⑴ 怎樣鹵雞爪又香又好吃
准備雞爪500克，蒜，生薑，辣椒，料酒，冰糖，鹽，米醋，生抽，蚝油。雞爪先清洗干凈，去掉指甲，雞爪上面的指甲一定要去掉，要不然在吃的時候非常影響口感。
把雞爪放在鍋里，在裡面加一些水，放入薑片和料酒，焯水五六分鍾，這樣雞爪能去除裡面的腥味兒，焯水之後把雞爪撈出來沖洗干凈，然後呢開始准備把大料炒出香味，鍋里倒一些油燒熱，熱鍋涼油放入冰糖，等冰糖融化，先把雞爪下進去。
雞爪下進鍋里以後。把我們准備的配料，蒜，姜，干辣椒，下到油鍋裡面爆炒，其餘的大料都下到油鍋里爆炒出香味。然後在裡面倒一些生抽或者醬油給雞爪上色，這樣雞爪炒出來的顏色看著非常漂亮，倒入料酒翻炒，去除腥味兒。
在鍋里加入一些溫水，開始燉煮雞爪，鍋里的水可以多加一些，燉煮半個小時可以嘗一下，如果雞爪成熟了，大火收汁，鍋里的湯汁非常濃稠的時候，加一點點米醋增加香味，翻炒幾下就可以出鍋了，吃著香嫩可口的，美味到家了。
⑵ 鹵雞蛋，鹵雞腳怎麼做
製作方法:
1.鍋上火放清水適量，將洗凈的雞蛋放入冷水鍋中，用大火燒開，改用小火將雞蛋煮熟(火不宜過大，以防破裂)；
2.雞蛋撈出用冷水冷卻，剝去蛋殼，順長在雞蛋表面劃幾道均勻的刀紋；
3.炒鍋上火，加入肉汁250克，醬油，白糖，黃酒，蔥段，燒開後放入雞蛋鹵制。待雞蛋全部上色，鹵汁滲入內部後撈出，塗上香油。食用時可整隻裝盤，也可順刀紋改成瓣狀裝盤；
4.鹵雞蛋的品種很多，最常見的是五香茶葉蛋。它是先將雞蛋煮熟，不剝去蛋，只是輕輕地將蛋殼敲破，放入用五香調料和茶葉調制的鹵內鹵制。鹵的時間長，香味更濃更透。隨吃隨取，既可熱食也可冷食。
⑶ 鹵雞爪的做法及配料
鹵雞爪怎麼做？自製鹵雞爪需要哪些調料？
原料： 雞爪7根，大蔥2段，生薑4片，花椒適量。
鹵料： 干辣椒3個，黃辣椒干4個，桂皮4片，八角2個，香葉適量，陳皮適量，肉蔻2個，冰糖6顆，生抽1茶匙，蚝油1茶匙，老抽1茶匙，料酒1茶匙，高湯150ml。 准備工作： 雞爪用冷水洗凈，剪掉趾甲（這是去除雞爪腥味的關鍵），冷水下鍋，煮去雞爪的血水和腥膻味道，撈出瀝干。
做法步驟： 1、鍋里放少許油，先把花椒粒、生薑片和蔥段用小火煸炒出濃郁的香味，再倒入高湯及所有的鹵料。 2、放入雞爪，開大火把鍋里的鹵汁煮開，轉中小火煮25分鍾左右再大火收濃湯汁，完成。
這種鹵雞爪的做法是不是很簡單呢，鹵好以後趕快嘗嘗吧，是不是你想要的那種味道呢？不過，煮好的鹵雞爪如果放在湯汁里浸泡一段時間，吃起來就更加入味了。 經驗分享： 1、要做出美味好吃的鹵雞爪，首先必須將雞爪的腥味去除干凈，尤其雞爪的趾甲必須剪掉）。
2、辣椒的用量可依個人喜歡吃嫌仔基辣的程度自行增加或減少。 3、如果你希望鹵好的雞爪不破皮，整個鹵制過程中盡量不要蓋鍋。
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鹵雞腳的做法？
材料：雞腳，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒1.雞腳洗凈，放入開水中煮2分鍾除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。
2.雞腳冷水下鍋，大鍋煮開後撈出待用。3.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。
4.鍋內放入雞腳，大火燒開，轉中小火燜煮半小時左右即可。5.將切好的雞腳撈出瀝干水分放涼至自然風干即可食用。
如何做鹵水./question/468153194?oldq=1鹵水是鹵菜的主要調料，自製鹵水用時比較長，如果是自己要吃的話，建議去買廖排骨濃縮鹵汁，廖排骨濃縮鹵汁又名百年鹵汁，是廖家祖傳秘方加上獨創技巧秘制而成。味道香濃，用法簡單，干凈衛生，被國家評為綠色產品。
