1. 端午節家宴，分享10道家常菜，有葷有素，家人愛吃，照著做特省事
端午節家宴，分享10道家常菜，有葷有素，家人愛吃，照著做特省事。端午節快到啦，還在工作崗位上的你肯定也在盼望著端午節小長假回家和家人一起過個端午節吧，端午節回家除了可以吃到老媽做的粽子之外，一家人歡聚在一起，總少不了要吃一頓豐盛的「端午家宴」，如果你平時太忙了，還不知道端午家宴應該給家人准備些什麼好菜，這里就來跟大家分享10道營養美味的家常菜，有菜有肉，葷素搭配營養也很全面老少皆宜，並附上詳細的做法，照著做特省事哦。
【餃子皮福袋】
這道菜是小朋友的最愛，顏值高營養全面，做法也非常簡單，食材炒熟，餃子皮蒸熟，包好擺盤就可以上桌享用啦。餡料的部分根據個人喜歡來搭配。我這里加入了孩子愛吃的蝦仁、青豆和玉米粒、胡蘿卜丁一起炒，色澤上看著很豐富，營養也更全面。端午家宴可以做給孩子吃。
1、青豆、玉米粒、胡蘿卜粒清洗干凈裝碗待用。蝦仁切粒加入少許的花椒粉和鹽拌勻。
2、餃子皮兩面都刷上少許油防止粘黏。用擀麵杖擀成薄片，上鍋蒸熟待用。
3、青豆、玉米粒、胡蘿卜粒沸水下鍋焯水斷生撈起。熱鍋涼油下入蝦仁炒變色，加入焯水斷生的雜蔬丁下鍋一起炒熟，加入少許蚝油提鮮少許鹽調味。
4、取一盤蒸熟的餃子皮，包入適量炒熟的餡料，用燙軟的蔥或者韭菜將封口處紮好裝盤就可以享用啦。
【豉油皇大腸】
這道菜是廣東經典的吃法，非常的色澤紅亮誘人，非常也很鮮香入味，下飯下酒都非常贊。具有香濃的豉油味，入口爽脆，大人孩子都特別愛吃，端午家宴做一盤這美味上桌，大人下酒，孩子下飯絕了。
1、豬大腸買回來，用鹽搓洗幾次，然後用麵粉和白醋再次搓洗，將兩面都搓洗干凈，再沖洗干凈。
2、將洗凈的大腸放入鍋里，加入清水、蔥結、生薑和料酒一起大火煮沸，焯水一下撈起。
3、鍋里加入料酒100克、生抽300克、蚝油150克、老抽50克、水500克、姜約15克、片糖20克、八角2個、草果1個、香葉2片、放入鍋里煮5分鍾，把香料的味道煮出來。放入焯水好的豬大腸下鍋熬煮40分鍾，煮至豬大腸上色變軟即可。
【牛肉芥藍炒河粉】
芥藍菜是我們當地人很愛吃的蔬菜之一，菜苔脆甜，口感和營養都很好。芥藍除了白灼之外，搭配牛肉一起炒是非常經典的吃法了。芥藍炒牛肉葷素搭配營養又好吃。在盤子底部放入炒好的河粉，然後把炒好的芥藍牛肉淋在河粉面上，當主食也當菜。
1、牛肉洗凈切片，逆著牛肉生長的紋理切薄片，加入一勺沙茶醬、一勺生抽、一小勺生粉和適量油一起，拌勻腌制入味。
2、河粉洗凈瀝干水，提前加入2勺的生抽抓拌均勻，這樣炒出來的河粉醬油上色更均勻。
3、熱鍋涼油把河粉下鍋炒香，起鍋裝入盤底。再添適量的油，將芥藍下鍋炒軟，加入腌制好的牛肉下鍋一起翻炒，炒至牛肉斷生熟透，下入少許的蚝油提鮮，少許鹽調味。
4、將炒好的芥藍牛肉淋在提前裝盤好的炒河粉面上即可。
【菠蘿咕嚕肉】
夏天也是吃菠蘿的季節，端午節的菠蘿已經接近尾季了，抓緊吃。這道菠蘿咕嚕肉是大人孩子都很愛吃的菜餚。帶有菠蘿的清香，口感酸酸甜甜的，非常適合夏天吃，非常開胃好吃又下飯。
1、菠蘿肉切小塊用鹽水浸泡一下、青紅椒去籽洗凈切小塊、裡脊肉洗凈切小塊待用。
2、裡脊肉洗干凈切小方塊，加入半勺鹽、少許胡椒粉、少許料酒、一個雞蛋清拌勻腌制10分鍾入味。
