『壹』 手磨豆乾是怎麼做的
一、大豆的選擇
1． 感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小於2％，子葉變色粒小於5％，霉變與病癍粒合計小於2％，破碎粒與蟲蝕粒合計小於10％。
2． 粗蛋白大於34％，水分小於16％（注意：此水分的大豆不能長期儲存。）
3． 陳大豆和烘乾豆都不適宜用於豆腐干。陳豆因存放時間長，生命活動消耗了部分蛋白質，尤其是經過高溫季節，脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發暗。烘乾豆因烘乾過程中蛋白質部分變性，影響豆腐的出品率。
4． 鐵豆過多也不能使用，要求小於1％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。
二、制白胚工段
1．大豆預處理：清除大豆中的雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時大豆變質，要求沖洗到水清亮。
2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品物睜率高於井水或河水。判定浸泡適度的標准：籽粒吸水後膨脹飽滿無皺皮現象，表皮脫落小於20%，將豆粒分開後無黃心，也不發白，中心部分呈細凹線，無酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡後大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。參考泡豆工藝：
季節 水溫/℃ 浸泡時間／h
春、秋 15—20 10—12
夏 20—35 6—8
冬 5—15 13—18
3）磨漿：一千克浸泡後的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質的提取率，通常採用分次加水，多次磨製，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小於2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恆定，以免豆漿濃度波動過大，影響後工序產品質量。磨製好的豆漿進入儲漿池後，需弊爛添加千分之二的消泡劑。磨製時的粒度標准：粉碎後小於或等於1毫米，大磨機磨製後小於或等於0.5毫米，小磨機磨製後達到15微米。
4）煮漿、濾漿：煮漿目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。現在通常採用連續煮漿的工藝，要求第一罐溫度40℃、第二罐溫度60℃、第三罐溫度80℃、末罐溫度96－100℃。壓力小於0.1mPa.濾網要求為200—250目/in。不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨製。
5）點漿、蹲腦：點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產中的關鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆漿中，將豆漿的酸鹼度調整到蛋白質的等電點，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，即豆漿變為豆腐腦（又稱豆花）的過程。生產豆腐乾常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽租螞漏對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆漿濃度為7—8Bé。熱豆漿均勻加入凝固劑後達到充分凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。
