⑴ 做豆腐乳的方法及香料
豆腐乳在我老家叫「香灰饃」，味道麻辣咸香，口感細嫩滑膩，不管是做為下飯小菜，還是做菜時的調料，都特別的受歡迎。
瓶裝豆腐乳在超市有很多品牌，也有各種風味，價格也是有高有低，但是當你吃過在家自製的豆腐乳那種純正的香味後，瓶裝豆腐乳就會對你失去吸引力。
在家自製腐乳，方法特別簡單，但是豆腐在前期發酵時，會受到外界因素的影響，有可能發酵不好以失敗告終。
我老家是在四川，四季分明，夏天熱的時候三十多度甚至達到四十度，冬天冷的時候溫度又只有幾度。天氣太熱和太冷，都不宜製作豆腐乳，太熱時發酵太快，豆腐極易變質滋生有害細菌，太冷時又不易發酵，豆腐不會乳化就沒有了細膩的口感和特殊的香氣。所以製作豆腐乳最好在氣溫20度左右的季節。
製作豆腐乳的具體方法
准備材料：豆腐、鹽、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
豆腐清洗一下，切成小塊。
把豆腐塊放入下方也透氣的容器里，豆腐塊之間需要留有間隔。
放置一會，涼干豆腐塊上的水分。然後把容器蓋起來，放到陰涼的地方。
根據天氣情況，完全發酵好需要5—15天。看到豆腐長出密集的白毛，說明發酵成功，准備進行下一步操作。
准備一個能裝下豆腐的密封容器，兩個碗，全部洗凈後擦乾水分。
一個碗里倒入半碗白酒；一個碗里加入鹽、花椒粉、辣椒面，攪拌均勻。
帶上一次性手套把發酵好的豆腐塊逐塊在白酒里滾一下，然後再在裝有鹽、花椒粉、辣椒面的碗里滾一下，使其均勻沾上佐料，然後放入可以密封的容器內。
全部放完後，把滾過豆腐塊的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹過豆腐塊。
蓋上蓋子，放在陰涼的地方，一般半個月左右就可以食用。
自製豆腐乳的注意要點
製作豆腐乳的豆腐最好選擇老豆腐，老豆腐含水量低較硬一些，在製作過程中不宜破碎。嫩豆腐雖然也可以製作豆腐乳，但其含水量高，比較鬆散，在製作過程中容易破碎。
豆腐切塊時不能切太大，否則發酵的時候內部沒有發酵到位，從而外層是口感細膩的腐乳，而中間部位卻是發酸的豆腐感覺。（我做出過這樣的豆腐乳😜）
豆腐發酵時的容器要選下部也能透氣的，這樣豆腐才能更好的接觸空氣從而發酵。
如果天氣偏冷，可以在容器里鋪上干稻草或者毛巾，使容器里的溫度達到適宜豆腐發酵的溫度。
在發酵過程中，需要經常觀察豆腐的發酵情況，以便隨時中斷發酵進行下一步製作。
發酵好的豆腐長出的是白毛，如果長出了黑色或者其他顏色的毛，說明豆腐已經變質，這樣的豆腐最好丟棄不再食用。
發酵好的豆腐需要滾一下白酒，這個白酒最好是高度白酒。滾一下白酒可以殺死細菌，並且在後期發酵中能產生獨特的香味。
沾在豆腐上的佐料可以根據各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建議不要用太辣的，香辣味的就好。鹽的用量可以稍多一點，否則豆腐放幾天後會發酸。一般花椒面、辣椒面和鹽的比例為1:1:2。