如果是想做生意的話，給樓主推薦幾個配方：按不同菜系有：廣式精鹵，閩式白鹵水，川式鹵汁，新潮油鹵，黔味鹵水一：廣式精鹵原料：A清水3500克，美極鮮醬油1500克，江門蘭花牌生抽王1500克，玫瑰露酒500克，紹興產花雕酒1000克，冰糖1500克，鹽50克，雙橋味精30克，家樂雞精粉20克。B豬骨2500克，老雞3000克，蝦干300克。
C花椒、八角、茴香、草果各30克，羅漢果2個，甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克，香茅、丁香各10克，陳皮8克，當歸、干紅椒各5克。D雞油500克，蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克，香菜頭80克。
製作：1、豬骨、老雞剁重300克的塊，入沸水中大火氽10分鍾撈出；C料入沸水中大火氽5分鍾，撈出包起成料包；2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的戚唯雞油內小火煸炒15分鍾，撈出原料，入不銹鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開，轉中火燒4小時，過濾即可。特點：咸中帶鮮、微甜，香味濃郁。
二閩式白鹵水原料：A八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克，香葉2克，沙姜9克，蔥、姜各50克。B鹽500克，味精、雞精各150克，冰糖200克，魚露50克，料酒30克。
C大骨5000克。製作：1、大骨入沸水中大火氽5分鍾撈出。
2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可。特點：色澤淺黃，香味濃郁。
三川式鹵汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生薑100克大蔥150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個調制：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。四：新潮油鹵原料：干辣椒，花椒，姜塊、蔥段，ハ角，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻，丁芹謹香，香草，糖色，老抽，鹽、雞精各，鮮湯1000克，混合油6000克（菜子油、精煉油各3000克）。
製作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鍾，撈出入鹵水鍋中。
3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鍾，出鍋入鹵水鍋中，再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時（湯汁保持沸而不騰的狀態）即可特點：色澤紅亮，香味濃郁。五：黔味鹵水原料：老薑，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香葉，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果。
A老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。B冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅曲米25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
C姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。D色拉油1000克。
製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鍾，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鍾，取出入料包內。2、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鍾撈出。
3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、A料入沸水中大火氽5分鍾，撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開，改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的D料小火熬45分鍾，入剩餘的C料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。
鹵雞爪的做法？
買回的豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等，清潔後鍋里放冷水煮開（與冷水同煮，肉質會細嫩），加生薑，料酒，煮幾分鍾，倒掉水，順便沖洗一下。
重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜（先拍扁）、生薑、干紅辣椒，加老抽醬油（味道純美，上色好）、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好扎緊） ，按自己喜歡的味道來調制，炒出香味後（即炒稠），將蒜撈出，加水煮開，調出風味獨特的鹵汁。把清潔後的豬蹄等大塊放進去。
先用大中火煮開，然後用小火鹵煮兩小時左右或更長時間（咬得動為止）。浸泡三到四小時入味後，切薄片，打點蘸水即可。
貼士： 1、如果要使鹵出來的豬蹄切片更漂亮，可以事先用細棉線纏緊（所謂的纏絲肘子），等完全煮開後，可以將骨頭抽出，等食用時再切片即可； 2、起鹵水的油建議使用大油（即豬油），這樣製作成功後的鹵水利於保存； 3、糖的作用建議使用金黃糖片（我用的是太古金黃糖片），如果沒有，也可以用紅糖代替； 4、焯的時候，建議起冷水煮開，焯完後，建議用冷水再清潔一下，這樣易使製成出來的豬蹄等極為清爽、干凈。
街上賣的鹵雞爪該怎麼做？？？都有什麼配料？？？
紅鹵雞爪的製作材料：主料：雞爪300克調料：黃酒25克，醬油35克，白砂糖50克，大蔥12克，姜5克，八角5克，桂皮1克紅鹵雞爪的特色：汁濃味醇，酥中帶韌，是佐酒好菜。紅鹵雞爪的做法：1. 雞爪斬去爪尖，清洗干凈，瀝去水分；2. 桂皮掰成小塊，與茴香一起裝入消毒紗布縫成的香料袋中，縫好袋口；3. 鍋中放入清水500克左右，加入紹酒、醬油、蔥結、姜塊（拍松）、香料
袋和一半白糖；4. 待水沸時，投入雞爪；5. 等再沸時，改用中小火長時間鹵煮；6. 直到雞七八成熟後再加入另一半白糖；7. 繼續加熱到雞爪酥熟，端離火，揀去香料，待其冷卻。
······················糟鹵鳳爪的製作材料： 主料：雞爪250克
調料：香糟80克，料酒10克，白砂糖10克，黃酒5克，大蔥10克，姜10克，鹽10克，味精1克 糟鹵鳳爪的特色： 潔白酥軟，咸鮮香醇。 糟鹵鳳爪的做法： 1.將鳳爪用沸水泡去黃衣，並用刀斬除爪尖部分洗凈；蔥、姜洗凈，蔥打成蔥結，姜拍成姜塊待用。