3、調一個酸甜的料汁，碗里加入一勺糖、2勺番茄醬、一勺生抽、一勺鹽、一勺生粉、少許醋和適量水拌勻。
4、鍋里加油燒熱，將腌制好裹上干澱粉的裡脊肉下鍋炸炸至微黃熟透起鍋裝盤待用。
5、留有少許的底油，下入青紅辣椒炒香，加入菠蘿一起翻炒均勻，倒入酸甜料汁煮沸，然後加入炸好的裡脊肉一起翻炒均勻即可。
【蒸肉末茄夾】
茄夾是很多人都愛吃的一道家常菜，下飯下酒都特別棒。傳統的茄夾做法都是要經過煎炸之後搭配料汁一起吃的。這樣雖然很香但油多熱量高容易上火。這里分享的是蒸的做法，蒸熟的茄夾，搭配上自己喜歡的料汁一起吃，營養美味還不上火，更適合夏天哦，端午家宴不妨也試試。
1、茄子洗凈切成夾刀片待用。豬肉洗凈切碎待用。
2、肉末里加入2勺生抽、1勺蚝油、少許的胡椒粉，攪拌均勻腌制入味。
3、將腌制入味的肉餡釀入茄夾里，然後裝盤沸水上鍋蒸10分鍾。
4、炒一個自己喜歡的料汁，把蒜末和小米辣一起下鍋炒出香味來，加入少許的生抽、蚝油、少許鹽和水澱粉勾起成濃稠的料汁，淋在蒸熟的茄夾上。
【沙姜拌豬手】
這道菜是廣東人特別喜歡的一道美味，是豬手白切的吃法，搭配上炒香的沙姜蒜蓉料汁一起吃，鮮香開胃，下飯下酒都很贊，非常適合夏天吃的一道美味。
1、半隻的豬蹄膀，洗干凈用棉線捲起來然後綁緊。這樣煮好的肉質更緊實，切出來的形狀也更好看。
2、處理好的豬手放入鍋里加入適量的清水，加入生薑片、蔥結、少許的米醋一起煮，大火煮個40分鍾左右。
3、煮好的豬手撈起，放入冰水裡浸泡涼透，然後切成片擺盤待用。
4、碗里加入沙姜蒜蓉碎，淋上熱油激發出香味來。淋在切好的豬肉上即可。
【醬香燜雞】
這道雞肉的做法也是非常營養好吃，下飯也下酒的做法。比起白切雞的清淡，換這種做法更能激發食慾。這道雞肉的做法類似黃燜雞，食材和配菜根據自己的喜好來搭配。
1、洋蔥洗凈切小塊、胡蘿卜洗凈滾刀切小塊、青椒去籽洗凈切塊、生薑大蒜小米辣洗凈切小塊裝盤待用。
2、三黃雞（土雞）切塊，冷水下鍋焯水一下撈起。
3、准備一個耐干燒的砂鍋，加入少許油，把生薑大蒜和小米辣煸出香味，加入焯水好的雞肉下鍋一起炒香。
4、加入醬香料汁（醬油、生抽、蚝油、少許白糖、花雕酒和生粉、少許水混合拌勻即可）一起炒出醬香味，加入胡蘿卜塊一起炒，加點水燜煮10分鍾。
5、雞肉燜熟透，加入青椒和洋蔥一起炒均勻，燜1分鍾，加入少許鹽調味即可。
【家庭版拆魚羹】
這是一道湯羹，適合夏天喝的營養湯，不需要加入高湯也不需要豬骨熬煮味道就很鮮甜。營養全面又好喝，老少皆宜的一道美味湯羹。端午家宴可以做給家人喝。
1、絲瓜和紅蘿卜去皮洗干凈切絲，金針菇去頭洗干凈待用。雞蛋煎成蛋皮切絲待用。
2、熱鍋涼油，將洗凈的魚腩下鍋煎至兩面金黃，用叉子把魚腩拆碎（沒有魚刺的部分），加入沸水下鍋煮，煮出奶白的魚湯。
3、加入絲瓜，紅蘿卜和金針菇下鍋，蓋上鍋蓋煮3分鍾。
4、加入少許的蚝油提鮮，加入雞蛋絲一起煮沸，最後倒入少許的水澱粉勾個薄芡，湯汁濃稠，下入少許鹽調味即可。
【檸檬金沙骨】
這是排骨很受歡迎的做法，炎熱的夏季金黃鮮香的排骨，搭配上酸甜的檸檬汁一起吃，鮮香開胃好解油膩，再合適不過了，大人孩子都很愛吃，端午節家宴給家人做這道美味，下飯下酒都很贊。
1、排骨里加入一勺生粉、少許水抓2分鍾，把血水和臟東西抓洗出來。用廚房紙將表面的水分吸干。