6）破腦、上箱、壓榨：破腦即將點漿成形的豆腐腦進行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，否則朽邊多，浪費大。壓榨的目的是為了豆腐腦內部分分散的蛋白質凝固更好地接近及黏合，使豆製品內部組織緊密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆乾胚子的表皮會很硬，內部的黃漿水沒有完全排出，在內部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆乾反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65—70℃，所以包片後上榨要及時，參考工藝：壓榨時間為20—25分鍾，白胚水分60—65%，壓力1—3Mpa.
7）脫布、成型（切片）：切制後的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。
二、制干胚工段
8）汆鹼、鹵制：汆鹼的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆乾表面更光滑，鹵制時容易入味、上色。汆鹼參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加鹼500克，將水燒開，時間2分鍾。
鹵制參考工藝：鹵水鹽份5—5.5%，鹵制時間30—45分鍾。鹵制時蒸汽壓力小於0.2mPa。鹵制過程中，間隔一定時間要進行攪動，使鹵制上色均勻。
9）烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時間20分鍾。干胚水分50—55%，干胚鹽份1.7—2.2%。
『貳』 怎樣磨豆腐
如何自磨豆腐
豆腐是在一道在餐桌上很常見的菜，不過這豆腐怎麼磨呢？沒有什麼特別的要求呢？我從小就經常陪母親磨豆腐，最初時是用磨盤磨，磨一次豆腐都要費好大的勁，如今都有電動的磨盤了，省了不少的力而且在速度上也要快很多了，那麼這里也就簡單介紹一下磨製的過程和方法吧。
道具：普通石磨盤或電動磨盤、裝豆腐渣的布袋、大鍋、壓板、豆腐箱、干凈的豆腐帕
材料：黃豆、水、石膏粉
做法：
1、先把黃豆用普通磨盤磨開（碾開即可），如果是用電動磨盤則可以跳過此過程。
2、把黃豆浸入水中（先把黃豆裝於桶中再加入適量的水）水位以沒過黃豆約三個指節即可。浸泡時間大約十個小時即可。
3、准備磨盤（或電動磨盤）在磨豆腐之前再准備一些最後洗磨盤的清水，此時可以一邊燒水，水量根據黃豆的多少而定，一般十斤黃豆基本要一大鍋水了（大約五、六十斤水）。
4、用磨盤把黃豆磨成漿（電動的磨盤需要會操作者弄，普通磨盤一般需要兩個人推磨），生豆漿需要用干凈的布袋裝著。
5、待水開後把熱水舀入生豆漿中，此時翻動布袋讓豆漿從布袋中滲出，直至慢慢把裡面的水全部壓出布袋。
6、接下來要做的是舀一半的豆漿水到鍋里煮，留一半的豆漿水在豆腐盆中。
7、在煮鍋中的豆漿水時先用石膏粉兌好水攪勻後倒入豆腐盆中（用量大約10斤黃豆兌300——400克），然後再攪勻，等鍋中的豆漿水開後用桶裝好最後快速倒入豆腐盆中並迅速攪勻且馬上蓋上蓋子。
8、這時需要等待大約十分鍾，十分鍾後揭開蓋子，我們可以用筷子從上面輕輕放下，如果筷子能穩穩的立著那麼就說明可以了，此時把最上面的那層豆腐花鏟出來（可以當菜，放入油，等油開後倒入，加上鹽等調料即可食用），然後再用干凈的豆腐帕浸濕鋪在豆腐箱中，把盆里的豆腐舀到放有豆腐帕的豆腐箱中，舀完後蓋上蓋子，再在其上面壓上壓板（用水桶裝水或用磨盤壓均可）。
9、一般壓大約五個小時即可，具體根據壓的重量而定。此時需要把蓋子打開，把豆腐箱的框子拿開，最後把帕子揭開後再蓋上蓋子翻轉一下即可（一般豆腐箱的底層刻有豆腐塊的痕跡，翻轉後再用刀劃分豆腐時不會劃破豆腐帕）。這樣一箱豆腐也就做出來了。
這里需要注意的是在兌石膏粉的時候根據其純度來適量兌，可以先少再加，一次太多會容易讓豆腐太老（硬），而在壓豆腐時需要把豆腐箱至於房外或可以倒水的地方，如果條件不允許則建議用大盆子，在大盆子是上放上相應的架子再壓上重物。
『叄』 怎樣磨豆腐步驟