最後加入香油把豆腐淹起來，一方面是增加香味，另一方面是為了隔絕空氣從而延長保質期。
整個製作過程中都要輕拿輕放，避免豆腐塊破碎影響美觀。
整個製作過程都不能沾上生水，否則豆腐容易變質。
如果製作白味的豆腐乳，用發酵好的豆腐塊滾了高度白酒後，放入無水的密封容器，直接倒入醬油浸泡即可。
在我老家的菜市場，有聰明的商販專門出售發酵好長出白毛的豆腐塊，雖然價格比豆腐貴很多，但買這種已經發酵好的豆腐塊回家製作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味調好佐料，用豆腐塊滾一下白酒沾上佐料放置十來天即可。因為天氣原因，夏天很熱的時候和冬天很冷的時候是買不到的，商販說是發酵不出來。
⑵ 怎樣用草木灰做豆付
不知道你想做的是【灰培豆腐】還是用草木灰點豆漿做豆腐。
如果是第一種，請參考網路裡面介紹的【灰培豆腐】
灰培豆腐的主要原料就是草木灰和豆腐，將成品豆腐切成大塊用紙包好，之後將豆腐埋在草木灰中，用草木灰吸附豆腐中的水分，使豆腐脫水變硬，5至7天後（根據個人口感喜好可增減時間）取出洗凈即可食用。
如果是第二種，這個在南方比較山區比較多見，一般是做豆腐（黃豆），涼粉，魔芋豆腐。，一般先把黃豆或魔芋磨成粉，然後加水用（豆包布）紗布過濾掉渣子，水煮沸，倒入灶灰（草木灰），等其凝固。其實原理就是添加凝固劑，和北方用鹵水或酸湯點豆腐是一個性質，因為草木灰主要成分是碳酸鉀，屬於鉀鹽。我在麗江的時候吃過，也見過別人做，草木灰其實是很乾凈的，在灶台火盆里燒了好久，經過了一道高溫殺菌的程序，非但不臟，還富含鉀、磷、鈣、鐵、鎂、硫等營養成分，麗江永勝地區還用灶灰做火腿。【三川火腿】是很出名的。全部為手打，滿意請採納。
⑶ 豆腐要冷水下鍋還是開水下鍋
豆腐是需要開水下鍋的。冷水下鍋的豆腐吃起來口感比較生，而且味道不好，開水下鍋的豆腐需要控制火候，否則可能會導致豆腐進鍋後，被煮爛。
可以做豆腐豬肝湯
功能：益氣和中，清肺止咳。本膳用豆腐，生津潤燥、清熱解毒，可輔以治肺熱咳嗽。豬肝，富含維生素A，對維持呼吸上皮組織的健康有益。此湯適用小兒氣管炎肺熱咳嗽、口乾燥渴、食慾不振等病症食用。
⑷ 蕎灰豆腐的做法
布朗尼是很多人的摯愛，但是又因為它的高糖高熱量，望而卻步。如果又可以吃布朗尼，又不會胖，那是件多麼完美的事情。這不！來了！味道一點不輸常規濕潤版的布朗尼。添加了苦蕎蛋糕粉，更健康。不添加油脂。真正做到低脂無油。
主料2人份
內酯豆腐200克
榛子仁30克
法芙娜66%黑巧克力60克
零卡糖20克
可可粉10克
泡打粉2克
苦蕎蛋糕粉50克
牛奶50克
核桃仁50克
雞蛋1個
輔料
核桃仁（表面裝飾）25克
榛子仁（表面裝飾）15克
步驟1苦蕎豆腐布朗尼的做法大全
將豆腐放入容器中，盡可能的壓細膩
步驟2苦蕎豆腐布朗尼的做法圖解
加入一個雞蛋。攪拌均勻。雞蛋不要太小。帶殼要60克以上