2、然後在排骨里加入一勺料酒、3勺生抽、一小勺糖、一小勺鹽、適量胡椒粉和一勺生粉，抓拌均勻，加入適量油拌勻腌制1小時左右入味待用。
3、將腌制好的排骨放入空氣炸鍋里，擺放整齊，選擇200度炸20分鍾，中間翻面讓排骨均勻受熱，也可以放烤箱烤，這樣比油炸更 健康 。
4、准備檸檬料汁，碗里加入一勺白醋、4勺蜜糖、半勺鹽和適量水、擠入半個檸檬汁，攪拌均勻。
5、鍋里加入少許油，下入大蒜和蔥下鍋煸炒出香味，加入提前做好的檸檬調味汁下鍋煮開，下入炸好的排骨一起炒勻，吸收料汁即可。
【蒜苔炒臘腸】
這是一道非常家常的小炒菜，做法簡單開胃好吃又下飯，簡單快手又好吃，平常我們家經常會做，蒜苔清香開胃還殺菌，很適合夏天吃，端午家宴也可以都給家人吃。
1、蒜苔洗凈切成小段待用、臘腸洗凈切片待用。
2、熱鍋涼油將臘腸下鍋煎炒，炒至臘腸變色，起鍋裝盤待用。
3、鍋里余油，下入蒜苔下鍋煸炒至斷生，然後加入臘腸回鍋一起翻炒均勻，加點鹽和蚝油調味提鮮，炒勻即可。
——Lily 美食 談碎碎念——
以上就是10道營養美味的家常以及詳細的做法，葷素搭配，營養 健康 又美味，端午節家宴不知道做好好吃的，不放照著做，簡單好吃又省事。Lily在這里提前祝福大家端午安康。
2. 火鍋餃子怎麼做
火鍋的材料都准備好了 就是專用的調料``在商店裡買的``我想知道做火鍋該怎麼做``` 炒制基礎底料
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克
製法：
1干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
注意事項：
1基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。
熬制高湯
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。
調制鍋底
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
附：①煉制牛油的方法
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
②鍋底添加紅湯的方法
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
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看看這個：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里
3. 蘸什麼都很好吃的萬能蘸料，究竟是怎麼做出來的
蘸料是家庭經常會用到的調味料，吃火鍋、餃子、白切雞之類的食物經常會用到，不誇張的說，一味好的蘸料，不僅僅是起到錦上添花的作用，甚至能左右食材的味道。比如北方吃火鍋喜歡用麻醬料，南方喜歡用油碟，這兩種蘸料吃火鍋的感覺是完全不同的。
今天我要分享的蘸料是一種沙姜蘸料，做法簡單，味道卻十足，我家用了很多年，尤其是吃火鍋、白肉、白切雞的肉類的時候，用這個蘸料口感非常棒，去腥增香，甚至吃面條的時候也可以加進去一些當澆頭，味道不亞於吃一碗好吃的炸醬面。