磨豆腐需要幾個步驟。一是浸泡豆子，把篩選好的豆子浸泡在清涼水中，四五個小時後，豆子泡得用兩個手指頭一抪捻就粉碎，說明已經浸泡成，可以磨漿了。二是磨成豆漿，為了趕上午銷售，豆腐匠夜裡兩三點就起床，用牲口拉磨或用人推磨，一邊用瓢從盆里搲出泡好的豆子倒在磨盤上，一邊用瓢往磨眼裡或吊著的水漏里添水，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿。三是豆漿過濾，豆漿磨好後，要用紗布過濾豆漿，用檁條搭成一個三腳架，把紗布用竹竿批子撐成三角或四角兜子，掛在架子上，兜子下放口缸或大盆，有的直接就在大鍋上面，把磨好的豆漿舀到兜子里，漏下去的是豆漿，兜子里的是豆腐渣，把豆腐渣清理後放入盆里或籃子中，繼續舀磨好的豆漿，繼續過濾，如此反復，很快就把豆漿和豆腐渣分離開來。四是煮沸豆漿，把過濾了的豆漿倒入鍋內，用劈柴火大火煮沸，邊煮邊撇去上面的泡沫，豆漿煮到溫度100度左右時即可，時間不可太長，防止影響豆漿質量。五是石膏點漿，把燒好的石膏碾碎成粉末，用一個洋瓷盆按一定比例調製成石膏液體，停火，一手端盆慢慢傾倒，一手拿勺子迅速按一個方向攪拌，觀察豆漿的變化，如果快速形成豆腐花，就立即停止傾倒和攪拌，否則應繼續進行。關於石膏點豆腐的技巧，只可意會不可言傳，或老或嫩或恰到好處，全在琢磨和實踐。
石膏點成豆腐花，是做成豆腐腦和豆腐的基礎。豆腐花凝固的程度決定了豆腐腦的稀稠，也決定了豆腐腦的粗澀和滑嫩，可以說豆腐腦豆腐花的初步變形。等豆腐花凝固十來分鍾，用水瓢舀進鋪好白布單子的木框子里，盛滿、包好、蓋板，壓一刻鍾左右，即成水豆腐，也就是我們平輿人常說的厚豆腐。一塊方正白布攤在四方木匣之內，倒入豆腐花，折疊成A4紙大小，再攤一塊方正白布，再倒入豆腐花，折疊成同樣大小，如此反復，一層又一層疊加，最後蓋上木板，壓上石塊，把水分壓盡，就成為平輿人愛吃的薄豆腐，平輿人叫它千張。
『肆』 請問磨豆腐加入什麼可使豆腐好吃
磨豆腐的時候什麼也不用加豆腐是最原味最好吃的，如果你想吃甜的話可以加點糖。
『伍』 怎麼磨豆腐
魔芋豆腐與普通豆腐不同，我們平時吃的豆腐主要成分是大豆，而魔芋豆腐的主要成分是魔芋粉，魔芋豆腐是四川比較常見的一種菜，味道鮮美，吃起來非常的清涼，魔芋豆腐的製作方法也有很多，學起來也不是很難，如果我們學會魔芋豆腐的做法，在家裡自己就可以做了，下面讓我們具體了解一下。
製作步驟
1.磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然後置磨漿機中反復磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的鹼水，鹼水是按鮮芋塊重每千克加鹼30克，溶解於1千克水中。如果能蒸煮熟後再磨漿則質量更好些。
磨製漿液是製造魔芋豆腐成敗的關鍵，吃水要控制適度，過稀難以成型，而成糊狀，過干則影響成品率，製品口感粗硬，以能夠靜置成型，刀切能成塊狀為宜。第一次磨出後要根據稀稠狀態，在第二次磨製時相應調節水量，並注意磨細。
2、凝固成型：成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。
(1)熱水漂煮凝固法：將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數十分鍾。
能倒入型箱則更好。
然後分割大小適度的塊狀。漂煮時，先將鍋中水燒至90℃左右，按每10千克水加鹼20克，以作為魔芋糊在漂煮時塊內鹼水滲出的補償。然後將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱鹼水中，並維持水溫80～90℃。燜煮1小時左右，使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊，以刀切開，中心部分均已凝固，不粘刀時即可。
(2)直接加熱凝固法：是將磨好的漿液，經過充分攪拌均勻後，倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時，邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達到90℃左右時，再用文火煮半小時左右，方可熟透，然後熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩當時，就可用刀在鍋內將魔芋豆腐塊切割成方塊，再加入清水煮透，最後把它取出放入清水或連同鹼液貯存。