步驟3苦蕎豆腐布朗尼的家常做法
加入零卡糖。這里的零卡糖可以用任何代糖代替。甜度自己把握。也可以用普通的餓紅糖或者砂糖。普通的砂糖或者紅糖用量50或者60都可以
步驟4苦蕎豆腐布朗尼的簡單做法
將苦蕎蛋糕粉與泡打粉混合
步驟5苦蕎豆腐布朗尼怎麼吃
篩入之前的豆腐蛋糊中。攪拌均勻
步驟6苦蕎豆腐布朗尼怎麼做
黑巧克力隔水融化
步驟7苦蕎豆腐布朗尼怎麼炒
加入可可粉，攪拌均勻
步驟8苦蕎豆腐布朗尼怎麼煮
加入到豆腐蛋糊中，攪拌均勻
步驟9苦蕎豆腐布朗尼怎麼燉
加入壓碎的核桃仁與榛子仁。簡單攪拌
步驟10苦蕎豆腐布朗尼怎麼煸
模具中放置油紙。將混合好的巧克力糊倒入模具，輕震
步驟11苦蕎豆腐布朗尼怎樣煸
烤箱180度30至35分鍾，具體時間根據自己烤箱脾氣酌情增減。出爐攤涼放入冰箱冷藏
步驟12苦蕎豆腐布朗尼怎樣做
冷藏後更好吃
成品圖
烹飪技巧
豆腐要碾壓的夠細膩
配方中的苦蕎粉，可以換成全麥粉，低粉等
配方中的代糖，可以被普通的紅糖與白砂糖替換。替換量50至60克
配方中的代糖量，根據自己手中的代糖甜度酌情增減
⑸ 灰豆腐的製作方法
灰豆腐，也叫豆腐果，也有稱為灰豆腐果以黃豆為原料，將磨製成的豆腐切成小塊，形狀正方、長條、三角、菱形不等，肉質成海綿狀或空心狀。製作方法特殊，將豆腐加工成豆腐塊後，用刀切成小立方塊，先用鹼灰（桐殼草木灰均可，但是正宗的原滋原味的還是需要用野草木灰）攪拌豆腐吸干其水分，約 10 小時後，分批放人鍋內用灰炒泡炒黃即成。其操作過程始終不離灰，故名灰豆腐。若炕干待用，久不變質。無論才出鍋的還是炕乾的灰豆腐，拌入已煮熟的豬蹄、雞肉、狗肉等食品內，可以用來紅燒、炒制、火鍋配菜等，混煮15分鍾以上，即成松泡綿柔、鮮美可口的宴席佳餚。但煮前洗制特殊，需先用溫水（最好用米湯、淘米水）發泡，再用清水泡洗。這道特色菜會有很多的回頭客。
貴州大部分的地區： 沿河（洪渡、後坪、塘壩、客田、新景）、正安（市坪苗族仡佬族鄉、謝壩仡佬族苗族鄉等），以及道真部分鄉鎮至今還流傳著這一種古老的傳統豆制食品工藝。初看時灰不溜秋，不知何物。待用清水反復淘洗干凈後個個黃燦燦、輪晴鼓眼煞是好看。放在湯鍋一煮，吃起來外香內嫩，綿味細長。這種傳統的食品與油炸豆腐不同的是不用食油，而味道卻比油炸風味獨特得多。其製作方法也與眾不同。先將精選黃豆水浸泡三小時，取山澗泉水用石磨磨漿過濾去渣，豆漿燒開冷卻，用自製酸湯點成豆花。把豆花倒入用濾布隔離的豆腐箱里，蓋上箱板，加上石頭壓緊、壓干。豆腐出箱後，把豆腐3公分小方塊。把蕎桿灰、桐殼灰入鍋燒八成熱(柴灰亦可代替)，將切好的豆腐倒入鍋中與灰同炒約30分鍾，豆腐受熱膨脹。起鍋倒入簸箕內撒開冷卻。食時將豆腐反復搓洗干凈。食不完可用棕布品袋穿掛於通風處，可儲存一年以上。此道菜無論燒湯、煮火鍋，都可食用，要多燒一會，均是外皮酥脆醇香，內里細嫩可口，回味綿長，故是土家人宴請嘉賓一道必不可少的菜。食時先放飯碗里冷卻一下，蘸薰上糊海椒水再入口，以免燙舌頭。