵完成了
3、准備一碗白酒，干辣椒和鹽按3：2的比例拌好
4、每塊豆腐都在白酒里打個滾，再放入辣椒鹽裡面滾一圈
5、直到豆腐都均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來放入瓶中
6、所有豆腐都裹好調料之後，整齊的碼入瓶子里，往瓶中再倒一點白酒
7、蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了
8、一周後豆腐已經腌制好了，可以夾起來享用了，吃的時候可以再倒上一點香油，這樣更美味
豆腐乳這樣做
四川的家常豆腐乳是老輩們一代一代傳承下來的，在以前大多數老輩們都會製作，這種豆腐乳麻辣咸香，入口細膩化渣，用來下白粥，夾白饅頭想起就流口水。今天我就把這個民間傳統的家常豆腐乳分享給大家，在家就能做家常美味。
豆腐選擇不要過老或過嫩的豆腐，老嫩適中，豆腐切成小方塊整齊放在木板上，有的發酵撒上一些食用酶菌，現在工廣生產也是，老方法是自然發酵，這里就要注意溫度和濕度這兩方面，溫度15 20度，濕度稍大，這樣才會長出較長的菌茸，時間大約兩周，發酶效果好的會顏色潔白，茸毛長而均勻。
准備好鹽，辣椒粉，花椒粉，高度白酒，
注意：這種家常豆腐乳不要添加任何油脂
將鹽辣椒粉花椒粉裝盤和勻，白酒倒入碗中，每塊毛豆腐先蘸白酒，再均勻蘸上調料，入玻璃瓶均勻碼放整齊，最後封蓋一個月後即可食用。
豆腐乳怎麼做？
小時候經常看見外婆自己在家做豆腐乳，當時看見豆腐發霉長毛的樣子只覺得惡心，後來豆腐乳做好後不知道那就是用長毛的豆腐做的，因為聞起來覺得很香，就拿來當做下飯菜，沒想到吃起來竟覺得異常的好吃！後來再看外婆做腐乳的時候也不那麼抗拒了！
下面給大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家裡就可以做！
需准備食材：
豆腐：適量
麻辣鮮調味料：1袋
辣椒面：適量
高度白酒：1瓶
食鹽：1袋
自製豆腐乳的具體做法：
1.買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然後放在可以濾水的容器里，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。等待自然發酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時間越長豆腐越軟，太長就發霉的慘不忍睹了，後期也會因為太軟不好製作。
2.先把食鹽麻辣鮮辣椒面混合在一個小碗里，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味，也不好保存，但又不能太多，會太咸，要自己把握好。
3.另一個小碗里倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好，然後輕輕夾起豆腐在白酒里洗個澡，再往調味粉里滾一圈，讓它均勻的裹上調味粉。
4.一個個整齊擺放在密封盒裡，最後淋上香油，完工。當天就能吃，想吃更入味點的，等個一兩天也行。
5.將香油和色拉油混合倒入鍋中加熱，放涼後再倒入玻璃罐里，油要把豆腐塊全部覆蓋。最後將整個玻璃罐放在太陽底下曝曬一周，易保存。
Tips：
豆腐放的時間越長，就會變黃長霉點，也會有獨特的臭味，喜歡臭豆腐的同學可以稍多幾天，風味更佳。調味粉里也可以加入白鬍椒粉，孜然粉等，按個人口味增減。
#吃在重慶#
豆腐乳又稱為「腐乳」，號稱「中國的乳酪」。
它是微生物和豆腐塊共同作用的結果。
做腐乳，首先溫度要適宜即不能太冷、尤其不能太熱。
太冷了微生物不活動，做不成腐乳。太熱了，豆腐直接變質、變餿——也就不能吃了。
我的家鄉在湖北北部，最適合做腐乳了。在外地討生活的人，往往會在春節回家的時候，帶上一壇父母做的腐乳回到城市。
其實，我見過我媽做腐乳。
一般進了農歷十月就可以做腐乳了，此時的溫度在零度到十度之間，正好適宜。
買回來的豆腐會被母親精心切成一個個正方體的小塊兒。
然後就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐塊放在簸箕的稻草上面。這樣無疑可以瀝乾和保溫。
這之後，每次吃完飯、洗完碗之後，母親將裝了豆腐的簸箕放在尚有一點點余溫的鍋灶上給豆腐一點點溫度。
除此之外，什麼都不做，直到豆腐塊上面長出一層細密的白色絨毛。
此時把豆腐塊挨個兒在辣椒面兒以及紅曲上滾上一滾，撒上一些食鹽，即可以裝壇子了。