(3)蒸汽加熱凝固法：將磨好的魔芋漿液不必經過靜置成型，而直接攤入鋪有墊布的蒸床中，上面抹平，厚度以3～5厘米左右為宜，並讓其在蒸床中略靜置數分鍾;然後置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽，直接加熱成型，待其完全蒸透、凝固成型後，起出冷卻，或置清水中漂洗即可。
『陸』 磨豆腐是一個什麼過程
磨掘族豆腐是一種較古老的傳統手工技藝，每當農歷臘月二十五號的時候，民間都有推磨做豆腐的習俗。
磨豆腐就是指製作豆腐的全過程，潮人則稱為「挨豆乾」，其實不只「挨」 磨 ，還要經過數十道工序，才成為豆腐。
拓展資料：
製作豆腐的全過程俗稱為磨豆腐，潮人則稱為「挨豆乾」，其實不只「挨」 磨 ，還要經過好幾道工序，才成為豆腐，其傳統的製作流程大體如下：
①碾片脫殼：將干黃豆分批倒進一台土礱中碾壓，令其脫殼並成片狀；
②浸泡：讓脫殼干凈的黃豆片在清水中浸泡四五個小時；
③磨豆漿：用人力轉動一台石磨，伴和著清水將黃豆片磨成豆漿，通常由2人操作，即一人用一支礱臂不停地轉動石磨，一人負責加料黃豆和水；
④過濾去渣：用一個密實的麵粉袋核纖裝上豆漿，然後用力將漿液擠出流進一隻木桶；
⑤煮沸：將純豆漿倒進一個大鼎，經煮沸後裝進一個按比例配以石膏水的木桶里，並用一支木槳攪勻，然後讓其冷卻凝結；
⑥加壓成形：取幾塊長約60×60×4厘米的槽形木板，板面呈方格狀，並各墊上一塊白布，然後用貝殼瓢將已凝結的豆腐花舀到幾塊木板槽里，用槽里的白布蓋住，再壓上一塊木板和石頭，令其減少含水量並成形。一個多小時後，搬開石頭和木板並將其反轉過來，除去白布，一板乳白色呈方格狀的豆腐便新鮮出爐了。
參改散仿考資料來源：網路-磨豆腐
『柒』 磨豆腐怎麼磨
先把黃豆用水泡12小時..然後准備磨豆腐磨盤就可以磨了
『捌』 磨豆腐的製作方法
自已動手做個石膏豆腐！有料理機磨漿更輕松！
說起豆腐，就想起了媽媽的味道！ 以前家裡一般在過年、過節、過生日時才磨豆腐，因為工序復雜，加上推磨很累，所以平時也很少磨豆腐。每次都會磨上好多豆腐，吃不完的做成鹵豆乾，這是爸爸喜歡的下酒菜！
記得媽媽以前買的那種象礦石一樣的灰色石膏磨漿，不過現在買石膏粉做了，方法簡單，比例好掌握。
家裡有料理機或者豆漿機方便多了，用攪拌功能，打出來的豆漿渣更少。下面分享我做的石膏豆腐。希望你喜歡。
准備工作：泡豆子。磨豆腐的頭天晚上就用清水泡上。如果沒有時間泡，當天做，可以把豆子先磨成豆瓣再泡，這樣花的時間就短。泡好的豆子清洗干凈待用。
第二步：磨豆腐。如果家裡沒有石磨，用不加熱的豆漿機或者破壁機也可以（一定不要用邊加熱邊打豆漿的那種豆漿機）。我用的破壁機的攪拌功能，每次兩大勺加一定量的水，水不要太多，濃點更好。攪拌2分鍾，不要心急，要磨細。
豆漿打磨好了。
第三步：濾豆漿。磨完後，用沙布袋子濾豆漿，濾時可以加入清水透一次，也不要加太多的水，漿不一定要多，但要濃，豆腐才好。
第四步：燒豆漿。把濾好的豆漿燒開，去掉上面的泡沫（注意燒豆漿盡量不要離開，容易溢出。），一燒開就關火。
第五步：沖漿。在燒漿的過程中，准備石膏水（注意了燒豆漿前一定要留一小碗生豆漿用來溶解石膏粉），按一斤豆子一條根石膏粉（我這個勺子不大，如果大就半勺子），石膏水一定要攪拌均勻，倒入大盆中，去掉下面的沉澱物。待豆漿燒開後，冷確到80度左右（關火後5到8分鍾）。然後豆漿分兩盆裝對沖石膏水（沖前把石膏水攪拌均勻），靜置三到五分鍾，用筷子插下去，筷子不倒，豆腐就剛剛好，如果筷子倒下，是石膏少了，得在上面再灑一點石膏水，過一會兒再插筷子，觀察變化情況。做好後一般要靜置20分到30分鍾，如果石膏不充足，豆腐嫩的話還要多養一段時間再准備包。
第六步，包豆腐。沖漿後20分鍾左右，要吃豆腐腦的話，就先留出來，輕輕地舀出來，不要攪動。
我最喜歡吃放點糖的豆腐腦
准備好漏水器具上面鋪好包豆腐的沙布，我用的蒸鍋。
將豆花輕輕地一勺一勺地舀過去，不要攪動（這樣包的豆腐才成形）。
把紗布包起來。
靜置10分鍾左右，再收緊紗布，上面再放上稍微重一點的東西壓上。
這樣壓上個三四個小時就OK。豆腐不要壓得太干，不然沒有水份也不好吃。
新鮮的豆腐做好了，自已做的，濃濃的豆香味。如果要吃得嫩，石膏就少放點。