紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算):
莧菜梗 25公斤， 竹筍根 25公斤， 鮮草頭(苜蓿)20公斤， 鮮雪菜 20公斤， 生薑 5公斤， 甘草 4公斤， 花椒 1公斤， (共計100公斤)冷開水 80公斤(另加)，食鹽 1公斤(另加)。
臭鹵的製作技術(1)下料時間的掌握:以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
(2)制原鹵:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
(3)自然發酵:配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
1 點漿 製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2 漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3 澆制 臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4 劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
2. 同事從紹興出差回來，帶回一瓶紹興臭豆腐，味道真不錯，請問有高人知道製作秘方嗎
呵呵，我幫你查了一下先關的資料，希望對你有幫助，我也很喜歡吃紹興臭名遠揚臭豆腐。
接下來是我查到的一些製作方法，供你參考
一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有「嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味」之說。
那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，准備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，於是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用。
於是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾後該秀才趕考屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐乾坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性痴呆症有著積極的作用。
二、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：
莧菜梗25公斤
竹筍根25公斤
鮮草頭（苜蓿）20公斤
鮮雪菜20公斤
生薑 5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤（共計100公斤）
冷開水80公斤（另加）
食鹽1公斤（另加）
三、製作紹興臭豆腐坯的特殊做法：
1、點漿製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2、漲漿開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆制臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
四、臭鹵的製作方法
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
4、劃坯把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
五、浸臭鹵的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
六、保存方法：產品由於浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。?
七、油炸製作方法和工序
1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2．鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候：在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鍾後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內里嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯**。
八、臭豆腐的吃法
1、用湯料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可**(現炸現賣最好)。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
2、用醬料大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料調製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。
3、據說還有其它的吃法：
毛豆煎臭豆腐
做法： 臭豆腐洗凈，切成小塊，漓 干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內 留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鍾，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
附：紹興臭豆腐乾的質量標准：
1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣味臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡適口。
2、理化指標：水份不超過85％，蛋白質含量不超過8.5％，砷（以As計）不超過0.5毫克／千克，鉛（以Pb計）不超過0.5毫克／千克，添加劑允許含量按標准執行。
3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個／克，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
PS:紹興臭豆腐乾快速製作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐做法，周期比較長，不容易快速開業，下面介紹可以快速開業的製作方法。
配方：以白豆腐1000克為標准。腌漬芥菜後的鹽水1000克花椒10克芝麻20克莧菜梗150克明礬2克鴨蛋2個製作發酵液：用腌漬芥菜後的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置於鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然後打進兩個鴨蛋(注意:此步不能省略)。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。浸漬發酵：備好發酵液後，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略呈海綿狀，即告發酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐乾技術。
一、鹵水怎麼做？ 冷水15公斤 豆豉3公斤將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鍾左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成鹵水。
製作方法注意事項：
1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純鹼）用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。
3、檢驗鹵水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，鹵水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
二、豆腐發酵將青礬3克放入桶內，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內）
三、調料配製 把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
四、油炸臭豆腐鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。 產期：6-10月盛產。莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為白莧菜及紅莧菜，盛產於夏季。當植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。
請注意：專家鑒定以上紹興臭豆腐的工藝為正確，但做法先後順序有錯誤：做臭鹵的時候是不可以先加鹽的，不然不會發酵成臭鹵的，必須等發酵發臭後再加鹽。[
3. 紹興臭豆腐怎麼做才好吃
一、認識紹興臭豆腐：臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有「嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉滋味」之說。
那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，准備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐，於是便在會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發霉，無法食用。
於是就將這些買剩的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜鹵腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，驀地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。爾後該秀才趕考的屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
紹興臭豆腐
4. 霉菜梗怎麼做
用料：野生莧菜梗六顆；石灰500g；南瓜葉一片
自製霉菜梗的做法
1、野生莧菜去葉子留莖，把桿子剁成5-6cm段