沙姜北方的朋友肯能不太好買，但好歹有萬能的某寶可以，價格也不算貴，十幾塊錢能做很多，做好的沙姜蘸料可以蓋上保鮮膜放置在冰箱保鮮，可以吃上很久，屬於很耐吃，吃不煩的那種萬能蘸料，北方加上醋、生抽、香油，用來蘸餃子吃真是再好不過的。
4. 餃子蘸水的做法和配方
餃子在北方可以稱得上是主食了，不管怎麼混合都非常好吃的餃子是百吃不厭。餃子湯，餃子蘸料，每一項都要老經驗的人才能做得好。尤其是餃子蘸水，一般北方人是直接蘸醋或辣子吃的，但喜歡更多味道的人則覺得這樣的單味道太刺鼻，下文就介紹了一些餃子蘸水的做飯，蘸餃子異常香。
一、紅油椒麻餃子蘸水
原料：青蒜、白芝麻、辣椒粉、植物油
做法：
1、蒜末，堅持要用拍碎的，不用切碎的，因為切的蒜不香，新鮮蒜苗洗凈，先切絲兒，再橫刀切成小叮，另備香菜幾根，蚝油
2、把搗好的蒜泥放碗里，再加辣椒面，多少隨你口味，建議多放點兒，白芝麻少許，提香
起油滑鍋，燒熱，7成熱，加入花椒粒炒出香味，稍涼潑入蒜蓉辣椒面里，撒香菜碎和蒜苗碎，拌勻
3、吃的時候，加入生抽、蚝油（少量）和醋若干，再加適量涼開水和鹽、雞精，攪拌均勻就可以蘸餃子吃了
二、餃子蘸水做法：1、姜去皮刨絲（也可以用沙姜）蒜頭去皮剁成幼粒蔥切細粒。2、醬油倒在碗里。3、鍋熱下油，爆香姜蒜。4、姜蒜微黃時加入蔥花，關火翻炒。5、蔥花炒至軟，撈起放入到醬油里，攪拌均勻即可。
三、餃子黑醋蘸水
黑醋＋醬油十生薑
以黑醋2·醬油1的比例調和，再加上切成細絲的生薑。適合所有的水餃，尤其是用來沾內餡里含有湯汁的蒸餃.生薑則可以帶來清爽的餘韻
醋＋醬油＋辣油＋蔥花
以醋2對醬油1、辣油1的比例調和而成的基本沾醬，再加上切碎的蔥花。適合用來沾所有的煎餃。將蔥加入最基本的沾醬里風味馬上提升
四、秘制餃子蘸水
1、首先將蔥，姜，蒜切碎。
2、放入碗中，燒熱食用油。
3、油熱冒煙時倒入放入蔥姜蒜末的碗中。
4、倒入生抽後辣椒油，放點白糖即可。
5. 最簡單的蘸料
做法：首先需要將准備好的泡菜、小辣椒、洋蔥、香蔥、胡蘿卜都切成絲。將文蛤清洗干凈以後，放入到鹽水中煮開，取出文蛤肉。連同麵粉、雞蛋、清水攪拌成面醬。同時再加入適量的洋蔥絲、辣椒絲、泡菜絲以及油和雞精攪拌均勻。鍋內加入適量的油，油熱了以後，將麵糊放入到鍋內煎制兩面金黃色就可以取出了。
蘸料的配方和竅門
1.麻醬汁
材料：麻醬、花生醬、蚝油、魚露、醬油、口急汁、生抽、料酒、鹽、味精。
做法：將所有的材料放入到碗中，加入適量的清水以及韭菜花、腐乳攪拌均勻以後，加上適量的干貝茸就可以了。
2.麻辣燙蘸料
材料：辣椒粉、馬腳分、花生油、蒜泥、味精、雞精、花生碎、香菜碎。
做法：將花生油放入到鍋內熱開，熱油淋在麻辣粉中，將其他的材料放入到碗中攪拌均勻就可以了。
3.小米辣海鮮汁
材料：香蔥、西芹、干蔥頭、海鮮汁、醬油、豆豉油、味精、香油。
做法：首先將香蔥、西芹和干蔥頭熬出水，再將所有其他的食材攪拌均勻就可以了。
4.折耳根蘸料
材料：折耳根、香菜、榨菜、蒜蓉、酥黃豆、小米椒、食鹽、味精。
做法：將所有的食材放入到碗中，淋上適量的高湯攪拌均勻就可以了。
5.茶油腐乳蘸料
材料：茶油、豆腐乳、蒜泥、芹菜、雞蛋、糖、辣油、熟花生油、香油、鹽、雞粉、胡椒粉。
做法：將花生油、茶油、香油放入到鍋內燒制五成熟，放入到碗中，加入其他的食材以及搗碎的腐乳泥、蛋黃泥攪拌均勻以後就可以食用了。