2.香糟、料酒、白糖和適量清水拌和，吊制糟鹵，再把糟鹵放入盛器，加入鹽、味精、涼開水調成香糟浸汁。
3.炒鍋上火，放入清水，將雞爪、紹酒、蔥結、姜塊放入同煮，煮至雞爪軟酥時撈出，浸入香糟鹵汁中，1小時後取出，改刀裝盆。
有中葯材味道的鹵雞腳做法及配方
鹵雞腳做法
1， 雞腳買回來後， 先用水沖干凈， 再用鹽抓抓洗洗， 燒一鍋開水， 水裡放一片姜， 一點鹽， 一點白酒， 水滾後放入洗干凈的雞腳 滾一滾， 撈起放入冷水沖洗， 停干水份。
2，接著， 最好用一個砂鍋， 放入蒜頭、姜、糖、酒、雞精、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、花椒、八角， 制鹵水汁，分量依自己的所好放多放少都可以。（所有廚房用的調味料都基本可以放進去。可以不用放油， 雞腳會出油。
3，煲滾鹵水汁， 試味略增添調味料，放入雞腳， 汁的分量最好可以蓋過雞腳， 滾10-15分鍾應該熟了， 浸過夜就會很入味， 一次吃不完， 可以撈起放在冰箱， 隨時拿出來吃。
鹵水汁也不用浪費， 喜歡的話第二天再買一些回來做。或者買些你自己想吃的東西回來鹵。
鹵雞爪子的做法
材料：雞腳配料：八角 桂皮 草果 小茴香 山奈 丁香 干辣椒 花椒 冰糖 料酒 生薑 老抽1：先熬制老鹵，鍋里加水800克，水開後把材料1放入水中熬至半小時，再加入材料2熬半小時。
（冰糖可以提味和幫助上色，所以量由自己掌握，喜食甜點可以多加點。老抽也是起到上色的作用。）
2：另外用鍋加清水，燒開把雞腳放進去稍稍過過水。撈出來放一旁待用。
（雞腳上的指甲一定要剪掉哈）3：等老鹵的香味差不多都熬出來後，加入雞腳，因為現在的雞腳一般都是肉雞腳，所以建議鹵的時間不宜過長，大概鹵15分鍾即可。4：鹵15分鍾以後關火，這個時候不要急著把雞腳撈出來，關火以後讓雞腳在鹵水裡泡著，讓它自己慢慢冷卻，這樣吃起來會更入味。
參考資料：天涯。
鹵雞爪要用什麼配料
雞爪5斤 龍鳳酒1瓶 生薑、辣椒適量 蔥6支 醬油半瓶 冰糖適量 《作法》： 1.將雞爪、龍鳳酒、醬油、冰糖等材料，加水適量，放入不銹鋼鍋浸泡6小時以上。
2.浸泡完成的材料，放入瓦斯爐中以大火蒸煮。 3.待煮沸後，再以中火蒸煮15~20分鍾，將爐火關閉，再燜25~30分鍾。
4.將蔥、辣椒另炒完成後，再加入鹵好的雞爪即可。 | 我來「揪」 一： 糟雞爪： 雞爪半斤，洗凈後對斬成兩半（如果你很有時間，可以學飯店裡的樣子給雞爪剪剪指甲，這樣比較好看：））。
鍋中水燒滾，下雞爪燙去血沫，撈起復洗。換一鍋水，加薑片、花椒幾粒、料酒少量後，下雞爪燒酥，盛起後瀝乾冷卻。
有密封蓋的玻璃器皿中，倒入一半糟鹵（超市均有賣），在糟鹵中加入野山椒（青色）和小紅椒段少量，把冷卻瀝干水分的雞爪浸入糟鹵中，三個小時後就可食用了。 要點：雞爪要瀝干水分並冷卻後才放入糟鹵中，否則容易使糟鹵油膩凝結。
二：荔枝雞爪湯： 主 料： 荔枝幹肉10枚，雞爪6隻。 做 法： 將上2味放入鍋內，加水適量，煮至雞爪爛熟，入少許調味品，即可食用。
每日1料。 葯用價值： 澤膚榮顏。
常用於面容肌膚之健美，可常食用。 三：雞爪黃花蛋湯： 【配方】雞爪10個，雞蛋1個，黃花菜30克。
【用法】雞爪洗凈，先放入沙鍋中，加水文火燉煮，雞蛋打入碗中打散，黃花菜洗凈，待雞爪煮爛熟後，加入黃花菜和雞蛋漿稍煮，加調料即成，佐餐。 【功效】補氣養血，催乳通絡。
【主治】乳腺炎，產後缺乳，體質虛弱。 四：醬雞爪： 雞爪洗干凈，控干水分，油鍋燒熱後，中火炸，炸到金黃色，並且漲起來的時候，撈出來控油，再鍋里留少量油，燒熱後，加蔥白，生薑，大蒜，煸炒，炒出香味後，加入一些白酒，醬油，鹽，糖，大料，一杯啤酒，和足夠的水，燒開後，放入炸好的雞爪，中火燉四十分鍾，最後大火收干多餘的湯汁. 成品顏色棕紅，味道醇厚，質地軟爛，回味無窮啊.試試看，保證不會失望. 五：雞爪湯（養顏）： 材料：雞爪半斤 豬骨半斤 花生米100克 黨參、紅棗、枸杞、薑片若干 步驟： 先將上述材料洗凈，燒開水將雞爪和豬骨氽過水，撈出。