但是這個時候腐乳還不能立刻就吃，大概還要密封一個星期的樣子才可以品嘗。
想吃的時候，拿干凈筷子挑出一塊就可以食用了。
一人一天不要超過一塊腐乳為宜。因為它雖然營養價值高，但是畢竟是高鹽食品。
每個地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一個地方，不同的人用同樣的方法做豆腐乳，味道也不一樣的。我想每個人都會覺得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一樣。
每到冬天，我媽媽就會買豆腐回來，切成小塊，放簸萁里，每塊豆腐都不能挨著，墊上稻草，一層稻草一層豆腐。豆腐全部切好後，把簸箕掛在涼棚中間的鐵鉤上，讓它慢慢長霉。一般十天後，豆腐上就布滿了霉絲，這樣就可以繼續下一個步驟了。要等冬天天氣比較冷的時候才能做豆腐乳，還要把豆腐掛在通風透氣的地方，這樣豆腐才能發霉而不臭掉。因為豆腐要讓發霉，我們這邊很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。
等豆腐霉好了，就要准備腌制豆腐的配料了。小時候我媽媽准備的配料特別簡單，白酒，辣椒，鹽。自己家曬的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟鹽混合在一起。用筷子夾起一塊豆腐，裹滿辣椒和鹽放入瓶子里。裝滿一瓶豆腐乳，就倒入過面的白酒。腌制一個多月就可以吃了。當然，腌制的時間越長，豆腐乳就越入味，越軟綿好吃。這里也沒有什麼配方比例之類的，都是根據自己的經驗來做。我大媽嬸嬸也是這樣做的，她們三個人做出來的豆腐乳味道就不太一樣，但都非常的好吃。
後來我媽聽別人說做豆腐乳，放點糖，可以豆腐乳的顏色特別的紅艷。她就在豆腐乳裝瓶後，放入一點糖，確實豆腐乳的顏色更好看了。
每次吃稀飯，吃面時，夾上一塊豆腐乳，那味道簡直絕了。沒胃口吃飯時，也可以來點豆腐乳，頓時胃口大開呀！
突然想起讀初中時，每個星期回來一次，學校只給煮飯沒有菜，我們每周一得帶著一個星期的菜去學校。大部分同學都是帶的蘿卜干，酸菜之類的。有個同學，每個星期都帶豆腐乳來。同學們看她餐餐吃豆腐乳，可憐她，就用自己的菜跟她換豆腐乳吃。等長大了，同學聚會說起這件事時，我們才知道，那個時候她父母離婚了，都不管她，爺爺奶奶也不管。她周末都住外婆家裡，舅媽連蘿卜干，酸菜也不讓她帶去學校吃，因為要用油炒。她只能帶點外婆做的豆腐乳。想想很是心酸啊！
豆腐乳豆腐乳怎麼做？
豆腐乳在家鄉叫霉豆腐，是一種二次加工的豆制食品，過去加工產品少，基本都是各家各戶根據自己的口味進行製作，現在正是豆腐乳製作的時期。豆腐乳為常用佐菜，或用於烹調。豆腐乳口感細膩，回味悠長，表面附滿佐料，因加入白酒浸泡，開蓋有酒之醇香。
先將製作好的大豆腐也叫南豆腐切成長和寬3—5厘米長的豆腐塊。然後將切好的豆腐塊放在稻草上進行放在室溫20 的室內發酵。注意，製作豆腐乳的每個環節都不能粘油，否則會腐爛。
發酵一個星期左右（根據發酵室的溫度來確定），當菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，就可以進行調料、裝壇。
各個地方的口味不相同，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。根據各人的喜愛進行配料。一般是用筷子夾著豆腐在50度以上的濃香型白酒里滾一下，再放到調制均勻的佐料粉中滾上佐料，就可以裝在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食鹽、胡椒粉、茴香粉等配製，根據各人的口味配製），裝完後，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴，20天左右即可食用。裝壇不宜過滿，以免發酵時鹵汁湧出壇外。
在湖北枝江農村，家家戶戶有製作豆腐乳的傳統。
製作方法為:將豆腐切成寸把見方，放置在墊好稻草，鋪好乾凈棉布的木板上自然發酵。
經過十多天豆腐會長出細細的絨毛，然後就可以腌制了。湖北的腐乳是濃列的麻辣口味：辣椒，花椒和鹽，三種最簡單的食材，輕輕一裹，腐乳便即可有了無比的鮮香麻辣滋味。
用筷子輕輕夾起一塊豆腐乳輕輕放進佐料碗里，輕輕滾動，使四面均勻地被佐料包裹，然後輕輕放入洗凈瀝乾的壇中密封，腌制大約十天，豆腐乳就入味了。
用筷子輕輕夾起一塊，放點香油，再夾起一小塊品嘗，麻辣滋味，豆香馥郁，口感絲滑。