將所有材料一同放入砂煲（除枸杞外），加入清水中火燒開後用小火煨兩個小時，放入枸杞（因為太早放入枸杞容易煨爛）再煲半小時左右調味即成，味道鮮甜，而且煨夠了火候的鳳爪很好味捏~~~~雞爪和豬皮一樣，富含膠原蛋白，常吃能潤膚，加入紅棗後還有補血功用，這道湯水能潤肺養顏，在秋高氣爽的日子時不時煲來喝，可是好處多多咧~~~~六：五香雞爪： 【原料】 雞爪20隻，八角、醬油、蔥、姜、料酒、花椒、肉桂、陳皮、丁香、鹽、白糖、花生油、麻油、雞湯各適量。 【做法】 把雞爪洗凈，斬去爪尖，縱切兩半。
炒鍋放旺火上，放花生油，待油達八成熱時，將雞爪下鍋，炸至皮酥、呈金黃色時，倒入漏勺瀝油。砂鍋放中火上，放人雞湯、蔥、姜、料酒、八角、花椒、丁香、肉桂、陳皮、醬油、鹽、白糖、雞爪，燒開後轉小火，蓋上砂鍋煮2小時，至肉質酥爛，淋上麻油即可。
七：辣雞爪： 1）雞爪洗凈，剪去「指甲」，放到冷水鍋里煮開，沖去浮沫。2）鍋熱少許油，放一大匙辣醬，一些薑末。
倒入雞爪翻炒，放一把干辣椒。炒到雞爪上色的時候，加一點老抽醬油，比較多的糖，加水沒過雞爪。
大火煮開，小火燉熟，起鍋的時候，大火收汁，裝盤。 註：1）許多做法都是要先炸一下雞爪再燒的，可是，我很怕炸東西。
尤其是，一年前炸過一次雞爪，被濺出的油燙了胳膊，現在還依稀可見幾個燙痕呢。加上油炸也無利於健康，更是對這一步跳過不練了。
2）我用的辣醬，是剁碎的郫縣豆瓣醬，比較咸，所以沒有另外加鹽。 八： 尖椒鳳爪 原料： 雞爪 蔥 姜 蒜 辣椒醬 鹽 糖 雞精 白酒 把雞爪剪去雞甲，洗干凈，倒入開水裡燙一下。
然後加水以沒過雞爪為好，放蔥 姜 料酒大火煮5分鍾，改用小火煮10分鍾。這時的雞爪韌性很好，挑出來用涼水或純水洗干凈（不然，放在冰箱里會凝凍在一起）。
把處理好的雞爪放在一個大一點的容器里，略放點鹽掂幾下，再放入辣椒醬、蒜泥、雞精、少許糖 倒一點白酒（很香）拌勻。放在冰箱里隨時可以食用，是一道美味的下酒小菜。
雞爪的湯里可以放些黑木耳、冬瓜、番茄。 九：水晶鳳爪 用料： 白雞爪500克，老鹽水1000克，野山椒1瓶，芹菜50克，泡紅椒50克，泡子姜50克，白醋50克，醪糟汁50克，鮮花椒20粒，味精10克，精鹽10克。
製作方法： 1、將雞爪去老皮、趾尖，對破成兩塊，洗凈，入沸水氽去血水，漂好。芹菜莖切成5厘米長的節，撕去筋。
2、鍋置旺火上，摻清水燒沸，放入雞爪煮至八成熟，撈出碼鹽後，放入玻璃泡菜壇，投入芹菜、泡子姜、泡紅椒、鮮花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精，摻入老鹽水（以淹沒雞爪為度），泡漬4-6小時即可食用。 十：鹽局鳳爪 原料： 雞爪500克、鹽30克、黃姜20克、雞粉30克、桂皮10克、草果5克、黃芪100克、水2公斤。
製法： 1、將鹽、黃姜、雞粉、桂皮、草果放入鍋內水中加熱至開後將火關閉。 2、再將雞爪放入鍋內浸泡至水涼為止。
3、將雞爪單獨撈出放入金屬籠屜內 4、用鐵鍋一隻將其燒熱，把黃芪。
⑷ 鹵雞爪如何做
鹵雞爪的做法：
1）鍋里放清水，加入洗干凈的雞爪，煮5分鍾左右（不要蓋埋碼上鍋蓋），撈出，沖冷水至雞爪全部冷卻，芹賀瀝干水份，雞爪剪去指甲，備用；
2）鍋彎首哪裡另放清水，放鹵味包，蔥段和薑片，加入雞粉，料酒，冰糖，生抽和老抽燒開後，放入氽過水的雞爪小火煮大約20分鍾左右，試味，熄火（整個過程不要蓋上鍋蓋）
3）熄火後，可以蓋上鍋蓋，雞爪浸至鹵湯稍涼了再取出，即可。